Instrucciones de uso. Introducción

Transcripción

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2 En un mundo cada vez más estandarizado mediante procesos industriales, el vino se erige como un reducto de producto vivo, dinámico y delicado que nos brinda una historia diferente en cada copa. En todas las fases de la elaboración, desde la recolección hasta el envasado o almacenaje, es tal la variabilidad y aportación de matices y su complejidad, que a veces pueden aparecer ciertos defectos. Por ello, a pesar de que resulte paradójico, nos gusta entender el defecto en el vino como una virtud en sí mismo. Un elemento que lo dignifica y enaltece. Un componente a evitar, pero ciertamente inherente al mundo enológico que todo amante del vino debería conocer. Defectos del Vino pretende hacer accesible al consumidor esta parcela desconocida, pero que afronta toda vez que el Sumiller le ofrece a probar el vino en un restaurante o cuando descorcha una botella en su casa. Estamos trabajando en la mejora continua de nuestros productos, así como en el desarrollo de nuevos lanzamientos que muy pronto estarán disponibles. Si quieres brindarnos sugerencias de mejora, será un placer que nos escribas a la siguiente dirección: info@vydol.com

3 Instrucciones de uso Solamente debes verter el contenido del frasco del defecto escogido en una copa con 100 ml de vino blanco o tinto para experimentar cómo se presenta de forma real el defecto, en color, aroma y gusto. Para una óptima experiencia sensorial, asegúrate de verterlo en la cantidad correcta según se indica en la siguiente figura. Entonces puedes proceder al inicio de la cata. No olvides que como en todo proceso de cata debes escupir el vino una vez lo has dispuesto el tiempo necesario en boca y enjuagarte con agua para que el defecto ensayado no enmascare las sensaciones posteriores. Defectos del Vino no es un producto alimentario. No deglutir al finalizar la cata. Sin embargo, en caso de ingestión accidental no existe ningún efecto adverso para la salud. Nota informativa: El defecto sulfuroso contiene sulfitos. Como la mayoría de los vinos que se encuentran en el mercado, el resto de defectos pueden contener trazas de sulfitos. Introducción Defectos del Vino ha sido desarrollado en colaboración con la Universidad de Valladolid y el Centro de Investigación en Seguridad y Control Alimentario de la Universidad Politécnica de Catalunya. El desarrollo se ha llevado a cabo siguiendo un riguroso método científico para la obtención de las concentraciones idóneas para una óptima experiencia por parte del usuario con una absoluta seguridad alimentaria (véase las instrucciones de uso). Por ello, para la obtención del producto final se ha realizado en paralelo una triple cata ciega en vinos blancos, tintos jóvenes y tintos con crianza para cada uno de los defectos, con un panel de cata formado por 8 personas (3 profesores del Grado de Enología de la Universidad de Valladolid, 3 estudiantes del Grado de Enología y por último 2 perfiles amateurs). Cabe mencionar que todas las personas tienen un umbral de percepción diferente, por lo que se ha tratado de determinar un término medio. A continuación se ofrece una breve explicación de cada uno de los defectos que puedes hallar en los diferentes packs que comprenden la colección Defectos del Vino. En algunos casos, el lector deberá tener alguna noción previa de química y del proceso de elaboración del vino para comprender con mayor exactitud el proceso de aparición del defecto. Existe bibliografía apasionante para todo aquel que desee profundizar en este maravilloso campo.

4 1 Pack 1 Picado Ácido acético 2 Pack 1 Herbáceo Cis 3 hexen 1 ol El defecto picado, o también comúnmente denominado como avinagrado del vino, es un fenómeno espontáneo y natural que se origina por la proliferación de bacterias acéticas. Estas bacterias se desarrollan en la superficie del vino al contacto con el aire, generando una serie de compuestos no deseados que pueden afectar a la calidad del vino. En la bodega, la consecuencia más conocida de la actividad de las bacterias acéticas es el picado acético del vino. Este proceso se caracteriza por la oxidación del etanol en ácido acético, lo que puede elevar la acidez volátil del vino. La velocidad de este proceso está determinada por la especie y la cantidad de bacterias acéticas y por las características del vino. El aroma herbáceo es un defecto del vino que se distingue por el aroma a hierba y pasto, y que recuerda a las partes verdes de la vid. A pesar de que en algunos casos pueda ser percibido como un aroma primario positivo en vinos jóvenes, los procesos a los que son sometidas las uvas desde la cosecha hasta el inicio de la fermentación alcohólica, tales como el prensado y el despalillado, pueden provocar la rotura de la uva permitiendo la actuación de algunos sistemas enzimáticos que desprenden aromas no deseados del racimo. Es prácticamente imposible eliminar las bacterias acéticas de una bodega y de la uva, pero es posible frenar su proliferación hasta niveles peligrosos evitando las consecuencias negativas para el vino, por lo que hay que prestar especial atención especialmente al oxígeno, que es el auténtico factor limitante del crecimiento de dichas bacterias. La falta de oxígeno reduce mucho su metabolismo. Por ello, un buen corcho y un buen almacenamiento y transporte (en horizontal o con el cuello abajo) pueden reducir el riesgo. También existen otros factores tales como una buena limpieza de la bodega, el estado de la uva o el nivel de azúcar en el vino. Es importante tener en cuenta todos estos aspectos, ya que el picado acético en el vino es muy difícil de solucionar una vez que ha aparecido.

