1. Datos Generales de la asignatura. Certificación del Distintivo H Ingeniería en Administración TSG

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1 1. Datos Generales de la asignatura Nombre de la asignatura: Clave de la asignatura: SATCA 1 : Carrera: Certificación del Distintivo H Ingeniería en Administración TSG Presentación Caracterización de la asignatura El programa H es un elemento estratégico de la Secretaría de Turismo que incide directamente en la promoción turística de México ante el mundo. La calidad de los servicios es también considera la calidad de los alimentos, y se refiere también a la inocuidad de los mismos. El programa H tiene como propósitos fundamentales: sminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA s) en los ristas nacionales y extranjeros. Mejorar la imagen internacional de nuestro país en materia de prevención y control de las ETA s. Este curso contiene una introducción y una revisión de la Norma. Intención didáctica El temario está organizado en 4 unidades en las cuales se sientan las bases para comprender las Normas Oficiales Mexicanas de aplicación obligatoria a nivel nacional, así como las normas internacionales referentes a la prestación de servicios en el sector de alimentos y bebidas. En la primera unidad se comprenden los métodos de limpieza y desinfección, con el fin de sentar las bases para la cuarta unidad, llevar a cabo el análisis, comparación y aplicación de las normas de higiene y prestación de servicios, que competen al sector de alimentos y bebidas. En la segunda unidad, se adquieren las bases de la microbiología. En la tercera unidad se revisa el manejo de alimentos, las características de los almacenes, el servicio del personal, la higiene del personal y las plagas. En la cuarta unidad abordamos la práctica de la normativa. 1 Sistema de Asignación y Transferencia de Créditos Académicos Página 1

2 3. Participantes en el diseño y seguimiento curricular del programa Lugar y fecha de elaboración o revisión Participantes Observaciones Instituto Tecnológico Superior Progreso Noviembre de 2006 Academias de la carrera de Administración y área académica de turismo. Se utilizó la técnica AST (Análisis Situacional del Trabajo), con el propósito de adecuar los contenidos de esta asignatura con los requerimientos del campo laboral 4. Competencia(s) a desarrollar Competencia(s) específica(s) de la asignatura Aplica conocimientos, habilidades y técnicas obtenidas en el buen manejo de alimentos, cuidado de las instalaciones, higiene, persona y servicio que contribuya a la obtención del distintivo H en un establecimiento de alimentos y bebidas 5. Competencias previas Conocimientos generales de administración Conocimientos sobre el manejo de alimentos y bebidas Conocimientos básicos de administración de restaurantes y bares Conocimientos de las propiedades organolépticas de los alimentos. 6. Temario No. Temas Subtemas 1 Introducción al Distintivo H 1.1 Concepto e importancia del distintivo H 1.2 Proceso de obtención del distintivo H 1.3 Beneficios del distintivo H Para el cliente Para el país Para el personal. 1.4 Normatividad 1.5 Cuerpo de la norma. 2 Microbiología Básica 2.1 Conceptos básicos 2.2 Propósitos y objetivos. 2.3 ETA S 3 Distintivo H 3.1 Manejo de alimentos. 3.2 Características de los almacenes. Página 2

3 4 Normatividad para obtener el distintivo H 3.3 Servicio del personal. 3.4 Higiene del personal. 3.5 Plagas. 4.1 Objetivos y campos de aplicación. 4.2 Definiciones. 4.3 Disposiciones técnicas 4.4 Lista de verificación. 4.5 Documentación. 4.6 Estudio de caso. 7. Actividades de aprendizaje de los temas Unidad 1: Introducción al Distintivo H Competencias Específica(s): Diseñar planes de acción para garantizar la limpieza y desinfección del equipo de trabajo, así como la correcta elaboración y manipulación de alimentos en forma inocua. Identificar y definir los diferentes tipos de riesgo de contaminación alimentaria, de origen físico, químico y biológico. Genéricas: Analiza los contenidos de la norma para su correcta aplicación en el manejo de los alimentos. Unidad 2: Microbiología Básica Específica(s): Competencias Explicar diagramas de flujo para la identificación de los puntos críticos de control en la preparación de un alimento. Identificar los principales vehículos de transmisión de enfermedades. Actividades de aprendizaje 1.1 Realizar una investigación documental de los diferentes tipos de establecimientos de restauración servicios que ofrece y sus conocimientos sobre la certificación H. 1.2 Realizar una investigación sobre el proceso de obtención del distintivo H 1.3 Análisis sobre las normatividades que contempla que rigen a la certificación del distintivo H 1.4 Análisis sobre la estructura de la norma Actividades de aprendizaje 2.1 Realizar una Investigación documental sobre aspectos microbiológicos y exposición de resultados. 2.2 Realizar un listado de las diversas enfermedades trasmitidas por el mal Página 3

