GCC/DAL/074 REQUISITOS PARA LA COMPRA DE TRIGO PARA PANIFICACIÓN IMPORTADO

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1 GCC/DAL/074 REQUISITOS PARA LA COMPRA DE TRIGO PARA PANIFICACIÓN IMPORTADO Se puede elaborar pan fermentado de cualquier clase de harina. Sin embargo, para que la masa crezca y proporcione un pan poroso y ligero, la harina ha de tener fuerza, lo cual es equivalente a tener capacidad para absorber agua, directamente relacionado con un mayor contenido de gluten y de la naturaleza de sus proteínas (gluteína y gliadina). Este requisito fue diseñado para indicar las clases de trigo mas reconocidas mundialmente que garanticen la elaboración de un pan de trigo con levadura acorde a los atributos sensoriales requeridos en Venezuela. Al momento de considerar la compra del producto se debe evaluar según los parámetros descritos en las tablas 1, 2 y 3, así como solicitar al proveedor información del tipo de uso donde indiquen que corresponde a un trigo panadero, tomando en cuenta que requiere como mínimo 11% de proteínas en base húmeda. 1. DEFINICIONES: 1.1 Trigo para panificación: es el grano obtenido de las variedades de la especie Triticum aestivum L. 1.2 Trigo panificable para mezcla: es el grano obtenido de las variedades de la especie Triticum aestivum L., que por poseer un contenido de proteína entre intermedio a alto, puede mezclarse con trigos de alto porcentaje de proteína para la elaboración de panes con levadura. 1.3 Granos dañados: Es la sumatoria de todos los granos o fragmentos de los mismos que presenten un daño claramente visible, por hongos, calor, insectos y por maduración. 1.4 Defectos totales: suma de los granos dañados, materia extraña y los granos chupados y partidos. 1.5 Grano dañado por calor: Es el grano o pedazo de grano que ha sido deteriorado notoriamente en su color natural, como consecuencia de un autocalentamiento o de un secado inadecuado. 1.6 Materia extraña: Toda materia distinta del trigo que permanezca en la muestra una vez que se haya eliminado las impurezas separables y los granos encogidos y partidos. 1.7 Granos partidos y encogidos: toda materia que atraviesa el tamiz con orificios alargados de 0,064 pulg. X ¾ pulg. después de ser tamizados. Son granos que no se llenaron adecuadamente durante su desarrollo y revelan un aspecto encogido o arrugado, o que se partieron durante la manipulación de los mismos. Estos granos pueden reducir el rendimiento de la molienda. 07/16 1 era Rev. Página 1 de 6

2 1.8 Clase contrastante: Es la presencia de granos de trigo de clases diferentes en un mismo lote. En un trigo no debe haber más de 10% de clases contrastantes. 1.9 Total otros materiales: Corresponde a la suma de unidades de feca de animales, semilla de ricino, semilla de crotalaria, vidrio, piedras y objetos extraños desconocidos que se encuentren en la muestra de trigo 1.10 Contenido de humedad: porcentaje del peso proveniente de la humedad en una muestra que constituye un indicador importante de la rentabilidad de la molienda Impurezas (dockage): porcentaje del peso proveniente de materiales distinto al trigo que se pueden extraer fácilmente usando el probador Carter de impurezas. Este tipo de materia, debido a que se puede extraer, no debe surtir un efecto en la calidad de la molienda pero puede producir otros efectos económicos para los compradores. Los factores del grado se determinan únicamente después de extraer la materia extraña Contenido de proteína: porcentaje del peso proveniente de proteínas en una muestra. La proteína puede medirse rápida y fácilmente por lo que es un factor importante para determinar el valor del trigo ya que está relacionada con muchas propiedades de procesamiento, como la absorción del agua y la dureza del gluten. Es preferible un valor bajo de proteína para productos como bocadillos o pasteles (bizcochos, tortas). Es preferible un valor alto de proteína para productos como el pan de molde, la pasta, los panecillos blandos y los productos congelados leudados con levadura Contenido de ceniza: porcentaje del peso proveniente de minerales en el trigo o la harina. En el trigo, la ceniza se encuentra concentrada principalmente en el salvado y es una indicación del rendimiento que puede esperarse de la harina durante la molienda. En la harina, el contenido de ceniza indica el rendimiento de la molienda revelando indirectamente la cantidad de contaminación de salvado en la harina Peso específico (hectolítrico): medida de la densidad de la muestra y posible indicador del rendimiento de la molienda y las condiciones generales de la muestra, ya que cuando surgen problemas durante la temporada de crecimiento o cosecha, por lo general se reduce el peso hectolítrito Absorción: cantidad de agua (expresada en porcentaje del peso de harina de trigo con un 14% de humedad) necesaria para centralizar el pico de la curva en la línea de 500 UB. Los niveles elevados de absorción de agua ofrecen ventajas económicas para producir más piezas de masa que la harina con un nivel menor de absorción de agua. 07/16 1 era Rev. Página 2 de 6

