Trigo del oeste de Canadá 2017 Calidad de la paniﬁcación 2017 Western Canadian Wheat Bread Baking Quality

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Inmaculada Aranda Gutiérrez
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1 Trigo del oeste de Canadá 2017 Calidad de la paniﬁcación 2017 Western Canadian Wheat Bread Baking Quality

2 Variedades / Clasificaciones evaluadas Classes / Grades Tested Trigo rojo de primavera del oeste de Canadá (CWRS) No. 1 Trigo rojo de primavera de las praderas de Canadá (CPSR) No. 1

3 Cómo evaluar la calidad? How to Evaluate Quality?

4 Proceso de evaluación EvaluaQng Process Pan de molde Pan Bread Variación de procesos de panificación Varying Baking Processes

5 Proceso de evaluación EvaluaQng Process

6 PROPIEDADES DEL MANEJO DE LA MASA DOUGH HANDLING PROPERTIES

7 MUESTRA COMPUESTA DEL OESTE No. 1 CWRS MASA DIRECTA WESTERN PRAIRIE COMPOSITE NO. 1 CWRS WESTERN PRAIRIES NO TIME DOUGH

8 No. 1 CWRS Oeste masa directa No. 1 CWRS Western Prairies NTD Propiedad Parameter Proteína en la harina, % (14% mb) Flour protein, % (14% mb) Absorción, % Absorp@on, % Tiempo de amasado, min min Propiedades del manejo de la masa Dough handling proper@es Harina completa Straight Grade Fuertes Strong

9 No. 1 CWRS Oeste masa directa No. 1 CWRS Western Prairies NTD Color, Minolta L* Colour, Minolta L* Puntaje total del pan, (10) Overall bread score, (10) Volumen específico, cm 3 /g Specific volume, cm 3 /g

10 No. 1 CWRS Muestra compuesta del oeste Esponja y masa No. 1 CWRS Western Prairies SPONGE & DOUGH

11 No. 1 CWRS Oeste esponja y masa No. 1 CWRS Western Prairies S&D Propiedad Parameter Extracción, % Extrac@on, % Proteína en la harina, % (14% mb) Flour protein, % (14% mb) Absorción, % Absorp@on, % Tiempo de amasado, min min Propiedades del manejo de la masa Dough handling proper@es No. 1 CWRS Fuertes Strong Fuertes Strong

Extrac@on, % 74 60 Color, Minolta L* Colour,

Overall bread score, (10) Volumen específico,

12 No. 1 CWRS Oeste esponja y masa No. 1 CWRS Western Prairies S&D Extracción, % Extrac@on, % Color, Minolta L* Colour, Minolta L* Puntaje total del pan, (10) Overall bread score, (10) Volumen específico, cm 3 /g Specific volume, cm 3 /g % 60%

13 No. 1 CWRS Oeste esponja y masa No. 1 CWRS Western Prairies S&D Propiedad Parameter Proteína en la harina, % (14% mb) Flour protein, % (14% mb) Absorción, % Absorp@on, % Tiempo de amasado, min min Propiedades del manejo de la masa Dough handling proper@es Harina completa Straight Grade Fuertes Strong

14 No. 1 CWRS Oeste esponja y masa No. 1 CWRS Western Prairies S&D Color, Minolta L* Colour, Minolta L* Puntaje total del pan, (10) Overall bread score, (10) Volumen específico, cm 3 /g Specific volume, cm 3 /g

15 MUESTRA COMPUESTA DEL ESTE No. 1 CWRS MASA DIRECTA EASTERN PRAIRIE COMPOSITE NO. 1 CWRS EASTERM PRAIRIES NO TIME DOUGH

16 No. 1 CWRS Este masa directa No. 1 CWRS Eastern Prairies NTD Propiedad Parameter Proteína en la harina, % (14% mb) Flour protein, % (14% mb) Absorción, % Absorp@on, % Tiempo de amasado, min min Propiedades del manejo de la masa Dough handling proper@es Harina completa Straight Grade Fuertes Strong

17 No. 1 CWRS Este masa directa No. 1 CWRS Eastern Prairies NTD Color, Minolta L* Colour, Minolta L* Puntaje total del pan, (10) Overall bread score, (10) Volumen específico, cm 3 /g Specific volume, cm 3 /g

18 No. 1 CWRS Muestra compuesta del este Esponja y masa No. 1 CWRS Eastern Prairies SPONGE & DOUGH

19 No. 1 CWRS Este esponja y masa No. 1 CWRS Eastern Prairies S&D Propiedad Parameter Proteína en la harina, % (14% mb) Flour protein, % (14% mb) Absorción, % Absorp@on, % Tiempo de amasado, min min Propiedades del manejo de la masa Dough handling proper@es Harina completa Straight Grade Fuertes Strong

