ESTIMADORES DE LA SEGURIDAD Y CALIDAD DE LOS VINOS: MICOTOXINAS, AMINAS BIOGENAS Y CLOROANISOLES. Mª Soledad Perez Coello

Transcripción

1 ESTIMADORES DE LA SEGURIDAD Y CALIDAD DE LOS VINOS: MICOTOXINAS, AMINAS BIOGENAS Y CLOROANISOLES Mª Soledad Perez Coello

2 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LOS ALIMENTOS FABRICAR ALIMENTOS SEGUROS FABRICAR ALIMENTOS CON CALIDAD ORGANOLEPTICA AUSENCIA DE MICROORGANISMOS PATOGENOS AUSENCIA DE CONTAMINANTES QUIMICOS AUSENCIA DE DEFECTOS EN COLOR, SABOR Y AROMA METALES PESADOS PESTICIDAS MICOTOXINAS AMINAS BIOGENAS MICROBIANO QUIMICO FISICO

3 MICOTOXINAS

4 MICOTOXINAS QUÉ SON LAS MICOTOXINAS? CUALES SON SUS EFECTOS EN EL HOMBRE? COMO SE PUEDE REDUCIR SU CANTIDAD? CÓMO SE ANALIZAN?

5 MICOTOXINAS Las micotoxinas son sustancias químicas de distinta naturaleza producidas por los hongos filamentosos (mohos) como metabolitos durante su crecimiento en determinados sustratos. Los mohos toxigénicos pueden contaminar los alimentos cuando estos son cultivados, procesados, transformados o almacenados en condiciones adecuadas para su desarrollo.

6 QUÉ CONDICIONES FAVORECEN EL CRECIMIENTO DE MOHOS Y LA PRODUCCION DE MICOTOXINAS? FACTORES FISICOS HUMEDAD Y AGUA DISPONIBLE TEMPERATURA (óptimo de 25-30ºC) INTEGRIDAD FISICA DEL SUSTRATO Rotura de tegumentos implica acceso a nutrientes del fruto

7 QUÉ CONDICIONES FAVORECEN EL CRECIMIENTO DE MOHOS Y LA PRODUCCION DE MICOTOXINAS? FACTORES QUIMICOS ph (mejor sustratos ácidos) DISPONIBILIDAD DE OXIGENO (aerobiosis) CONTENIDO EN NUTRIENTES: Fuente de carbono: azúcares Fuente de nitrogeno: aminoácidos, proteinas y amonio Minerales, vitaminas etc...

8 QUÉ CONDICIONES FAVORECEN EL CRECIMIENTO DE MOHOS Y LA PRODUCCION DE MICOTOXINAS? FACTORES BIOLOGICOS PRESENCIA DE INSECTOS Actúa como agente de diseminación de la microflora y por lo tanto contribuye al crecimiento y multiplicación de los hongos. El propio metabolismo del insecto eleva el contenido de humedad del sustrato La rotura del pericarpio permite la infección del interior del grano CEPAS ESPECIFICAS DE MOHOS PRODUCTORES DE MICOTOXINAS

9 PRINCIPALES HONGOS TOXIGENICOS Y SUS TOXINAS Hongo Toxina Aspergillus Aflatoxinas Sterigmatocistina Ocratoxina A Fusarium Tricotecenos (DON, NIV, Toxina T2, DAS) Zearalenonas Fumonisinas Fusarina Penicilium Patulina Citrinina Ocratoxina A Alternaria Alternariol Acido tennazónico Claviceps Alcaloides

10 OCRATOXINA A CÓMO SE PRODUCE? ESPECIES PRODUCTORAS: Aspergillus ochraceus (climas cálidos y tropicales (12-37ºc) Penicillium verrucosum (climas templados y frios (4-31ºC) SE HAN ENCONTRADO EN ALIMENTOS DIVERSOS: Cereales Quesos Vino, cerveza, café, zumos de uva, uvas pasas

