Evaluación del cultivo de 2013 realizada por el Cigi Comportamiento de la harina / Calidad de la panificación

Transcripción

1 Evaluación del cultivo de 2013 realizada por el Cigi Comportamiento de la harina / Calidad de la panificación Cigi Harvest Assessment 2013 Flour Performance/Bread Baking Quality Presentado por: Yulia Borsuk Especialista técnica, tecnología de panificación Presentation given by: Yulia Borsuk Technical Specialist, Baking Technology

2 Resumen de la presentación Presentation Outline Trigo rojo de primavera del oeste de Canadá No. 1 Trigo rojo de primavera del oeste de Canadá No. 2 Trigo rojo de primavera de las praderas de Canadá No. 2 Trigo rojo de invierno del oeste de Canadá No. 2 No. 2 CWRS No. 2 CPSR No. 2 CWRW

3 Resumen de la presentación Presentation Outline Datos de la panadería piloto (masa directa) Datos de la panadería piloto (esponja y masa) Datos de la panadería experimental (masa directa) Datos de la panadería experimental (fermentación larga) Conclusiones del Cigi Preguntas Pilot Bakery Data (No Time Dough) Pilot Bakery Data (Sponge & Dough Method) Test Bakery Data (No Time Dough) Test Bakery Data (Long Time Fermentation) Cigi Conclusions Q & A

4 Panadería piloto Panadería experimental Pilot Bakery - Test Bakery

5 Métodos estandarizados de Cigi Panadería Piloto / Panadería experimental Cigi Standardized Methods Pilot Bakery/ Test Bakery

6 Parámetros de evaluación citados en la Absorción, % presentación Evaluation Parameters Reported in Presentation Tiempo de amasado, min. Propiedades del manejo de la masa (durante todo el proceso de elaboración) Absorption, % Mixing time, min Dough handling properties (throughout the whole make-up process)

7 Tratamiento Shock Imitación de abuso mecánico Shock Treatment Imitation of Mechanical Abuse

8 Tratamiento Shock Imitación de abuso mecánico Shock Treatment Imitation of Mechanical Abuse Parámetro Flour A Flour B Proteína en la harina, % (14%mb) Volumen específico del pan, cc/g 6.9/ /4.3 (Regular/Shockeado) Rmax del Extensograma (135 min), BU Estabilidad del Farinograma, min Regular Shockeao Shocked Parameter Flour A Flour B Flour protein, % (14%mb) Specific loaf volume, cc/g (Regular/Shocked) 6.9/ /4.3 Extensogram Rmax (135 min), BU Farinogram stability, min Harina A Harina B Flour A Flour B

9 Parámetros de evaluación citados en la presentación Evaluation Parameters Reported in Presentation Volumen específico, cc/g (Shockeado) Color en la Minolta, L* Evaluación sensorial (Interna/Externa) Specific Volume, cc/g (Shocked) Minolta Colour, L* Sensory Evaluation (Internal/External)

10 Calidad del pan Resultados de la panificación piloto con masa directa y con esponja y masa Bread Quality Pilot Baking Results - NTD and S & D CWRS No. 1 Trigo rojo de primavera del oeste de Canadá Canada Western Red Spring

11 Región Region Este Eastern Norte central North Central Sur central South Central Noroeste North West Sudeste South West Año de producción Crop Year 2013/ / / / /2012 Proteína de la harina a base de humedad de 14% Flour Protein, 14% mb 12.2 / / / / /12.4 Absorción, % Absorption, % 66/63 68/66 68/65 68/66 68/65 Tiempo de amasado, min Mixing Time, min 6.4/ / 5.4/ / /5.7 Propiedades de la masa Dough Handling Properties CWRS No. 1 Masa directa (Md) No Time Dough (NTD) Tenaz/Moderada Strong/Moderate Suave/ Mellow/ Tenaz/Suave Strong/Mellow Tenaz/Tenaz Strong/Strong Tenaz/Moderada Strong/Moderate Volumen específico, cc/g Specific Volume, cc/g 7.2/ / 6.9/ / /7.1 Color, Minolta valor L* Colour, Minolta L* 82.2/ / 82.4/ / /83.1 Puntaje total del pan Overall Bread Score 9.2/ / 9.9/ / /9.1

12 CWRS No. 1 (Masa directa) (NTD) Este Eastern Norte central North Central Sur central South Central Noroeste North West Sudeste South West NC Sample n/a