5 3 Pack 1 Cuero 4 etil guayacol 4 Pack 1 Hongo 1 octen 3 ona El defecto del cuero (nº 3 del Pack 1) y el defecto animal (nº 9 del Pack 3), a pesar de ser olfativamente diferentes, tienen patrones comunes. Existen varios defectos organolépticos causantes de aromas sucios con connotaciones que menosprecian la buena calidad de los vinos (aromas afrutados y varietales). Los aromas animales de sudor a caballo, olor a quemado, cuero mal curado y cuadra, son considerados un defecto grave. Se deben a la presencia en el vino de fenoles volátiles: 4 etilfenol, 4 etilguayacol, 4 vinilfenol y 4 vinilguayacol. Su origen es microbiológico. El aroma a hongo es un defecto del vino procedente de la materia prima. Éste es debido a contaminaciones fúngicas, al contaminarse las uvas por hongos de diferentes especies, mayoritariamente Botrytis cinerea, oidio, así como estreptomyces y penicilium. De manera preventiva los tratamientos adecuados en las viñas minimizan la aparición de estos hongos. Hay que prestar especial cuidado en las cosechas húmedas, ya que la vendimia precisará de una mejor selección, un sulfatado más fuerte y clarificaciones para eliminar estos aromas. También se han detectado en algunos casos estos aromas mohosos en corchos, pudiendo ser los responsables de este defecto de manera puntual en vinos embotellados. La aparición de estos compuestos se asocia a la acción de algunas cepas de bacterias lácticas de los géneros Pediococcus y Lactobacillus, pero también pueden deberse a cepas de levaduras del género Pichia guillermondii, aunque los máximos microorganismos responsables de estos defectos organolépticos son levaduras contaminantes del género Brettanomyces y Dekkera. Estas levaduras en presencia del ácido p-cumárico sintetizan el 4-etilfenol (defecto de animal), mientras que estas levaduras en presencia del ácido ferúlico sintetizan el 4-etilguayacol (defecto del cuero). La mejor prevención para evitar el desarrollo de estas levaduras contaminantes es la limpieza de las instalaciones de la bodega.

6 5 Pack 2 Corcho TBA + TCA 6 Pack 2 Jabón Ácido decanoico El defecto del corcho es probablemente el defecto organoléptico más conocido y estudiado. El defecto se origina por la presencia de cloroanisoles. Los cloroanisoles son moléculas que se forman cuando se encuentran el cloro y sustancias que tienen fenoles en su composición tales como el corcho, las barricas o cartones, formando clorofenoles. Dichas sustancias son poco odorantes, pero en presencia de ambientes húmedos y poco aireados, y por la acción de ciertos microorganismos se transforman en los cloroanisoles anteriormente mencionados, los cuales contaminan la atmósfera de la bodega, pudiendo depositarse en el corcho o en el vino. La prevención de este defecto se consigue eliminando toda fuente de cloro que pueda proceder de detergentes, aguas con hipoclorito y maderas tratadas con pesticidas clorofenólicos. Adicionalmente se recomienda analizar los corchos previamente a su utilización. El aroma a jabón en el vino es un defecto provocado por la presencia de ácidos grasos. Estos ácidos grasos son productos metabólicos de las levaduras bastante estables, al no evaporarse con el gas carbónico durante los trasiegos realizados a los vinos. Los ácidos grasos de cadena corta saturados aparecen cuando se produce una parada de fermentación o una fermentación languidecente debido a diferentes motivos: mostos muy desfangados, elevadas temperaturas de fermentación, bajo ph, o por la competencia con las bacterias lácticas al final de la fermentación. El carácter jabonoso que puede ser presentado por algunos vinos, sobre todo en vinos blancos y aguardientes, es debido a la presencia de la sal de ácido cáprico o ácido decanoico.

