ANALISIS SENSORIAL PROYECTO INGENIERIL. Por: YESSICA ALEXANDRA RIVERA MAGDA IVONNE PINZON ANALISIS SENSORIAL UNIVERSIDAD DEL QUINDIO

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1 ANALISIS SENSORIAL PROYECTO INGENIERIL Por: YESSICA ALEXANDRA RIVERA MAGDA IVONNE PINZON ANALISIS SENSORIAL UNIVERSIDAD DEL QUINDIO CIENCIAS AGROINDUSTRIALES ARMENIA QUINDIO 2012

2 INTRODUCCIÓN La sala de cata tiene por objeto proporcionar al grupo de catadores que intervienen en los ensayos sensoriales un ambiente adecuado, cómodo y normalizado que facilite el trabajo y tienda a mejorar la repetibilidad y reproducibilidad de los resultados.

3 OBJETO El presente trabajo tiene por objeto precisar las condiciones básicas a que debe atenerse la instalación de una sala de cata. UBICACIÓN DE LA SALA DE CATA DE VINOS El diseño de nuestra sala de cata de vinos sera creado al frente del laboratorio de postcosecha, en la facultad de ciencias agroindustriales. Ocupando un espacio de 400 m 2.

4 1. ESPECIFICACIONES GENERALES DE LA INSTALACIÓN Nuestra sala de cata es muy agradable y esta convenientemente iluminado, pero conservando un carácter neutro. Con este fin, escogimos un color relajante, liso y claro en las paredes para que se cree una atmósfera de distensión. El local será de fácil limpieza y esta aislado de cualquier fuente de ruido. Esta igualmente aislado de olores extraños por lo que, a ser posible, contamos con un dispositivo eficaz de ventilación. Nuestra sala de cata dispone de aire acondicionado que mantiene el ambiente próximo a C 1.1 Dimensiones Es evidente que cuanto mayor sea el espacio dedicado a las instalaciones, mejor será, ya que así se podrán prever dependencias anexas para, por ejemplo, limpieza del material, colocación de preparaciones culinarias y reuniones de paneles abiertos. 1.2 Iluminación La iluminación en el cuarto de prueba es libre de sombras y controlable; utilizamos lámparas con una correlacion color temperatura de k. 1.3 Temperatura y estado higrométrico El local se mantendrá continuamente en condiciones térmicas comprendidas entre 20 y 25ºC 2. DESCRIPCION DE LAS CABINAS 2.1 Características generales Las cabinas para el análisis sensorial se situarán en el local una al lado de otra. Serán idénticas entre sí y estarán separadas unas de otras por una división de madera lo suficientemente altas y anchas para aislar a los catadores entre sí, una vez sentados.

5 Los asientos previstos en cada cabina serán cómodos y de altura regulable. En cada una de las cabinas contamos con alumbrado individual, regulable en dirección e intensidad. En las cabinas hay un pulsador conectado a un dispositivo luminoso exterior que le permite al catador comunicar a la persona que lo atiende desde el exterior, sin distraer a los demás, que ha terminado el ensayo, desea nuevas muestras, carece de algún utensilio, ha observado alguna irregularidad, o desea alguna información, 2.2 numero El número de cabinas instaladas en nuestra sala son de 10 cubículos. 2.3 Dimensiones Las cabinas serán suficientemente amplias y confortables. Tiene las siguientes dimensiones: Ancho: 0,75 m (sin fregadero en la mesa) 0,85 m (con fregadero en la mesa) Fondo: 0,50 m (la mesa) 0,20 m exceso de la división de madera Altura de las divisiones de madera: 0,60 m mínimo a partir de la mesa Altura de la mesa: 0,75 m (figura 1) 2.4 Disposición La superficie de la mesa será de fácil limpieza. Una parte de esta superficie esta ocupada por el fregadero dotado de agua corriente potable.

6 Disponemos de un equipo adecuado para cuando se deban mantener las muestras a temperatura constante superior o inferior al ambiente, como una placa calefactora. Instalamos una repisa, a una altura aproximada del suelo de 1,10 metros, para colocar en ella diferentes accesorios (vasos, material requerido, etc.). Las cabinas en la sala cuentan con un dispositivo para facilitar la presentación de las muestras. Este es en forma de torno vertical, indicado para vasos o copas (recipientes altos). (figura 2) Cuanta con un espacio suficiente para acomodar el computador para transmitir los resultados. 2.5 iluminación La iluminación sobre las cabinas de prueba son uniformes, libres de sombras y de una intensidad suficiente para permitir la evaluación efectiva de las características de apariencia de las muestras. Utilizando lámparas con una correlación color temperatura de k.

7 DISPOSICIÓN DE LA CABINA Figura 1

8 TORNO DE PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRAS Figura 2.

9 3. AREA PARA EL TRABAJO EN GRUPO

10 3.1 Características generales Esta área cuanta con una mesa lo suficientemente grande (para colocar una bandeja para cada evaluador y materiales utilizados) que cuenta con sillas confortables para una capacidad de 6 evaluadores. Cuenta con un papelografo para la registrar los puntos de discusión. 4. AREA DE PREPARACION 4.1 Características generales Se encuentra ubicada al lado del área de prueba. Cuenta con una muy buena ventilación para que no se presente acumulación de olores extraños u olores de las preparaciones. El material de los pisos, paredes, techos y muebles son de fácil limpieza y de fácil mantenimiento. 4.2 Equipo El equipo utilizado para la catacion de los vinos será el siguiente: Un fregadero Platos Copas Pipetas Horno Estufa Lavador de platos Recipiente para desechos 5. OFICINA 5.1 Características generales Este espacio es exclusivamente para el diligenciamiento de documentación de resultados del análisis sensorial. 5.2 Accesorios Esta oficina cuanta con el siguiente equipo:

11 Escritorio Archivador Biblioteca Sillas Teléfono Calculadora Computador Impresora Fotocopiadora BIBLIOGRAFIA

12 ta/principios_gen.htm