13 CWRS No. 1 (Masa directa) (NTD) Este Eastern Norte central North Central Sur central South Central Noroeste North West Sudeste South West 2013 SHOCKED

14 CWRS No. 1 (Masa directa) (NTD) 2013 Este Eastern Norte central North Central Sur central South Central Noroeste North West Sudeste South West sample Not available

15 Esponja y masa (S & D) CWRS No. 1 (2013) Región Region Este Eastern Norte central North Central Sur central South Central Noroeste North West Sudeste South West Proteína de la masa, bh 14% Flour Protein, 14% mb Absorción, % Absorption, % Tiempo de amasado, min Mixing Time, min Propiedades de la masa Dough Handling Properties Sponge & Dough (S & D) (2013) Moderada Moderate Suave Mellow Tenaz Strong Tenaz Strong Tenaz Strong Volumen específico, cc/g Specific Volume, cc/g Color, Minolta valor *L Colour, Minolta L* Puntaje total del pan Overall Bread Score

16 Resultados de la panadería experimental CWRS No. 1 (Masa directa) Test Bakery Results (NTD) Este Eastern Norte central North Central Sur central South Central Noroeste North West Sudeste South West

17 CWRS No. 1 (Md) Panadería experimental Región Region Año de cultivo Este Eastern Norte central North Central Sur central South Central Noroeste North West Sudeste South West Crop Year 2013/ / / / /2012 Proteína de la harina, bh 14% Flour Protein, 14% mb 12.2 / / / / /12.4 Absorción, % Absorption, % 64/62 65/65 65/63 65/64 64/63 Tiempo de amasado, min Mixing Time, min 3.8/ / / / /3.5 Energía, W Power, W 147.7/ / / / /142.6 Propiedades de la masa Dough Handling Properties (NTD) Test Bakery Tenaz/ Moderada Strong/Moderate Moderada / Suave Tenaz / Moderada Moderate /Mellow Strong /Moderate Moderada / Tenaz Moderate/Strong Tenaz/Tenaz Strong/Strong Volumen específico, cc/g Specific Volume, cc/g 6.4/ / / / /6.5 Color, Minolta valor L* Colour, Minolta L* 81.5/ / / / /82.5

18 CWRS No. 1 (2013) - resultados de la panadería piloto vs. la panadería experimental (Md) (2013) Pilot vs. Test Bakery (NTD) Tiempo de amasado Volumen específico Mixing Time 10.0 Specific Volume R= 0.72 R = Eastern North Central South Central North West South West 0.0 EASTERN North Central South Central North West South West Pilot Bakery Test Bakery Pilot Bakery Test Bakery

19 Región Region Este Eastern Norte central North Central Sur central South Central Noroeste North West Sudeste South West Año de cosecha Crop Year 2013/ / / / /2012 Proteína en la harina, bh 14% Flour Protein, 14% mb 12.2 / / / / /12.4 Absorción, % Absorption, % 61/59 62/62 62/60 62/61 61/60 Tiempo de amasado, min. Mixing Time, min 4.7/ / / / /4.1 Energía, W Power, W 157.4/ / / / /151.3 Propiedades de la masa Dough Handling Properties CWRS No. 1 (Fermentación larga) Pandería experimental (LTF) Test Bakery Tenaz/Moderada Strong/Moderate Suave/Suave Mellow/Mellow Suave/Suave Mellow/Mellow Tenaz/Moderada Strong/Moderate Tenaz/tenaz Strong/Strong Volumen específico, cc/g Specific Volume, cc/g 5.9/ / / / /5.9 Color, Minolta valor L* Colour, Minolta L* 80.7/ / / / /80.4

20 CWRS No. 1 (2013) panadería piloto esponja y masa vs panadería experimetal fermentación larga (2013) Pilot Bakery S&D vs. Test Bakery LTF Tiempo de amasado Volumen específico Mixing Time 10.0 R = 0.66 Specific Volume 10.0 R = EASTERN North Central South Central North West South West 0.0 EASTERN North Central South Central North West South West Pilot Bakery Test Bakery Pilot Bakery Test Bakery

21 CWRS No. 1 - Conclusiones on Flour Protein is lower than 2012 Absorption is higher than 2012 (~2-3%) Mixing Times are comparable to 2012 Conclusions on La proteína en la harina menor que en el 2012 La absorción es mayor que en el 2012 (~2-3%) El tiempo de amasado es comparable al del 2012 Hay algunas mejoras en las propiedades de la masa con el método directo y moderadas mejoras con el proceso de esponja y masa El volumen es excelente dado el menor contenido de proteína Dough Handling Properties show some improvement on NTD and are moderate on the S & D process Volumes are excellent given the lower protein content

