VINIFICACIÓN DE UVAS ALTERADAS

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Cristóbal Casado Chávez
hace 8 años
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1 VINIFICACIÓN DE UVAS ALTERADAS EJES FUNDAMENTALES SOBRE LOS CUALES TRABAJAR 1. Dejar atrás el vino soñado 2.Evaluar el daño en el viñedo 3.Ajustar el calendario de cosecha en relación al producto deseado, madurez y nivel de daño 4. Separar partidas y vinificar por separado 5. Limitar al máximo posible la extracción mecánica 6.Usar el conocimiento y el sentido común en partes proporcionales 7.Terminada la temporada, analizar qué pasó? cómo se pudo evitar? cómo hacemos para que no vuelva a pasar? TIPOS DE ALTERACIONES Uvas granizadas Uvas enfermas

2 UVAS GRANIZADAS Momento de ocurrencia del evento Cómo actuar en cada caso? UVAS GRANIZADAS (todavía verdes) Evaluar el daño en el viñedo Si se decide seguir adelante con el cultivo, disponer pulverizaciones con cúpricos y otros anticriptogámigos UVAS GRANIZADAS (maduras o cercanas a la madurez) Evaluar el daño en el viñedo Si se decide seguir adelante con el cultivo: Disponer pulverizaciones con anticriptogámigos de corto período de carencia ( cuidado con los residuos y la podredumbre!) Si el tamaño de la parcela y/o el precio del futuro vino lo permiten, eliminar racimos muy dañados

3 Si se decide cosechar: Uvas Granizadas (maduras o cercanas a la madurez) Disponer de gran número de cosechadores para hacerlo rápidamente (ideal cosecha mecánica) Si el tamaño de la parcela lo permite y/o el precio del vino lo justifica hacer cosecha selectiva o por pasadas Trabajar con cinta de selección (eliminar muy dañados, verdes) En la bodega: Uvas Granizadas (maduras o cercanas a la madurez) Trabajar con cinta de selección (eliminar muy dañados, verdes) Si son uvas blancas, mejor prensar racimo entero o minimizar contacto con escobajo y hollejos (fenoles) Reducir al mínimo compatible con una buena conservación las dosis de SO 2 (priorizar sanidad del vino) Trabajar con temperaturas de fermentación más bien bajas según tipo de vino Usar levaduras neutras En tintos emplear técnicas de remontaje suaves, no bazuquear Disminuir los tiempos de maceración No usar taninos Tratar de comercializar rápidamente UVAS ENFERMAS Momento de ocurrencia de la enfermedad Cómo actuar en cada caso?

4 UVAS ENFERMAS Oidio o quintal Peronóspora Podredumbre Plagas: cochinilla, mulitas, polilla de la vid Períodos críticos de Peronóspora, Podredumbre y Oídio de acuerdo a los estadios fenológicos de la vid Podredumbre de los racimos (-) (+) (-) (+) Brote Brote Brote 20 cm 40 cm 60 cm Pre- Flor Plena Grano Flor 4-5 mm Grano 8-9 mm Cierre Pinta Pre-cosecha de racimo Brote Brote Brote 20 cm 40 cm 60 cm (+) Oídio Peronóspora Pre- Flor Plena Grano Flor 4-5 mm Grano 8-9 mm (+ / -) (+) (-) (+) Cierre Pinta Pre-cosecha de racimo UVAS CON OIDIO O QUINTAL RACIMO SANO RACIMO ATACADO Fotografía de: Oriolani, Enrique.J.A.

5 Daños en sarmiento, racimo y hojas Fotografía de: Oriolani, Enrique.J.A. UVAS CON OIDIO Ocurrencia Tratamientos preventivos (siempre) Selección en finca o en bodega de racimos afectados Vinos con gustos extraños, sobre todo amargos, fenólicos, ATA (barniz) Peronóspora - Síntomas en hoja Fotografía de: Oriolani, Enrique.J.A.

6 Peronóspora - Síntomas en racimo Fotografía de: Oriolani, Enrique.J.A. UVAS CON PERONÓSPORA Ataca los tejidos verdes, penetrando en su interior por los estomas o por la epidermis, por ello el control debe ser preventivo En la primavera con temperaturas favorables y humedad germinan las oosporas, originando esporangios y éstos a su vez zoosporas, que afectan nuevamente a los tejidos Enfermedad esporádica, dependiendo de las condiciones ambientales (lluvias, rocío, temperaturas). 10 C Temperatura LLUVIA 10 cm Brote 10 mm de lluvia ROCÍO ROCÍO 6 horas Temperatura 16 C a 24 C Humedad Relativa 70 % Brote 20 cm Brote 40 cm Brote 60 cm Inicio Flor Plena Flor Grano 4-5 mm Grano 8-9 mm Cierre de racimo Pinta Pre-cosecha

7 UVAS CON PERONÓSPORA Ocurrencia Tratamientos preventivos (siempre) intensificar si hay condiciones Cuidado con el Cu en el Sauvignon blanc! ( Chardonnay? Viognier?) Los racimos afectados casi siempre son florales (no llegan a cuajar) Defoliación Bajo contenido en fotoasimilados (azúcar, polifenoles, precursores aromáticos) Según momento de ocurrencia (uvas asoleadas) Podredumbre en racimos Fotografía de: Oriolani, Enrique J.A. Fotografía de: Oriolani, Enrique J.A.

