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3 ENRAIZADO EN LA CALIDAD El buen trigo comienza con buenas raíces. raíces que se extienden desde los campos de los agricultores a través de la cadena de valor de la industria de granos que se dedica a proporcionar excelencia y experiencia en aseguramiento de la calidad, atención y servicio al cliente. La cadena de valor canadiense altamente desarrollada se basa en las ventajas naturales del país, tales como el aire limpio, el agua limpia y la tierra limpia, para entregar, constantemente trigo que es de la más alta calidad en el mundo. La cadena de valor del trigo de Canadá es un equipo compuesto de compañías de desarrollo de cultivos y compañías de semillas, agricultores y exportadores, el instituto canadiense internacional de granos y la comisión canadiense de granos. Esta cadena de valor trabaja en conjunto para asegurar que el trigo que cultivan los agricultores canadienses ofrece la calidad, la limpieza, la consistencia y la versatilidad de las cuales usted depende de este año, así como para las décadas venideras. Cereals Canada, la comisión canadiense de granos (Canadian Grain Commission) y el instituto canadiense internacional de granos (Canadian International Grains Institute) están orgullosos de proporcionar información y apoyo técnico para ayudarle a usted a optimizar el valor y el rendimiento que requiere del trigo canadiense. Esperamos con interés trabajar con usted y con su organización. Cam Dahl Elwin Hermanson JoAnne Buth Presidente Comisionado en jefe Presidenta Ejecutiva Cereals Canada Canadian Grain Commission Canadian International Grains Institute

4 CWRS (Trigo rojo de primavera del oeste de Canadá) El CWRS es un trigo duro con alto contenido proteínico que está muy bien considerado por su calidad superior de molienda y panificación. Es la clase de trigo que más se cultiva en el oeste de Canadá, y representa más o menos el 70% de la producción anual. Las variedades recientemente registradas en la clase CWRS mantienen su reputación de tenacidad de la proteína, buenas características de molienda y calidad del producto final. CWRS: Propiedades y aplicaciones La molienda y las propiedades de la harina Hay tres categorías disponibles con diferentes niveles de proteína garantizados Los granos tienen alto peso hectolítrico Alto rendimiento en el molino con poca pérdida de proteínas Color brillante de la harina Tenacidad del gluten resistente pero suave, lo que resulta en una masa con buen equilibrio de elasticidad y extensibilidad Alto nivel de absorción de agua comparado con el trigo rojo de primavera de las praderas de Canadá (CPSR) y con el trigo rojo de invierno del oeste de Canadá (CWRW) Ideal para mezclas con trigos con bajo contenido proteínico o tenacidad del gluten Panificación Ideal para la producción de panes de molde de mucho volumen Igualmente versátil en la producción de panes de solera y panes planos Buena tolerancia al amasado y a la fermentación en todos los procesos de panificación Produce masas con un buen equilibrio de elasticidad y extensibilidad Los panes hechos con CWRS tienen un color de miga brillante y un volumen alto del pan Elaboración de fideos y pastas Buen equilibrio de elasticidad y extensibilidad de la masa que aseguran un proceso de laminado parejo y una formación uniforme de la matriz del gluten adecuados para una amplia gama de fideos asiáticos y otras aplicaciones en productos asiáticos Ingrediente clave en la producción de fideos alcalinos amarillos frescos debido a su excelente textura y color y aspecto brillante y claro Apto para la producción de una amplia gama de tipos de fideos incluyendo fideos blancos salados, fideos de huevo e instantáneos Produce pasta con calidad de cocción aceptable para mercados que prefieren pasta hecha de trigo harinero

5 CWHWS: Propiedades y aplicaciones La molienda y las propiedades de la harina Hay tres clasificaciones disponibles Aumento en el rendimiento de la harina y mejor color comparado con el CWRS Características de gluten resistente que lo hace apto para mezclar con otros trigos que tengan menor resistencia de la masa Valores altos de absorción de agua, similares al CWRS Viscosidades óptimas altas en el amilógrafo Panificación Ideal para la elaboración de panes de molde de gran volumen Igualmente versátil para la producción de panes de solera y de panes planos Buena tolerancia al amasado y a la fermentación con todos los procesos de panificación Similares resultados de panificación que con el CWRS Los panes hechos de CWHWS tienen un alto volumen y color brillante de la miga Especialmente aptos para la producción de panes integrales, al producir un pan con un aspecto más claro y un sabor más suave en comparación con el pan integral de CWRS Elaboración de fideos y otros productos asiáticos Muy adecuado para la elaboración de diversos tipos de fideos incluyendo instantáneos, alcalinos, wonton y fideos blancos salados Fideo claro con buena retención de color y pocas pecas Superficie lisa para todos los tipos de fideos cocidos Los fideos cocidos tienen textura firme y elástica con buena retención de la misma Panes al vapor blancos y brillantes con textura elástica adecuada para una amplia gama de formulaciones La masa para los bollos demuestra buena extensibilidad y resistencia adecuada que reduce el encogido y la rotura de las envolturas Muy apto para la elaboración de bollos de calidad con una superficie parcialmente translúcida y textura elástica CWHWS (Trigo blanco duro de primavera del oeste de Canadá) El CWHWS cuenta con muchos de los mismos atributos de calidad asociados con el trigo rojo de primavera del oeste de Canadá (CWRS) mientras que su capa de salvado blanco ofrece los beneficios adicionales de color brillante y reducción de partículas de salvado. Esta combinación hace que el CWHWS sea ideal para una amplia gama de aplicaciones.

