CALIDAD DEL TRIGO PAN Y CANDEAL PARA PASTAS

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1 CALIDAD DEL TRIGO PAN Y CANDEAL PARA PASTAS GRUPOS DE CALIDAD DE LAS VARIEDADES ARGENTINAS Cuniberti, Martha; Mir, Leticia INTA-EEA Marcos Juárez. cuniberti.martha@inta.gob.ar Palabras clave: trigo pan calidad trigo candeal INTRODUCCION Argentina es el principal país productor y exportador de trigo de América Latina con una producción de 18,5 millones de toneladas en el 2018 según estimaciones oficiales. En el año 2017 se exportaron 12,6 millones de toneladas a 47 destinos diferentes, siendo Brasil el principal comprador con el 40% del total exportado. Las variaciones de rendimientos promedios nacionales oscilan entre 2,8 a 3,5 toneladas por hectárea y explican la variación en la producción influenciada por las condiciones ambientales y comerciales. En algunas zonas de la Pampa Húmeda en los últimos 3 años los agricultores que aplican alta tecnología, con siembra directa, en secano (sin riego, cerca de la totalidad de la producción de granos en Argentina), produjeron trigos de rendimientos cercanos a los potenciales con promedio de 7 toneladas por hectárea con un máximo de 10 toneladas por hectárea, acompañado por las buenas condiciones ambientales imperantes durante el desarrollo del cultivo en los últimos años. Hay importantes avances en genética para el rendimiento, las enfermedades y la calidad en los Programas de Mejoramiento de Trigo con el apoyo de la Biotecnología. El país dispone de genética para usos y demandas específicos: trigo duro rojo y blanco para panificación con tres niveles de calidad (98% de su producción), trigo durum-candeal para pasta (1,5%), trigo blanco blando para galletitas, tortas y productos de confitería y también los trigos waxys para industria del almidón modificado con usos específicos como adhesivos, aglutinantes, etc. y para la elaboración de noodles, fideos asiáticos. En el mercado interno, el destino de la harina de trigo se distribuye en los siguientes rubros: pan tradicional 71%, pastas 9%, harinas fraccionadas y otros 8%, galletitas y bizcochos 7% y pan industrial 5%. La calidad nutricional de las harinas de trigo es mejorada con el agregado de un núcleo vitamínico-mineral, obligatorio desde el año La mayoría del pan producido por las pequeñas y

2 medianas panaderías es del tipo pan francés de diversas formas y tamaños (flauta, flautita, mignon, felipe, maraquita). Se está incrementando el consumo de panes con alto contenido de fibras, de granos de cereales menores y pseudocereales como quinoa, amaranto, etc. además de harinas compuestas. También se consume pan de hamburguesa, pebetes, panes con queso, cebolla y otros ingredientes. Se elaboran además productos regionales como alfajores, empanadas, croissants, etc. El trigo representa el 50% de la molienda total de cereales a nivel nacional, luego de la soja que ocupa el primer lugar en la molienda nacional. Desde el año 2002 hasta la fecha, la molienda de trigo pan viene registrando una tendencia general creciente. Un porcentaje muy bajo de la producción está segregado por calidad. En general, la producción de trigo es una mezcla de variedades que se ofrecen al mercado como trigos commodities. El comercio del trigo se rige por el Estándar de Comercialización que se basa en tres grados en relación al valor de peso hectolítrico: Grado 1 con PH de 79 kg/hl o superior, Grado 2 con PH de 76 kg/hl base de comercialización y Grado 3 con PH de 73 kg/hl, con bonificación del 1,5% para Grado 1 y descuento del 1% para Grado 3 contemplando además otros rubros como materias extrañas, granos dañados, con carbón, granos panza blanca, quebrados y/o chuzos, granos picados, humedad, etc. que definen la liquidación final de la mercadería entregada. El trigo recibe una bonificación del 2% por porcentaje o fracción de contenido de proteína cuando se encuentre por encima del 11% (base 13,5% de humedad) si el peso hectolítrico es superior a 75 kg/hl. Cuando el contenido de proteína es inferior al 11,0%, se aplica un descuento gradual y acumulativo. De 10,9% -10,0% descuento del 2%, 9,9% -9,0% descuento del 3% y menos de 9% descuento del 4%. Desde 1998, las variedades de trigo pan se clasifican por calidad en tres grupos, teniendo en cuenta su calidad comercial e industrial por un índice de calidad panadera. Anexo 1. El país está dividido en 7 subregiones trigueras: I, IIN, IIS, III, IV, VN, VS, y las regiones NOA y NEA con una producción menor. Los que contribuyen alrededor del 80% a la producción nacional de trigo pan son: IV, VS, IIS y IIN. El área tradicional de producción de trigo candeal para pastas es la subregión IV. Para conocer la calidad del trigo de cada cosecha, se realiza un Informe anual oficial de calidad de los cultivos desde 1998 hasta la actualidad ( MATERIALES Y METODOS Con el objeto de conocer la calidad de cada cosecha, desde hace 20 años ( ) se realiza el Informe Institucional de la Calidad del Trigo Argentino con la colaboración de instituciones oficiales y privadas. Para este estudio se tomaron 19 años que son los analizados hasta la fecha. Las muestras de la última cosecha 2018 están siendo analizadas para conocer su calidad. El Lab. de Calidad Industrial y Valor Agregado de Cereales y Oleaginosas del INTA de Marcos Juárez, Córdoba, participa con el análisis de la calidad comercial e industrial de los conjuntos generales de todas las subregiones según normas IRAM, ICC y AACC.

