XIV ENCUESTA de CALIDAD de TRIGOS ESPAÑOLES Valencia ha sido la CCAA elegida

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1 XIV ENCUESTA de CALIDAD de TRIGOS ESPAÑOLES Valencia ha sido la CCAA elegida este año por la AETC para presentar la decimocuarta encuesta de la calidad de los trigos cosechados en España en el año El motivo de la elección de una zona más arrocera que triguera, ha sido el del llevar a cabo el reconocimiento y merecido homenaje a la presidenta de la Asociación Española de Técnicos Cerealistas (AETC), Carmen Benedito que ha dejado la presidencia después de difíciles años en los que ha conseguido que la AETC sea una asociación cerealista de renombre mundial. Además la AETC ha querido expresar el merecido reconocimiento público a la persona del secretario general, Francisco Márquez, que abandona el cargo, tras 15 años al frente de la asociación, que en su origen pareció una utopía y que en estas jornadas ha quedado demostrado, que con la sensibilidad y el esfuerzo de quien tiene claras las cosas y los objetivos, la AETC es la referencia del trigo español en todo el mundo. La estructura de las Jornadas al igual que en las demás ediciones, tiene por objeto la presentación de las encuestas de calidad de los trigos blandos y duros de la cosecha de este año 2002 y en la De izquierda a derecha. Nueva directiva de la AETC. Javier Alonso, secretario general, Carlos Muñoz, Tesorero y José María Carrillo, Presidente. identificación varietal de las muestras, en laboratorio y en el campo. Este año el sector trigo-harina-pan, ha presentado la propuesta para la mejora de la calidad de los trigos, desde INCERHPAN, la organización en la que los actores fundamentales de los objetivos perseguidos por la AETC pueden y deben actuar. Aunque las respuestas a los estímulos provocados por estas jornadas parece que se diluyen en el transcurso de la campaña, con intervenciones como las reseñadas se demuestra la sensibilización del sector y la adquisición de compromisos por toda la cadena que estamos seguros tendrán un reflejo positivo en el incremento de la mejora de la calidad de los trigos. En la jornada además de la presentación de la encuesta se tocaron temas específicos como: - La revisión a medio plazo de la PAC, que tiene como objetivos, apostar por producciones de calidad y mejorar la competitividad de las explotaciones agrarias, la perspectiva española y su incidencia en los cereales. Calidad media de las variedades más cultivadas. Trigo blando Variedad Nº Muestras Peso Proteína PMS Humedad I. Caída Zeleny Alveograma Degradacion % específico s/ss s/mn % s ml P G L W P/L %W %G Marius ,0 76,8 13,2 32,5 10, , ,4 14,3 10,1 Soissons 74 15,1 80,4 13,0 31,2 11, , ,8 4,4-3,1 Astral 61 12,4 80,4 10,7 32,3 10, , ,6 14,7 1,5 Pane ,7 81,0 12,2 30,1 9, , ,0 20,7 11,6 Anza 22 4,5 83,2 12,4 35,2 11, , ,2 12,3 2,9 Chamorro 16 3,3 79,0 13,1 32,2 9, , ,3 18,0 15,5 Pinzón 16 3,3 80,6 13,9 37,4 11, , ,8 27,9 9,2 Yecora 12 2,4 82,7 14,0 38,8 10, , ,7 17,4 10,0 Media cosecha 79,4 12,7 33,1 10, , ,7 14,2 5,1 66

2 Mapa de n.º de muestras Trigo Blando I. de Zeleny ml. Clasificación ES Peso específico kg/hl. Clasificación ES - La producción de cereales desde un perspectiva diferente, al contar este año con Finlandia como país invitado, cuya experiencia e información ha sido de gran interés, debido a la importante diferencia que tiene con nuestra producción. - La importancia de los cambios de viscosidad en las masas panarias, durante los ciclos de calentamiento y enfriamiento del almidón, además de una visión del pan como vehículo de ingredientes funcionales, así como los esfuerzos del sector de los cereales en la