Grano de arroz, una mirada desde los parámetros que determinan su calidad. Gabriela Dotta LATU (Laboratorio Tecnológico del Uruguay)

Transcripción

1 Grano de arroz, una mirada desde los parámetros que determinan su calidad. Gabriela Dotta LATU (Laboratorio Tecnológico del Uruguay)

2 Origen del cultivo Si bien el origen no es conocido, hay consenso en que ocurre en India alrededor del 2000 AC, en Indonesia alrededor del 1600 AC y hay evidencias arqueológicas de su cultivo en China desde hace 7000 años. B.Juliano en «Rice chemistry and quality»

3 Es junto con el trigo el cereal más cultivado en el mundo y fuente de alimentación básica de más de la mitad de la población mundial. Se reconocen más de 20 especies del género Oryza, de las cuales dos son cultivadas : Oryza sativa L, arroz común, se cultiva en todo el mundo Oryza glaberrima en escasa cantidad en Africa Existen más de variedades, de las cuales solo una pequeña proporción son cultivadas.

4 La planta de arroz Pertenece a la familia de las gramíneas. Requiere de climas húmedos y cálidos. Es una especie semiacuática Presenta un tallo en forma de caña hueca, con nudos. Tiene hojas lanceoladas en forma de punta La inflorescencia es una panoja terminal El fruto es el grano de arroz, un grano vestido ( con cáscara) denominado paddy.

5 Cultivo de arroz en Uruguay Se cultiva desde 1919 Tiene una sola cosecha anual Altamente mecanizado Zona Este ( Cerro Largo, Treinta y Tres, Lavalleja y Rocha Zona norte- litoral oeste ( Artigas, Salto, Paysandú, Río Negro y Soriano) Zona Centro (Durazno,Tacuarembó y Rivera)

6 La zafra en números Datos de la zafra 2015 Área sembrada : 160,7 miles de hectáreas Rendimiento promedio : 8,6 toneladas por hectárea Producción : 1,4 millones de toneladas de arroz cáscara seco y limpio. Fuente : DIEA, MGAP,2015

7 Producción mundial de arroz paddy : 745 millones de toneladas Principales países productores por continente Continente Millones de ton. paddy Principales productores Asia 675,0 China, India,Indonesia Vietnam, Tailandia África 29,1 Egipto,Nigeria Madagascar América Central 2,8 R.Dominicana Cuba América del Sur 23,7 Brasil, Colombia, Perú Argentina,Uruguay Ecuador América del Norte 10,4 E.E.U.U. Oceanía 1,0 Australia Fuente : Seguimiento del mercado del arroz FAO. Julio 2016

8 Principales países exportadores en el mundo País India 10,2 Thailandia 9,9 Vietnam 8,7 Pakistán 4,4 Myanmar 1,7 Camboya 1,4 E.E. U.U. 3,3 Uruguay 0,9 Fuente : Seguimiento del mercado del arroz FAO. Julio 2016 Millones de toneladas de arroz elaborado

9 El Uruguay arrocero En el mundo se producen alrededor de 495 millones de toneladas de arroz elaborado. Se comercian alrededor de 45 millones Uruguay participa con casi 1 millón (2,5 % del comercio mundial) Esta situación le otorga a nuestro país el octavo lugar de exportador a nivel mundial La exportación de arroz está ubicada entre el tercer y el quinto lugar en el ranking de las ventas de nuestro país Uruguay exporta el 95 % del arroz que produce

10 Arroz y cadena arrocera uruguaya El arroz uruguayo se distingue por su excelente calidad, logrando precios internacionales por encima del promedio. No se mezclan variedades. Se caracteriza por su alta integración y visión país. Altamente tecnificada tanto en cultivo como en industrialización.

11 Actividades y actores de la cadena Cultivo (Productores) Institutos (INIA), (INASE), Laboratorios tecnológicos (LATU) Almacenamiento (Limpieza y secado) Productores e industriales Consumidor (Exportación, consumo interno) Elaboración (Molinos arroceros)

12 Principales engranajes Productor qué se planta? Industrial qué se elabora? Consumidor qué necesita?

13 Estructura del grano de arroz paddy Cáscara 20% de la masa del grano Lema y Palea Lignificadas, quebradizas Cariópside (salvado y endospermo almidonoso) 80% de la masa del grano Pericarpio Tegumento 10% masa del grano Aleurona Embrión Endospermo almidonoso (70 % de la masa de grano)

14 Colores de arroz integral

15 Proceso industrial Paddy Arroz integral Arroz blanco

16 Productos y Subproductos de la elaboración de arroz Paddy Arroz integral Cáscara Arroz pulido Salvado Arroz con quebrados dosificados Quebrados Aceite

17 Calidad de grano de arroz Culinaria Sanitaria Nutricional Calidad Física Molinera

18 Parámetros que determinan la calidad culinaria Tiempo de cocción (ISO 14864) Absorción de agua Aumento de volumen durante la cocción Sólidos en el agua de cocción Contenido de amilosa (ISO 6647) Consistencia de gel. Características sensoriales ( panel de expertos) Comportamiento durante la cocción (temperatura de gelatinización) Test de dispersión alcalina

19 Parámetros que determinan la calidad nutricional Humedad Extracto etéreo Proteínas Fibra Hidratos de carbono Vitaminas y minerales Componente Arroz integral (% base 14 %humedad) Arroz pulido (% base 14 %humedad) Salvado (% base 14 %humedad) Proteína 7,1 8,3 6,3 7,1 11,3 14,9 Extracto etéreo 1,6 2,8 0,3 0,5 15,0 19,7 Fibra 0,6 1,0 0,2 0,5 7,0 11,4 Hidratos de carbono Cenizas 1,0 1, 5 0,3 0,8 6,6 9,9 Fuente : Juliano and Betchel, 1985.

20 Parámetros que determinan la calidad molinera (Rendimiento) Cuerpos extraños y basura Cáscara Cargo total Quebrado cargo Blanco total Afrechillo y puntina en afrechillo Quebrado blanco/ Entero Color Fotos : Planta piloto arroz LATU.

21 Parámetros que determinan la calidad física Dimensiones : Largo Ancho Perfil Peso de 1000 granos Determinación de Defectos : Quebrados Yesados Manchados/ Ámbar Mal elaborados Despuntados Mezcla varietal Rojos o estriados Foto: equipo Graincheck, analizador de imágenes (LATU)

22 Parámetros que determinan la calidad sanitaria Residuos de agrotóxicos Presencia de patógenos Presencia de toxinas naturales

23 Determinación del valor de los parámetros de calidad Elección de métodos analíticos Rigurosidad en su aplicación Control de equipamiento Aptitud analítica Validación de métodos (Evaluaciones de veracidad, precisión, incertidumbre, rango de trabajo, robustez, linealidad, etc, según corresponda en cada método)

24 Muchas gracias! Recuperado 7 de agosto de 2016