Rendimiento y calidad del trigo de la región central del país. Campaña 2014/15. Martha Cuniberti, Leticia Mir, Omar Berra y Susana Macagno

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1 Te/Fax: Int Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria Centro Regional Córdoba ESTACION EXPERIMENTAL AGROPECUARIA MARCOS JUÁREZ-ARGENTINA Laboratorio de Calidad Industrial y Valor Agregado de Cereales y Oleaginosas Rendimiento y calidad del trigo de la región central del país. Campaña 2014/15 Martha Cuniberti, Leticia Mir, Omar Berra y Susana Macagno Lab. de Calidad industrial y Valor Agregado de Cereales y Oleaginosas. INTA EEA Marcos Juárez, Cba. 22 de diciembre de 2014 INTRODUCCION La cosecha de trigo argentina de la campaña 2014/15 se ubicaría en los 12,0 millones de toneladas según la Bolsa de Comercio de Rosario (BCR), un incremento del 20,9% en relación al ciclo anterior cuya producción fue 9,5 millones de toneladas (MT). La Bolsa de Cereales de Buenos Aires estima al 11/12/14 un área sembrada de 4,2 Mha, un 16% superior al ciclo anterior (3,62 Mha). (Muñoz, 2014). En el norte del país los rendimientos estuvieron por debajo de los promedios históricos en NOA, NEA y Centro-Norte de Santa Fe (Muñoz, 2014). En Córdoba, Santa Fe y Entre Ríos los rendimientos cayeron aproximadamente 3 quintales en promedio, por dificultades climáticas, mientras que en Buenos Aires y La Pampa los resultados fueron mejores (Clarín Rural Región Centro,20/12/14). En la Pcia de Córdoba, la Bolsa de Cereales de Córdoba estimó una producción de 2,83 MT, que representa un aumento del 115% respecto del ciclo anterior que fue de 1,3 MT. El rendimiento promedio fue de 27 qq/ha, contra 18,3 qq/ha de la cosecha 2013/14, un 50% superior al logrado en la campaña anterior (La Voz del Interior 19/12/14). En la región central, donde se realizó el muestreo a cosecha, que comprende sur de Santa Fe, sudeste Córdoba y norte de la Pcia de Buenos Aires (Subregión Trigueras II Norte) y centro-sur de Córdoba (V Norte), los rindes fueron variables con un promedio de a kg/ha, con mínimos de y máximos de kg/ha según zona, tecnología aplicada, manejo del cultivo y temperaturas durante el ciclo. En el sudeste de Córdoba los rendimientos promedios estuvieron entre y kg/ha (Ioele, 2014). El intenso calor de octubre afectó el llenado de los granos, sobre todo en lotes más atrasados, provocando la presencia de muchos granos chicos, con caída en el peso de 1000 granos y en el peso hectolítrico, por acortamiento brusco del llenado, adelantando la cosecha. Todo esto sumado al problema sanitario, hizo que los rendimientos se vieran afectados, siendo inferiores a los esperados de acuerdo a las expectativas iniciales y al aspecto de los lotes previo a la cosecha. En la zona de Marcos Juárez durante el ciclo del cultivo se presentaron temperaturas por encima de lo normal, seguidas de heladas fuertes, haciendo que algunas variedades o lotes se vieran afectados con pérdidas de macollos. Con respecto a la sanidad, muchos lotes fueron tratados por enfermedades foliares, en algunos casos hasta dos tratamientos, principalmente por roya de la hoja y en menor medida, mancha amarilla y septoria. Con respecto a fusarium no hubo incidencia (Lattanzi, 2014). Se presentaron dificultades en la eficiencia de asimilación de nitrógeno del suelo y translocación de las hojas al grano, haciendo que además de afectar el rendimiento se viera afectada la calidad industrial de los mismos.

