Soluciones en enología contemporánea CONGRESO DEL CAVA OCTUBRE Mariano Fernández Luis Otaño Christophe Gerland

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Clara Mora López
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1 Soluciones en enología contemporánea CONGRESO DEL CAVA OCTUBRE 2008 Mariano Fernández Luis Otaño Christophe Gerland

2 PRESENTACIÓN SENSORES SENSOR DE MEDICIÓN N DE POTENCIAL LIBRE Rendimiento enológico, zona riesgo reducción, procesos aromáticos, microoxigenación SENSOR DE MEDICIÓN N DE DENSIDAD/CINÉTICA Seguimiento fermentación n alcohólica, lica, medida de la cinética de fermentación SENSOR DE MEDICIÓN N DE MERCAPTANOS Control preventivo de la aparición n de compuestos azufrados (excepto SO2) SENSOR DE MEDICIÓN N DE SO2 MOLECULAR Control previo a embotellado, control de riesgo de desarrollo de la flora microbiana

3 PRINCIPIO LOS SENSORES ELECTROQUÍMICOS ESTÁN N BASADOS EN NANOTECNOLOGÍA. A. SE TRATA DE NANOMATERIALES ELECTROCATALÍTICOS TICOS QUE PROVOCAN UNA REACCIÓN N ESPECÍFICA CON LOS ANALITOS A DETERMINAR Y QUE PROVOCAN UNA SEÑAL ELECTRICA PROPORCIONAL A LA CONCENTRACIÓN N DE LOS PARÁMETROS A MEDIR LOS ELECTRODOS ESTÁN N FORMADOS POR CAPAS NANOESTRUCTURADAS, FORMANDO RECUBRIMIENTOS MEDIANTE TÉCNICAS T DE AUTOENSAMBLAJE.

5 DÓNDE ESTAMOS INSTALACIONES LA RIOJA INSTALACIONES INTRODUCCIÓN N EN CyL, GALICIA, ANDALUCÍA FRANCIA CON PREVISIÓN N DE LLEGAR 600 INTRODUCCIÓN N EN ARAGÓN, C. VALENCIANA, P. VASCO CHILE Y ARGENTINA

6 QUÉ NO ES EL POTENCIAL LIBRE? QUÉ ES EL POTENCIAL LIBRE? NO ES EL POTENCIAL REDOX -NO ES UNA MEDIDA EN EL EQUILIBRIO QUÍMICO -NO SE DEBE APLICAR LA ECUACIÓN DE NERST

7 QUÉ ES EL POTENCIAL LIBRE? QUÉ ES EL POTENCIAL LIBRE? ES UNA MEDIDA DINÁMICA QUE RELACIONA A NUESTRO VINO CON LOS OXIDANTES Y REDUCTORES -ES UNA MEDIDA DINÁMICA (VARÍA A CADA MOMENTO) -NOS INFORMA DE LA RELACIÓN ENTRE OXIDANTES Y REDUCTORES PRESENTES EN NUESTRO VINO -EN PRINCIPIO, ES MAS INTERESANTE SU VARIACIÓN QUE SU PROPIO VALOR (PERO SU VALOR TAMBIÉN CONTIENE INFORMACIÓN) -LAS MEDIDAS EXIGEN UN TIEMPO DE ESTABILIZACIÓN

8 MEDIDAS DE ELECTROQUÍMICA COMO SE HACE? ES UNA MEDIDA ELECTROQUÍMICA -MATERIALES CONDUCTORES: TIPO NANOMATERIALES Y CAPAS AUTOENSAMBLADAS -ELECTRÓNICA DE ADQUISICIÓN Y TRATAMIENTO DE SEÑAL

9 CUIDADO CON EL AIRE COMO SE HACE? NO SE PUEDE MUESTREAR -EL MUESTREO (SACAR MUESTRA) SIGNIFICA UNA ADICIÓN DE AIRE (OXÍGENO) -LA MEDIDA DEBE REALIZARSE IN SITU, EN EL MISMO DEPÓSITO, DE OTRO MODO MODIFICAMOS EL RESULTADO

10 CUIDADO CON LA HETEROGENEIDAD DEL DEPÓSITO COMO SE HACE? DISTINTAS ZONAS PUEDEN DAR DISTINTOS RESULTADOS -EL DEPÓSITO ES HETEROGÉNEO -CONVIENE EMPLEAR 2 O 3 PUNTOS DE MEDIDA BODEGAS JUAN ALCORTA GRUPO DOMECQ

11 OXÍGENO QUÉ INFORMACIÓN SUMINISTRA? NO ES UNA MEDIDA DE OXÍGENO DISUELTO -EL OXÍGENO INTERVIENE EN EL RESULTADO, PERO NO ES UNA MEDIDA DE LA CONCENTRACIÓN DE OXÍGENO

