PROGRAMA DE CURSO DE FORMACIÓN PROFESIONAL OCUPACIONAL Elaborador de Productos Lácteos y Ovoproductos

Transcripción

1 MINISTERIO DE TRABAJO Y ASUNTOS SOCIALES INSTITUTO NACIONAL DE EMPLEO PROGRAMA DE CURSO DE FORMACIÓN PROFESIONAL OCUPACIONAL Elaborador de Productos Lácteos y Ovoproductos NIPO:

2 DATOS GENERALES DEL CURSO 1. Familia Profesional: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Área Profesional: INDUSTRIAS LÁCTEAS 2. Denominación del curso: ELABORADOR DE PRODUCTOS LÁCTEOS Y OVOPRODUCTOS 3. Código: IAIL40 4. Curso: OCUPACIONAL 5. Objetivo general: Al término del curso de formación, los asistentes serán capaces de realizar los procesos y las tareas relativas a la preparación, elaboración y conservación de la leche y los productos lácteos derivados (yogures, mantequillas, natas...), así como de los huevos y ovoproductos derivados, promoviendo y manteniendo una adecuada higiene de establecimientos, maquinaria y utensilios durante todo el proceso. 6. Requisitos del profesorado: 6.1. Nivel académico: Titulación universitaria o, en su defecto, capacitación profesional equivalente en la ocupación relacionada con el curso Experiencia profesional: Tres años de experiencia en la ocupación Nivel pedagógico: Formación metodológica o experiencia docente. 7. Requisitos de acceso del alumno: 7.1. Nivel académico o de conocimientos generales: Título de Graduado Escolar Nivel profesional o técnico: Sería conveniente que tuviera conocimientos básicos de Mecánica y Electricidad Condiciones físicas: Ninguna en especial, salvo las exigidas a un manipulador de alimentos. 8. Número de alumnos: 15 alumnos. 2

3 9. Relación secuencial de bloques de módulos formativos: Seguridad e Higiene en la Industria Alimentaria. Recepción y clasificación de materias primas. Tratamientos previos de la leche. Elaboración de yogures. Elaboración de postres lácteos. Elaboración del ovoproducto. Elaboración de nata y mantequilla. 10. Duración: Prácticas Conocimientos profesionales Evaluaciones...25 Total horas 11. Instalaciones: Aula de clases teóricas: Superficie: el aula tendrá un mínimo de 30 m2,. 2 m2/alumno. Mobiliario: estará equipada con mobiliario docente para 15 plazas de adultos, además de los elementos auxiliares Instalaciones para prácticas: Las prácticas se realizarán en industrias de productos lácteos o bien en un centro de formación específico que disponga de las instalaciones precisas para impartir total o parcialmente el curso. Iluminación: natural o artificial según reglamento de luminotecnia vigente. Acometida eléctrica: toma de corriente de 220 V., y 380 V., para maquinaria. El acondicionamiento eléctrico deberá cumplir las normas de baja tensión y estará preparado de forma que permita la realización de las prácticas. Condiciones ambientales: en torno a los 101 a 121 C. Ventilación: normal. Temperatura ambiente adecuada Otras instalaciones: Laboratorio de análisis físico, químico y de calidad. Almacén de m2, para guardar equipo y material. Como instalaciones de apoyo se deberá disponer de las siguientes: Un espacio mínimo de 50 m2, para despachos de dirección, sala de profesores y actividades de coordinación. Una secretaría. Aseos y servicios higiénicos-sanitarios en número adecuado a la capacidad del centro. Los centros deberán reunir las condiciones higiénicas, acústicas, de habitabilidad y de seguridad, exigidas por la legislación vigente y disponer de licencia municipal de apertura como centro de formación. 12. Equipo y material: Equipo: Tanque de recepción. Tanques/silos de almacenamiento de líquidos y sólidos. 3

4 Intercambiadores de calor de placas. Clarificador. Enfriadores. Válvula Zephyr. Centrifugadora (desnatadora e higienizadora). Pasteurizador. Evaporador. Tolva mezcladora. Tanques de mezcla. Bombas centrífugas. Bombas de pistón. Bombas de desplazamiento positivo. Bombas peristálticas. Bombas de diafragma. Mezcladores en línea. Mezcladores triblender. Mezcladores silverson. Tanques de procesado. Mezclador/incorporador. Mezclador/dispersor. Recombinador continuo. Tanques de normalización. Condensadores. Homogeneizadores. Tanques de fermentación. Tanques de cultivo. Mezclador de aromas, frutas... Tanques discontinuos o multiuso (refrigeración). Lactofermentadora. Túneles/cámaras de incubación. Túneles de refrigeración. Cámara frigorífica. Tanque de fermentación. Tuberías. Tamices o filtros de limpieza. Mantequera Herramientas y utillaje: Válvulas. Mangueras. Tubos de muestras. Carretillas. Útiles de limpieza Material de consumo: Leche. Nata. 4

