EVALUACIÓN DEL RIESGO:

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Alberto Pereyra Silva
hace 6 años
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1 EVALUACIÓN DEL RIESGO: INGESTA DE ACRILAMIDA A TRAVÉS DE LA DIETA PARA LA POBLACIÓN DE LA CAPV Fecha: Marzo 2005 Realizado por: Comité Científico de Seguridad Agroalimentaria de la CAPV Presenta: Amaia Ortiz Barredo

2 Antecedentes Abril 2002: Primeros indicios de que la ACRILAMIDA puede formarse durante el procesado de los alimentos Gran desconocimiento Riesgo potencial

3 Evaluación anterior Enero 2003: Se solicitud al Comité Científico una ER Conclusiones: Identificación de productos de mayor riesgo en la CAPV: - Patatas y café Identificación de puntos clave de actuación: selección de materias primas procesado de alimentos Recomendación de investigación en CAPV: Patatas y café

4 Mandato Marzo 2005: Mandato al Comité Científico de Seguridad Agroalimentaria de la CAPV: De: Departamento de Agricultura, Pesca y Alimentación del Gobierno Vasco Para: Re-evaluar el riesgo (con los resultados de las investigaciones realizadas)

5 Grupo de trabajo Lidera: Amaia Ortiz Barredo Comité Científico: María Luisa García González Pablo Elpideo Hernández Cruza Ramón Barrio Diéz-Caballero Ramón Juste Jordán Javier García González Antonio Duch Orleans Alazne Uribarri del Olmo Colaboran: Telmo Pina Nunes Virgilio Almeida

6 Identificación del peligro La Acrilamida es un compuesto probablemente cancerígeno en humanos detectado en ciertos alimentos ricos en almidón que han sido sometidos a procesos térmicos a altas temperaturas

7 Caracterización del peligro La Acrilamida es genotóxico y carcinogénico para los animales. Hasta el momento no hay evidencia que lo relacione con cánceres humanos. Categoría 2A (IARC): probablemente carcinogénica en humanos BMDL: 0,3 mg/kg peso/día

8 Evaluación de la exposición Ingesta diaria media de Acrilamida: Contenido medio de Acrilamida en alimentos 1 x Consumo medio de alimentos 2 = 75,6 µg/día (para una persona de 75 kg) 1,01 µg/kg peso/día Toxicidad de la Acrilamida (FAO/OMS): 300 veces inferior 0,30 mg/kg peso/día 1 Contenido (µg/kg alimento) (Refs. Recopilación JEFCA, Estudios CAPV patata+café) 2 Consumo (g/día) (Refs. Encuestas nutrición S.P. + sector-asociaciones)

9 Evaluación de la exposición La ingesta de Acrilamida de la población de la CAPV es de 1,01 µg de Acrilamida/kg peso corporal/día

10 Estimación del riesgo CLAVES DE CATEGORIZACIÓN: Estimación del contenido: Bajo (B): Inferior a 100 µg/kg Medio (M): Superior a 101 µg/kg e inferior a 300 µg/kg Alto (A): Superior a 301 µg/kg Estimación del consumo: Bajo (B): Inferior a 4 gramos Medio (M): Superior a 4,01 gramos e inferior a 50 gramos Alto (A): Superior a 51 gramos

11 Estimación del riesgo ALTO MEDIO BAJO ALTO MA A M MEDIO A M B BAJO M B MB Muy Alto (MA) Alto (A) Medio (M) Bajo (B) Muy Bajo (MB)

12 Estimación del riesgo ALIMENTO ESTIM. CONTENIDO c ESTIM. CONSUMO e ESTIM. RIESGO o CEREALES Y DERIVADOS Cereales y pasta (tostados, fritos, grill) M B B Productos procesados a base de cereales A B M Panes y rollos A A MA Pasteles y galletas A M A Cereales de desayuno B B MB Pizza B B MB PESCADOS Y DERIVADOS (incl. empanado, B A M frito, asado) CARNE Y ASADURAS B A M FRUTOS SECOS Y SEMILLAS B M B LEGUMBRES B M B RAICES Y TUBERCULOS Patata asada M B B Patata crips (industrial) A B M Patata chips (french fries) A M A Patata chips (congeladas) M B B ESTIMULANTES Y ANALOGOS Café (molido, tostado o instantaneo, no M B B infusión) Extractos de café A B M Café descafeinado A B M Sustitutos de café A B M Productos de cacao M M M Te verde (tostado) A B M VEGETALES Procesados (tostados, horneados, fritos, grill) B B MB FRUTAS Frutas secas, fritas, procesadas M B B CONDIMENTOS Y SALSAS B B MB ALIMENTOS SECOS M B B ALIMENTOS INFANTILES Alimentos infantiles (galletas, bizcochos) M B B

13 Caracterización del riesgo El riesgo de ingesta de Acrilamida a través de la dieta para la población media de la CAPV es BAJO siguiendo una dieta variada y equilibrada. Un consumo elevado de pan, productos de bollería y pastelería, patatas fritas y café soluble aumentarían el riesgo.

14 INCERTIDUMBRES ANALÍTICA: Variabilidad en la metodología de determinación TOXICIDAD: Toxicidad en humanos INGESTA (Consumo): Datos de consumo no actualizados INGESTA (Contenido): Datos de contenido en algunos alimentos (pan, aceite, etc)

15 CONCLUSIONES DE LA EVALUACIÓN DEL RIESGO A la luz de los conocimientos actuales y teniendo en cuenta las incertidumbres reflejadas, se puede decir que siguiendo una dieta variada y equilibrada el riesgo de ingesta de acrilamida a través de los alimentos es BAJO. Un desvío de la dieta aumentando el consumo de pan, productos de bollería y pastelería, patatas fritas y café soluble aumentarían el riesgo.

16 RECOMENDACIONES DEL COMITÉ CIENTÍFICO Consumir una dieta variada y equilibrada, sin abusar de los productos de bollería, pastelería, pan y patatas fritas Re-evaluar el riesgo conforme se vayan despejando las incertidumbres mencionadas

17 MEDIDAS PARA REDUCIR EL RIESGO Estudio de las medidas disponibles para reducir el riesgo: En relación a los productos a base de patatas, el único factor que tiene una incidencia directa en el contenido final de Acrilamida es el abonado, por lo que siguiendo un correcto programa de fertilización, la presencia de Acrilamida en el producto final se vería muy disminuida. En relación al café, los productos solubles tienen unos niveles superiores al café molido, por lo que un consumo elevado de solubles puede aumentar el riesgo.

18 Gráfica 1: Contenido de Acrilamida (mg kg-1) en peso seco de siete variedades de patata, en función del aporte de fertilización nitrogenada aportado en el cultivo. 200 UFN/ha Acrilamida (mg kḡ 1 ) 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 100 UFN/ha AGRIA GORBEA HERMES MONALISA NAGORE PANDA ZORBA Gráfica 2: Contenido de asparagina (mg kg -1 ) de peso fresco para cada variedad de patata en función del aporte de fertilización nitrogenada aportado en el cultivo. (p=95%) UFN/ha a UFN/ha a 4000 a b a a a a 3000 a b a b 2000 b b Asparagina (mg kg -1 ) AGRIA GORBEA HERMES MONALISA NAGORE PANDA ZORBA

19 RECOMENDACIONES DEL COMITÉ CIENTÍFICO El Comité Científico recomienda informar a los productores de patata para que sigan un correcto programa de fertilización y disminuir así el contenido de acrilamida en el producto final.

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