22 Calidad del pan Resultados de la panificación piloto con masa directa y con esponja y masa Bread Quality Pilot Baking Results NTD and S & D CWRS No. 2 Trigo rojo de primavera del oeste de Canadá No. 2 CWRS Canada Western Red Spring

23 Región Region Este Eastern Norte central North Central Sur central South Central Noroeste North West Sudeste South West Año de cosecha Crop Year 2013/ / / / /2012 Proteína de la harina, 14% bh Flour Protein, 14% mb 12.5 / / / / /12.7 Absorción, % Absorption, % 67/63 67/65 68/65 69/66 69/67 Tiempo de amasado, min. Mixing Time, min 6.3/ / 5.5/ / /6.0 Propiedades de la masa Dough Handling Properties CWRS No. 2 (Masa directa) Tenaz/Tenaz Strong/Strong No. 2 CWRS Tenaz/ Strong/ Tenaz/Moderada Strong/Moderate Tenaz/Tenaz Strong/Strong Tenaz/Tenaz Strong/Strong Volumen específico, cc/ Specific Volume, cc/g 7.6/ / 7.1/ / /7.2 Color Minolta, valor L* Colour, Minolta L* 81.8/ / 82.9/ / /82.4 Puntaje total del pan Overall Bread Score 9.8/ / 8.8/ / /9.8

24 CWRS No. 2 (Md) No. 2 CWRS (NTD) Este Eastern Norte central North Central Sur central South Central Noroeste North West Sudeste South West NC Sample n/a

25 CWRS No. 2 (Masa directa) No. 2 CWRS Este Eastern Norte central North Central Sur central South Central Noroeste North West Sudeste South West 2013 SHOCKED

26 CWRS No. 2 (Masa directa) No. 2 CWRS (NTD) 2013 Este Eastern Norte central North Central Sur central South Central Noroeste North West Sudeste South West sample Not available

27 Esponja y masa - CWRS No. 2 (2013) Región Region Este Eastern Norte central North Central Sur central South Central Noroeste North West Sudeste South West Proteína en la harina, 14 % bh Flour Protein, 14% mb Absorción, % Absorption, % Tiempo de amasado, min. Mixing Time, min Propiedades de la masa Dough Handling Properties Volumen específico, cc/g Sponge & Dough (S & D) No. 2 CWRS (2013) Moderada Moderate Suave Mellow Suave Mellow Moderada Moderate Moderada Moderate Specific Volume, cc/g Color, Minolta valor L* Colour, Minolta L* Puntaje total del pan Overall Bread Score

28 CWRS No. 2 (Md) Panadería experimental Región Region Año de cosecha Este Eastern Norte central North Central Sur Central South Central Noroeste North West Sudeste South West Crop Year 2013/ / / / /2012 Proteína en la harina, 14% bh Flour Protein, 14% mb 12.5 / / / / /12.7 Absorción, % Absorption, % 64/62 64/65 64/64 65/64 64/65 Tiempo de amasado, min Mixing Time, min 3.7/ / / / /3.4 Energía, W Power, W 146.2/ / / / /145.9 Propiedades de la harina Dough Handling Properties Volumen específico, cc/g No. 2 CWRS (NTD) Test Bakery Moderado/Moderado Moderate/Moderate Suave/Moderado Mellow/Moderate Tenaz/Moderado Strong/Moderate Tenaz/Tenaz Strong/Strong Tenaz/Tenaz Strong/Strong Specific Volume, cc/g 6.6/ / / / /6.4 Color, Minolta valor L* Colour, Minolta L* 81.3/ / / / /82.0

29 CWRS No. 2 Panadería piloto vs.panadería experimental Md Tiempo de amasado Mixing Time No. 2 CWRS Pilot vs. Test Bakery NTD 6.3 Volumen expecífico Specific Volume R = 0.70 R = No. 2 CWRS Eastern No. 2 CWRS North Central Pilot Bakery No. 2 CWRS South Central No. 2 CWRS North West Test Bakery No. 2 CWRS South West 0.0 No. 2 CWRS Eastern No. 2 CWRS North Central Pilot Bakery No. 2 CWRS South Central No. 2 CWRS North West Test Bakery No. 2 CWRS South West