persecución de una mejora en la producción de cereales panificables. - Una mesa redonda se ocupó del interesante tema de los nuevos alimentos, en la cadena Trigo-Harina-Pan, con un amplio panel de expertos representando a la administración, la investigación, las harineras y la panificación, quienes se han esforzado por aportar la claridad y los conocimientos que permitan incorporar los mecanismos necesarios, para atender a este nuevo reto que nos afecta a todos. ORGANIZACIÓN DE LA ENCUESTA DE LOS TRIGOS BLANDOS La encuesta de calidad de trigo blando de la cosecha 2002, fue presentada en nombre del grupo de trigos de la AETC, por Evaristo Díaz Espinar del INIA- SGIT-Laboratorio de Semillas del Ministerio de Ciencia y Tecnología. La encuesta de la calidad de la cosecha 2002 se ha efectuado tomando un total de 491 muestras ( 1 muestra cada hectáreas cultivadas), repartidas proporcionalmente entre las diferentes Comunidades Autónomas, en función de su porcentaje de cultivo respecto al total nacional, continuando, con los criterios de muestreo elaborados en campañas anteriores. El número de muestras tomadas por variedad y Comunidad Autónoma, ha sido igualmente proporcional al muestreo realizado. Las estimaciones de cultivo de cada variedad se han realizado basándose en los datos obtenidos encuestando a agricultores, cooperativas, etc., de cada Comunidad Autónoma. El total muestreado supone el 96,88 por ciento de la superficie nacional cultivada, y el 97,54 por ciento de la producción. Se ha realizado la electroforesis de las proteínas del endospermo sobre 417 muestras de trigo blando, de éstas 268 (64,3%) corresponden completamente a la variedad que se indica, 109 (26,1%) contienen mezclas en mayor o menor medida y 40 (9,6%) corresponden a otra variedad a la indicada. Humedad %. Clasificación ES Proteína s/ss. Clasificación ES Clasificación W 67

3 Resultados de los análisis electroforéticos para verificación de la identidad de las muestras de trigo blando de la campaña 2002, comparación con los resultados de las campañas 2000 y 2001 N.º de N.º de N.º de N.º de muestras muestras muestras muestras analizadas iguales a la con mezcla diferentes a variedad la variedad Resultado campaña (61,4%) 134 (27,8%) 52 (10,8%) Resultado campaña (59,7%) 129 (30,9%) 39 (9,4%) Resultado campaña (54,4%) 141 (31,7%) 59 (13,3%) Clasificación P/L. ES CONCLUSIONES DE LA COSECHA DE TRIGOS BLANDOS Climatología España - La primera conclusión es que ha sido una buena cosecha. Efecto del Clima En cuanto a las Temperaturas las medias correspondientes al ciclo de cultivo son superiores al histórico y su comportamiento ha sido similar en todas las zonas de producción, siendo inferiores a lo normal en los meses de Nov. y Dic., y superiores en los meses de Oct., En., Feb., Mar. y Jun. Actuando de forma similares en los meses de Abr. y May. Sin embargo las Precipitaciones han tenido un comportamiento diferente en las distintas zonas de cultivo. Las precipitaciones acumuladas en el ciclo de cultivo son inferiores al histórico, siendo muy inferiores a lo normal en el mes de Febrero y superiores en los meses de Oct., Mar. y Abr. En resumen la pluviometría ha sido muy irregular: abundante en Marzo a Mayo e inferior a lo habitual en el resto de los meses de cultivo. Climatogramas Se aprecia un déficit hídrico en el cultivo durante los meses de Febrero, Mayo y Junio; en el Sur y Centro de España. En el resto de España se produce al final de la fase de cultivo. Cosecha - Se ha producido un aumento en la producción y por tanto en el rendimiento. Índices de valoración harino-panadera Parámetro Baja Media Buena Excelente Humedad > < 10 Peso Hl. < > 82 