4 Genéricas: Realiza propuestas de solución sobre el manejo de alimentos. manejo de los alimentos. 2.3 Realizar un análisis sobre la información obtenida y proponer soluciones mediante grupos de trabajo sobre el manejo adecuado de los alimentos para evitar ETA S Unidad 3: Distintivo H Competencias Específica(s): Comparar las normas de seguridad en el control de los residuos sólidos y líquidos en el sector gastronómico. Genéricas: Aplica sus conocimientos obtenidos en la elaboración propuesta para la mejora de las instalaciones físicas, manejo de alimentos, higiene, servicio y plagas. Actividades de aprendizaje 3.1 Investigación documental. 3.2 Exposición de resultados 3.3 Realizar visitas grupales a establecimientos de alimentos y bebidas. 3.4 Diseñar propuestas de mejora tomando en cuenta los resultados obtenidos en el punto anterior. 3.5 Análisis y discusión de las propuestas presentadas en clase Unidad 4: Normatividad para obtener el distintivo H Competencias Actividades de aprendizaje Específica(s): Aplicar las normas oficiales mexicanas en bienes y servicios. Comparar las normas internacionales sobre el manejo de alimentos y hacer un estudio comparativo con las disposiciones nacionales. Genéricas: Aplica sus conocimientos y habilidades adquiridas utilizando la lista de verificación en un establecimiento de alimentos y bebidas. 4.1 Investigación documental sobre la norma que rige a la certificación del distintivo H 4.2 investigación y exposición de resultados sobre los componentes de la norma. 4.3 Análisis de la lista de verificación de la norma. 4.4 Resolución de un estudio de caso Página 4

5 mediante la visita a un establecimiento de alimentos y bebidas. 4.5 Exposición de los resultados. 8. Práctica(s) Relacionar los contenidos de esta asignatura con los contenidos de otras materias del plan de estudios, así como explicar su contribución al logro del objetivo y perfil de la asignatura. Realizar investigaciones de campo. Realizar dinámicas de grupo. Uso de material audiovisual a fin a la asignatura Fomentar el trabajo en equipo Realizar visitas guiadas a establecimientos de alimentos y bebidas Página 5

6 9. Proyecto de asignatura Realizar el análisis de la lista de verificación de la norma de distintivo H mediante la visita a un establecimiento de alimentos y bebidas: Fundamentación: marco referencial (teórico, conceptual, contextual, legal) en el cual se fundamenta el proyecto de acuerdo con un diagnóstico realizado, mismo que permite a los estudiantes lograr la comprensión de la realidad o situación objeto de estudio para definir un proceso de intervención o hacer el diseño de un modelo. Planeación: con base en el diagnóstico en esta fase se realiza el diseño del proyecto por parte de los estudiantes con asesoría del docente; implica planificar un proceso: de intervención empresarial, social o comunitario, el diseño de un modelo, entre otros, según el tipo de proyecto, las actividades a realizar los recursos requeridos y el cronograma de trabajo. Ejecución: consiste en el desarrollo de la planeación del proyecto realizada por parte de los estudiantes con asesoría del docente, es decir en la intervención (social, empresarial), o construcción del modelo propuesto según el tipo de proyecto, es la fase de mayor duración que implica el desempeño de las competencias genéricas y especificas a desarrollar. Evaluación: es la fase final que aplica un juicio de valor en el contexto laboralprofesión, social e investigativo, ésta se debe realizar a través del reconocimiento de logros y aspectos a mejorar se estará promoviendo el concepto de evaluación para la mejora continua, la metacognición, el desarrollo del pensamiento crítico y reflexivo en los estudiantes. Página 6

7 10. Evaluación por competencias Realizar un diseño de investigación mediante un esquema establecido e Identificar una problemática de la comunidad para desarrollar un plan de desarrollo sustentable. Exposición de temas por unidad (en equipo) Elaboración de documentos para recabar información sobre cada tema, los cuales pueden ser como formatos, listas de cotejo, guías de observación, mapas conceptuales, cuadros de 2, 3 o 4 salidas, etc., que evidencien el trabajo y aprendizaje del alumno Presentación Ejecutiva del Proyecto Final Revisión del Proyecto Final por equipos Presentar al final del módulo un portafolio de evidencias con la recopilación de sus investigaciones, participaciones en clase, estudios de casos y reporte de visitas a empresas donde se practique el ecoturismo 11. Fuentes de información 1. Avila, Adrián Manual de manejo higiénico de los alimentos SECTUR 2. Azelwood, Daviy y Malean, Anna. Curso de higiene Para Manipuladores de alimentos Ed. Acribia, Hanz, Fey Compendio de bacteriología general medica Ed. Acribia, Ohns, Nicholas Higiene de los alimentos Acribia, NOM-093-SSA NOM-127-SSA NOM-201-SSA NMX-F-610-NORMEX SECTUR Manual de formación de instructores para el programa H. México, SECTUR Manual Nivel operativo Manejo Higiénico de los alimentos. México, 1997 Página 7

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