CLASE 6 ALIMENTOS FARINÁCEOS.

Transcripción

1 CLASE 6 ALIMENTOS FARINÁCEOS. SEMANA DEL 16 al 20 de septiembre de 2013 DRA. LAURA B. LÓPEZ, BIOQ. RUTH WOLFGOR, BIOQ. CAROLA B. GRECO, FARM. VIVIANA G. RODRIGUEZ y M.sc ÁNGELA ZULETA CÁTEDRA DE BROMATOLOGÍA FFyB - UBA

2 ALIMENTOS FARINÁCEOS Se entiende por cereales a las semillas o granos comestibles de las gramíneas: arroz, avena, cebada, centeno, maíz, trigo, etc. TRIGO (Artículo 657, CAA) Se entiende por Trigo, la semilla sana, limpia y bien conservada de distintas variedades del Triticum vulgare L. y del Triticum durum. De acuerdo a sus características, pueden clasificarse en dos grandes grupos: Triticum vulgare o trigo pan: grano de forma elíptica más o menos redondeado; de color rojizo-amarillento, grisáceo y combinaciones de estos colores; de aspecto opaco; fractura almidonosa, no quebradizo; de gluten húmedo elástico y extensible; con buen o muy buen valor panadero; con un peso de g los granos. Triticum durum (Candeal y Taganrock) o Trigo Fideos: grano de forma elíptica sensiblemente alargado; de color ámbar claro; aspecto traslúcido, fractura vítrea y gran friabilidad; con gluten húmedo, corto y duro; no apto para panificación con un peso de g los granos

3 ESTRUCTURA DEL GRANO DE TRIGO Tegumentos Externos: Capas exteriores, de cierta dureza que protegen a la semilla y están formados por fibras vegetales. Testa: Capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas. Pericarpio: Abarca alrededor del 3 a 4 % del peso total del fruto. Consta del epicarpio, mesocarpio y endocarpio. Capa de aleurona: Es la capa más interna. Junto a los tegumentos externos forma el SALVADO. Endospermo: Estructura que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo. Formado principalmente por almidón, proteínas y celulosa (en menor proporción). Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta. Contiene proteínas, grasas, minerales y vitaminas (B y E).

4 GRADO DE EXTRACCIÓN DE UNA HARINA (GE) Son los kilos de harina que se obtienen de 100 kilos de granos GE = 100% GE = 70 % Harina Integral (todo el grano) Solo Endospermo GE = % Harinas Comerciales Es una forma de expresar el rendimiento en la molienda

5 Los granos de trigo de la cosecha a la molienda PRODUCTOR COSECHA PRODUCTOR ACOPIADOR SECADO ENSILADO MOLINO MUESTREO RECEPCIÓN DESCARGA CLASIFICACIÓN PRELIMPIEZA ALMACENAMIENTO ENSILADO VENTILACIÓN GRANO SEMILIMPIO GRANO LIMPIO LIMPIEZA ACONDICIONAMIENTO MOLIENDA MUESTREO ALMACENAMIENTO

6 MOLIENDA DE LOS GRANOS DE TRIGO Trituración del grano de trigo con el objeto de obtener un tamaño de partícula más apto para distintas aplicaciones industriales y culinarias ETAPAS: Selección de la materia prima: Limpieza y Acondicionamiento. Molturación: Fase de Trituración: Los granos pasan a través de parejas de cilindros estriados (4 ó 5) que los rompen. Se busca separar el endospermo del salvado y el gérmen por medio de este raspado progresivo. Se separa endospermo utilizando plansifters ó sasores. Rodillos Plansifters (baterías de cribas) ó sasores (cribado más aspiración) Rodillo Salvado + Gérmen etc. Plansifters ó sasores Endospermo Fase de Compresión: Pasaje del endospermo a través de cilindros lisos que reducen el tamaño de partícula generando harinas, sémolas y semolines de diferente granulometría (rodilos, cedazos, aire,etc).

7 Plansifters

8 Plansifters

9 PURIFICADORES O SASORES

10 PRODUCTOS OBTENIDOS DE LA MOLIENDA TRIGO PAN HARINA 0000 HARINA 000 HARINA 00 HARINA 0 HARINA ½ 0 HARINILLA DE PRIMERA TRIGO CANDEAL SÉMOLA GRUESA SÉMOLA FINA SÉMOLA MEZCLA SEMOLÍN HARINILLA DE SEGUNDA HARINA DE GRAHAM O HARINA INTEGRAL SÉMOLA DE TRIGO PAN SEMOLÍN DE TRIGO PAN SUBPRODUCTOS AFRECHO O SALVADO AFRECHILLO SEMITA REBACILLO Harinas integrales: mayor aporte nutricional y alto aporte de fibra. Las disponibles en el mercado, en general, son mezclas de harina blanca y salvado. No suelen tener germen.

