EFECTO DE LA ADCIÓN DEL SUERO LACTICO COMO RETARDADOR DEL ENDURECIMIENTO Y COMO MODIFICADOR DEL COLOR EN LA ELABORACIÓN DE PAN BLANCO (TIPO FRANCES)

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1 EFECTO DE LA ADCIÓN DEL SUERO LACTICO COMO RETARDADOR DEL ENDURECIMIENTO Y COMO MODIFICADOR DEL COLOR EN LA ELABORACIÓN DE PAN BLANCO (TIPO FRANCES) Ledezma García Vicente, Viera Cervantes Diana, Pereyra Ávila Jorge y Cruz Aguilar José Antonio. Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Juárez del Estado de Durango Av. Artículo 123 s/n. Fraccionamiento Filadelfia. Gómez Palacio, Dgo. lega1956@hotmail.com En esta investigación se emplearon diferentes concentraciones de suero láctico dulce en polvo, pues actualmente dentro de la industria alimentaria el uso de este aditivo ha permitido mejorar las cualidades de ciertos productos de panificación, como mejorar el color, y sabor, así también actuar como retardador de endurecimiento. Por lo que en este trabajo se tuvo como base la formulación típica del pan francés, a la cual se adicionaron tres concentraciones de suero láctico 2, 3 y 4% en base al peso de la harina. Teniendo un diseño experimental bifactorial de cuatro tratamientos y cuatro repeticiones, con dieciséis unidades experimentales para cada uno de los dos tiempos de medición (1 y 24 hrs) después de haber sacado el pan del horno. Se realizo la medición de textura específicamente la fuerza de compresión por medio del texturometro TA-XT2i y el color medido por medio del colorímetro Minolta Chroma meter, en el color los resultados obtenidos fueron estudiados por medio de un análisis de Varianza F (anova) y una comparación de medias de Duncan. Los resultados estadísticos de la fuerza de compresión no fueron significativos por lo cual se indica que las concentraciones no tuvieron influencia en la textura del pan, y los resultados en cuanto al color total, sólo el parámetro L* presentó diferencia significativa, lo cual indica que tuvo menor luminosidad que el blanco. Palabras clave: Pan, envejecimiento, textura, color

2 ABSTRACT Efect of the la adiction serum lactic retardant as hardened and any changes to color in the elaboration of white bread (type french) This study used different concentrations of lactic sweet whey powder, as currently within the food industry such use has helped improve the qualities of certain bakery products, such as improving the color and flavor, and also act as retardant hardening. As far as this work was based on the formulation typical of French bread, which was added three serum concentrations of lactic 2, 3 and 4% based on the weight of the flour. Taking an experimental design bifactorial four treatments and four repetitions, with sixteen experimental units for each of the two measurement times (1 and 24 hrs) after having taken the bread from the oven. The measurement was carried out specifically texture compression force through texturómetro TA-XT2i and color measured through Chroma meter Minolta colorimeter, the color results were studied by an analysis of variance F (anova) and A comparison of average Duncan. The statistical results of the compression force were not significant and therefore indicated that concentrations had no influence on the texture of bread, and the results in terms of total color, the parameter L * only introduced significant difference, suggesting that luminosity that was less white. Keywords: Bread, aging, texture, color