3 RESULTADOS Y CONCLUSIONES En el presente estudio se analizaron los parámetros de calidad que integran el Indice de Calidad Panadera: peso hectolítrico (PH), proteína (PROT), relación rendimiento de harina/cenizas (RH/CEN), gluten, fuerza panadera del alveograma (W), estabilidad farinográfica (EST) y volumen de pan (VP). De acuerdo a los resultados obtenidos para Trigo Pan, en el período de 19 años evaluado, el PH promedio fue de 80,22 kg/hl, la PROT con 11,1% se encuentra al nivel de la base de comercialización del 11%, la relación RH/CEN fue de 118 con un promedio de cenizas en grano de 1,798% (base de materia seca), el contenido de gluten 25,7%, el W 280 joule x10-4, EST de 18,0 min superior al valor exigido por Brasil (15 min), nuestro principal comprador en el mercado internacional y VP de 651 cc. Las cosechas con valores más altos de proteína fueron la 2008, 2009 y 2012 con valores de 12,5%, 12,2% y 12,1% respectivamente y las cosechas que presentaron valores más bajos fueron la 2010 con 10,6%, 2015 con 10,3%, 2016 con 9,9% y ,5%. El índice de calidad promedio de 19 años fue de 42,65, valor alto considerado muy bueno desde el punto de vista de la calidad panadera de un trigo, aunque en los años de baja proteína como las últimas campañas, se observa una caída muy manifiesta que afectó también al W y el Volumen de Pan. En el Cuadro 1 y las Figuras 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 y 8 se puede observar cómo fue la evolución de los distintos parámetros de calidad a través de los últimos 19 años de producción triguera. Cuadro 1. Calidad comercial e industrial del Trigo Pan argentino de los último 19 años. COSECHA Promedio 19 años PH ( kg/hl) PROTEINA (13,5 % H) CENIZA GRANO (s.s.s) RH/CEN GLUTEN HUM. W ALVEOG. (Joulex10-4 ) ESTAB. FARINOG. (min) VOL. PAN (cc) INDICE DE CALIDAD 80,22 11,1 1, , , , /17 80,91 10,4 1, , , , /16 79,63 9,9 1, , , , /15 79,29 10,3 1, , , , /14 80,18 11,4 1, , , , /13 77,98 11,6 1, , , ,75

4 PROTEINA % (13% H) PESO HECTOLITRICO (kg/hl) Fig. 1. Evolución del Peso Hectolítrico en 19 años de análisis. 84,00 83,00 82,00 81,00 80,00 79,00 78,00 77,00 76,00 75,00 Prom: 80,22 kg/hl Fig. 2. Evolución de la Proteína en 19 años de evaluación. 14,0 13,0 12,0 Prom: 11,1% 11,0 10,0 9,0 8,0

5 GLUTEN CENIZAS (%sss) Fig. 3. Evolución de las Cenizas en 19 años de evaluación. 2,100 2,000 1,900 Prom: 1,798% 1,800 1,700 1,600 1,500 Fig. 4. Evolución del Gluten en 19 años de análisis. 35,0 33,0 31,0 29,0 27,0 25,0 23,0 21,0 19,0 17,0 15,0 Prom: 25,7%

6 ALVEOGRAMA W (Jx10-4 ) Fig. 5. Evolución del W del alveograma en 19 años de análisis Prom: Fig. 6. Evolución de la Estabilidad Farinográfica en 19 años. ESTABILIDAD FARINOGRAFICA (min) 40,0 35,0 30,0 25,0 20,0 15,0 10,0 5,0 Prom: 18,1 min 0,0