6 CWAD (Trigo cristalino ámbar del oeste de Canadá) Canadá es el principal exportador de trigo cristalino del mundo. El CWAD es reconocido por su mejor color y rendimiento superior de semolina, factores importantes en la elaboración de pasta y cuscús de la más alta calidad. Más recientemente, las investigaciones de Cigi han demostrado que la harina de trigo cristalino ofrece claras ventajas en la producción de fideos alcalinos amarillos de alta calidad. Los esfuerzos de mejoramiento del CWAD se han centrado en mejorar el color y la resistencia del gluten en nuevas variedades. CWAD: Propiedades y aplicaciones La molienda y las propiedades de la semolina Hay cinco clasificaciones disponibles Altos niveles de granos vítreos que dan rendimiento alto de semolina Alto contenido de proteínas Excelente contenido de pigmento amarillo que da una semolina con un color amarillo vivo Gluten tenaz y extensible Elaboración de pastas La pasta elaborada del CWAD tiene un color amarillo brillante La pasta hecha de CWAD tiene una excelente calidad culinaria incluyendo una excelente firmeza y tolerancia a la sobre cocción con menor pérdida durante la cocción El CWAD es adecuado para la producción de pastas alimenticias, tanto frescas como secas Elaboración de fideos Los fideos alcalinos amarillos frescos (YAN) elaborados de harina de trigo cristalino de granulometría fina son muy brillantes con un color amarillo intenso Los fideos alcalinos amarillos de trigo cristalino tienen bajo contenido de pecas y excelente estabilidad del color durante el almacenamiento Las características generales de textura de los fideos alcalinos amarillos cocidos son similares a los elaborados de trigo duro común con un contenido proteínico comparable Los fideos alcalinos amarillos hechos con CWAD tienen un tiempo de cocción reducido Panificación La harina de CWAD de alto contenido de proteínas es muy adecuada para la elaboración de panes estilo solera y panes artesanales como también para panes planos El brillo excepcional de la harina de CWAD produce pan con una miga de un color amarillo sutil que es atractivo para los consumidores La harina elaborada con CWAD demuestra alta capacidad de absorción de agua

7 CPSR: Propiedades y aplicaciones La molienda y las propiedades de la harina Hay dos clasificaciones disponibles Excelente rendimiento de la harina comparable o superior a la del trigo rojo de primavera del oeste de Canadá (CWRS) Bajo contenido de ceniza, comparable a o inferior al del CWRS, lo que resulta en un color brillante de la harina Las curvas acumuladas de cenizas muestran un excelente rendimiento de molienda Poca pérdida de proteína del trigo a la harina, comparable al CWRS Alta absorción de agua relativa a los trigos internacionales dentro de la misma clase Masa resistente comparable a, o aún más resistente, que la de CWRS Muy útil para mezclar con un trigo de alto contenido proteínico o con un trigo de bajo contenido proteínico Panificación Ideal para la elaboración de panes de molde, de solera, panes planos y galletas saladas Buena tolerancia al amasado y a la fermentación Típicamente muestra hidratación ligeramente inferior a la del CWRS Demuestra y mantiene buenas propiedades de la masa durante el amasado y el procesamiento La masa tiene buena elasticidad y extensibilidad Tenacidad mediana a resistente de la masa, lo que da buenos resultados de volumen del pan y estructura de la miga Elaboración de fideos y pastas Buen nivel de hidratación de los fideos Masa lisa y elástica para el procesamiento y acabado de fideos Masa resistente y elástica Ideal para la elaboración de fideos blancos salados de alta calidad con una mordida excepcional Ideal para la elaboración de fideos instantáneos de calidad con una textura elástica excepcional Se utiliza con éxito para la elaboración de pasta con firmeza y color deseados en América Latina CPSR (Trigo rojo de primavera de las praderas de Canadá) El CPSR es una excelente clase de trigo del oeste de Canadá con un contenido proteínico medio y dureza del grano medio. En los últimos años se han agregado nuevas variedades de CPSR a la clase que han mejorado la tenacidad de la proteína, las propiedades de la molienda y las características del producto final. Las evaluaciones realizadas en Cigi han demostrado que estas variedades tienen características de calidad superior.