11 TIPIFICACIÓN DE HARINAS (TIPOS) Deberán responder a las siguientes características: Harina tipo Humedad g/100 g Cenizas g/100 g Absorción g/100 g Volumen pan Máximo Máximo Mínimo ,0 0, ,0 0, ,7 0, ,7 0, ½0 14,5 1, Harinillas tipo Humedad g/100g Cenizas g/100 g Tamizado Máximo Máximo Primera 14,5 1,35-2,00 50, 60 y 80 XX sin residuo Segunda 14,5 2,00-3,00 50 y 60 XX 8 XX hasta 10% HUMEDAD: a 130 C durante 1 hora. CENIZAS: a C y calculadas sobre producto seco. ABSORCIÓN DE AGUA: cantidad de agua que absorben 100 g de harina. VOLUMEN DE PAN: el que se obtiene con 100 g de harina.

12 TRIGO (Art. 657) Triticum vulgare o trigo pan Triticum durum (Candeal ytaganrock) otrigo fideos PASTAS O FIDEOS SECOS El Código Alimentario Argentino permite en su elaboración el uso de sémola o semolín de trigo candeal (Triticum durum Desf.); de harina, sémola o semolín de trigo pan (Triticum aestivum L.) o de cualquiera de ellos siempre que dichas materias primas estén declaradas en el rotulado. Los fideos de sémola de trigo candeal pueden ser adulterados con harina de trigo pan, debido a su menor costo, obteniéndose de esta manera beneficios económicos.

13 PROCESO DE PANIFICACIÓN Mezclado de los ingredientes y amasado Fermentación y levado de la masa Horneado APTITUD PANADERA (factores) Características del gluten Actividad diastásica Absorción de agua Volumen de pan

14 CARACTERÍSTICAS DEL GLUTEN El gluten es un coloide viscoelástico que se forma en la unión de las proteínas insolubles de la harina más agua Responsable de: Impermeabilidad al gas producido durante la fermentación (CO2) Extensibilidad y elasticidad (estructura esponjosa) Fuerte retención de agua (blandura post- cocción) CLASIFICACIÓN DE LAS HARINAS FUERTES DÉBILES GLUTEN elástico extensible % DE PROTEÍNAS % 8-10 % USOS panificación Pastas, galletitas, repostería

15 CARACTERÍSTICAS DEL GLUTEN El gluten es un coloide viscoelástico que se forma en la unión de las proteínas insolubles de la harina más agua Proteínas de los granos de cereales Albúminas Globulinas Prolaminas Gliadina Glutelinas Glutenina Constituyen el gluten Gliadina (puentes disulfuro intracatenarios) son responsables de la extensibilidad Glutenina (puentes disulfuro intra e intercatenarios) son responsables de la elasticidad

16 DETERMINACIÓN CUALITATIVA DE GLUTEN El gluten puro se obtiene lavando, bajo un chorro de agua, un pequeño bollo de masa obtenida con harina y agua. Cuando, al apretar el bollo, el agua eliminada no contiene más almidón, se está en presencia del gluten húmedo Triticum vulgare o trigo pan: gluten húmedo elástico y extensible Triticum durum (Candeal y Taganrock) o Trigo Fideos: gluten húmedo, corto y duro. Gluten seco: permite determinar de manera aproximada el contenido de proteínas de la harina. MEJORADORES DE HARINAS: Son sustancias que producen la oxidación de los grupos sulfidrilos de las proteínas durante el almacenamiento de la harina (maduración) Producen la mejora de las propiedades funcionales panaderas ya que generan puentes disulfuro por acción del oxigeno del aire. Ejemplos: Azodicarbonamida, ácido ascórbico y peróxido de benzoilo. No está permitido el uso de bromatos de sodio y/o potasio

17 ACTIVIDAD DIASTÁSICA Alfa y beta amilasas Levaduras Almidón Maltosa CO2 + etanol (% de granos + Dextrinas dañados) alta actividad pan húmedo y gomoso alto % de enzimática almidón dañado baja actividad pan no leva bajo % de enzimática almidón dañado Determinación de actividad diastásica: Indice de maltosa valores óptimos: mg de maltosa/10 g de harina. Evaluación del deterioro de las harinas Deterioro por Se generan Se evalúa Se expresa Mohos y levaduras Hidrólisis de triglicéridos Ácido Láctico Ácidos Grasos Libres Determinando la acidez en un extracto acuoso Determinando la acidez en un extracto alcohólico % de Ácido Láctico % de Ácido Oleico