5 Fermentos lácteos. Yogur. Crema. Mantequilla. Féculas. Aromas naturales. Frutas. Gelatinas. Edulcorantes. Huevos. Productos y soluciones de limpieza. Envases. Se utilizarán los necesarios y en cantidad suficiente para que los alumnos puedan realizar las prácticas de manera simultánea Material didáctico: A los alumnos se les proporcionará los medios didácticos y el material escolar, imprescindibles, para el desarrollo del curso Elementos de protección: En el desarrollo de las prácticas se utilizarán los medios necesarios de Seguridad e Higiene en el trabajo y la indumentaria de protección apropiada, tales como: gorros, cinchas, zapatos antiderrapantes, guantes y se observarán las normas legales al respecto. 13. Inclusión de nuevas tecnologías: En la fabricación de productos lácteos se utilizan unas técnicas en constante evolución, tanto al nivel de maquinaria e instalaciones, como de técnicas de fabricación, aditivos, nuevos cultivos y control de calidad de los productos. Estas nuevas técnicas se relacionan en todos los grupos de materias del curso y se utilizan en las prácticas correspondientes. Destaca la presencia de nuevas tecnologías en el uso de fermentos, instalaciones de producción de nata y mantequilla, instalaciones de fabricación de yogur, uso de aditivos y la inclusión de técnicas de análisis instrumental en el control de calidad de la producción. Descripción de la maquinaria avanzada: Autómatas programables de: Recepción y descarga de la leche. Proceso de yogur. Proceso de postres lácteos. Envasado. Encajonado. Rotura y cascado de huevos. Proceso y tratamiento de clara y yema. Limpieza de líneas, depósitos y maquinaria. Mezcla de ingredientes. 5

6 DATOS ESPECÍFICOS DEL CURSO 14. Denominación del módulo: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. 15. Objetivo del módulo: Disponer y acondicionar el área de trabajo, llevando a cabo las tareas de desinfección y limpieza de los instrumentos y maquinaria a utilizar, así como tener en cuenta las condiciones para un comportamiento seguro que minimice los riesgos durante la elaboración de productos lácteos y ovoproductos. 16. Duración del módulo: 50 horas. 17. Contenidos formativos del módulo: A) Prácticas Distinguir el inicio de una contaminación microbiana, indicando la causa y los efectos que la producen. Realizar la higiene personal. Efectuar la limpieza y desinfección de los utensilios y maquinaria. Efectuar la limpieza y desinfección del área de trabajo. Utilizar el producto de desinfección más adecuado para cada herramienta y/o aparato. Utilizar las herramientas y utensilios necesarios para cada acción. Optimizar las condiciones del lugar de trabajo que supongan factores de riesgo. Adoptar medidas preventivas en el manejo y mantenimiento de la maquinaria a utilizar en la elaboración de productos lácteos y ovoproductos. Utilizar correctamente la indumentaria de protección necesaria (cinchas, protectores acústicos, gorros, zapatos antiderrapantes...). Resolver desgastes e imperfecciones en herramientas y utillaje. B) Contenidos teóricos Normas en la manipulación de alimentos. Seguridad e Higiene. Microbiología de la leche, fuentes de contaminación. Principios generales de conservación de alimentos. Saneamiento de la leche. Factores que influyen en la producción y calidad de la leche. Enfermedades transmitidas al hombre por la leche. Salud e higiene personal. Controles médicos obligatorios y voluntarios. Desinfección: desinfectantes y su acción. Limpieza y desinfección de instalaciones. Manejo de detergentes y desinfectantes. Condiciones higiénico-sanitarias de aparatos y útiles de trabajo. Importancia de la evacuación de residuos para la preservación del medio ambiente. Riesgos de las instalaciones y operaciones. Nociones elementales de calidad y productividad. Principios básicos de prevención que deben aplicarse a la producción de productos lácteos y ovoproductos. 6