2 Como todos los años desde hace 28 años, el personal del Lab. de Calidad Industrial y Valor Agregado de Cereales y Oleaginosas del INTA de Marcos Juárez, Córdoba, realiza un relevamiento en acopios y cooperativas de la región central del país, subregiones trigueras II Norte y V Norte, para conocer la calidad del trigo de cada cosecha. Se muestrearon toneladas en la presente campaña. MATERIALES Y METODOS Con centro en la ciudad de Marcos Juárez se tomaron muestras en las principales localidades del sur de Santa Fe, sudeste de Córdoba y norte de la Pcia. de Buenos Aires que corresponden a la Subregión Triguera II Norte (IIN) y en el centro-sur de la Pcia de Córdoba de la Subregión V Norte (VN). Los análisis de calidad comercial e industrial se realizaron de acuerdo a las Normas Nacionales del Instituto Argentino de Normalización (IRAM, 2007) e internacionales de la Asociación Internacional de Ciencia y Tecnología de los Cereales (ICC, 2001) y de la Asociación Americana de Químicos Cerealeros (AACC, 19). La viscosidad de los almidones se determinó con el Rapid Visco Analyzer (RVA-ICC 162) y el color de harina con un Colorímetro Minolta Chroma Meter CR-410. CALIDAD COMERCIAL E INDUSTRIAL La calidad comercial fue buena, con un promedio de peso hectolítrico (PH) en la IIN de 78,24 kg/hl y 78,17 kg/hl en la VN, con bajo Peso de 1000 granos promediando 30,72 g en la IIN y 29,36 g en la VN, indicadores de tamaño de grano pequeño, con dificultades en el llenado. A pesar de todo, el 84% de las muestras se ubicaron sobre Grado 2 de comercialización, cuya base es de 76 kg/hl de PH. Cuadro 1. La proteína fue baja en general, estando el 79% de las muestras debajo de la base de comercialización del 11%, con un promedio de 10,9% en la IIN contra 12,3% de la campaña 2013/14 y de 11,3% en la VN versus 13,7% de la anterior campaña. El contenido proteico fue muy parejo entre zonas presentando el sur de Santa Fe 10,7%, SE de Córdoba 10,8% y Norte de la Pcia de Buenos Aires 11,2%. Como las proteínas son las que forman el gluten en la masa, también el 79% de las muestras presentaron valores de gluten inferiores al 25%, valor deseable por la industria molinera y panadera, con un promedio de 24,1% en la IIN (27,4% cosecha anterior) y 24,4% en la VN (31,8% cosecha anterior). Solo el 21% de las muestras tuvieron valores de gluten húmedos por encima de 25%. Hubo partidas que no alcanzaron a aglutinar (gluten cortado) debido a la escasa cantidad de proteínas formadoras de gluten que tuvieron los granos. El Falling Number, índice de brotado en espiga, que mide la actividad enzimática de los granos, este año fue normal ya que a cosecha no se dieron condiciones predisponentes a germinado en planta. El Zeleny Test, micrométodo estimativo de calidad panadera, fue algo más bajo que la campaña 2013/14, con un valor de 47 c.c para ambas subregiones. Los mixogramas, que marcan el tiempo de desarrollo de las masas, fueron normales con 4,64 minutos en la IIN y 4,14 en la VN. El contenido de cenizas en los granos es un parámetro de interés para la industria molinera porque a menor cenizas mayor es la extracción de harina que se puede obtener. En la presente campaña fue más baja que la anterior a pesar de que los granos más chicos suelen hacer aumentar este valor, con 1,866% en la IIN y 1,871% en la VN. El norte de la Pcia de Buenos Aires, por las características de los suelos de esa zona, presenta siempre el menor valor, siendo en esta cosecha de 1,786 %. El color de la harina también fue normal para esta región del país con un L de 89,94 en la IIN y de 88,77 en la VN y un b de 8,41 y 8,89 respectivamente. A pesar del bajo gluten la calidad industrial fue buena con valores de fuerza panadera (W del alveograma) de 318 en la IIN y 307 en la VN (Fig. 1). El Norte de Buenos Aires que por los altos rindes suele ser la región con menor calidad, este año presentó valores similares a las otras regiones relevadas y con un W de 321 fue el más alto. La relación tenacidad/extensibilidad de las masa fue de 1,35 en la IIN y 1,04 en la VN. Hubo una leve tendencia a la tenacidad debido a la baja proteína de los trigos, con valores por encima de 1, valor de equilibrio de las masas ideal para lograr una buena expansión en la