12 OXÍGENO QUÉ INFORMACIÓN SUMINISTRA? NO ES UNA MEDIDA DE OXÍGENO DISUELTO -GENERALMENTE, DURANTE LA MAYOR PARTE DEL TIEMPO, EN EL VINO NO HAY OXÍGENO DISUELTO LEY DE RAOULT

13 NUESTRO VINO + OXIDANTES/REDUCTORES QUÉ INFORMACIÓN SUMINISTRA? ES UNA MEDIDA DINÁMICA DE LA INTERACCIÓN DE OXIDANTES (OXÍGENO) O REDUCTORES CON NUESTRO VINO

14 NUESTRO VINO + OXIDANTES/REDUCTORES QUÉ INFORMACIÓN SUMINISTRA? ES UNA MEDIDA DINÁMICA POR LO TANTO INFLUYE LA CINÉTICA DE LA REACCIÓN

15 ADEMÁS DE CON EL OXÍGENO TAMBIEN ESTÁ RELACIONADA CON EL PAR ACETALDEHÍDO/ETANOL QUÉ INFORMACIÓN SUMINISTRA? EVOLUCIÓN DEL ACETALDEHÍDO CON LA MICROOXIGENACIÓN

16 ADEMÁS DE CON EL OXÍGENO, TAMBIEN ESTÁ RELACIONADA CON EL PAR ACETALDEHÍDO/ETANOL QUÉ INFORMACIÓN SUMINISTRA? Micro-oxigenación con 1 solo difusor (medición a 3 niveles en el deposito)

17 Y CON OTROS QUÉ INFORMACIÓN SUMINISTRA? Diacetilo (Mantequilla)-Acetoína (sinérgico con afrutado)-2,3butanodiol (suavidad en boca)

18 Y CON OTROS QUÉ INFORMACIÓN SUMINISTRA? Gestión de aromas a reducción en vinos

19 Micro-oxigenación 1 solo difusor Y CON OTROS QUÉ INFORMACIÓN SUMINISTRA? Micro-oxigenación 1 difusor Micro-oxigenación 2 difusores Gestión de procesos en Fermentación Alcohólica

20 Y CON OTROS QUÉ INFORMACIÓN SUMINISTRA? Gestión de procesos en Fermentación Alcohólica

21 INTERES DE LA MEDICION DEL POTENCIAL ELETROQUIMICO EN LOS VINOS ESPUMOSOS MOSTOS CON POCO POLIFENOLES SENSIBLE LA OXIDACION MANEJO DIFICIL DEL NIVEL DE SULFUROSO LIBRE EN LOS MOSTOS SENSIBILIDAD A LA REDUCION CAPACIDAD DE EVOLUCION DE VINOS DE RESERVA?

22 IDEAS DE APPLICACION EN CHAMPAGNE Y CAVA SONDA DE SULFUROSO LIBRE EN CONITNUO EN UNOS DEPOSITOS DE RECEPCION DE MOSTO Y EN UNAS CITERNAS DE TRANSPORTO DE MOSTO anticipacion de la perdida de sulfuroso por correcion rapida eventual MEDICION DEL PODER TAMPON REDOX POR ESTIMAR LA CAPACIDAD DE EVOLUCION DE LOS VINOS PARA AYUDAR A LA SELECCION DEL CORTE MEDICION EN CONTINUO DE LA PRODUCION DE COMPUESTOS AZUFRADOS PARA LIMITARLOS

23 VARIACION DEL PODER TAMPON REDOX EN FUNCION DE LOS VINOS Potencial Redox (mv) VINO A : SO2 O, ASH 0 VINO B : SO2 8, ASH 8 VINO C : SO2 16, ASH 80 Addicion de 2,6 DCIP (oxidante, en gotas) SEGUN Petit, Maujean, 1977

24 MANEJO DEL RENDIMIENTO EN ALCOHOL Rendimiento medio (media de 4 depósitos de l) de conversión de azucares en en una fermentación alcohólica sin aporte de oxígeno (ref-media) y con aportes de oxíg

25 Sub-productos de la fermentacion alcoholica Butanediol Succinate Succinate? NAD NADH+H + Fatty acids cycle NAD Acetoin NADH+H + NAD NADH+H + GLUCOSE Pyruvate Acetaldehyde NADH+H + Potentiel redox Acetate NADH+H + Glycerol NAD NAD ETHANOL

26 Más información (Innovación) Contactos personales: Myriam Sanahuja Francia : christophe Gerland christophe.gerland@intellioeno.com Mariano Fernández mariano@dolmar.es

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