7 7 Pack 2 Pimiento IBMP 8 Pack 2 Tierra húmeda IPMP La IBMP es una metoxipiracina implicada en el carácter del pimiento verde de los vinos. Es una sustancia muy odorante, con un bajo umbral de percepción olfativa en vinos (15 ng/l). Se percibe mejor en los vinos tintos que en blancos, y la cantidad presente varía entre 0.5 a 60 ng/l. En elevadas concentraciones puede considerarse un defecto. Las piracinas son los compuestos heterocíclicos más presentes en el aroma de los alimentos las cuales pueden ser formadas por acción del calor, por microorganismos o estar presentes en estado natural. Son responsables del aroma a pimiento verde de los vinos Cabernet Sauvignon. Es un fuerte aroma primario que se no se modifica en el transcurso de la vinificación. Estas sustancias no son sólo típicas de ciertas uvas, sino que también se encuentran en otras especies vegetales. Existe una correlación entre el aumento de IBMP y el carácter vegetal en los vinos. El manejo del viñedo tiene una fuerte incidencia en la concentración de las piracinas, pero estos compuestos no son tan sensibles como los polifenoles a los cambios del manejo. En general, la concentración de piracinas disminuye con la madurez de la uva. Desde hace algunos años se han identificado fuertes aromas terrosos en los vinos procedentes de distintas cepas y de distintas regiones, presentando los vinos afectados un olor y gusto de tierra húmeda. Las moléculas responsables están producidas generalmente por microorganismos. Pueden producirse por hongos de diferentes especies, de los que los más nombrados pertenecen a los géneros Streptomyces y Penicilium. Los hongos que producen olores terrosos identificados sobre las uvas pertenecen en la mayor parte de los casos a la especie Penicilium expansum. La aparición de estos hongos está favorecida entre otros por un exceso de vigor de las vides, bayas muy maduras, racimos apretados, las roturas de las bayas debido a granizo o manipulación con las máquinas, a los ataques parasitarios y a la falta de higiene del material de vinificación, especialmente de las cubas y barricas. Es importante tener en cuenta que pequeños porcentajes de uvas atacadas pueden contaminar el vino. La aparición de este defecto es difícil de corregir y prevenir. Las medidas preventivas a considerar son aquellas que limiten las roturas de las bayas y especialmente la aparición de Botrytis. En caso de ataques en las vides, un tratamiento minucioso en la vendimia permitirá limitar estos problemas. Existen una serie de tratamientos enológicos eficaces para eliminar las moléculas responsables del olor terroso, pero no están autorizados.

8 9 Pack 3 Animal (Brett) 4 etil fenol 10 Pack 3 Pegamento Acetato de etilo El defecto del cuero (nº 3 del Pack 1) y el defecto animal (nº 9 del Pack 3), a pesar de ser olfativamente diferentes, tienen patrones comunes. Ver descripción del defecto del cuero número 3. Adicionalmente, hay que tener en cuenta que el Brett puede traer aparejados otros problemas a nivel sensorial, ya que esta levadura puede destruir los esteres del vino, los cuales le dan su fineza aromática, y produce un aumento en los tenores del ácido acético. Esta levadura también produce piridinas, las cuales dan al vino el defecto llamado gusto a ratón. El defecto que proporciona un olor característico a pegamento es consecuencia del acetato de etilo. Está producido por las levaduras como un producto secundario de la fermentación de los azúcares. En condiciones normales se presenta en el vino en un umbral bajo y no se detecta, pero si hay una proliferación de bacterias acéticas formarán más ácido acético a partir del alcohol y habrá mayor producción de acetato de etilo, el cual ya se empezará a percibir. El acetato de etilo en cantidades de mg/l se considera favorable para la calidad del vino, pero en mayor cantidad se considera un defecto.