Proteína < > 15 I. Zeleny < > 38 W Fuerza < >300 Relación P/L > 1,5 0,8-1,5 0,5-0,8 <0,5 - Ha aumentado la superficie de cultivo. - Disminuye ligeramente el empleo de semilla certificada, aunque su pureza ha aumentado. Características - La humedad ha sido similar al año anterior. - Los valores de peso específico corresponden a un trigo de calidad media, aunque ha disminuido respecto al año pasado. - El contenido proteico es superior, con actividad proteolítica notable en algunos casos, aunque inferior al año pasado. -El índice de caída ha sido elevado como suele ser habitual. ORGANIZACIÓN DE LA ENCUESTA DE LOS TRIGOS DUROS La encuesta de calidad de trigo duro de la cosecha 2002, fue presentada en nombre del grupo de trigos de la AETC, por José-Amador Sillero Cabrera del laboratorio agroalimentario de Córdoba (Junta de Andalucía). La encuesta de la calidad de la cosecha 2002 se ha efectuado tomando un total de 258 muestras ( 1 muestra cada ha cultivadas) principalmente en dos Comunidades Autónomas y cuatro provincias, cuya superficie de cultivo de trigo duro supone el 98,70 por ciento de la superficie nacional y el 99,19% de la producción nacional. 68

4 Calidad media de las variedades más cultivadas. Trigo duro Variedad Muestras Humedad Peso PMS Proteína I. Caída s Vitro Beta Cenizas SDS Gluten Nº % % específico s/mn s/ss % ppm s/ss ml Index % Nuño, Yavaros 46 17,90 9,9 82,6 37,9 12, ,9 1, Don Pedro 33 12,84 9,7 84,3 35,6 13, ,6 1, Gallareta 22 8,56 10,8 84,9 40,5 12, ,7 1, Jabato 21 8,17 9,7 82,2 35,4 13, ,8 1, Simeto 21 8,17 9,7 78,7 38,7 14, ,2 1, Vitrón 18 7,00 10,5 75,7 30,6 15, ,3 1, Vitromax 17 6,61 9,9 81,1 35,0 13, ,4 1, Astrodur 12 4,67 9,2 82,9 35,1 12, ,0 1, Sula 11 4,28 9,0 83,1 35,3 13, ,4 1, Regallo 10 3,89 9,8 80,4 34,1 16, ,5 1, Antón 7 2,72 10,8 81,3 37,3 14, ,4 1, Bolo 7 2,72 9,7 80,8 33,6 12, ,4 1, Calidad media t.d. cosecha ,00 9,9 81,8 36,3 13, ,0 1, Para la realización de la presente Encuesta de Calidad, se han analizado 257 muestras de trigo duro. La distribución ha sido la siguiente: Andalucía: 171; Aragón: 34; Extremadura: 26; Castilla-La Mancha: 15; Castilla y León: 7; Navarra: 4. Se ha realizado la electroforesis de las proteínas del endospermo sobre 254 muestras de trigo duro de éstas 213 (83,9%) corresponden completamente a la variedad, 30 (11,8%) contienen mezclas en mayor o menor medida y 11 (4,3%) corresponden a otra variedad. muestras de Andalucía: - Muy buenos: Humedad, Peso hectolítrico e Indice de caída - Buenos: Cenizas - Normales: Peso de los 1000 granos, Proteínas, Vitrosidad, β- Carotenos, SDS y Gluten-Index muestras de Aragón - Buenos: Humedad, Cenizas y sobretodo β-carotenos - Normales: Peso hectolítrico, Peso de los 1000 granos, Vitrosidad, Proteínas, Indice de caída, SDS y Gluten-Index muestras de Extremadura: - Muy buenos: Humedad - Buenos: β-carotenos, SDS y sobre todo Gluten-Index ANDALUCÍA muestras Humedad 9.9 % < 10 Extra Peso hectolítrico 82.2 Kg/Hl > 82 Bueno Peso 1000 semillas 37.0 g Normal Vitrosidad 85 % Normal Cenizas 1.72 % sss Bueno Proteínas 13.3 % sss Normal Indice de caída 416 s > 400 Elevado β-carotenos 7.8 ppm 6-8 Normal Indice de sedimentación (SDS) 31 ml Normal Gluten-Index 42 % Normal 69

