Retos industriales para incrementar el consumo de granos enteros en panes y tortillas.

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José Ramón Martín Robles
hace 5 años
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1 Retos industriales para incrementar el consumo de granos enteros en panes y tortillas. Dra. Patricia Villalobos/ Directora Global de I&D - SC Grupo Bimbo 1

2 Declaración de Conflicto de Intereses La autora es una profesional de la industria de los alimentos desde Actualmente es la Directora Global de Investigación, Desarrollo y Sistemas de Calidad de Grupo Bimbo. 2

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4 Grupo Bimbo hoy 2018 Frozen Argentina adquisiciones En los últimos 10 años s s 60s 70s 80s 90s 4 4 4

5 Grupo Bimbo hoy 5

Enfocadas en 4 pilares integrados en nuestra

Misión y nuestros Propósitos Para construir

6 Nuestras capacidades están basadas en nuestro compromiso con la Sustentabilidad Enfocadas en 4 pilares integrados en nuestra estrategia y supervisado por el Comité Central de Sustentabilidad Así es como alcanzamos nuestra Visión, cumplimos nuestra Misión y nuestros Propósitos Para construir una empresa sustentable, altamente productiva y plenamente humana 6

7 Lineamientos Nutrimentales de Grupo Bimbo 2018 Nuestro pilar BIENESTAR Alianzas y Comunicación Promoción de estilos de vida saludable 7

Desde 2010 comenzó nuestro compromiso con la

Desarrollando productos y procesos para hacer

deliciosos de granos enteros Definiendo estándares

asegurar la elaboración de productos de grano

preferencia del consumidor Trabajando en campañas

8 Desde 2010 comenzó nuestro compromiso con la promoción en el consumo de granos enteros. Desarrollando productos y procesos para hacer llegar a nuestros consumidores productos deliciosos de granos enteros Definiendo estándares globales en materias primas y productos para asegurar la elaboración de productos de grano entero con la más alta calidad, sabor y preferencia del consumidor Trabajando en campañas de educación con consumidores y líderes de opinión para incentivar el consume de granos enteros 8

9 Un nuevo concepto, requirió un esfuerzo importante de comunicación con nuestros consumidores 9

Nos apoyamos en el Whole Grains Council para facilitar el proceso de

sin fines de lucro que ayuda a: Los consumidores a encontrar alimentos de

crear productos de granos enteros deliciosos; Los medios de comunicación para

Todos nuestros productos de granos enteros llevan la estampa del Whole Grains

10 Nos apoyamos en el Whole Grains Council para facilitar el proceso de entendimiento El Whole Grains Council es un grupo de defensa del consumidor sin fines de lucro que ayuda a: Los consumidores a encontrar alimentos de granos enteros y a entender sus beneficios a la salud; A los fabricantes a crear productos de granos enteros deliciosos; Los medios de comunicación para escribir historias precisas y convincentes sobre granos integrales. Todos nuestros productos de granos enteros llevan la estampa del Whole Grains Council para avalar su contenido de granos enteros 816 Productos registrados 18 PAISES 12 Categorías 10

11 Hemos trabajado con el equipo del para traducir la Estampa de Granos Enteros en Español, Portugués y Mandarín 434 productos 4 productos 39 productos 339 productos 11

12 Retos principales: 1. Procesos de molienda 2. Recetas de productos 3. Aceptación del consumidor Encontramos retos tecnológicos que pudimos superar con éxito Estándares: el término es relativamente nuevo, por lo que no existía un estándar global para los ingredientes de granos enteros Especificación global: desarrollamos una especificación global para la harina de granos enteros con el fin de cumplir con el más alto estándar mundial de identidad Procesos de molienda: el equipo trabajó con varios molinos para revisar el proceso y la tecnología de molienda para obtener una harina de granos enteros estandarizada (composición y nutrición) Recetas: se implementaron cambios de formulación y proceso en las líneas de operación para garantizar la fabricación de productos con la más alta calidad, sabor y preferencia del consumidor 12

apropiadamente los tipos de trigo Obtener estabilidad de las harinas por la oxidación del germen Establecer tamaños de partícula

Definir equipos para la molienda que ayude a cumplir especificaciones globales (tratamientos específicos y mejorados)

Cambiar las condiciones de proceso como en el tiempo de mezclado, temperaturas de fermentación, horneo, dado que las harinas

13 Retos principales: 1. Procesos de molienda 2. Recetas de productos 3. Aceptación del consumidor Encontramos retos tecnológicos que pudimos superar con éxito, Procesos de molienda: Mezclar apropiadamente los tipos de trigo Obtener estabilidad de las harinas por la oxidación del germen Establecer tamaños de partícula homogéneos para estandarización del producto terminado Balancear el aporte nutrimental, proteína, fibra, grasas, micronutrientes Definir equipos para la molienda que ayude a cumplir especificaciones globales (tratamientos específicos y mejorados) Elaboración de productos (recetas y procesos) Ajustar las formulaciones por cambios en la textura, color y sabor. Cambiar las condiciones de proceso como en el tiempo de mezclado, temperaturas de fermentación, horneo, dado que las harinas absorben más agua, por lo que la correcta hidratación es muy importante, ajustando así el contenido de proteína, de levadura Considerar, la capacidad de retención de agua, el tamaño de partícula y la tasa de hidratación 13