9 11 Pack 3 Sulfuroso Metabisulfito potásico 12 Pack 3 Coliflor Metionol El anhídrido sulfuroso es un aditivo utilizado comúnmente en alimentación, y que se introdujo en el vino a finales de la Edad Media. En la bodega se emplea esencialmente para desinfectar. Se utilizan entre otros o bien azufre, que mediante combustión genera anhídrido sulfuroso, o bien directamente anhídrido sulfuroso comprimido en bombonas. Los efectos del anhídrido sulfuroso para el tratamiento del vino se fundamentan en actuar contra los microbios del mosto y del vino, así como para fi jar el oxígeno para proteger las sustancias del vino ante la oxidación. El anhídrido sulfuroso se aplica en mostos (antes de iniciar la fermentación), en vinos (evitando el desarrollo de bacterias acéticas) y sobre barricas vacías (para evitar bacterias acéticas y desarrollo de mohos.) Es un defecto en los vinos muy difícil de eliminar, y que es considerado un fallo enológico. Se debe al desarrollo de levaduras o bacterias productoras de sulfuros a partir de diversos compuestos azufrados que provocan olores a huevos podridos y aromas aliáceos. Para prevenir este problema se debe sulfitar adecuadamente el mosto y el vino, desfangar los mostos hasta alcanzar una turbidez correcta y emplear bien el oxígeno. Adicionalmente, es importante tener en cuenta el material con el que esté fabricado el depósito de fermentación o almacenamiento. Sin embargo, a pesar de ser un aliado en la elaboración del vino, el anhídrido sulfuroso puede producir efectos negativos sobre el mismo, tanto por un exceso como por un defecto en la dosis, produciendo efectos sobre el color y el aroma; un sulfitado excesivo produce un olor penetrante de SO2. Un exceso leve de SO2 en los vinos puede ser corregido. Sin embargo cuando el azufrado ha sido excesivo la única solución es la mezcla del vino.

10 13 Pack 4 Queso rancio Ácido isovalérico 14 Pack 4 Mantequilla Diacetilo En los vinos podemos encontrar diferentes ácidos grasos volátiles, tales como el ácido acético. Sin embargo, existen otros ácidos de la serie grasa sintetizados por levaduras como son el ácido isovalérico, que también contribuyen a mermar las cualidades organolépticas de los vinos, al aportar aromas rancios, grasos o de queso a los vinos. Es importante tener en cuenta que estos compuestos pueden ser formados por otros tipos de levaduras (especialmente las de primera fase), aunque también por el ataque de bacterias lácticas y de manera especial las acéticas. Es un componente complejo y controvertido en el aroma del vino. Su impacto en el perfil aromático del vino es muy variable, ya que según la concentración de diacetilo, los aromas aportados pueden ser diferentes. Cuando el vino presenta una concentración entre 2-4 mg/l de diacetilo, los aromas presentes en el vino son de nueces, caramelo, levadura y piel mojada. En cambio cuando presenta una concentración entre 5-14 mg/ los aromas dominantes son de mantequilla. Cabe destacar que los vinos tintos presentan un umbral de percepción de diacetilo superior al de los vinos blancos. La concentración fi nal de diacetilo en los vinos depende de la cepa de la bacteria láctica que realiza la fermentación maloláctica y de su metabolismo sobre el ácido cítrico. La inoculación de una población elevada de bacterias seleccionadas y la crianza sobre lías disminuyen el impacto lácteo por su transformación en butanodiol. Esta transformación del diacetilo en butanodiol disminuye los aromas de mantequilla en los vinos y aumenta el volumen en boca.

11 15 Pack 4 Esmalte Alcohol isoamílico El contenido medio en los vinos está entre mg/l considerándose en este rango óptimo para el aroma. Cuando hallamos contenidos cercanos a 1 g/l se considera un defecto. Mostos pobres en nitrógeno favorecen la formación de estos alcoholes superiores. Existen otros factores influyentes en su producción, como son los que favorecen el crecimiento celular de la levadura (turbidez elevada en el mosto, aireación, temperatura elevada, elevado contenido en azúcar, ph elevado y presión elevada de gas carbónico). 16 Pack 4 Cebolla CH 3 CH 2 SH El aroma a cebolla en los vinos se produce por una elevada concentración de etanotiol. El etanotiol se forma por la reacción entre sulfuro de hidrógeno y el etanol. Esta reacción tiene lugar habitualmente cuando el vino es envejecido sobre lías. Por ello los aguardientes con 40% de alcohol están más expuestos que el vino a este defecto. En las distintas etapas de la vinificación se pueden formar compuestos azufrados, debido a unas dosis excesivas de anhídrido sulfuroso. Para prevenir este problema se debe tener cuidado con los tratamientos en la uva, especialmente 30 días antes de la vendimia, con especial consideración en zonas con ausencia de lluvias. En caso de detectar el defecto, se pueden realizar algunas acciones para tratar de corregirlo, tales como airear el vino realizando trasiegos, o practicar algún aporte de oxígeno mediante micro-oxigenadores. Se puede recurrir a un método más artesanal, que es el de añadir una moneda de cobre unos minutos.

12 El vino se parece al hombre: nunca se sabe hasta qué punto se le puede apreciar o despreciar, amar u odiar; ni cuantos actos sublimes o crímenes monstruosos es capaz de realizar. No seamos, entonces, más crueles con él que con nosotros mismos y tratémosle como a un igual. Charles Baudelaire.

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