ESTRATEGIAS DE PREVENCIÓN Y CONTROL DE MICOTOXINAS EN ALIMENTOS. Sonia Marín Sillué

Transcripción

1 ESTRATEGIAS DE PREVENCIÓN Y CONTROL DE MICOTOXINAS EN ALIMENTOS Sonia Marín Sillué

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3 RECOMENDACIONES Uso de variedades resistentes Rotación de cultivos Manejo del suelo Irrigación Fertilización Uso de herbicidas, insecticidas y fungicidas MODELOS DE PREDICCIÓN Precipitación Temperatura Radiación Humedad relativa Prácticas agronómicas Tratamientos Fecha de cosecha

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5 RECOMENDACIONES Secado previo Monitorización de temperatura Monitorizacion de humedad (APPCC) MODELOS DE PREDICCIÓN P, probability of AFs pro oduction 1 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 15% 27ºC 22% 20ºC 15% 20ºC 22% 16ºC 12% 26ºC 22% 12ºC 15% 16ºC 12% 19ºC 12% 16ºC Time (d)

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7 LIMPIEZA Y SELECCIÓN DE GRANOS

8 SELECCIÓN DE CACAHUETES Aflatoxinas Reducción Acumulada (ng/g) (%) (%) Stock Cinta separadora Pelado Selección color Mesa de gravedad Blanqueado 2, Selección color 1, ,3

9 PROCESOS BIOLÓGICOS PROCESOS QUÍMICOS PROCESOS FÍSICOS Pueden reducir la concentración de toxinas?

10 MOLIENDA DEL TRIGO DURO Cheli et al Rios et al. 2009

11 MOLIENDA PARA HARINA Edwards et al. 2011

12 EL SALVADO DE CEREALES Vidal et al. 2013

13 LÍMITES MÁXIMOS TRIGO DURO DON: No elaborado* µg/kg Consumo humano directo (pasta, fibra ) µg/kg TRIGO HARINERO DON: No elaborado* µg/kg Consumo humano directo (harina, germen, fibra) µg/kg (excepto pan, cereales, aperitivos) 57% 40% *El contenido máximo se aplica a los cereales no elaborados comercializados para una primera fase de transformación. Por «primera fase de transformación» se entenderá cualquier tratamiento físico o térmico, distinto al secado, a que sea sometido el grano o su superficie. Los procedimientos de limpieza, clasificación y secado no se consideran incluidos en la «primera fase de transformación» en tanto en cuanto no se ejerza ninguna acción física sobre el grano en sí y el grano entero permanezca intacto tras la limpieza y la clasificación. En los sistemas integrados de producción y transformación, VITORIA-GASTEIZ, el contenido máximo 29 Mayo se aplica 2015 a los cereales no elaborados en caso de que estén destinados a una primera fase de transformación.

14 MOLIENDA SECA DEL MAÍZ Brera et al. 2009

15 LÍMITES MÁXIMOS MAÍZ FB: No elaborado* µg/kg Fracciones >500 µm µg/kg Fracciones <500 µm µg/kg Consumo humano directo (harina) µg/kg 65% 50% 75% AFs: No elaborado**.. 10µg/kg Consumo humano directo (harina)... 4 µg/kg 60% **Maíz destinado a ser sometido a un proceso de selección, u otro tratamiento físico, antes del consumo humano directo o de su uso como ingrediente de productos alimenticios.

16 ... En la molienda las micotoxinas NO se destruyen, SE DISTRIBUYEN...

17 PROCESOS TÉRMICOS El horneado de diferentes masas de harina ha mostrado eficacias variables en la reducción de DON (0-40%). ZEA: Producto %reduc Pan Galletas 16-27

18 PROCESOS TÉRMICOS

19 T (ºC) DON t (min)

20 DON OTA k = A e (Ea/RT) ; ln k = (Ea/RT) + ln A

21 PROCESOS TÉRMICOS DON (µg/g) % restante Trigo 0,35 2,15 13,14 Trigo limpio 0,25 1,97 9,71 77 Screenings 2,19 9,69 64,3 Fibra 0,80 3,72 23,54 Finos 0,21 0,86 11,85 Semola 0,19 0,43 6,37 37 Spaghetti 0,17 0,42 6,97 33 Spaghetti cocinado 0,06 0,29 4,46 20

22 Distribución (%) del DON en la segunda fase de transformación Lote E (µg/kg) Lote F (µg/kg) Lote G (µg/kg) Lote H (µg/kg) Semolina Dry pasta 140a 135b 175b 193c Cooked pasta a Mezze maniche; b Spaghetti; VITORIA-GASTEIZ, c Fusilli 29 Mayo 2015 Brera et al. Food Control 32, (2013)

