PDF MÓDULO: TECNOLOGÍA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

Transcripción

1 PDF MÓDULO: TECNOLOGÍA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS Dra. Beatriz Navas Dra. Carmen Virginia Liendo Semestre 2017-I Abril-Julio

2 PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE CEREALES 2

3 Introducción Recepción Muestreo Inspección Limpieza Separación Secado Comercialización Almacenamiento Procesamiento 3

4 Introducción Procesamiento Separar los componentes estructurales Mejorar la digestibilidad Lograr aceptación ante el paladar Mejorar la conservación y período de vida útil de harinas y productos terminados Limpieza Acondicionamiento Molienda

5 Limpieza Limpieza Separación de impurezas Para separar impurezas se toma en cuenta: Densidad Área de superficie a la porción de masa Propiedades ferromagnéticas Friabilidad y cohesividad Sistema Húmedo Remoción de impurezas Combinación Sistema Seco

6 Limpieza FORMAS DE SEPARACIÓN Por diferencia de tamaño Por diferencia de forma Por diferencia de peso específico Por diferencia de color Por propiedades ferromagnéticas

7 Limpieza Fundamento: Equipo Forma y Dimensiones Corriente de Aire Gravedad Específica Propiedades Magnéticas Fricción Superficial Separador- Aspirador Separador de Discos Separador Helicoidal Aspiradora con Tamices Mesas densimétricas Deschinadora Imán Rotativo Despuntadora

8 Limpieza Por diferencia de tamaño Por corriente de aire (Separadores) (Aspiradores) 8

9 Limpieza - Separadores de superficies con muescas - Separadores de espiral Por diferencia de peso específico (Deschinadora) 9

10 Limpieza Por diferencia de color 10

11 Limpieza Separadores magnéticos 11

12 Limpieza Diagrama de limpieza del trigo Primera Etapa 12

13 Limpieza Diagrama de limpieza del trigo Segunda Etapa 13

14 Acondicionamiento Añadir o retirar agua de la masa de granos y dejarlo reposar por un periodo de tiempo adecuado Comportamiento tecnológico en la molienda Para qué se acondiciona? Poner correoso al pericarpio para que se resista a ser dividido en pequeños trozos Ablandar o suavizar el endospermo para facilitar la molienda Rendimiento de la molienda Calidad de la harina

15 Acondicionamiento Remojo Acondicionamiento Ajuste del contenido de humedad del grano Calentamiento Vapor Absorción de agua por los granos Distribución del agua absorbida en el interior de los granos

16 Acondicionamiento La cantidad de agua a añadir depende de: Variedad del grano (cereal) Contenido de humedad y dureza del grano Humedad ambiental Naturaleza del grano Acondicionamiento del trigo Adición de agua suficiente para lograr la siguiente humedad 15-15,5 % para trigos blandos 16,5 % para trigos duros 1 Etapa, 6 a 24h 2 Etapas, 24 a 36h

17 Molienda: Historia Se calcula que la molienda puede tener más de años. En los primeros intentos de molienda se trituraban los granos con piedras que hacían la función de morteros En el año 3000 A.C., se sustituyó el sistema de morteros por un sistema que consistía de una piedra plana y otra con forma de rodillo. 17

18 Molienda: Historia En Grecia, en el 500 A.C., se superpusieron dos piedras planas y redondas que trituraban los granos colocados entre ellas. En el año 300 A.C. los griegos crearon los primeros molinos circulares que giraban por la fuerza de bestias o personas. 18

19 Molienda: Historia Para aumentar los rendimientos y la eficiencia, los romanos inventaron una rueda y utilizaban la energía del agua, para girar los molino de piedra Después de la caída del Imperio Romano, en la edad media aparecieron los molinos de viento que reemplazaron con éxito a los viejos molinos de agua. 19

20 Molienda: Definición MOLIENDA Desintegración de material sólido Reducción de tamaño Aplicación de fuerzas mecánicas 20

21 Molienda: Tipos de fuerzas involucradas Para la reducción de tamaño de los sólidos se pueden emplear diferentes tipos de fuerzas: 21

22 Molienda: Tipos de fuerzas involucradas Tipo de fuerza Cereales Tipo de alimento Alimentos secos Alimentos húmedos La mayoría de los equipos de reducción de tamaño utilizan más de un tipo de fuerza aunque generalmente una de ellas suele ser predominante 22