7 Importancia de las condiciones de trabajo. Factores de riesgo individuales y colectivos. Principales factores de riesgo capaces de originar un accidente. Accidentes debidos al manejo de materiales, herramientas y maquinaria necesaria en la elaboración de productos lácteos y ovoproductos. C) Contenidos relacionados con la profesionalidad Atención y vigilancia en el cumplimiento de los requisitos de calidad. Orden y limpieza en la ejecución de las tareas y en el mantenimiento de la zona de trabajo. Respeto a las normas de seguridad e higiene. Disposición para adoptar medidas preventivas. Actitud para la toma de decisiones. Facilidad de relación y de trabajo en equipo. Adoptar respuestas rápidas ante contingencias. Eliminación de las materias e ingredientes que por sus características puedan hacer disminuir los parámetros de calidad preestablecidos. Responsabilidad en el cumplimiento de los planes de limpieza, mantenimiento y conservación de la instalación. Iniciativa para la toma de decisiones. Ser metódico y sistemático en la limpieza y desinfección de aparatos y utensilios. Sensibilización hacia la protección del medio ambiente. 7

8 14. Denominación del módulo: RECEPCIÓN Y CLASIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMAS. 15. Objetivo del módulo: Identificar, clasificar y elegir las materias primas y productos auxiliares, necesarios para su posterior tratamiento en la elaboración de productos lácteos y ovoproductos, registrando pesos y cantidades, atendiendo a las características de calidad. 16. Duración del módulo: 60 horas. 17. Contenidos formativos del módulo: A) Prácticas Filtrar la leche. Indicar el funcionamiento de un tanque de refrigeración sobre un esquema de su estructura. Efectuar tomas de muestras de la leche. Dado un esquema del equipo de conducción, medida y toma de muestras del camión cisterna, identificar los diferentes elementos. Efectuar una inspección organoléptica de la leche. Medir el índice ph con tiras reactivas. Identificar los elementos componentes de un tanque silo de almacenamiento. Manejar las bombas de descarga. Pesar los camiones cisterna con las básculas. Recepcionar adecuadamente la leche. Registrar adecuadamente las cantidades recibidas de materias primas e ingredientes. B) Contenidos teóricos La leche. Características esenciales. Diferentes clases de leche. Secreción de la leche. Composición físico-química de la leche. Componentes de actividad biológica en la leche. Microbiología de la leche. Control de calidad en la recogida. Transporte. Recepción. Almacenamiento previo. Higienización. Problemas higiénicos. Depuración física. Funcionamiento y manejo de las bombas de descarga. Sistemas, parámetros y unidades de medida. Registro de pesos y cantidades de la leche. Registro de pesos y cantidades de los productos auxiliares. Toma de muestras para posterior análisis físico-químico. Condiciones de conservación de la leche. Características y tipos de ingredientes. 8

9 C) Contenidos relacionados con la profesionalidad Atención y vigilancia en el cumplimiento de requisitos de calidad. Actitud hacia la limpieza y el orden. Respeto a las normas de Seguridad e Higiene. Disposición para adoptar medidas preventivas. Actitud hacia una postura de continuo control del desarrollo del proceso. Disposición para tomar decisiones en función del grado de responsabilidad. Facilidad de relación y de trabajo en equipo. Adoptar respuestas rápidas ante contingencias. Eliminación de las materias e ingredientes que por sus características puedan hacer disminuir los parámetros de calidad preestablecidos. Ser metódico y sistemático en el registro de pesos y cantidades. 9