11 OCRATOXINA A CUALES SON SUS EFECTOS TOXICOS? SE HA DETECTADO SU PRESENCIA EN SANGRE UNA VEZ INGERIDA TIENE UNA VIDA MEDIA LARGA (35 dias) SE ACUMULA EN TEJIDOS BLANDOS (HEPATICO Y RENAL) REDUCIR LA EXPOSICION LO MAXIMO POSIBLE INGESTA DIARIA TOLERABLE: 5ng/Kg PESO CORPORAL REGLAMENTACION EUROPEA: Reglamento CE 472/2002 (12 de Marzo): Uvas pasas: 10 µg/l Se prevee: 1-2 µg/l

12 OCRATOXINA A CUALES SON SUS EFECTOS TOXICOS? EN ANIMALES DE EXPERIMENTACION: EFECTOS NEFROTOXICOS EFECTOS INMUNOSUPRESORES EFECTOS CARCINOGENICOS EFECTOS TERATOGENICOS EN HUMANOS: INSUFICIENCIA RENAL AGUDA PUEDE SER EL AGENTE CAUSAL DE LA NEFROPATIA ENDEMICA DE LOS BALCANES. CLASIFICADO COMO COMPUESTO POSIBLEMENTE CARCINOGENICO PARA EL HOMBRE (GRUPO 2B)

13 OCRATOXINA A EN VINOS CONTAMINACIÓN POR DETERMINADOS MOHOS EN LAS VIDES Aspergillus niger Aspergillus carbonarius MOSTO VINO

14 OCRATOXINA A EN VINOS DE QUE DEPENDE SU CONCENTRACION? ZONA DE PRODUCCIÓN Y CLIMATOLOGIA : Mayor cantidad en regiones del Sur Mayor cantidad en años humedos y calidos

15 OCRATOXINA A EN VINOS DE QUE DEPENDE SU CONCENTRACION? TIPO DE ELABORACION: Vinos tintos mas que en vinos blancos y rosados: Tipo de elaboración: maceración con el hollejo en tintos: Mayor contacto con partes contaminadas (hollejo) Condiciones de aerobiosis y acceso a nutrientes favorable para el crecimiento del moho Vinos dulces mayor que en vinos secos: Mayor posibilidad de contaminación durante la deshidratación al sol.

16 OCRATOXINA A EN VINOS ESTUDIO TIPO DE VINO MUESTRAS POSITIVAS/ MUESTRAS INTERVALO DE CONCENTRACION ANALIZADAS (microgramo/litro) BLANCO 45 / Budaspal y Legarda, 1999 ROSADO 29/ (España y otros paises Europeos) TINTO 87/ Belli y col., 2004 BLANCO 6/ 50 nd 1.13 (España) TINTO 24/140 nd 4.24

17 OCRATOXINA A EN VINOS COMO SE PUEDE REDUCIR SU CANTIDAD? CONTROLAR LAS CONDICIONES DE HUMEDAD EN LA VIÑA: Riego Sistemas de conducción CONTROLAR LAS CONDICIONES DE HUMEDAD Y TEMPERATURA DURANTE LA VENDIMIA O EL TRANSPORTE A BODEGA. DISMINUIR EL TIEMPO DE COSECHADO Y TRANSPORTE EVITAR DAÑOS EN LA UVA DURANTE LA VENDIMIA Y EL TRANSPORTE

18 ANALISIS DE OCRATOXINA A EN VINOS ELISA: ENZIMAINMUNOENSAYO RAPIDO Y SENCILLO CUALITATIVO O SEMICUANTITATIVO NECESITA CONFIRMACION DE POSITIVOS CROMATOGRAFIA DE LIQUIDOS DE ALTA RESOLUCION (HPLC) NECESITA DEL APARATO Y PERSONAL CUALIFICADO CUANTITATIVO METODOS OFICIALES Y/O VALIDADOS

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20 AMINAS BIOGENAS

21 AMINAS BIOGENAS QUE SON Y COMO SE ORIGINAN? CUALES SON SUS EFECTOS EN EL HOMBRE? COMO SE PUEDE REDUCIR SU CANTIDAD? CÓMO SE ANALIZAN?