23 Molienda: Tipos de molinos 23

24 Molienda: Tipos de molinos Molino de bolas 24

25 Molienda: Tipos de molinos Molino de martillos 25

26 Molienda: Tipos de molinos Molino de discos 26

27 Molienda: Tipos de molinos Molino de rodillos 27

28 Molienda: Tipos de molinos 28

29 Molienda: Tipos de molinos Cómo seleccionar el tipo de molino a utilizar? Es necesario definir las características de los productos de partida y finales: Dureza y abrasividad Sensibilidad térmica Contenido de humedad Temperatura de ablandamiento y fusión 29

30 Molienda: Tipos de molienda 30

31 Molienda seca Molienda seca Triturar el endospermo hasta reducirlo a la finura de harinas Molinos de Rodillos 1. Rodillos giran en sentidos opuestos 2. Velocidades distintas Acción de compresión Acción de corte 31

32 Molienda seca Etapa I: Molienda de Ruptura (Sistema Break) Se compone de 4 a 5 juegos de rodillos de superficie estriada Fragmentación del grano Tras cada paso por el molino se criba el producto (Plansifter) 32

33 Molienda seca Plansifter 33

34 Molienda seca Etapa II: Molienda de Reducción Se reduce el endospermo a partículas finas Se realiza con rodillos de superficie lisa Tras cada paso por el molino se criba el producto (Purificadores) 34

35 Molienda seca Purificadores (Sasores) 35

36 Molienda seca Esquemas tecnológicos Operaciones básicas Trituración Tamización Purificación 36

37 Molienda seca: Trigo Trigo 37

38 Molienda seca: Trigo Trigo 38

39 Molienda seca: Trigo Trigo 39

40 Molienda seca: Trigo Trigo Productos de la molienda seca Salvado Sémola Harina Sus usos y propiedades dependerán del tipo de trigo de origen 40

41 Molienda seca: Trigo Extra duro (durum) Sémolas (Elaboración de pastas) Propiedades del trigo Dureza Duro Sémolas (Cereales de desayuno) Harina (Elaboración de pan) Contenido y calidad de proteínas Blando Harina (Para repostería) 41

42 Molienda seca: Maíz 42

43 Molienda seca: Maíz LIMPIEZA Y CLASIFICACION: Separador magnético, Cribas y zarandas con aspiradores. Mesa de gravedad ACONDICIONAMIENTO: 21% H. reposo 6 a 24 horas DESGERMINADO: Frotamiento (Beall): Superficies cónicas Impacto (Entoleter) Mezcla (MHXK) Rodillos trituradores 43

44 Molienda seca: Maíz Desgerminador por frotamiento (Beall) 44

45 Molienda seca: Maíz Cono del desgerminador beall 45

46 Molienda seca: Maíz Productos de la molienda seca de maíz GERMEN (10%) SALVADO (5%) Fragmentos Gruesos (37%) GRITS Fragmentos Medios (20%) (65%) Fragmentos Finos (8%) HARINAS (20%) 46

47 Molienda seca: Maíz Productos de la molienda seca de maíz GRITS LAMINABLES: Cereales para desayuno GRITS MEDIOS Y FINOS: Snack o productos de cereales, glucosa por hidrólisis directa. HARINAS GRUESAS: Tortillas HARINAS MEDIAS: Harina Precocida HARINAS FINAS: Alimentos para infantes y como espesantes GERMEN: Extracción de aceites SALVADO: Productos integrales 47

48 Molienda seca: Arroz 48

49 Molienda seca: Arroz DESCASCARILLADO: Eliminación de las partes florales. Discos de piedra estriados o Rodillos de Gomas. ASPIRACIÓN: Eliminación de la cascarilla. Equipos aspiradores SEPARACIÓN: Granos desnudos. Granos enteros Descascarillado 49

50 Molienda seca: Arroz PERLADO O BLANQUEO: Se utilizan máquinas perladoras que por fricción eliminan el salvado Hércules o Verti yet PULIDO: Maquinas cepilladoras. Eliminan la capa de Aleurona Se obtiene Arroz pulimentado o Arroz blanco 50