5 ARAGÓN muestras Humedad 10.9 % Bueno Peso hectolítrico 80.9 Kg/Hl Normal Peso 1000 semillas 36.4 g Normal Vitrosidad 86 % Normal Cenizas 1.77 % sss Bueno Proteínas 14.8 % sss Normal Indice de caída 380 s Normal β-carotenos 8.6 ppm 8-10 Bueno Indice de sedimentación (SDS) 33 ml Normal Gluten-Index 25 % Normal EXTREMADURA muestras Humedad 9.5 % < 10 Extra Peso hectolítrico 80.5 Kg/Hl Normal Peso 1000 semillas 34.5 g Normal Vitrosidad 82 % Normal Cenizas 1.82 % sss Malo Proteínas 13.7 % sss Normal Indice de caída 392 s Normal β-carotenos 8.2 ppm 8-10 Bueno Indice de sedimentación (SDS) 40 ml Bueno Gluten-Index 60 % Bueno CASTILLA LA MANCHA muestras Humedad 8.6 % < 10 Extra Peso hectolítrico 83.0 Kg/Hl > 82 Bueno Peso 1000 semillas 34.0 g Normal Vitrosidad 84 % Normal Cenizas 1.57 % sss < 1.6 Extra Proteínas 12.4 % sss Deficiente Indice de caída 387 s Normal β-carotenos 7.7 ppm 6-8 Normal Indice de sedimentación (SDS) 30 ml Normal Gluten-Index 30 % Normal CASTILLA Y LEON muestras Humedad 10.3 % Bueno Peso hectolítrico 78.9 Kg/Hl Normal Peso 1000 semillas 32.4 g < 34 Deficiente Vitrosidad 83.7 % Normal Cenizas 1.81 % sss Malo Proteínas 16.6 % sss > 15 Extra Indice de caída 390 s Normal β-carotenos 8.0 ppm 6-8 Normal Indice de sedimentación (SDS) 37 ml Normal Gluten-Index 60 % Bueno - Normales: Peso hectolítrico, Peso delos 1000 granos, Proteínas, Vitrosidad, e Indice de caída - Malos: Cenizas muestras de Castilla-La Mancha: - Muy buenos: Humedad, Peso hectolítrico y Cenizas - Normales: Peso de los 1000 granos, Vitrosidad, β-carotenos, Indice de caída, SDS y Gluten- Index - Deficientes: Proteínas muestras de Castilla y León: - Muy buenos: Proteínas - Buenos: Humedad y sobretodo Gluten-Index - Normales: Peso hectolítrico, Vitrosidad, b-carotenos, Indice de caída, y SDS - Deficientes: Peso de los 1000 granos - Malos: Cenizas muestras de Navarra: - Muy buenos: Cenizas - Buenos: Humedad, b-carotenos y sobretodo Gluten-Index - Normales: Peso hectolítrico, Vitrosidad, Proteínas, SDS, e Indice de caída - Deficientes: Peso de los 1000 granos RESUMEN DE LAS CARACTERÍSTICAS DE LAS MUESTRAS (véase página siguiente) Humedad media de las variedades Los valores que presenta este parámetro, de interés: Tecnológico: (almacenamiento y su transformación industrial) Analítico: (otros parámetros se refieren a materia seca) Económico: (bonificaciones y penalizaciones en el precio). Peso hectolítrico medio de las variedades Este parámetro nos da una idea del rendimiento en sémola del grano. Peso de los 1000 granos de las variedades Este parámetro que puede aportarnos conocimientos acerca de la identi- 70

6 Distribución de muestras según su contenido en Humedad Distribución de muestras según su Peso hectolítrico Distribución de muestras según su Peso de los 1000 granos Distribución de muestras según sus contenidos en cenizas Distribución de muestras según su porcentaje de vitrosidad Distribución de muestras según sus contenidos en Proteínas Distribución de muestras según su Indice de sedimentación (SDS) Distribución de muestras según su Indice de caída Distribución de muestras según sus contenidos en β-carotenos Distribución de muestras según su Gluten-Index Distribución de muestras según su Valor semolero Distribución de muestras según su Valor pastero Intervalo n.º Muestras Porcentaje H < 10 (Extra) ,40 10 < H < 11 (Bueno) 66 25,70 H > 11 (Normal) 46 17,90 P > 82 (Bueno) ,48 78 < P < 82 (Normal) 89 34,63 75 < P < 78 (Deficiente) 17 6,61 P < 75 (Muy deficiente) 11 4,28 P > 45 (Extra) < P < 45 (Bueno) < P < 40 (Normal) P < 34 (Deficiente) C < 1.6 (Extra) 67 26, < C < 1.8 (Bueno) , < C < 2.0 (Malo) 72 28,02 C > 2.0 (Pésimo) 11 4,28 V > 90 (Bueno) ,91 70 < V < 90 (Normal) ,53 50 < V < 70 (Deficiente) 22 8,56 V < 50 (Muy deficiente) 0 0,00 P > 15 (Bueno) 61 23,74 13 < P < 15 (Normal) 88 34,24 11 < P < 13 (Deficiente) 93 36,19 P < 11 (Muy deficiente) 15 5,84 SDS > 50 (Extra) 9 3,50 35 < SDS < 50 (Bueno) 85 33,07 25 < SDS < 35 (Normal) ,36 SDS < 25 (Deficiente) 49 19,07 Ic > 400 (Elevado) , < Ic < 400 (Normal) ,47 Ic < 300 (Bajo) 1 0,39 C > 10 (Extra) 20 7,78 8 < C < 10 (Bueno) ,25 6 < C < 8 (Normal) ,30 C < 6 (Deficiente) 12 4,67 G-I > 75 (Extra) 20 7,78 50 < G-I < 75 (Bueno) 72 28,02 25 < G-I < 50 (Normal) ,08 G-I < 25 (Malo) 62 24,13 Vs > 74 (Muy bueno) 55 21,41 68 < Vs < 74 (Bueno) ,58 Vs < 68 (Deficiente) 90 35,02 Vp > 100 (Muy bueno) 24 9,34 90 < Vp < 100 (Bueno) 49 19,07 60 < Vp < 90 (Pasable) ,65 Vp < 60 (Malo) 5 1,95 71

