NEWSLETTER Gluconates Autumn 2017 Nueva generación de Leudantes Saludables. Arcides Félix Campos

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Rubén Pascual Correa Cordero
hace 5 años
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2 XVIII Potasa

3 NEWSLETTER Gluconates Autumn 2017 Nueva generación de Leudantes Saludables Arcides Félix Campos

4 Lanzamientos de la categoría de Panificación Source: Innova Database product launches tracked 4

5 Nuevos lanzamientos de productos por región. 5 Source: Innova Database product launches tracked

6 Tendencias en Panificación

7 Panificación y Nutrición Claims Libre de Culpa Clean label Fácil de entender Colores (Anato?) Preservantes (Vinagre??) Derivados de Levadura Sabor. Clean o Short label? Incremento del consumo de fibra Sin gluten- cambio en fórmula Reducción de Azúcar y Sal Fantasma Productos para Milenials Novedad con un toque clásico.

8 Reducción de Sodio en Panificación Tendencias en panificación. Reducción de azúcar Reducción de grasas Reducción de Sodio Reducción de sodio(idr OMS 2400 mg) Es de especial interés debido a los riesgos a la salud relacionados: El Alto consumo de Sodio esta correlacionado con una presión sanguínea elevada y mayor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, infartos y enfermedades coronarias. Límites de Sodio en América Chile, Perú 400 mg/100 g de Alimento Uruguay 380 mg/100g de Alimento México (9 gr Sal/día) Cuando? 8

9 # of launches # of launches Reducción de Sodio en Panificación Lanzamientos de nuevos productos con claim bajo sodio. NAFTA countries: 9 Source: Innova database EU: Selected countries

10 Decision factors on what to eat or drink Average across Mexico Source: GfK 2017: GfK survey among 23,000 Internet users (ages 15+) in 17 countries multiple answers possible Top 2 boxes very important and extremely important rounded 10

11 Decision factors on what to eat or drink Average across Mexico among men and woman Source: GfK 2017: GfK survey among 23,000 Internet users (ages 15+) in 17 countries multiple answers possible Top 2 boxes very important and extremely important rounded 11

Internet users (ages 15+) in 17 countries multiple answers

12 Decision factors on what to eat or drink Average across Mexico among age-groups Source: GfK survey among 23,000 Internet users (ages 15+) in 17 countries multiple answers possible Top 2 boxes very important and extremely important rounded 12

13 Cuándo pensamos en reducir en Na

14 Cuánto sodio hay en el pan?? 1 gr Sal 1 gr Sal /100g 1 gr Sal / 2 piezas 0.5 gr Sal 0.5 gr Sal /100g

15 Leudantes Químicos 1. Portador de CO2 2. Una o más sales ácidas (leudantes) 3. Si es necesario: algún vehículo para evitar reacción prematura. Fuentes mas comunes de CO 2 en panificación Bicarbonato de Sodio (NaHCO 3 ) Bicarbonato de Potasio (KHCO 3 ) Bicarbonato de Amonio (NH 4 HCO 3 ) Carbonato de Potasio (K 2 CO 3 ) Carbonato de Calcio (CaCO 3 )

16 Reacción de Generación de CO2 Reacción sin Leudante (calor) 4 NaHCO 3 Na 2 CO 3 * 2 NaHCO3 + CO 2 + H 2 O 2 NaHCO 3 Na 2 CO 3 + CO 2 + H 2 O Reacción con Leudantes 2 NaHCO 3 + 2H+ 2CO 2 + 2Na+ + 2H 2 O

17 Agentes Leudantes SAPP MCPM AMCP DCPD SALP SAS TRADICIONALES NO TRADICIONALES Cremor tártaro Acidos orgánicos (cítrico, tartárico, láctico, etc) GdL

18 Reducción de sodio en panificación Los principales componentes que aportan Sodio en panificación son los fosfatos, como el SAPP, SALP y bicarbonato de sodio; todos componentes clásico de los polvos de hornear. Ingredientes polvo de hornear SAPP or sodium acid pyrophosphate SALP or sodium aluminium phosphate Fórmula química Peso molecular (g/mol) Contenido sodio% NV Na 2 H 2 P2O NaH 14 Al 3 (PO 4 ) 8 4H 2 O Sodium bicarbonate NaHCO NA 18

19 Problemas con leudantes comunes Sodio Relacionado directamente con enfermedades cardiovasculares Fosfatos Connotaciones negativas (No es más clean label) Aluminio Estudios con potencial relación al Alzheimer.