20 No. 1 CWRS Este esponja y masa No. 1 CWRS Eastern Prairies S&D Color, Minolta L* Colour, Minolta L* Puntaje total del pan, (10) Overall bread score, (10) Volumen específico, cm 3 /g Specific volume, cm 3 /g

21 Novedades en la panificación de CWRS en la nueva cosecha Cigi Baking New Crop Highlights on CWRS Alta absorción Buenos resultados de amasado Se evaluaron las propiedades de amasado - TODAS fuertes Volumen excelente de la hogaza Color de la miga brillante - valor L* Excelente puntaje total High absorp@on Good mixing requirements Dough handling proper@es were assessed ALL strong Excellent loaf volumes Bright crumb color - L* values Excellent overall bread scores

22 TRIGO DE PRIMAVERA DE LAS PRADERAS DE CANADA No. 1 CPSR MASA DIRECTA CANADA PRAIRIE SPRING RED NO. 1 CPSR NO TIME DOUGH

23 No. 1 CPSR masa directa No. 1 CPSR NTD Propiedad Parameter Proteína en la harina, % (14% mb) Flour protein, % (14% mb) Absorción, % Absorp@on, % Tiempo de amasado, min min Propiedades del manejo de la masa Dough handling proper@es Harina completa Straight Grade Fuertes Strong

24 No. 1 CPSR masa directa No. 1 CPSR NTD Color, Minolta L* Colour, Minolta L* Puntaje total del pan, (10) Overall bread score, (10) Volumen específico, cm 3 /g Specific volume, cm 3 /g

25 No. 1 CPSR Trigo de primavera de las praderas de Canadá Esponja y masa No. 1 CPSR SPONGE & DOUGH

26 No. 1 CPSR esponja y masa No. 1 CPSR S&D Propiedad Parameter Proteína en la harina, % (14 % mb) Flour protein, % (14% mb) Absorción, % Absorp@on, % Tiempo de amasado, min min Propiedades del manejo de la masa Dough handling proper@es Harina completa Straight Grade Fuertes Strong

27 No. 1 CPSR esponja y masa No. 1 CPSR S&D Color, Minolta L* Colour, Minolta L* Puntaje total del pan, (10) Overall bread score, (10) Volumen específico, cm 3 /g Specific volume, cm 3 /g

28 Novedades en la panificación de CPSR en la nueva cosecha Cigi Baking New Crop Highlights on CPSR Muy buena absorción Buenos resultados de amasado Las propiedades de amasado fueron EXCELENTES Volumen excelente de la hogaza Color de la miga brillante - valores L* Puntaje total muy bueno Very good absorp@on Good mixing requirements Dough handling proper@es were EXCELLENT Excellent loaf volumes Bright crumb color - L* values Very good overall bread scores

30 Una mirada a la nueva cosecha con clientes del trigo canadiense Looking at New Crop with Customers of Canadian Wheat Evaluación del proceso comercial Commercial Processing EvaluaQon

1.3% - en vigor a par@r del primero de enero de 2017 2.

31 Cambios en los análisis de panificación del Cigi para la evaluación de la cosecha del Changes in Cigi HA Bake Tests Reducción del 35% de la sal 1.3% - en vigor a par@r del primero de enero de % - anteriormente Por qué Salt level reduced by 35% 1.3% - effec@ve as of January 1 st % - used to be Why?

32 La sal en la panificación Salt in Breadmaking Mejora el sabor Fortalece las proteínas del gluten Influye en los resultados del amasado Ayuda a controlar la fermentación Actúa como conservante (reduce la velocidad del crecimiento de microbios) Influye en la calidad total del producto final Enhances flavor Strengthens the gluten proteins Influences mixing requirements Helps to control the fermenta@on rate Acts as a preserva@ve (slows microbial growth) Influences overall end product quality

Contenido de sodio recomendado Recommended Sodium Content 330 mg/ 100 g of bread on average for a bakery 520 mg/ 100 g maximum for a

33 330 mg/ 100 g de pan como promedio para una panadería 520 mg/ 100 g máximo para un producto La industria de panificación ha seguido la guía Contenido de sodio en una ppica hogaza de pan blanco 396 mg/ 100 g Qué debemos considerar Fórmula Tamaño de la porción Contenido de sodio recomendado Recommended Sodium Content 330 mg/ 100 g of bread on average for a bakery 520 mg/ 100 g maximum for a product Baking industry followed the guidance Sodium content in typical white pan bread 396 mg/ 100 g What to consider Formula@on Serving size

35 CanadianWheat.ca

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