23 PROCESOS TÉRMICOS % FB1 restante T (ºC) t fritura 1min min min min min min min

24 PROCESOS TÉRMICOS Termoestabilidad FB1 Producto T ( C) t(min) Destruc (%) Pan ,6 Pan ,3 Secado macarrón ,8 Madalenas maíz Hervido macarrón Hervido maíz dulce Enlatado maíz 0-70

25 PROCESOS TÉRMICOS Tratamiento Afla Nivel Destrucción Contam. Tostado, 204 C B1, G1 253, ,41 natural Tostado, 204 C En general hay correlación entre B1, destrucción, G1 346, 286 tiempo y 41,51 natural Tostado, 121 C, 30 temperatura B1, G1 2200, de 4100 tostado 84,85 artificial Tostado, 121 C, 30 B1, G1 90, ,76 artificial Tostado, 204 C, 5 B1, G1 90, ,64 artificial Tostado, 204 C, 5 B1, G1 2200, ,64 artificial Tostado, 150 C, 30 B natural Tostado, 150 C, 30 B artificial Tostado, 140 C, 40 B1, G1-58,64 natural Tostado, 150 C, 25 B1, G1-68,73 natural Tostado, 150 C, 30 B1, G1-70,80 natural

26 PROCESOS TÉRMICOS Verde T. Ligero T. medio T.oscuro A 1,99 µg/kg 2,01 (0) 1,61 (19) 0,18 (91) B 29,30 µg/kg 6,47 (78) 2,78 (90) 0,95 (97) C 2,82 µg/kg 0,71 (75) 0,60 (79) 0,16 (94) D 9,64 µg/kg 3,46 (64) 1,09 (89) 0,47 (95) E 53,2 µg/kg 23,1 (56) 1,8 (78) 9,7 (91) F 16,6 µg/kg 13,7 (17) 5,9 (64) 2,3 (86) En otros trabajos se han mostrado niveles de reducción de OTA entre 30 y 96%.

27 PROCESOS TÉRMICOS COCCIÓN 130ºC 30-90min 20-65% FB1 Tostado 250ºC 5min 6-49% FB1 Laminado 36% FB1

28 PROCESOS TÉRMICOS Temperatura + presión + fricción Micotoxina T (ºC) % reducción AF C 10-25% DON C 95-99% FB C 34-95% C 70-90% ZEA C 66-83% Se plantea como método de destrucción La reducción se incrementa al añadir azúcares

29 LÍMITES MÁXIMOS DON: Pan (incluidos pequeños productos de panadería), pasteles, galletas, aperitivos de cereales y cereales para desayuno..500 µg/kg Materias primas µg/kg FB: Cereales para el desayuno a base de maíz y aperitivos de maíz µg/kg Materias primas µg/kg AF: Todos los cereales y todos los productos a base de cereales, incluidos los productos derivados de la transformación de cereales 4 µg/kg

30 3-ACETYL-DON 15-ACETYL- DON FERMENTACION PANARIA DON PRODUCTOS DE DEGRADACIÓN (PROCESOS TÉRMICOS) DON-3- GLUCOSIDE (?) Iso-DON DON lactone nordon-e nordon-f nordon-a nordon-b nordon-c 9-hydroxymethylDON lactone nordon-d

31 OTA PRODUCTOS DE DEGRADACIÓN (PROCESOS TÉRMICOS) 14-R- OTA 14-DECARBOXY- OTA

32 CERVEZA DON DON

33 CERVEZA

34 LÍMITES MÁXIMOS DON: ZEA: AFs: FBs: Cebada no elaborada µg/kg Cerveza µg/kg Cebada no elaborada µg/kg Cerveza µg/kg Cebada no elaborada µg/kg Cerveza.. 4 µg/kg Cebada no elaborada µg/kg Cerveza µg/kg 40% 25% 60% 75%

35 Conclusiones Es posible minimizar la producción de micotoxinas en las materias primas, mediante el ajuste de las condiciones de almacenamiento y transporte en base a modelos de predicción. Necesidad de conocer en profundidad los procesos de transformación propios, con la finalidad de hacer una buena selección de lotes. Los niveles máximos permitidos para alimentos de consumo humano directo, pueden no conseguirse aún seleccionando materias primas de acuerdo con la legislación vigente. El principal problema radica en el DON, agravado por la presencia de sus toxinas conjugadas. Posibilidad de modificar procesos para conseguir una reducción óptima. La producción de germen o fibra dietética, así como de alimentos para población infantil y para usos médicos especiales necesita de una selección específica y cuidada de materias primas.