7 NAVARRA muestras Humedad 10.8 % Bueno Peso hectolítrico 79.6 Kg/Hl Normal Peso 1000 semillas 31.5 g < 34 Deficiente Vitrosidad 88 % Normal Cenizas 1.51 % sss < 1.6 Extra Proteínas 14.1 % sss Normal Indice de caída 355 s Normal β-carotenos 9.4 ppm 8-10 Bueno Indice de sedimentación (SDS) 33 ml Normal Gluten-Index 74 % Bueno ESPAÑA muestras Humedad 9.9 % < 10 Extra Peso hectolítrico 81.8 Kg/Hl Normal Peso 1000 semillas 36.3 g Normal Vitrosidad 85 % Normal Cenizas 1.73 % sss Bueno Proteínas 13.6 % sss Normal Indice de caída 405 s > 400 Elevado β-carotenos 8.0 ppm 8-10 Bueno Indice de sedimentación (SDS) 32 ml Normal Gluten-Index 42 % Normal Resultados de los análisis electroforéticos para verificación de la identidad de las muestras de trigo duro de la campaña Comparación con los resultados de las campañas 1999, 2000 y Resultado campaña (83,9%) 30 (11,8%) 11 (4,3%) Resultado campaña (71,5%) 38 (14,2%) 38 (14,2%) Resultado campaña (83,3%) - 41 (16,6%) Resultado campaña (98,5%) - 4 (1,5%) NOTA: Se asumió que NUÑO-YAVAROS, VITROMAX y VITRÓN son variedades mezcla de biotipos g-42+g-45 dad varietal, ya que esta ligado a ciertas características de los granos (peso natural, calibre...). También es un indicativo de anomalías presentes en ellos como consecuencia de alteraciones producidas durante su formación, como fenómenos de asurado o mermado. Cenizas de las variedades más representativas Estos valores reflejan el contenido en materias minerales que tiene el trigo Nº de Nº de Nº de Nº de muestras muestras muestras muestras analizadas iguales a la con mezcla diferentes a y está influenciado por gran diversidad de factores de tipo genético, edafológico, climático, agronómico, fisiológico y por los tratamientos tecnológicos de la molienda, acondicionado y rendimiento. El conocimiento del porcentaje de cenizas de un trigo duro, suscita gran interés por su relación con la tasa de extracción obtenida en su molturación y por ser uno de los parámetros en que la legislación se basa para clasificar una pasta de calidad superior o no. Vitrosidad de las variedades más representativas La vitrosidad de un trigo nos aporta información sobre la dureza o friabilidad del mismo así como de su compacidad. Proteínas de las variedades más representativas La trascendencia de este parámetro es muy elevada, ya que de la cantidad de proteínas y sobre todo de su calidad, no solo depende el valor nutritivo de un trigo, sino la calidad de su sémola. Indice de sedimentación (SDS) de las variedades Con estos índices medimos la capacidad de hinchamiento de las proteínas en una solución acuosa de sodio dodecil sulfato. Indice de caída de las variedades Adquiere importancia como factor de calidad cuando tenemos un final de primavera y principio de verano lluvioso. También se le conoce por los nombres de Indice de Hagberg y de Falling- Number. Por tanto en condiciones de humedad que favorezcan la germinación serán muy perjudiciales para la calidad del trigo. Las consecuencias de esta actividad, que nos vendrá indicada por unos índices de caída bajos, son muy perjudiciales ya que se destruyen las cadenas de almidón. Contenidos en β-carotenos de las variedades Se considera que el contenido en pigmentos carotenoides es un factor de calidad, fundamentalmente en un trigo duro, por ser estos los responsables de la coloración amarilla de las sémolas y por lo tanto de las pastas alimenticias que producen. Gluten-Index de las variedades La fracción insoluble en agua de las proteínas de un trigo, además de suponer casi el 85% del total, formaba lo que se conoce por el nombre de gluten, esto es una masa gomosa, con propiedades elásticas que le confieren una mayor o menor extensibilidad a la masa panaria, siendo por tanto responsable de su plasticidad y de su estabilidad. 72