3 panificación, observable sobre todo en las regiones Sur de Santa Fe, Sudeste de Córdoba y Norte de Buenos Aires integrantes de la Subregión II Norte. Lo más destacable fue la estabilidad farinográfica de las masas durante el amasado, con valores muy altos para lo que es frecuente en estas regiones del país, en parte explicable por la baja proteína, siendo normal en estos casos que aumente la estabilidad por la presencia de mayor contenido de almidón en relación a la proteína presente en los granos de trigo. La estabilidad de las masas fue en la IIN de 40,2 min y en la VN fue de 34,4 min, con bandas de doble pico en todos los casos. La absorción de agua fue de 56,2% y 55,4% respectivamente, con escaso aflojamiento en las bandas de 24 UF en la IIN y 21 UF en la V N. Fig. 2. La viscosidad de los almidones fue lo esperable para un año de estas condiciones ambientales predisponente a la mayor concentración de almidón en los granos, con mucha presencia de panza blanca. El volumen de pan fue bueno con 625 cm 3 en la IIN y 685 cm 3 en la VN, con un aspecto interior de las migas de bueno a muy bueno y buena absorción de agua en las harinas, lo que favorece a un buen rendimiento panadero. CONCLUSIONES Las condiciones ambientales de esta campaña marcaron el comportamiento del trigo en rendimiento y en calidad. Fue un año no muy propicio a ambos parámetros ya que se vieron afectados los trigos también en el nivel de proteína y gluten, aunque la calidad comercial en general fue buena. Lo destacable de esta campaña en calidad industrial es que a pesar de la poca proteína presente en los granos esta fue de buena calidad industrial, con valores normales de fuerza panadera semejantes a los de la campaña 2013/14 que tuvo 1,5% más de proteína y alta estabilidad de las masas, signos de que las proteínas fueron en su mayoría las formadoras de gluten, gluteninas y gliadinas de buena calidad. Como todos los años, se recuerda a los productores que una adecuada fertilización nitrogenada mejora no solo el rendimiento sino también la calidad, haciendo que aumente el contenido de proteína y gluten, dando harinas con buen comportamiento en los productos panificados. Se dispone en el mercado de un amplio panorama varietal con muy buen equilibrio rendimiento/calidad. La mayoría de las variedades aprobadas oficialmente para su difusión siguen siendo de Grupo de Calidad 2. Es bueno mencionar que en lotes con trigo se observó un efecto beneficioso sobre la disminución del nivel de la napa freática de los suelos, ayudando a consumir el agua excedente y atenuar el problema de malezas resistentes. De allí la recomendación a continuar con el cultivo de trigo en la próxima campaña. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA Clarín Rural Región Centro. El trigo quiere revancha esta campaña, pág. 3, 20/12/14. Ioele, P Avances sobre la cosecha de trigo en el sudeste de Córdoba. INTA AER Corral de Bustos. Publicado en: Zona Rural, Suplemento de Campo, Nº 63, 12/12/14, pág. 8 La Voz del Interior. Creció el doble la cosecha de trigo en la provincia. La Voz del Campo 19/12/14, pág 6. Lattanzi, M Estado de los cultivos al 24 de octubre de 2014, Departamento Agronómico Coop. Gral. Paz. Muñoz, R Informe quincenal de Granos Nº 425 del 15 de diciembre. INTA Pergamino. AGRADECIMIENTO Se agradece la colaboración prestada por Prof. Rosana Herrero, Gustavo Mansilla, Mariela Pronotti, técnicos del Laboratorio de Calidad Industrial y Valor Agregado de Cereales y Oleaginosas del INTA-EEA Marcos Juárez, Córdoba y por la Lic. Eugenia Chialvo pasante de formación.