7 INDICE DE CALIDAD VOLUMEN PAN (cc) Fig. 7. Evolución del Volumen de pan en 19 años Prom: 650 cc Fig. 8. Evolución del Indice de Calidad Panadera en 19 años. 60,0 55,0 Prom: 40,95 50,0 45,0 40,0 35,0 30,0 25,0 20,0 15,0

8 En el trigo candeal destinado a la producción de pastas la calidad de los últimos 5 años muestra un peso de prueba promedio de 79,61 kg/hl, contenido de cenizas 1,811% (base de materia seca), contenido de proteína de 11,4% (base de humedad del 13,5%), contenido de gluten húmedo 28,2%, gluten index de 53, amarillez b 21, nivel de energía del farinograma 27,6 y aflojamiento de las masas de 27, valores considerados adecuados para obtener una buena pasta. Cuadro 2. Cuadro 2. Calidad comercial e industrial del trigo candeal argentino del último quinquenio. COSECHA PH ( kg/hl) PROTEINA (13,5 % HUM) CENIZA GRANO (%s.s.s) GLUTEN HUMEDO GLUTEN INDEX COLOR b FARINOGRAMA NIVEL ENERGIA AFLOJ. Promedio quinquenio 79,61 11,4 1,811 28, , /17 80,67 11,9 1,741 29, ,0 21, /16 79,90 10,9 1,737 26, ,2 28, /15 78,29 11,6 1,890 29, ,9 27, /14 81,35 11,3 1,836 27, ,3 29, /13 77,85 11,4 1,853 28, ,5 31,0 32 En conclusión, la calidad del trigo argentino presenta oscilaciones entre años, con buenos valores de PH, rendimiento molinero, contenidos de PROT casi en todos los años superiores a la base del 11%, con buen W, Est y VP. Salvo en las campañas con baja proteína que cayó la calidad industrial, en general no debería presentar inconvenientes en la comercialización interna y externa.

9 GRUPO 1 Trigos Correctores Panificación Industrial Anexo 1. Grupos de Calidad de las Variedades de Trigo Argentinas. Categorización realizada por el Comité de Cereales de Invierno de la Comisión Nacional de Semillas-INASE- MAYO GRUPO 2 Trigos para Panificación Tradicional (+ 8 horas de fermentación) GRUPO 3 Trigos para Panificación Directa (- 8 horas de fermentación) ACA 315 CIPRES KLEIN TAURO ACA 307 ACA 356 ACA 602 KLEIN NUTRIA CEDRO ACA 905 ACA 909 KLEIN TITANIO CL FLORIPAN 200 ACA 910 ALGARROBO KLEIN SERPIENTE FLORIPAN 300 ACA 303 PLUS FLORIPAN 100 MS INTA 116 AREX ACA 360 SN 90 MS INTA 416 LYON CAMBIUM FUSTE MS INTA BON 215 LENGA BUCK SAETA CEIBO MS INTA BON 816 BIOINTA 3005 BUCK METEORO LENOX MS INTA 516 BIOINTA 1005 BUCK BELLACO BIOINTA 1006 MS INTA 617 BIOINTA 3008 BUCK APARCERO BIOINTA 2006 AVISO TIMBO BUCK CLARAZ BIOINTA 1007 BAGUETTE 750 BIOCERES 1008 BUCK DESTELLO BIOINTA 3006 BAGUETTE 601 SY 110 BUCK GLUTINO BASILIO BAGUETTE 801 PREMIUM KLEIN GLADIADOR KLEIN PROTEO SY 120 BAGUETTE 9 KLEIN LEON KLEIN RAYO 55 CL2 BAGUETTE PREMIUM 11 KLEIN LIEBRE KLEIN YARARA SY 211 BAGUETTE 802 KLEIN LANZA KLEIN PROMETEO SY 330 BAGUETTE 620 KLEIN HURACAN KLEIN MERCURIO BUCK PLENO BAGUETTE 680 MS INTA 815 KLEIN MINERVA SY 100 TSR 1146 MS INTA 316 MS INTA BON 514 SY 200 TSR 1086 MS INTA 415 ARS LACK SY 300 LE 2331 MS INTA 217 BAGUETTE 450 BUCK ALUMINE LE 2333 MS INTA 615 LE 2330 SRM NOGAL AR PLUS CALDEN ALHAMBRA RGT GARDELL AVELINO BAGUETTE 501 ORS 1GAIA TSR 1066 LAPACHO VIRGILE