22 AMINAS BIOGENAS QUE SON Y COMO SE ORIGINAN? Las aminas biógenas están presentes en muchos alimentos y bebidas fermentados por bacterias lácticas: Quesos, Embutidos, Sidra, Cerveza, Vino. En alimentos alterados por contaminación de bacterias lácticas. Se originan por descarboxilación de aminoácidos presentes en los alimentos por cepas de lactobacilos heterofermentativos

23 AMINAS BIOGENAS EN VINOS HISTIDINA HISTAMINA TIROSINA TIRAMINA ORNITINA/ ARGININA PUTRESCINA LISINA CADAVERINA

24 AMINAS BIOGENAS EN VINOS. DE QUE DEPENDE SU CONCENTRACION? DE LA CANTIDAD INICIAL DE AMINOACIDOS DEL SUELO: Composición nitrogenada del suelo De la fertilización DE LA CANTIDAD DE AMINOACIDOS DEL MOSTO De la maceración con el hollejo (TINTOS)

25 AMINAS BIOGENAS EN VINOS. DE QUE DEPENDE SU CONCENTRACION? DE LA PRESENCIA DE BACTERIAS LACTICAS CON CAPACIDAD DESCARBOXILASA: Pedicoccus: solo presente en vinos por contaminación Oenococcus oeni: fermentación maloláctica DE LOS PROCESOS POSTFERMENTATIVOS: Contacto con las lias (cavas) Crianza en barricas

26 AMINAS BIOGENAS CUALES SON SUS EFECTOS TOXICOS? SON SUSTANCIAS VASOCONSTRICTORAS EL ORGANISMO TIENE SISTEMAS ADECUADOS PARA DEGRADAR Y ELIMINAR ESTAS SUSTANCIAS. PUEDEN OCASIONAR PROBLEMAS SI: SE INGIEREN DOSIS ELEVADAS (2.75 mg/k de peso) EN PERSONAS SENSIBLES A HISTAMINA SI SE ESTAN TOMANDO DETERMINADOS MEDICAMENTOS (antidepresivos) CEFALEAS REACCIONES ALERGICAS HIPERTENSION TRANSTORNOS DIGESTIVOS Y HEPATICOS

27 AMINAS BIOGENAS COMO SE PUEDE REDUCIR SU CANTIDAD? EVITAR QUE LOS MOSTOS TENGAN UNA CANTIDAD ELEVADA DE AMINOACIDOS PRECURSORES: Fertilización adecuada EVITAR CONTACTOS PROLONGADOS CON LAS LIAS. EVITAR CONTAMINACIONES CON BACTERIAS LACTICAS NO DESEADAS: Condiciones de higiene adecuadas Inoculación para la fermentación malolactica con cepas no productoras de aminas biogenas LOS TRATAMIENTOS CON BENTONITA SON EFICACES

28 AMINAS BIOGENAS EN VINOS HISTAMINA TIRAMINA PUTRESCINA Después de fermentación alcohólica nd- 4.5 nd nd Después de fermentación maloláctica nd nd nd Envejecimiento en depósito de acero inoxidable nd nd nd Envejecimiento en barrica nd nd nd- 29.5

29 ANALISIS DE AMINAS BIOGENAS EN VINOS EN VINOS ELISA: ENZIMAINMUNOENSAYO RAPIDO Y SENCILLO CUALITATIVO O SEMICUANTITATIVO BUENA CORRELACION CON METODO CROMATOGRAFICO CROMATOGRAFIA DE LIQUIDOS DE ALTA RESOLUCION (HPLC) NECESITA DEL APARATO Y PERSONAL CUALIFICADO CUANTITATIVO METODOS OFICIALES Y/O VALIDADOS NO HAY LIMITES OFICIALES EN ESPAÑA NI EN EUROPA Límites en algunos paises: 10 mg/l Dinamarca: 3.5 mg/l

30 CLOROANISOLES

31 CLOROANISOLES COMO SE FORMAN? CUALES SON SUS EFECTOS EN EL VINO? COMO SE PUEDE REDUCIR SU CANTIDAD? CÓMO SE ANALIZAN?

32 CLOROANISOLES COMO SE FORMAN? LOS CLOROANISOLES SON UN GRUPO DE COMPUESTOS QUIMICOS QUE SE FORMAN POR METILACION DE CLOROFENOLES DEBIDA A MICROORGANISMOS. ESTOS MICROORGANISMOS SON PRINCIPALMENTE MOHOS DE LOS GENEROS Penicillium y Aspergillus.