14 Sin embargo, aún tenemos un camino por recorrer 14

15 Retos principales: 1. Procesos de molienda 2. Recetas de productos 3. Aceptación del consumidor Ha sido difícil para el consumidor entender y aceptar el concepto WHOLE GRAINS What do you know? Nestle

16 La definición de granos enteros no está presente en muchas regulaciones de los países Los granos enteros tienen las 3 partes del grano. Los granos enteros son granos de cereal que consisten en cariopsis intacta, molida, agrietada o en escamas, cuyos componentes anatómicos principales (el endospermo almidonado, el germen y el salvado) están presentes en las mismas proporciones relativas que existen en la cariopsis intacta Estatus LATAM Granos de cereales que consisten en el fruto intacto y sin refinar, molido, agrietado o en escamas de los granos cuyos componentes principales (el endospermo almidonado, el germen y el salvado) están presentes en las mismas proporciones relativas que existen en el grano intacto. 16

17 Continuamos enfrentándonos a retos tecnológicos en la formulación de panes con grano entero Retos principales: 1. Procesos de molienda 2. Recetas de productos 3. Aceptación del consumidor Vida de Anaquel Estrategias: Las harinas de granos enteros tienen menor vida de anaquel que las harinas refinadas, esto se debe a un mayor contenido de lípidos en las mismas, acelerando los procesos de enranciamiento o Almacenamiento en frío, disminuyendo la tasa de degradación asociada a la degradación lipídica, este método tiene como desventaja ser el que mayor costo. o Modificación por procesamiento: Algunos métodos tales como el calor seco, vapor, microondas o radiación gamma han sido empleados para disminuir la actividad de enzimas lipolíticas en la harina de granos enteros, logrando su estabilización y prolongación de su vida de anaquel (6-12 meses). 17

18 Sensorial & Calidad Estrategias: Continuamos enfrentándonos a retos tecnológicos en la formulación de panes con grano entero Retos principales: 1. Procesos de molienda 2. Recetas de productos 3. Aceptación del consumidor En general, los retos sensoriales y de calidad de producto en la elaboración de panes con granos enteros son los siguientes: o Incremento en la dureza de la miga del pan o Disminución del volumen de la miga del producto o Cambios en la percepción de color o Uso de Enzimas: - Alfa Amilasas: Decrecen el endurecimiento de la miga, actuando contra la retrogradación - Hemicelulasas: favorecen la formación de las redes de gluten, incrementando la estabilidad de las masas, mejoran el jalón del horneo y por lo tanto el volumen del pan - Oxidorreductasas [Lipoxigenasas y Glucosa Oxidasa]: Incrementa los entrecruzamientos creando puentes di-sulfuro que finalmente fortalecen la red de gluten 0 Adición de Gluten : Ayuda a obtener el volumen requerido debido a que compensa la funcionalidad perdida en las interacciones de la fibra y el gluten, el menor contenido de almidones o Modificaciones de proceso: Algunas modificaciones han sido sugeridas a partir de pre-fermentación de la harina de grano entero y levadura, obteniendo mejores volúmenes 18

Retos principales: 1. Procesos de molienda 2. Recetas de productos 3. Aceptación del consumidor En los productos de maíz, la nixtamalización remueve parte del pericarpio.

19 Retos principales: 1. Procesos de molienda 2. Recetas de productos 3. Aceptación del consumidor En los productos de maíz, la nixtamalización remueve parte del pericarpio. El proceso de nixtamalización hace que muchas de las vitaminas del complejo B del grano de maíz sean mucho más biodisponibles, al mismo tiempo que agregan calcio. El único inconveniente: un poco de pericarpio se pierde en el remojo de los granos cocidos, antes de molerlos. Dependiendo de la intensidad de remojo, se pierde mucho o poco. 19

20 Retos principales: 1. Procesos de molienda 2. Recetas de productos 3. Aceptación del consumidor Conclusiones Los consumidores han evolucionado hacia el consumo de productos con granos enteros, sin embargo debemos de seguir promoviendo su consumo desde edades tempranas. Si bien el concepto se entiende más, se requieren más campañas de educación para comprenderlo mejor. Los niños y los jóvenes deberán aprender sobre los beneficios de granos enteros e incrementar su consumo, su rol en la dieta Los productos con granos enteros en el mercado se incrementan en número cada año Las autoridades regulatorias deberá continuar el trabajo para desarrollar definiciones y estándares de identidad claros y programas de educación para su consumo La formulación de productos de granos enteros que se mantenga en el gusto del consumidor continúa siendo un gran reto, hay que continuar el desarrollo de tecnologías para mantener la vida útil, las características sensoriales y la funcionalidad Los procesos de nixtamalización del maíz deberán de optimizarse para que no afecte el cumplimiento de estándares Las variedades de trigo que puedan ser utilizadas para elaborar productos con mayor aceptación del consumidor tienen que continuar (albinos, blancos, duros y suaves) Las mezclas de cereales ayudan a que los productos puedan contener un mayor porcentaje de granos enteros en su composición 20

21 Gracias! 21

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