10 14. Denominación del módulo: TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE. 15. Objetivo del módulo: Realizar el desnatado, semidesnatado, e higienización de la leche, controlar temperaturas, tomar muestras, preparar ingredientes para su mezcla y realizar la pasteurización y homogeneización, así como manejar los aparatos utilizados (centrifugadora, pasteurizadora, mezcladora...). 16. Duración del módulo: 80 horas. 17. Contenidos formativos del módulo A) Prácticas Preparar la máquina a utilizar o activar la instalación de forma automática (desnatadora, pasteurizadora, homogeneizadora, mezcladora). Localizar anomalías en el funcionamiento de la maquinaria. Calcular la velocidad de desnatado de la leche. Manejar los paneles de control. Comprobar la marcha de los procesos de desnatado, semidesnatado e higienización de la leche. Supervisar los procesos de homogeneización y pasteurización. Controlar las temperaturas y los tiempos durante los procesos. Determinar los efectos de la homogeneización sobre la leche. Determinar los efectos de la pasteurización sobre la leche. Utilizar los ingredientes adecuados para el producto a elaborar. Dosificar y mezclar los ingredientes según formulación. Comprobar la composición de semielaborados manteniendo los parámetros de calidad. Tomar muestras de forma convenida. B) Contenidos teóricos Lactología, a nivel elemental. La leche, características esenciales. Comportamiento de la leche ante el calor. Factores que influyen en la producción y calidad de la leche. Componentes de la actividad biológica de la leche. Desnatado, semidesnatado e higienización. Homogeneización: efectos sobre la leche. Pasteurización: tipos y efectos sobre la leche. Funcionamiento de la maquinaria de tratamiento lactológico (desnatadora-centrífuga, pasteurizadora, homogeneizadora...). Control de tiempos y temperaturas. Ingredientes: tipos y características. Dosificación y mezcla de ingredientes. Funcionamiento y manejo de la mezcladora. Técnicas de toma de muestras. Fundamentos de mecánica y electromecánica. 10

11 C) Contenidos relacionados con la profesionalidad Decisión para corregir los desajustes de la maquinaria o instalación. Responsabilidad en el cumplimiento de los objetivos establecidos de cantidad y calidad del producto en los tiempos convenidos. Atención y vigilancia en el cumplimiento de los requisitos de calidad. Respeto a las normas de Seguridad e Higiene. Concentración en la ejecución de las tareas reduciendo los errores en las operaciones. Actitud hacia la limpieza y el orden. Disposición para adoptar medidas preventivas. Cooperar y ayudar en la realización del trabajo. Adaptarse a los cambios en la programación. Aprender con rapidez las innovaciones en la organización del trabajo y la conducción de las máquinas. Diagnosticar y reaccionar con rapidez ante los desajustes y anomalías del proceso. Eliminar los ingredientes que por sus características puedan hacer disminuir los parámetros de calidad preestablecidos. Ser metódico y sistemático en el registro de la dosificación de ingredientes. Analizar e interpretar datos del panel de control con rigor. 11

12 14. Denominación del módulo: ELABORACIÓN DE YOGURES. 15. Objetivo del módulo: Elaborar yogures naturales, desnatados, semidesnatados, saborizados... partiendo de leche ya homogeneizada, pasteurizada, desnatada, semidesnatada... dependiendo del producto a elaborar, controlando los procesos de esterilización y pasteurización de la leche, así como los tiempos y temperaturas, adicionando ingredientes, tomando muestras y disponiendo el producto para su posterior envasado. 16. Duración del módulo: 90 horas. 17. Contenidos formativos del módulo: A) Prácticas Preparar la instalación de producción de yogur para la puesta en marcha. Realizar la pasteurización de las disoluciones. Determinar el grado de concentración de la leche. Ajustar el contenido graso de una leche desnatada. Determinar la acidez de la leche coagulada. Utilizar el tipo de leche más adecuado para la elaboración del yogur. Utilizar los ingredientes convenientes para la elaboración de cada tipo de yogur. Dosificar adecuadamente los distintos ingredientes en función del producto final. Pesar los distintos ingredientes adecuando las proporciones a las formulaciones. Elaborar la mezcla para la obtención de yogur. Adicionar sustancias aromatizantes y colorantes. Realizar la fermentación de la leche mediante la acción de microorganismos. Especificar bacterias que tienen que estar presentes en la fermentación. Controlar el desarrollo de la incubación. Controlar la temperatura durante el desarrollo del cultivo en el lactofermentador. Efectuar la toma de muestras en el momento y condiciones oportunos. Controlar el proceso continuo de elaboración del yogur. Tratar térmicamente los productos obtenidos. Disponer el producto para su envasado. B) Contenidos teóricos Composición, propiedades y características de las bacterias lácticas. Fermentaciones provocadas por los microorganismos. Siembra del cultivo de yogur. Proporciones. Mezclas de azúcares, frutas y hortalizas. Sustancias edulcorantes y aromatizantes. Colorantes. Estabilizadores y conservadores. Otros aditivos. Formulación para la elaboración de las mezclas para fabricación de yogures. Pesos y dosificaciones de ingredientes. Proceso de análisis del ph de la leche fermentada. Instalaciones industriales de fabricación de yogur. Leche homogeneizada, pasteurizada, desnatada. Proceso general, características. 12