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34 Penicillium Aspergillus

35 CLOROANISOLES COMO SE FORMAN? ESTOS MICROORGANISMOS PUEDEN ENCONTRARSE EN: LAS PLANCHAS DE CORCHO Y PROLIFERAR DURANTE EL REPOSO POSTERIOR AL HERVIDO. LOS TAPONES DE CORCHO UNA VEZ TRATADOS LAS PLANCHAS DE MADERA DE ROBLE PARA FABRICAR BARRICAS EL INTERIOR DE LAS BARRICAS NUEVAS MATERIAL DE BODEGAS: SUELOS, PALETS, FILTROS, BENTONITA, AMBIENTE

36 CLOROANISOLES COMO SE FORMAN? LOS CLOFENOLES PRECURSORES PUEDEN PROCEDER DE: LOS DESINFECTANTES CLORADOS UTILIZADOS EN EL TRATAMIENTO DEL CORCHO: BLANQUEADO. TRATAMIENTOS CON PESTICIDAS ORGANOCLORADOS EN LA UVA. PRODUCTOS DE DESINFECCION Y LIMPIEZA EN BODEGA: HIPOCLORITO SODICO. DESINFECTANTES DE LAS BARRICAS DE ROBLE: PENTACLOROFENOL.

37 CLOROANISOLES COMO SE FORMAN? TANTO LOS CLOROANISOLES COMO SUS PRECURSORES LOS CLOROFENOLES PUEDEN PASAR FACILMENTE EL AMBIENTE EN CONDICIONES DE HUMEDAD ELEVADA Y VENTILACION REDUCIDA. DESDE AMBIENTE PUEDEN DEPOSITARSE SOBRE CORCHOS DE BOTELLAS ALMACENADAS Y PASAR AL VINO.

38 CLOROANISOLES CUALES SON SUS EFECTOS EN EL VINO? OLORES A CORCHO, A MOHO, A HUMEDAD. SE HAN IDENTIFICADO VARIOS COMPUESTOS RELACIONADOS CON ESTOS OLORES

39 1-OCTEN-3-ONA 1-OCTEN-3-OL 0.02 µg/l 20 µg/l Champiñon Metálico TRICLOROANISOL TETRACLOROANISOL 0.01 µg/l µg/l Moho Cartón húmedo GEOSMINA 2-METILISOBORNEOL µg/l 0.03 µg/l Terroso, moho sucio GUAIACOL 20 µg/l Ahumado, Fenólico medicinal

40 CLOROANISOLES COMO SE PUEDEN EVITAR? TRATAMIENTOS ADECUADOS DE LOS CORCHOS PARA EVITAR EL CRECIMIENTO DE MOHOS: IRRADIACION. CONTROL DE CALIDAD DE LAS PARTIDAS DE CORCHO CUANDO LLEGAN A LA BODEGA: ANÁLISIS QUIMICO Y/O SENSORIAL. EVITAR EL USO DE DESINFECTANTES CLORADOS EN LA BODEGA: SALES DE AMONIO CUATERNARIO. IMPLANTAR UN CONTROL MICROBIOLOGICO DE MATERIALES Y AMBIENTE SOBRE TODO EN ZONAS DE ALMACENAMIENTO DE VINOS Y BARRICAS.

41 CLOROANISOLES METODOS DE ANALISIS EL ANALISIS SENSORIAL PUEDEN SER UN BUEN METODO DE SCREENING RAPIDO PARA DETECTAR OLORES EXTRAÑOS EN TAPONES, VINOS Y BARRICAS. NECESITA UN ENTRENAMIENTO PREVIO MACERADO DE TAPONES EN AGUA 24 HORAS OLER LOS TAPONES, MADERAS, EMBALAGES, Y BOTELLAS DIRECTAMENTE EL ANALISIS QUIMICO SE REALIZARIA EN LAS MUESTRAS SOSPECHOSAS: MACERACION DE LOS TAPONES EN DISOLUCION HIDROALCOHÓLICA Y ANALISIS DEL MACERADO POR CROMATOGRAFIA DE GASES. ANALISIS POR MICROEXTRACCION EN FASE SOLIDA-CROMATOGRAFIA DE GASES

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