8 Podredumbre: daños en racimo Fotografía de: Oriolani, Enrique J.A. Otros hongos filamentosos oportunistas, de acción subpelicular: Aspergillus Penicillium Alternaria Rhizopus Botrytis cinerea Podredumbre de los racimos Momentos de infección En tejidos tiernos brotes hojas pre-racimos En floración En bayas Penetración directa Latencia Por heridas

9 Podredumbre: Control Aplicaciones preventivas Manejo de la enfermedad Aplicaciones químicas en los momentos críticos de la enfermedad: + Floración - Cuaje + Cierre de racimo - Envero - 10 Brix (Inicio de maduración) - (pre cosecha según residualidad) Control cultural: gestión del follaje UVAS CON PODREDUMBRE Produce pérdidas cualitativas y cuantitativas. En uvas de vinificar, al producir cambios en la composición química de las bayas (de azúcar a glicerol y ác. Glucónico) lo que dificulta la clarificación del vino Carga al vino de enzimas oxidantes (polifenoloxidasas) provocando terribles daños en el color (calidad y estabilidad). Se deben elevar las dosis de SO 2 Dificulta el transporte y conservación de los racimos en uvas de mesa UVAS CON PODREDUMBRE Botrytis cinerea y todos los hongos de la podredumbre y la podredumbre ácida usan el nitrógeno amoniacal, reduciendo los niveles disponibles para el metabolismo de levadura. Son casi agotadas la tiamina (vitamina B1) y la piridoxina (vitamina B6). Las vinificaciones de estas uvas generalmente requieran un suplemento de nitrógeno y vitaminas para ayudar evitar las fermentaciones lentas o detenidas y la posible formación H 2 S/mercaptanos

10 UVAS CON PODREDUMBRE Botrytis cinerea produce laccasa que cataliza la oxidación fenólica. Los polifenoles no flavonoides (principalmente el ácido cafeico y el p-cumárico), son transformados a quinonas. Posteriormente sucede la polimerización y como resultado el amarronamiento de la fruta, del mosto y/o del vino. Laccasa sólo cataliza la reacción. Ni se consume, ni se deteriora. Siempre que hay sustrato oxidable y oxígeno oxida. Aparecen olores a moho, terrosos A esto debe sumarse la pérdida de aroma varietal (un problema principal en todas las putrefacciones de frutas en general) Pérdidas cualitativas Pérdidas cuantitativas CONSECUENCIAS DE LA PODREDUMBRE Uvas Mostos Podredumbre Deshidratación Acidez volátil Decoloración Desestructuración Difícil fermentación Pérdidas de campo Cosecha antes de la madurez Tenor Azucarino Acidez Color Aromas Otros Podredumbre ácida Pérdidas de jugo Bajo Ácidos: acético, urónico, glucurónico (total y volátil) Picadura acética Decoloración Pérdida de aromas Difícil fermentación Vinos Frágiles, no aptos para envejecer, neutros, >>> SO 2 PUNTOS CLAVES PARA TRABAJAR 1. Proteger las uvas y los jugos contra la oxidación (SO 2 desde el comienzo para impedir inicio de reacciones, siempre presente en dosis mínima y eficiente. El CO 2, se comporta como un gran auxiliar inertizando los ambientes) 2. Limitar la trituración y extracciones mecánicas (emplear enzimas, reducir las presiones en el prensado de blancas) 3. Evitar las maceraciones en blancos y reducir al mínimos en tinto. Trabajar en temperaturas bajas (18º a 20ºC en blancos y 24º a 26ºC en tintos) 4. Seleccionar y separar jugos en blancos. Asegurarse que este limpio (<100NTU) antes de la fermentación (pvpp-bentonita-caseina)

11 PUNTOS CLAVES PARA TRABAJAR 5. En tintos suspender los bazuqueos, sólo remontajes suaves, preferentemente délèstages 6. Elegir levaduras específicas y en lo posible S. c. Gal(-) ex-bayanus (no levaduras que desarrollen olores amílicos. Pocos olores azufrados. Poca producción de SO 2 y acetaldehído. Alta producción de manoproteínas) 7. Dominar los puntos principales de la F.A. Uso de nutrimentos (complejos, no sólo sales amoniacales) Oxigenar en la fase logarítmica de multiplicación de la levadura PUNTOS CLAVES PARA TRABAJAR 8. Proteger el mosto vino de la oxidación tan pronto vaya disminuyendo la actividad fermentativa 9. Si no se desea la FML, ajustar rápidamente el SO 2 y adelantar el primer trasiego 10. No realizar maceraciones prolongadas y no usar los vinos prensa en los cortes. Chanchito blanco o Cochinilla blanca de la vid (Planococcus sp.) La cochinilla blanca de la vid es la plaga de mayor importancia de la uva de mesa en San Juan y recientemente ha aparecido en Mendoza también en uvas de vinificar

12 Daños al momento de la cosecha

13 Daños al momento de la cosecha Polilla de la Vid: Daños al momento de la cosecha Chanchito blanco o Cochinilla blanca de la vid Daños El más importante ocasionado por el chanchito blanco es al racimo, el que queda contaminado por las colonias algodonosas y la melaza que produce el insecto, dando un aspecto sucio, siendo la principal causa de rechazo en las exportaciones de uva de mesa. Además se ha comprobado la transmisión de virosis ( Leaf rol) lo que ocasiona graves daños al cultivo. En Vides de vinificar produce una disminución marcada de rendimiento (alteración del vino a causa de la melaza y el desarrollo de hongos) Polilla de la vid Daños El más importante ocasionado es al racimo, en Vides de vinificar produce una disminución marcada de rendimiento (alteración del vino a causa del desarrollo de hongos)

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