8 Valor semolero de las variedades Con este valor expresamos numéricamente el rendimiento en sémola de un trigo duro de una pureza determinada,. La realidad es que este rendimiento está influenciado también por (humedad, impurezas, peso de los 1000 granos, vitrosidad, relación endospermo/corteza del grano, reparto de minerales, facilidad de separación del salvado, etc.), por lo que esta cuantificación es solo relativa y hay que tomarla de un modo orientativo. Valor pastero de las variedades Con este valor expresamos numéricamente la calidad en la cocción y en la masticación que puede esperarse en una pasta alimenticia obtenida con las sémolas de un determinado trigo duro. La realidad es que como en el caso del valor semolero está influenciado por otros más (Indices de sedimentación y de caída, aptitud de la sémola para formar pasta y otros muchos que afectarían al tiempo Mapa de n.º de muestras Trigo Duro de cocción, al estado superficial, etc.), por lo que esta cuantificación es solo relativa y hay que tomarla con precaución, aceptando su valor, pero solo de un modo orientativo. muestras de España: - Buenos: Humedad, Cenizas, Indice de caída y β-carotenos - Normales: Peso hectolítrico, Peso de los 1000 granos Vitrosidad, Proteínas, SDS y Gluten-Index Conclusiones Climatología: Aunque, en el cultivo no parece que hayan tenido excesiva influencia las temperaturas, si que ha tenido y mucha la pluviometría, sobre todo por la escasez de lluvias en la mitad norte peninsular. Semilla certificada: Se sigue usando ampliamente, pero la controversia sigue más en pié que nunca, debido a la pureza varietal de las muestras. Humedad: Como es propio de nuestro país y sobre todo en años de sequía en muchas de sus comarcas, no existen problemas provocados por este componente. Vitrosidad: En términos generales, puede decirse que va de normal a buena. Peso de los 1000 granos: Aunque más del 70 % de las muestras van de normales a extra, los valores de este parámetro son algo bajos. Peso Hectolítrico: La media de sus valores indica que la cosecha, en su mayoría, pueda calificarse de buena. Cenizas: Más de las 2/3 partes del material analizado se sitúa en una zona entre bueno y extra, el resto posee contenidos más elevados, aunque no puede decirse que esté altamente mineralizado. Valor Semolero: Las muestras ricas en cenizas, provocan que el 35 % del total presente un "Vs" deficiente. Indice de sedimentación: Solo el 20 % de la cosecha hay que calificarla de deficiente, por lo que puede hablarse de casi normalidad en sus valores. Indice de caída: Como en el caso de la humedad, este año no produce inquietud al estimarse que el conjunto posee valores de normales a elevados. β-carotenos: Más del 95 % de las muestra presentan valores que van de normales a extras, por lo que el resultado es bastante satisfactorio. Proteínas: Aunque la valoración media es normal, son algo bajas en más de un 40 % de las muestras. Gluten-Index: Casi la tercera parte de la cosecha presenta unos valores muy aceptables, pero algo menos del 25 % es deficiente. Valor Pastero: La mayoría de las muestras pueden clasificarse de pasables y la realidad es que muy pocas tienen valores malos. 73