TECNOLOGIA APLICADA A LA SALUD Y EL BIENESTAR. Lic. Nora Silvia Engo

Transcripción

1 TECNOLOGIA APLICADA A LA SALUD Y EL BIENESTAR Lic. Nora Silvia Engo

2 Materias primas: Sus propiedades Proceso de elaboración: Mezclado, Extrusión y Secado ESTRUCTURA DE LA PASTA Fuente de hidratos de carbono de liberación lenta

3 ESTRUCTURA Muchas de las propiedades de los alimentos como la digestión lenta de los hidratos de carbono son el resultado de la forma en que son almacenados por la planta durante su biosíntesis, la forma estable, organizada, semicristalina y protegida de los gránulos de almidón que sirven como reservorio de energía hasta que son requeridos por la planta. Luego los humanos y los animales, para usar a las plantas como fuente de energía, debemos superar esas estructuras que la planta elaboró para proteger sus reservas. Fuente: Mishra S. et al Food Structure and Carbohydrate Diigestiblity. Chaper 13. pp 300

4 MATERIAS PRIMAS

5 TIPOS DE TRIGO Género : TRITICUM Las especies mas relevantes comercialmente son dos : Triticum aestivum o trigo común o trigo pan Triticum durum o candeal o fideo

6 Tipos de Trigo Triticum aestivum o trigo común o trigo pan Trigo duro o hard Trigo blando o soft Triticum durum o candeal o fideo Diferencias: genéticas, tamaño, color y DUREZA

7 DUREZA Trigo pan Trigo candeal Harina Sémola ALMIDÓN

8 DIFERENCIAS DE ESTRUCTURA Trigo pan vs. Trigo candeal

9 Microfotografías electrónicas de barrido Granos de trigo Soft winter La proteína no cubre el almidón, la unión entre la proteína y el almidón es débil Hard red winter BS : broken granule Mayor adherencia de la proteína y el almidón Durum wheat Large number of broken granules ( arrows) Fuerte interrelación de la proteína y del almidón Fuente : Hoseney, Principles of Cereal Science and Technology

10 Existen diferencia de estructura a nivel del tipo de trigo. En el trigo durum o candeal es relevante la fuerte interrelación de la proteína y del almidón que luego se verá reflejada en la estructura de la pasta.

11 EFECTO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PASTA SECA DE TRIGO CANDEAL

12 MEZCLADO y FORMACIÓN Formación del Retículo Proteico Sémola + agua Amasado Pastón 30 % Extrusión Pasta Fresca Secado Pasta Seca 12 % Masa mas cohesiva y traslúcida, casi completamente desarrollada SEM de corte de masa Fuente: Matsuo et al, Cereal Chem. 55(5):

13 MICROFOTOGRAFÍAS DE LA SUPERFICIE 5A Comienzo extrusor Film discontínuo, poroso Comienzo extrusor Tubo de extensión 5B Tubo de extensión Mas compacta y ordenada, gránulos cubiertos con film de proteína 5C Spaguetti fresco Estructura densa y compacta con gránulos menos distinguibles comparado con las otras dos muestras, superficie cubierta por un film continuo de proteína. Spaghetti fresco A nivel molecular, no se encontraron grandes cambios ni en la solubilidad de las proteínas ni en el estado del almidón Fuente: Matsuo et al, Cereal Chem. 55(5):

14 SECADO SEM Superficie Spaghetti seco SEM Corte de Spaghetti seco a = gránulos de almidón p = retículo proteico A nivel molecular, no se observa gelatinización del almidón y se observa desnaturalización de proteínas ( consolidación del retículo proteico ) Fuente: Resmini P. and Pagani M.A Ultrastructure Studies of Pasta. A Review. Food Microstructure. Vol 2 pp 1-12, 98

15 COCCIÓN Hidratación Difusión del agua Gradiente de Humedad Gelatinización del almidón Coagulación de las proteínas Fenómenos que ocurren en el mismo rango de temperaturas y son competitivos y antagónicos Cambio continuo de la estructura desde la superficie al centro del spaghetti

16 COCCIÓN Superficie: Proteína y almidón no se distinguen, forman un film con pequeñas fisuras y areas abiertas. Superficie Externa: Gránulos muy hinchados y deformados, pero aún difícil diferenciarlos de la proteína Central Intermedia Externa SEM Intermedia: Gránulos parcialmente hinchados embebidos en una red densa y coagulada de proteína Central Intermedia Externa Óptico Central: Gránulos con limitado grado de gelatinización Fuente: Petitot M. et a Trends in Food Science and Technology 20:

17 CONCLUSIONES Se observa importante diferencia de estructura entre el grano de trigo pan y el grano de trigo durum o candeal. Durante la elaboración de pastas de trigo candeal: mezclado, extrusión y secado se forma una estructura muy compacta y una red de proteína continua que envuelve los gránulos de almidón que se mantiene durante todo el proceso. Dependiendo de la temperatura de secado se produce insolubilización de las proteínas. En la cocción ocurren grandes cambios como la gelatinización del almidón y coagulación de las proteínas y se observa un gradiente en estructura dependiendo de la difusión del agua al interior de la pasta.

18 CONCLUSIONES A nivel macroscópico, la pasta de trigo candeal llega al estómago en forma de partículas sólidas y tiene menor velocidad de vaciamiento gástrico y esto es debido a la textura compacta de la pasta. A nivel microscópico, la encapsulación del almidón en una red proteíca y la tortuosidad de la misma limita la acción de las amilasas, restringiendo el progreso a través del producto y también en parte a la lenta degradación de las proteínas por la pepsina y proteasas pancreáticas. A nivel molecular, el grado de gelatinización, que presenta un gradiente desde la periferia de la pasta hacia el centro y cierta cristalinidad observada por algunos autores en el centro de la pasta explicaría la lenta degradación del almidón en las pastas de trigo candeal aunque a este nivel se requieren mas estudios.

19 MUCHAS GRACIAS