13 Conocimiento general del proceso de elaboración de yogures naturales, desnatados, saborizados... Tipos de yogures: características e ingredientes. Selección de la leche para fabricación del yogur. Proceso de esterilización. Efectos de los tratamientos sobre las bacterias. Las bacterias lácticas. Clasificación. Estructura de la maquinaria. Funcionamiento. Control de tiempos y temperaturas durante el proceso de elaboración de yogures. Toma de muestras para controlar: presencia de partículas, densidad, proteínas, lactosas, materia grasa. Tiempos y condiciones necesarias para la toma de muestras. C) Contenidos relacionados con la profesionalidad Observación y atención en la ejecución de las tareas reduciendo los errores en las operaciones. Responsabilidad en el cumplimiento de los objetivos establecidos de cantidad y calidad del producto en los tiempos convenidos. Disposición para adoptar medidas preventivas. Disposición para la toma de decisiones en función del grado de responsabilidad. Respeto hacia las normas de Seguridad e Higiene. Atención y vigilancia en el cumplimiento de los requisitos de calidad. Sentido de costes y de ahorro en el ejercicio de su función. Diagnosticar y reaccionar con rapidez ante los desajustes y anomalías del proceso. Aprender con rapidez las innovaciones en la organización del trabajo y la conducción de las máquinas. Adaptarse a los cambios en la programación. Cooperar y ayudar en la realización del trabajo. Determinar medidas correctoras para solucionar anomalías. Seguir el orden establecido en los procedimientos. Eliminar aquellas materias, aditivos..., que por sus características puedan suponer alteraciones sobre el nivel de calidad del producto. Ser preciso en el control de temperaturas y tiempos. 13

14 14. Denominación del módulo: ELABORACIÓN DE POSTRES LÁCTEOS. 15. Objetivo del módulo: Elaborar postres lácteos, partiendo de leche ya homogeneizada, pasteurizada, desnatada, semidesnatada... dependiendo del producto a elaborar, efectuando las tareas propias de dosificación, registro de pesos y mezcla de ingredientes, procediendo a los tratamientos térmicos oportunos y enfriado, controlando tiempos y temperaturas, disponiendo el producto para su envasado. 16. Duración del módulo: 90 horas. 17. Contenidos formativos del módulo: A) Prácticas Seleccionar los ingredientes necesarios para la elaboración de los distintos postres. Elaborar los distintos postres en función de su formulación. Pesar los distintos ingredientes para la elaboración de postres. Dosificar los ingredientes para la elaboración de postres. Realizar el mezclado de la leche. Diluir los distintos ingredientes. Manejar una planta de pasteurización. Elegir la temperatura de pasteurización, en función del producto a elaborar. Manejar un homogeneizador. Controlar tiempos y temperaturas de pasteurización. Vigilar tiempo y temperatura de enfriado. Manejar la llenadora. Tomar muestras de forma conveniente. Acondicionar el producto para su posterior envasado. B) Contenidos teóricos Conocimiento del proceso general de elaboración de postres lácteos. Formulaciones de los distintos tipos de postres. Postres: características y clases. Pesos y dosificación de los ingredientes para la elaboración de postres. Proceso de mezclado de la leche. Disolución de ingredientes. Proceso de normalización. Proceso de homogeneización. Tratamiento térmico: características y funciones. Proceso de pasteurización. Control de tiempos y temperaturas. Proceso de enfriado de los distintos productos. Funcionamiento y manejo de la llenadora. Proceso general de llenado y envasado. Tipos y características de pasteurización. Plantas de pasteurización. 14

15 Efectos de la homogeneización sobre la leche. Funcionamiento y manejo del homogeneizador. Técnicas de toma de muestras. Acondicionamiento del producto para su envasado. Proceso de cocción. Parámetros a controlar. C) Contenidos relacionados con la profesionalidad Respeto hacia las normas de Seguridad e Higiene. Disposición para adoptar medidas de prevención. Disposición para la toma de decisiones en función del grado de responsabilidad. Actitud hacia la limpieza y el orden. Decisión para corregir los desajustes de la maquinaria o instalación utilizada en la elaboración de postres lácteos. Responsabilidad de los objetivos establecidos de cantidad y calidad del producto en los tiempos convenidos. Atención y vigilancia en el cumplimiento de los requisitos de calidad. Concentración en la ejecución de las tareas reduciendo los errores en las operaciones. Determinar medidas correctoras para solucionar anomalías. Seguir el orden establecido de los procedimientos. Eliminar aquellas materias, aditivos..., que por sus características puedan suponer alteraciones sobre el nivel de calidad del producto. Habilidad para relacionarse. Cooperar y ayudar en la realización del trabajo. Adaptarse a los cambios en la programación. Ser riguroso en la dosificación de ingredientes. 15

