Ocratoxina en Café. Contaminación del café. Profesor Luis Dicovskiy, UNI Norte Estelí, Nicaragua

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Andrés Poblete Moreno
hace 7 años
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1 Ocratoxina en Café Contaminación del café

2 QUÉ ES OCRATOXINA? Ocratoxina, OTA, es una sustancia tóxica producida por ciertos tipos de hongos (o mohos), particularmente Aspergillus y Penicillium que crecen sobre productos agrícolas de áreas templadas (cereales, uvas, etc.) y de áreas tropicales (café, cacao, etc.), cuando éstos alimentos no han sido tratados correctamente después de su cosecha y contienen mucha humedad, o cuando se humedecen durante su transporte o almacenamiento.

3 OTA La OTA es una micotoxina, un metabolito fúngico secundario producido por algunas especies de hongos de los géneros Aspergillus y Penicillium. Este último no se ha registrado en el café. La molécula es pequeña y soluble en agua. Desde hace mucho se sabe que la OTA es una potente nefrotoxina, teratógeno

4 Quienes contaminan con OTA Los cereales aportan la cantidad mayor (50%) de OTA, seguidos del vino (13%), el café (10%), las especias (8%), otros (6%), la cerveza (5%), el cacao (4%), la fruta seca (3%) y la carne (1%). El jugo de fruta es el elemento que más OTA aporta en la categoría "otros".

5 Café La presencia de hongos desarrolla ocratoxina, en el café cuando carece de condiciones aceptables de secado, está siendo aceptada hasta con cinco o seis partes por millón (ppm) en Europa. En septiembre de 2004, la Organización Mundial del Comercio propone niveles máximos para la OTA en el café tostado y molido de 5 µg/kg, y en el café soluble de 10 µg/kg. El café de mala calidad que muchas veces queda para el consumo interno no debería consumirse, ya que éste presenta los mayores índices de presencia de ocratoxina que en altas concentraciones provoca daños a la salud.

6 El café que huele a moho contiene ocratoxina (OTA)? El hongo que produce la OTA en el café no produce compuestos volátiles que emitan un olor a moho o a tierra. Sin embargo, si el café emite ese olor es probable que haya estado húmedo y eso propiciaría el crecimiento de hongos que producen OTA. En estas condiciones, es muy probable que también haya OTA presente.

7 Qué hacer para reducir la presencia de ocratoxina A (OTA) en el café? El café a veces contiene OTA a la hora de la cosecha, pero el período más importante para que se produzca OTA en cantidades problemáticas es cuando se humedece el producto parcialmente seco. El café puede humedecerse primero al secarlo, por ejemplo después de 3 a 5 días de secarse al sol. También puede humedecerse posteriormente, por almacenar café que no se ha secado por completo o en forma uniforme, o almacenar café (en especial café que no se ha secado bien) en condiciones en las que puede producirse condensación.

8 Qué hacer para reducir la presencia de ocratoxina A (OTA) en el café? Un sistema para evitar que el café se humedezca de nuevo durante el secado, y tener plena seguridad del método que utilizan para verificar que el café esté completamente seco. También deberían asegurar que todas las zonas de almacenamiento estén secas y bien ventiladas. Los comerciantes de café tienen que asegurarse de tener la capacidad de evaluar con exactitud la humedad del café y no atenerse a determinaciones únicas. Sólo debe mezclarse café bien seco, y no se debe almacenar café que no lo esté por completo (13% seco = 11,5% húmedo). Por último, todos los almacenes deben estar secos y bien ventilados.

9 Fructificaciones de los hongos

10 Café oro y cereza con hongos

11 Granos con moho

12 Fruto óptimos

13 Preparación de muestras en laboratorio

14 Secado de café

15 Bibliografía

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