20 Opciones de Leudantes sin Sodio Cremor tártaro reacción rápida, liberación rápida de CO 2 Ácidos orgánicos (cítrico, tartárico, láctico, etc) Liberación muy rápida de CO 2, posible impacto en sabor. GdL Lenta conversión a ac. Glucónico, liberación constante de CO 2 Time (min.) GDL Cream of tartar Tartaric acid

21 Glucono-delta-Lactona Ester del Ácido Glucónico Polvo blanco cristalino Aditivo (E575) aprobado como BPM Secuestrante, acidulante, agente de cura o para salmueras, y leudante. NO es lo mismo que la Glucuronolactona (carbohidrato para energía)

22 Leudante sin sodio Alternativas para polvos de hornear basados en sistemas libres de sodio: + CO 2 Encapsulada GdL KHCO 3 Baking powder ingredient MCP (= mono calcium phophate) Chemical formula Molecular weight (g/mol) Sodium content % CaH 4 P 2 O GdL C 6 H 10 O Potassium bicarbonate KHCO Conclusión Principales ventajas de este tipo de sistema: a) Cero contribución de sodio, b) EL ROR puede ser modificado por el grosor del encapsulado 22

23 Ingredients for sodium free baking powder Ingredient Abbreviation Acitivity NV 1 NV 2 microencapsulated Gluconodelta-lactone 85% egdl 85% 85% microencapsulated Gluconodelta-lactone 80% egdl80% 80% Glucono-delta-lactone GdL 100% Sodium acid pyrophosphate SAPP28 100% Sodium bicarbonate NaHCO 3 100% NA NA Potassium bicarbonate KHCO 3 100% NA NA 23

24 ROR (%) Dough rate of reaction (DDR) Risógrafo de la mezcla de SAPP, GdL, egdl con KHCO 3 a 25 C time elapsed (min) Conclusión egdl 80% y egdl 85% reaccionan mas lentamente que el SAPP durante los primeros 15 minutos, después de 30 min la GdL genera más CO2 que el SAPP. La micro encapsulación ayuda a tener una menor reacción vs GdL regular. 24

25 ROR (%) Dough rate of reaction Risógrafo de la mezcla de SAPP, GdL, egdl con NaHCO 3 a 25 C time elapsed (min) Conclusión egdl 80% reacts significantly slower than egdl 85% and uncoated GdL. egdl80% reacts slower with NaHCO3 in the first 18 min 25

26 Pruebas en Muffins Ingredientes % Panadero NaHCO 3 % Panadero KHCO 3 Harina Huevo en polvo 7 7 Leche desgrasada en polvo 3 3 Sal Polvo de hornear Aceite vegetal Agua Azúcar Total

27 Pruebas en Muffin: Resultados de volumen y altura 27

28 Pruebas en muffin: Miga y estructura Conclusion egdl80% in combination with KHCO 3 or NaHCO 3 offers the best baking performance compared to SAPP 28 for a muffin type product 28

29 Pruebas en bisquets Ingredient % Panadero NaHCO 3 % Panadero KHCO 3 Harina Azúcar Dextrosa Mantequilla en polvo Polvo de hornear Manteca vegetal Agua Sal Total

30 Pruebas en bisquets Resultados de volumen y altura 30

31 Resultados pruebas Bisquets Conclusion egdl85% in combination with KHCO 3 or NaHCO 3 offers the best baking performance compared to SAPP 28 for a scone type product 31

32 mg Sodium per 100 g final product mg Sodium per 100 g final product Reducción de sodio en muffins y bisquets -39% -77% -30% -57% PublicHealth England Limit 32

33 Estabilidad de un polvo para hornear sin Sodio- 6 meses a temperatura ambiente % recovery of CO 2 Conclusion System of microencapsulated GdL and potassium bicarb is stable after 6 months storage, whereas the uncoated GdL / KHCO 3 shows < 80% recovery 33

34 Estabilidad de un polvo para hornear sin Sodio- 3 meses a temperatura de 35 C / 70 % HR % recovery of CO 2 no measurement possible for 2 and 4 weeks Conclusion System of microencapsulated GdL 80% as stable as the Control. Uncoated GdL / KHCO 3 shows complete defect already after 2 weeks. 34

potasio y almidón de maíz Sachet con GdL micro encapsulada /

35 Estabilidad de polvo de hornear sin Sodio Inspección visual. Sachet de polvo de hornear con GdL sin encapsular con bicarbonato de potasio y almidón de maíz Sachet con GdL micro encapsulada / Bicarbonato de potasio / almidón de maíz, después de 6 meses almacenada 21 C / 50 %HR. 35

36 GdL en Premixes Glucono-delta-Lactona no reacciona en mezclas en polvo diluidas Se puede utilizar la versión sin encapsular o micro encapsulada dependiendo del perfil de cada producto Harinas preparadas con claim de bajo en Sodio (mínimo 25% para Mx)

37 Conclusión Alternativas con perfil saludable para leudantes comunes Glucono delta Lactona puede ser considerada como un leudante natural (fermentación) Sistema leudante sin sodio, aluminio y fosfatos es posible Reducción de Sodio de hasta 80% Relativamente fácil de usar. Elección de reducción fantasma sabor y perfil de leudado similares GdL Potencial uso como conservador solo o en sinergia

38 PREGUNTAS? Muchas Gracias!

39 Para mayor Información Visita nuestro Booth # 510 Arcides Félix Campos arcides.felix@jungbunzlauer.com 39

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