16 14. Denominación del módulo: ELABORACIÓN DE OVOPRODUCTOS. 15. Objetivo del módulo: Elaborar ovoproductos, realizando el proceso de cascado de los huevos, manteniendo el aprovisionamiento del almacenador, controlando la evacuación de partículas, procediendo a la separación de la yema y la clara para su homogeneización, mezclándolos en las proporciones adecuadas y controlando el ultrapasteurizado o pasteurizado de la mezcla, disponiendo el huevo líquido para su envasado o mezcla con productos auxiliares, controlando el tiempo y temperaturas durante todo el proceso. 16. Duración del módulo: 90 horas. 17. Contenidos formativos del módulo: A) Prácticas Manejar máquina cascadora. Controlar el nivel de aprovisionamiento del almacenador. Aprovisionar el almacenador. Canalizar el huevo cascado para su posterior tratamiento. Vigilar funcionamiento de cintas transportadoras. Arreglar cualquier tipo de anomalía que pueda interrumpir el proceso. Eliminar partículas e impurezas de la bandeja plana de transporte de huevos. Controlar la realización del proceso a 10E de temperatura. Separar las yemas de las claras. Utilizar las separadoras de gravedad. Homogeneizar las claras y yemas. Controlar el funcionamiento del homogeneizador. Controlar que el extracto silo contenido no sea menor del 22%, después de la homogeneización. Tomar muestras para comprobar la homogeneización. Mezclar la clara y la yema en las proporciones adecuadas. Manejar las mezcladoras-atomizadoras verticales. Realizar la ultrapasteurización. Controlar y modificar en caso necesario tiempos y temperaturas de ultrapasteurización. Realizar la pasteurización. Elegir la temperatura de pasteurización en función del producto a elaborar. Controlar tiempos y temperaturas de enfriado. Manejar un pasteurizador de turbulencias controladas. Controlar condiciones de almacenamiento. Disponer el huevo para su envasado. B) Contenidos teóricos Conocimiento general del proceso de elaboración de ovoproductos. Manejo y funcionamiento de la máquina cascadora. Sistemas de aprovisionamiento del almacenado. Control de cascadoras circulares continuas. Control de cascadoras lineales discontinuas. 16

17 Técnicas de evacuado de cáscaras. Automatismo de transportadores de huevos. Sistemas de transporte fluido y canalización de las cáscaras. Sistemas de transporte fluido y canalización de los huevos. Proceso de separación de yema y clara del huevo. Técnicas de separación de yema y clara. Control de tiempos y temperaturas del proceso. Técnicas de toma de muestras. Manejo y funcionamiento de las separadoras de gravedad. Homogeneización de la clara y de la yema. Funcionamiento y manejo de la homogeneizadora. Porcentajes de extractos permitidos por la ley. Proceso de mezclado de la clara y la yema. Proporciones de mezclado de yema y clara. Manejo y funcionamiento de mezcladoras-atomizadoras verticales. Temperaturas del proceso de mezclado. Proceso de ultrapasteurizado. Proceso de pasteurizado. Sistemas y técnicas de enfriado. Efectos de la pasteurización. Tipos y clases de bacterias y gérmenes nocivos para el hombre. Manejo y funcionamiento de un pasteurizador de turbulencias controladas. Condiciones apropiadas del huevo líquido para su envasado o mezcla con productos auxiliares. C) Contenidos relacionados con la profesionalidad Observación y atención en la ejecución de las tareas reduciendo los errores en las operaciones. Responsabilidad en el cumplimiento de los objetivos establecidos de cantidad y calidad del producto en los tiempos convenidos. Atención y vigilancia en el cumplimiento de los requisitos de calidad. Respeto hacia las normas de Seguridad e Higiene. Disposición para la toma de decisiones en función del grado de responsabilidad. Decisión para corregir los desajustes de la maquinaria o instalación. Concentración en la ejecución de las tareas reduciendo los errores en las operaciones. Diagnosticar y reaccionar con rapidez ante los desajustes y anomalías del proceso. Aprender con rapidez las innovaciones en la organización del trabajo. Adaptarse a los cambios en la programación. Ser riguroso en la dosificación de ingredientes. Cooperar y ayudar en la realización del trabajo. Ser preciso en el control de tiempos y temperaturas. Determinar medidas correctoras para solucionar anomalías. 17