30 CWRS No. 2 - Conclusiones Flour Protein is lower than 2012 Conclusions on No. 2 CWRS La proteína en la harina menor que en el 2012 La absorción es mayor que en el 2012 (~2-3%) El tiempo de amasado es levemente más largo que el del 2012 Hay buenas mejoras en las propiedades de la masa con el método directo y más moderadas con el proceso de esponja y masa El volumen es excelente dado el menor contenido de proteína Absorption is higher than 2012 (~2-3%) Mixing Times are slightly longer than 2012 Dough Handling Properties show good improvement on the NTD process and are more mellow on the S & D process Volumes are excellent given the lower protein content

31 Calidad del pan Resultados de la panificación piloto con masa directa y con esponja y masa Bread Quality Pilot Baking Results NTD and S & D CPSR No. 2 Trigo rojo de primavera de las praderas de Canadá No. 2 CPSR Canada Prairie Spring Red

32 Panadería piloto CPSR No.2 (2013) Pilot Bakery- No.2 CPSR (2013) Proceso Md CPSR No. 2 NTD Process No. 2 CPSR Proceso esponja y masa CPSR No.2 S & D Process No. 2 CPSR Año de cosecha Crop Year Proteína de la harina, 14% bh Flour Protein, 14% mb Absorción, % Absorption, % 65/63 64 Tiempo de amasado, min. Mixing Time, min Propiedades de la masa Dough Handling Properties Tenaz Tenaz Volumen específico, cc/g Specific Volume, cc/g Color, Minolta valor L* Colour, Minolta L* Puntaje total del pan Overall Bread Score

33 Conclusiones sobre el CPSR No. 2 Conclusions on No. 2 CPSR El nivel de proteína en la harina es mayor al del 2012 La absorción es mayor que en el 2012 (~2%) El tiempo de amasado es más largo que en el 2012 La masa en tenaz en ambos procesos Los volúmenes son excelentes (6.7cc/g) con ambos procesos Flour Protein is higher than 2012 Absorption is higher than 2012 (~2%) Mixing Times are longer than 2012 Dough Handling Properties are strong on both baking processes Volumes are excellent (6.7cc/g) on both processes

34 Calidad del pan Resultados de la panificación piloto con masa directa y con esponja y masa Bread Quality Pilot Baking Results NTD and S&D CWRW No. 2 Trigo rojo de invierno del oeste de Canadá No. 2 CWRW Canada Western Red Winter

35 Año de cosecha Pilot Bakery - No. 2 CWRW (2013) vs. No. 1 CWRW (2012) Proceso directo NTD Process Proceso esponja y masa S & D Process Crop Year 2013/ /2012 Proteína en la harina, 14 % bh Flour Protein, 14% mb 11.1/ /10.5 Absorción Absorption, % 58/54 58/55 Tiempo de amasado, min Mixing Time, min 9.6/ /5.4 Propiedades de la masa Dough Handling Properties Panadería piloto CWRW No. 2 (2013) vs. CWRW No. 1 (2012) Tenaz/Tenaz Strong/Strong Tenaz/Tenaz Strong/Strong Volumen específico, cc/g Specific Volume, cc/g 7.8/ /6.8 Color, Minolta valor L* Colour, Minolta L* 81.8/ /82.4 Puntaje total del pan Overall Bread Score 9.5/ /9.7

36 CWRW No. 2 (2013) vs. CWRW No. 1 (2012) No. 2 CWRW (2013) vs. No. 1 CWRW (2012) Proceso directo NTD Process Proceso esponja y masa S & D Process 2013 No. 2 CWRW No. 1 CWRW

37 Conclusiones sobre el CWRW No. 2 Conclusions on No. 2 CWRW La proteína en la harina mayor que en el 2012 La absorción es significativamente mayor que en el 2012 (~2-3%) El tiempo de amasado es más largo que el del 2012 Las propiedades de la masa son tenaces en ambos procesos El volumen es excelente en ambos procesos Flour Protein is higher than 2012 Absorption is significantly higher than 2012 (~4%) Mixing Times are longer than 2012 Dough Handling Properties are strong on both baking processes Volumes are excellent on both processes

38 Reconocimientos Acknowledgements Agricultores del oeste de Canadá La industria (muestras) Cigi AS, Depart. de molienda Personal de apoyo del Cigi Panadería piloto/experimental Del Cigi Gracias a todos! Western Canadian Farmers Industry (sourcing samples) Cigi AS, Milling Dept, Cigi Support staff Cigi Test /Pilot Bakery Thank-you all!