4 Cuadro 1: Calidad comercial, molinera e industrial de los trigos de la Región Central del país. Campaña 2014/15. PARAMETROS SUR STA. FE SE. CORDOBA NORTE Bs. AIRES SUBREG. II N SUBREG. V N Peso Hectolítrico (kg/hl) 78,04 78,11 79,31 78,24 78,17 Peso 1000 granos (g) Cenizas en grano (%sss) 30,70 1,882 31,62 1,879 32,46 1,786 30,72 1,866 29,36 1,871 Proteína Grano ( 13.5% H) 10,7 10,8 11,2 10,9 11,3 Rendimiento Harina (%) 65,5 64,6 64,4 65,5 64,4 Cenizas Harina (% sss) Color Harina L 0,494 89,47 0,510 89,28 0,487 89,77 0,541 89,94 0,570 88,77 a -1,86-1,88-1,90-1,86-1,81 b 8,88 8,82 8,92 8,41 8,89 Humedad (%) Proteína Harina (13.5% H) 13,70 9,5 13,12 9,5 12,40 10,0 12,22 9,7 12,39 10,1 Gluten Húmedo (%) 23,2 23,1 24,9 24,1 24,4 Gluten Seco (%) Gluten Index (%) 8,4 8,3 9,0 8,7 8,8 Falling Number ( seg) Zeleny Test (c.c) Mixogramas Tiempo Desarrollo (min) 3,95 4,59 4,87 4,64 4,14 Alto Pico Máx. (%) Ancho del Pico (%) Ancho a los 8 min. (%) 48,37 46,14 27,49 47,89 51,66 32,07 55,61 61,40 31,85 49,94 44,65 29,02 50,67 46,11 23,09 Alveogramas P L W P/L Ie W (40) 1,36 53, ,47 60, ,63 63, ,35 61, ,04 58,8 163 Farinogramas Abs. de Agua(14% hum) 55,0 55,8 59,6 56,2 55,4 Tiempo Desarrollo (min.) 22,1 26,4 29,4 30,1 23,8 Estabilidad (min.) 35,6 37,6 36,0 40,2 34,4 Aflojamiento (U.F.) Quality Number RVA Viscosidad Max (rvu) 207,42 198,08 182,67 184,33 193,50 Viscosidad Media (rvu) 127,33 120,83 118,42 108,58 116,58 Visco Final (rvu) 222,17 210,50 210,75 1,25 205,25 Temp. de Pasta (ºC) 84,90 85,75 87,30 85,75 86,50 Panificación Absorción % 62,0 61,0 62,5 62,5 62,5 Tiempo Amasado (min) 03:30 03:00 04:00 04:00 04:00 Tiempo Fermentación Aspecto Interior B-MB 6,5 B-MB 7,0 B-MB 6,5 B-MB 7,0 B-MB 6,

5 Volumen Pan (c.c) Volumen Específico 4,9 4,4 4,7 4,6 5,0 Referencias: Color de harina Minolta a: para harina blanca el valor debe estar entre +/- 1 y 2 b: harina blanca debajo de 10 L: más cercana a 100, más blanca es la harina. Alveograma P: tenacidad de la masa G: Indice de hinchamiento L: extensibilidad W: fuerza panadera P/G y P/L: relación de equilibrio tenacidad/ extensibilidad Ie: Indice de elasticidad. Fig. 1: Alveogramas de muestras compuestas de Acopios y Cooperativas de las Subregiones II Norte y V Norte. Campaña 2014/15 ALVEOGRAMAS Subregión II Norte Subregión V Norte W = 318 P/L = 1,35 W = 307 P/L = 1,04

6 Fig. 2: Farinogramas de muestras compuestas de Acopios y Cooperativas de las Subregiones II Norte y V Norte. Campaña 2013/14 FARINOGRAMAS Subregión II Norte Subregión V Norte Absorción de Agua = 56,2 % Absorción de Agua = 55,4 % Tiempo de desarrollo = 30,1 min. Tiempo de desarrollo = 23,8 min. Estabilidad = 40,2 min. Estabilidad = 34,4 min. Aflojamiento = 24 U.F Aflojamiento = 21 U.F Quality Number = 435 Quality Number = 409 Foto: PANIFICACIÓN DE LAS DISTINTAS SUBREGIONES DE LA REGION CENTRAL DEL PAIS

7 SUR STA. FE SE CBA. N BS. AS. II N VN II N V N