18 14. Denominación del módulo: ELABORACIÓN DE NATA Y MANTEQUILLA. 15. Objetivo del módulo: Elaborar nata, procediendo al desnatado de la leche, a la separación de la nata y posterior pasteurizado, a su tratamiento térmico, fermentación, modulación y reposo, preparándola para su envasado o para la elaboración de mantequillas para lo que serán capaces procediendo a realizar el batido de la nata, separación del suero de la muestra, amasado y moldeado, controlando durante todo el proceso los tiempos y temperaturas, utilizando la maquinaria necesaria para ello. 16. Duración del módulo: 90 horas. 17. Contenidos formativos del módulo: A) Prácticas Determinar la dosis de fermento necesaria para una determinada cantidad de nata. Sembrar los fermentos en la crema de mantequería. Preparar la instalación de mantequería para su puesta en marcha. Preparar una disolución de colorante y añadirlo a la nata. Elegir la velocidad y la temperatura de batido de la nata. Fijar la temperatura de batido y amasado. Pasar la nata del tanque de maduración a la mantequera. Efectuar o controlar el batido de la nata. Controlar el lavado de los granos de mantequilla. Controlar la dosificación de sal en la mantequera. Controlar por métodos organolépticos la humedad de la mantequilla. Determinar la humedad de la nata durante el batido. Vigilar el funcionamiento de la mantequera en el transcurso del proceso de fabricación. Calcular el rendimiento mantequero. Manejar la moldeadora-empaquetadora de mantequilla. Controlar el contenido graso de la nata. Medir la acidez de la nata. Determinar la dosis de neutralizante. Preparación de una mezcla de sosa y cloruro cálcico para neutralizar la nata. Efectuar la neutralización de la acidez de la nata. Realizar la pasteurización de la nata. Determinar la densidad de la nata. Homogeneizar la nata. Refrigerar la nata. Desodorizar la nata. Manejar la instalación de producción de nata controlando todos los parámetros. B) Contenidos teóricos Tipificación del contenido graso de la nata. Homogeneización de la nata. Efectos de la refrigeración en la nata. Alteraciones y defectos. 18

19 Desodorización de la nata. Instalaciones para producción de nata. Estructura, funcionamiento y manejo de una línea de producción de nata. Condiciones del batido de la nata. Agitación. Temperatura. Acidez. Riqueza en grasa. Formación de la mantequilla. Separación del suero. Lavado del grano de la mantequilla. Objeto. Selección del agua de lavado. Amasado de la manteca. Salado de la mantequilla. Coloración de la mantequilla. Aromatización artificial de la mantequilla. Aditivos. Preparación y adición. Envasado de la mantequilla. Tipos de envases. Condiciones de envasado. Conservación de la mantequilla. Cámaras de conservación. Defectos y alteraciones de la mantequilla. Regeneración de mantequillas defectuosas. Control del rendimiento mantequero. Procedimientos de fabricación discontinua. Mantequeras. Procedimientos continuos de fabricación de mantequilla. Tipos. Procedimiento continuo Fritz. Procedimiento discontinuo Alfa. Procedimiento continuo basado en la emulsión de la fracción oleosa. Método Golden-Flow. Método Creamary-Package. Estructura, funcionamiento y manejo de una máquina para fabricación de mantequilla en régimen continuo. C) Contenidos relacionados con la profesionalidad Responsabilidad en el cumplimiento de los objetivos establecidos de cantidad y calidad del producto en los tiempos convenidos. Respeto a las normas de Seguridad e Higiene. Disposición para adoptar medidas preventivas. Actitud hacia una postura de continuo control del desarrollo del proceso. Disposición para tomar decisiones en función del grado de responsabilidad. Seleccionar ingredientes necesarios para la obtención de mantequillas. Facilidad de relación y de trabajo en equipo. Adoptar respuestas rápidas ante contingencias. Eliminación de materias e ingredientes que por sus características puedan hacer disminuir los parámetros de calidad preestablecidos. Iniciativa para tomar decisiones, según su grado de responsabilidad. Adaptarse a los cambios en la programación. 19