3 1.16 Grado por muestra: Será el trigo que no reúna los requisitos de clasificación de cualquiera de los grados del N 1 al 3, que contenga mas de 13,5% de humedad, presencia de piedras, que este mohoso (olor a moho), rancio o dañado por la acción del calor, que tenga cualquier olor extraño comercialmente objetable, que contenga tal cantidad de carbón que cualquiera o todos los requisitos de graduación no puedan ser aplicados correctamente, o bien, sea de calidad evidentemente inferior. 2. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD 2.1 Factores de calidad e inocuidad generales: El trigo deberá ser inocuo y adecuado para la elaboración de productos de consumo humano El trigo deberá estar exento de sabores, olores extraños, de insectos y ácaros. 2.2 Factores de calidad específicos: Contenido de humedad 13,5% máximo Ver valores referenciales de acuerdo al uso y características del trigo Cornezuelo: Sclerotium del hongo Claviceps purpurea, 0,05% mm máximo Materias extrañas: son todas las materias orgánicas e inorgánicas que no sean granos de trigo, granos quebrados, otros granos ni suciedad Suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos): 0,1% m/m máximo Semillas toxicas y nocivas: Los productos regulados por las disposiciones de este requisito, deberán estar exentos de las siguientes semillas tóxicas o nocivas en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud humana: Crotalaria (Crotalaria spp), neguila (Agrostremma githago L.) Castor, semilla de ricino, (Ricinus commnunis) estramonio (Datura spp) y otras semillas que comúnmente se consideran perjudiciales para la salud. 07/16 1 era Rev. Página 3 de 6

4 3. CONTAMINANTES 3.1 Metales pesados Los productos regulados por las disposiciones de este requisito deberán estar exentos de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana. 3.2 Residuos de plaguicidas El trigo se ajustará a los límites máximos de residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto (CODEX SATN ). 4. HIGIENE 4.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de este requisito se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional de Prácticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP ), y otros códigos de prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto. 4.2 En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prácticas de fabricación, el producto estará exento de materias objetables. 4.3 Cuando se analice mediante métodos apropiados de muestreo y análisis, el producto, después de limpio y seleccionado, y antes de someterlo a elaboración ulterior: Estará exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud Estará exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; y no contendrá sustancias procedentes de microorganismos incluidos hongos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud. 07/16 1 era Rev. Página 4 de 6

5 TABLA 1. REQUISITOS DE CALIDAD Y CATEGORÍAS DEL TRIGO Factores de calidad Categorías de Calidad / Recepción Parámetros (máx.) Unidades Grado 1 Grado 2 Grado 3 Granos dañados por calor % 0,2 0,2 0,5 Granos dañados % 2,0 4,0 7,0 Materia extraña % 0,4 0,7 1,3 Granos partidos o encogidos % 3,0 5,0 8,0 Defectos totales % 3,0 5,0 8,0 Clases contrastantes % 1,0 2,0 3,0 Piedras % 0,1 0,1 0,1 Feca de animales Semilla de ricino Semilla de crotalaria Vidrio Piedras y objetos extraños desconocidas Total de otros materiales Granos dañados por insectos 100 g Humedad % 13,5 13,5 13,5 Vomitoxina ppm El trigo no deberá estar por encima del grado 3 debido a que su almacenamiento se realizará en un clima tropical donde es mas difícil su conservación. TABLA 2. CLASIFICACIÓN SEGÚN EL TIPO DE TRIGO Factores de calidad Categorías de Calidad / Recepción Peso Específico (mín.) Unidades Grado 1 Grado 2 Grado 3 Trigo duro rojo de primavera (HRS: DNS, NS, RS y CWRS) Todas las demás clases y subclases kg/hl 76,4 75,1 72,5 lbs/bu 58,0 57,0 55,0 kg/hl 78,9 76,4 73,8 lbs/bu 60,0 58,0 56,0 07/16 1 era Rev. Página 5 de 6

6 TABLA 3. REQUISITOS ESPECÍFICOS PARA EL TRIGO PANADERO Trigo HRS: DNS, NS, RS / USA Trigo para mezcla HRW / USA Tipo de trigo / Origen Trigo CWRS y trigo CWES / Canadá Trigo para mezcla CPSR y CWRW / Canadá Mín.: mínimo; Máx. máximo Características Uso Parámetros Mín. Máx. Contenido alto de proteína, endospermo duro, salvado rojo, gluten fuerte y un nivel alto de absorción de agua. Contiene niveles de proteína entre intermedio a alto, endospermo semiduro, salvado rojo, niveles intermedio de gluten y gluten suave Panes con levadura, panes artesanales, panecillos, croissants, pan de hamburguesa, maza de pizza y para mezclas Panes con levadura, fideos asiáticos, panecillos duros, panes planos y harinas de uso múltiple húmeda (12%): seca (0%): 12,7 15,3 14,4 17,3 % Absorción: 62,1 64,9 % Impurezas (dockage): Número de caída (segundos): húmeda (12%): seca (0%): - 0, ,9 13,3 12,4 15,1 % Absorción: 59,1 63,7 % Impurezas (dockage): Número de caída (segundos): - 0, Otros Requerimientos: DEBERÁ Cumplir con el requisito y el Certificado de NO OGM (Organismo Genéticamente No Modificado) DEBERÁ Cumplir con el Reglamento MERCOSUR\GMC\RES Nº 66/93. PLAGAS CUARENTENARIAS. Normas Consultadas: -NORMA DEL CODEX PARA EL TRIGO Y EL TRIGO DURO, CODEX STAN Documentos Consultados: -TIPIFICACIÓN DE TRIGO, ESLAMO -REPORTE DE LA CALIDAD DE LAS COSECHAS 2015, U.S. WEATH ASSOCIATES 07/16 1 era Rev. Página 6 de 6