8 CWRW (Trigo rojo de invierno del oeste de Canadá) El CWRW es un trigo duro que ofrece buen rendimiento y color de la harina, y tenacidad de la masa. Se encuentra disponible en dos clasificaciones con un contenido de proteína de un mínimo garantizado de 11% (13,5% a base húmeda). El CWRW se utiliza en una variedad de aplicaciones en panadería en donde es deseable un contenido más bajo de proteína y se utiliza ampliamente en la producción de fideos y pan al vapor. CWRW: Propiedades y aplicaciones La molienda y las propiedades de la harina Hay dos clasificaciones disponibles Rendimiento muy alto de harina Contenido mediano de proteína Tenacidad mediana a fuerte del gluten Contenido de ceniza muy bajo. Esto resulta en buen color y luminosidad de la harina Menor absorción de agua que en el trigo rojo de primavera del oeste de Canadá (CWRS) Panificación Muy adecuado para la producción de panes de solera y varios tipos de panes planos Muy adecuado para la producción de galletas saladas Buena tolerancia al amasado y a la fermentación Los productos horneados producidos de CWRW tienen color de la miga deseable Elaboración de fideos y otros productos asiáticos Ideal para la producción de fideos Hokkien La harina sin blanquear de CWRW produce panes al vapor de excelente calidad con superficies blancas lisas, brillantes y de formas simétricas.

9 CWSWS: Propiedades y aplicaciones La molienda y las propiedades de la harina Hay tres clasificaciones disponibles El contenido de proteína es típicamente menos del 10,5% (13,5% a base húmeda) Debido a la textura suave del endospermo, el tiempo de acondicionamiento y el contenido de humedad después del acondicionamiento se deben reducir para asegurar un rendimiento adecuado en el molino Las propiedades del gluten del CWSWS mejor se describen como débiles. El gluten demuestra extensibilidad razonable con baja resistencia La calidad del CWSWS para varios productos finales típicamente se categoriza al determinar el perfil de capacidad de la retención de solventes (SRC) de la harina. Elaboración de productos finales Ideal para la producción de muchos productos de confitería (galletas, tortas, panecillos) y galletas saladas El CWSWS se puede tratar con calor para producir agentes espesantes para el uso en la preparación de sopas Se puede usar solo o en mezclas con otros trigos para producir diversos tipos de productos asiáticos incluyendo fideos y panes al vapor Debido a su capa de salvado (afrecho) blanco se puede moler a niveles de extracción más altos para elaborar productos finales del Medio Oriente a base de trigo CWSWS (Trigo blanco de primavera del oeste de Canadá) El CWSWS es un trigo suave, con bajo contenido proteínico y propiedades débiles del gluten. Se cultiva bajo riego en el sur de Alberta y en Saskatchewan. Las variedades que más se cultivan son AC Andrew y Sadash. Este trigo se produce en pocas cantidades y puede que no siempre haya suficientes cantidades para su exportación. El CWSWS tiene alto rendimiento agrícola, textura suave del grano, y bajo contenido proteínico (es decir alto contenido de almidón). Esto lo hace muy deseable para usar en la industria de etanol industrial en donde se utiliza la mayoría de esta clase de trigo. El CWSWS también es adecuado para usar en una variedad de aplicaciones alimenticias que requieren bajo contenido de proteínas.

10 Aprenda más acerca del trigo canadiense de alta calidad Para obtener más información acerca de las propiedades y aplicaciones para productos finales de las clases de trigo que hemos destacado en esta publicación, por favor póngase en contacto con el equipo tecnológico del Cigi: Juan Carlos Arriola Jefe de tecnología de molienda T: E: jcarriola@cigi.ca Kristina Pizzi Jefa de servicios de análisis T: E: kpizzi@cigi.ca Esey Assefaw Jefe de productos asiáticos y tecnología de extrusión T: E: eassefaw@cigi.ca Ashok Sarkar Asesor principal de tecnología T: E: asarkar@cigi.ca Yvonne Supeene Jefa de tecnología de panificación T: E: ysupeene@cigi.ca

11 Para tener acceso a los datos de calidad de la evaluación de la cosecha de Cigi por favor vaya a

12 Acerca del Cigi El Cigi trabaja con la cadena de valor de granos y cultivos de campo a través de Canadá y a nivel internacional para impulsar el desarrollo y uso de los productos agrícolas canadienses. Su misión es de aumentar las oportunidades de utilización para los granos y cultivos de campo canadienses a través de un conocimiento superior, experiencia técnica, liderazgo en la industria y colaboración, soluciones de procesamiento innovadoras y formación específica. Situado en Winnipeg, Canadá, las instalaciones del Cigi incluyen un molino harinero piloto, una panadería piloto y una panadería experimental, una planta de fideos piloto, una planta piloto de pastas y extrusión, un centro de molienda especial y de procesamiento de legumbres y laboratorios de servicios de análisis y de prueba de alimentos. Los agricultores, el gobierno de Canadá (El Ministerio de Agricultura y Agroalimentación de Canadá-AAFC) y los socios de la industria constituyen las principales fuentes de financiamiento para el Cigi. Para obtener más información sobre el Cigi por favor comuníquese con: Dave Burrows Director Ejecutivo T: E: dburrows@cigi.ca Cigi (Instituto Internacional de Canadá para el Grano) Main Street Winnipeg, Manitoba Canada R3C 3G7 Síganos en cigi.ca S. 2015