3 INTRODUCCIÓN Madrid (1995) define el pan como el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies de microorganismos propias de la fermentación, como el Sacharomyces cerevisiae. Durante el almacenamiento, la pérdida de frescura en el pan, paralela a un incremento en la dureza de la miga, produce una menor aceptación del consumidor. Según Burrington (2000), el suero y sus proteínas son un componente funcional importante en las fórmulas del pan, mejoran el oscurecimiento y estructura de la corteza y sabor, mejora la capacidad de tostado y retarda la retrogradación, esto debido a las diversas propiedades funcionales de las proteínas, entre las que se encuentran, la solubilidad, viscosidad, la absorción (ligar) de agua, la gelificación, cohesión, adhesión, elasticidad y emulsificación. De igual forma el suero proporciona también un sabor suave y no proporciona sabores extraños cuando se utiliza como ingrediente, y el empleo del suero o lactosa en el pan, rollos suaves y bollos es de 2-4 % del peso de harina. Por otro lado Guemes (2005), indica en su investigación que las proteínas lácteas que se encuentran en el lactosuero pueden ser utilizadas para mejorar el sabor, la textura, la apariencia y en algunos casos el valor nutricional de productos procesados como es el caso de los productos de panificación, y el objetivo de su investigación fue estudiar el efecto que tenían las masas de pan dulce (tipo concha) al fortificarse con lactosuero concentrado por tratamiento térmico. Una medición instrumental de la textura se manifiesta como resultado de haber sometido el alimento a un esfuerzo deformante (Anzaldúa, 1992), y es común para medir las propiedades de deformación de muchos materiales alimenticios (Rosenthal, 1999). El color es un componente del aspecto y es un factor importante en la aceptabilidad de la mayoría de los alimentos. Los espectrofotómetros del color se utilizan comúnmente para la medición de color del alimento y estos instrumentos generan una curva espectral que represente la reflexión o el transmitancia de la luz de la superficie del producto con respecto a ése reflejo por un estándar de la referencia. Los datos espectrales se utilizan para calcular los valores del triestímulo, que se pueden convertir a los varios valores del espacio de color. El L*, a* y b * colores modelo (CIELAB), un modelo opuesto que describa color en los términos de la luminosidad (L *) que se extienden a partir de la 0 a 100, del rojo al verde (±a *), y del amarillo o al azul (±b *), se utiliza extensamente en la medida de color de alimento (Kane y col., 2003)

4 MATERIALES Y MÉTODOS El suero láctico dulce en polvo, que se empleó en este proyecto se obtuvo en la empresa Dass S.A. de C.V. ubicada en Torreón, Coah., teniendo como población 180 gr de suero. La harina que se empleó en la formulación es de la marca Turbo Remix, que se compró en Gruma S.A de C.V, teniendo como población 8 Kg de harina y 500 gr. por cada una de 16 unidades experimentales. La elaboración del pan fue de la siguiente manera: Primero, se pesaron todos los ingredientes. Después se agregaron al tazón de la batidora la harina de trigo, la sal, el azúcar y la concentración de suero láctico dulce en polvo correspondiente a cada tratamiento (ingredientes secos), los cuales fueron mezclados con el aditamento para mezclado a velocidad 1 por espacio de 1min.; después se agregó la grasa vegetal y la levadura húmeda y se continuó mezclando a velocidad 2 por 2 min., inmediatamente terminado este tiempos se hizo el cambio del aditamento de la batidora por el empleado para el amasado y se comenzó a amasar al momento de incorporar el agua poco a poco, esto por espacio de 2 min. a velocidad 2, y seguido a esto, la velocidad se aumentó a 4, velocidad en la que se amasó por 2 minutos más; teniendo como tiempo total de amasado 7 min. Después de obtener una masa tersa, suave y elástica durante el amasado, se procedió al primer reposo para fermentar, el cual al igual que los otros dos reposos se realizó en la cámara de fermento a una temperatura de 35ºC por un lapso de 30 min., tiempo en el que la masa dobló su volumen. Seguido a esto, se continuó con el corte y boleo, el cual se realizó en 5 min., y después se continúo con el segundo reposo que duro 20 min., transcurrido este tiempo se prosiguió con el moldeo de las piezas, las cuales se dejaron reposar por un periodo de 25 min. Y finalmente se horneo a 200ºC por 20 min. Para los análisis instrumentales de color y textura las piezas de pan se dejaron enfriar 1 hora antes de realizar las mediciones correspondientes, y el almacenamiento del producto se hizo simulando las condiciones normales en las que se guarda el pan en el hogar, empleando bolsas de papel canela. Para el análisis de la textura que se midió a través de la fuerza de compresión, se utilizó dos diseños experimentales los cuales fueron unifactoriales completamente al azar con cuatro tratamientos y cuatro repeticiones, teniendo un total de dieciséis unidades experimentales para cada diseño, el primero empleado para la medición de textura a 1 hr. de enfriado el pan y el segundo a las 24 hrs. Para el estudio de datos del la textura y el color se realizo un análisis de Varianza F (anova), para conocer si es que existe una diferencia significativa entre los diferentes tratamientos. Si se llega a presentar una diferencia