51 Molienda seca: Arroz Productos de la molienda seca de arroz 1. ARROZ ENTERO: Blanco, moreno 2. HARINAS: Morena, blanca 3. FRAGMENTOS DE ¼ DE GRANO 4. SALVADO 5. ACEITE DE SALVADO DE ARROZ 6. CASCARILLA DE ARROZ 7.(ARROZ PARBOLIZADO) 51

52 Molienda seca: Arroz ARROZ PADDY :(ARROZ CON CÁSCARA) ARROZ DESCASCARILLADO: (MORENO O INTEGRAL) ARROZ BLANCO ARROZ PARBOLIZADO ARROZ PRECOCIDO Tipos de arroz 52

53 Molienda seca: Arroz Arroz parbolizado Tanque Agua Caliente (70ºC X 6 Horas): Grano (35% H). Transmisión de calor Centro del Grano (Gelatinización) Difusión de Sustancias Soluble hacia el interior del grano Expulsión del Agua sobrante Autoclave: Vaporizado Secado y Enfriado Descascarillado, Perlado, Pulido Arroz Parbolizado 53

54 Molienda seca: Arroz VENTAJAS -En el Molino: Arroz parbolizado Mejor Conservación Mayor Rendimiento Menos Granos partidos en el proceso tecnológico Mayor facilidad del descascarado -En el Consumo: Mas Nutritivo Grano íntegro y suelto Menor contenido de Residuos Sólidos en el agua de Cocción DESVENTAJAS Sabor ligeramente diferente y color oscuro Requiere más tiempo de Cocción No espesa 54

55 Molienda seca: Sorgo 55

56 Molienda seca: Sorgo Productos de la molienda seca de sorgo Sorgo Perlado: Alimentación animal (Aves y cerdos) Harinas: Alimentación humana y alimentos concentrados Grits: Fermento Cervecero Salvado Germen 56

57 Molienda seca: Cebada Características de la Cebada para Maltear y fermentar:.-alto poder germinativo, con actividad enzimática adecuada..-ausencia de granos rotos o lesionados..-capacidad para rendir lo máximo de extracto..-bajo contenido de cáscara..-alto contenido de almidón y bajo de proteína. 57

58 Molienda seca: Cebada Operaciones de Malteado Secado de granos Limpieza de granos Almacenamiento Maceración Temperatura:10-12ºC Tiempo:40-60 Horas Granos Latentes Imbibición del Grano NO Germinación Granos con 40-45% de Humedad Reposo 8-12 días Germinación 58

59 Molienda seca: Avena Avena Limpieza de granos Estabilización Vapor de Agua, temp ±100ºC x 2-3 minutos Secado Aire caliente Descascarillado Laminado (Copos) Molienda Harinas 59

60 Molienda húmeda Esquemas tecnológicos Molienda Húmeda 60

61 Molienda húmeda: Trigo HARINA DE TRIGO AGUA AMASADO REPOSO AMASADO y LAVADO GLUTEN (75% PROTEINA) ALMIDÓN CENTRIFUGACIÓN ALMIDÓN A 80% ALMIDÓN B 20% 61

62 Molienda húmeda: Trigo Obtención del gluten 62

63 Molienda húmeda: Arroz ARROZ PULVERIZADO (MOLIENDA SECA) SOLUCIÓN NaOH 0,3 % x 12 horas CENTRIFUGAR ALMIDÓN LAVADO SECADO PROTEÍNA NEUTRALIZA ALIMENTACIÓN ANIMAL ALMIDÓN SECO 63

64 Molienda húmeda: Maíz 64

65 Molienda húmeda: Maíz Productos de la molienda húmeda de maíz Almidones Nativos Modificados Industria de alimentos Industria textil Industria de Papel y Cartón Industria Farmacéutica Industria de Combustible (Bioetanol) Germen Aceites Tortas para alimentación animal. Gluten Seco: - 60% proteína - Proteínas solubles en agua de maceración (21% proteína). 65

66 Molienda húmeda: Sorgo Similar al Proceso Aplicado al Maíz Grano de Sorgo: Presenta dos Inconvenientes: Germen muy pequeño Presencia de Pigmentos Obtención de Almidón: poco utilizado 66

67 GRACIAS! 67