5 significativa entre los diferentes tratamientos se realizará una comparación de medias de Duncan con un nivel de significancia de RESULTADOS Y DISCUSIÓN En la textura los análisis estadísticos correspondientes de los datos de fuerza de compresión de los dos parámetros de tiempo de enfriamiento del pan (1 hr. Y 24 hrs.), mostrados en la tabla 1 y 2, se indica que no se encontró diferencias significativas entre los diferentes tratamientos en ninguno de los dos parámetros de tiempo de enfriamiento del pan (1 hr y 24 hrs) establecidos en la investigación, lo que indica que las diversas concentraciones empleadas en la elaboración del pan blanco (tipo francés) no tuvieron efecto ni positivo ni negativo en el envejecimiento del pan. Tabla 1. Medias obtenidas en la medición de fuerza de compresión de la textura a 1hr de enfriado el pan blanco (tipo francés) con diferentes concentraciones de suero láctico dulce en polvo. Concentración Repetición 0 % % % % Tabla 2. Medias obtenidas en la medición de fuerza de compresión de la textura a 24 hrs de enfriado el pan blanco (tipo francés) con diferentes concentraciones de suero láctico dulce en polvo. Concentración Repetición 0 % % %

6 4% Los análisis estadísticos realizados de forma independiente a los datos de color para cada parámetro tridimensional L*, a* y b*, indicados en las tablas 3, 4 y 5, arrojaron los siguientes resultados. Los resultados para el parámetro L* (luminosidad) mostró diferencias significativa, lo cual infiere que las concentraciones de suero láctico dulce en polvo si tuvo efecto sobre la luminosidad, pues los resultados fueron inferiores al blanco, lo cual muestra que el pan con las concentraciones 2, 3 y 4% dieron un pan más oscuro, es decir, con menor luminosidad. En contraste los resultados de los parámetros a* y b*, no mostraron diferencias significativas, es decir, las concentraciones no infirieron en el color del pan Tabla 3. Medias del parámetro L* del pan blanco (tipo francés) adicionado con suero láctico dulce en polvo. Concentración Valores de L* 0 % % % %

7 Tabla 4. Medias del parámetro a* del pan blanco (tipo francés) adicionado con suero láctico dulce en polvo. Concentración Valores de a* 0 % % % % Tabla 5. Medias del parámetro b* del pan blanco (tipo francés) adicionado con suero láctico dulce en polvo. Concentración Valores de b* 0 % % % % CONCLUSIONES Según los resultados estadísticos, se concluye de que las concentraciones de suero láctico dulce en polvo empleadas en esta investigación no tuvieron influencia significativa en el pan blanco (tipo francés), porque el endurecimiento que mostraron los panes de las diferentes concentraciones fueron semejantes, aunque se observó que al comparar los dos parámetros de tiempo realmente si se presento un cambio ascendente en la fuerza de compresión. Por lo anterior se recomienda utilizar otras concentraciones de suero láctico y controlar las condiciones de almacenamiento, en especial la temperatura.

8 BIBLIOGRAFIA Burrigton K Productos de suero en la panificación. Industria alimentaría. 22 (26):19-29 Da Mota Z. V. M Efecto del uso de Masas Congeladas sobre las Características y Textura en Pan Blanco. VII Congreso Nacional de Ciencia de los Alimentos y III Foro de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. México. Gélinas P. & Lachance O Development of Fermented Dairy Ingredients as Flavor Enhancers for Bread. Cereal Chemistry. 72 (1):17-21 Guemes V. N Análisis de Perfil de Textura en Masas y Panes Dulces de Harina Trigo Fortificadas con Lactosuero. VII Congreso Nacional de Ciencia de los Alimentos y III Foro de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. México.