Diagnostico general de los procesos actuales de producción de mezcal en el Estado de Guerrero

Transcripción

1 Diagnostico general de los procesos actuales de producción de mezcal en el Estado de Guerrero Elaborado por: Manuel Kirchmayr, Juan Gallardo, Anne Gschaedler, Melchor Arellano, Rogelio Prado, Ernesto Ramirez, Julisa Lopez y Mirna Estarrón Antecedentes En este documento se presenta el análisis de los resultados obtenidos en el diagnostico general de los procesos actuales de producción de mezcal en el estado de Guerrero. El diagnostico consistió en un cuestionario que se elaboró y se aplicó dentro del proyecto TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA PARA LA ESTANDARIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN Y ENVASADO DE MEZCAL EN EL ESTADO DE GUERRERO que se está ejecutando dentro del programa de apoyos otorgados por la COFUPRO para el ejercicio 2013/2014. El cuestionario consistió en 55 preguntas divididas en función de todas las etapas del proceso de elaboración de mezcal (Materia Prima y Cocimiento, Molienda y Fermentación, Destilación, Reposo/Añejamiento, Envasado y Producto Final). El objetivo del cuestionario fue la obtención de información precisa sobre los procesos y practicas aplicados actualmente en la elaboración de mezcal en el estado de Guerrero y se obtuvo conocimiento sobre, técnicas operativas actuales, tecnologías adaptada por los productores, prácticas de producción, rendimientos alcanzados actualmente, control de calidad adaptada, temas de oportunidad de innovación, diferencias entre zonas de producción, entre otros. El resultado de la encuesta realizada consistió en establecer los criterios de capacitación a la diversidad de productores de mezcal en el estado de Guerrero, formar grupos de productores de acuerdo a sus necesidades, diseñar cursos de capacitación por necesidades (o por grupo de productores) y conocer la capacidad instalada de los productores y sus requerimientos a corto, mediano y largo plazo. 1

2 En el lapso de octubre a noviembre del 2013 fue aplicado el cuestionario a los productores de mezcal asociados a cuatro uniones de productores establecidos que forman parte y son coordinados por el COSPMEZCAL (Comité Sistema Producto Agave Mezcal de Guerrero, A.C.). Las uniones son Mezcal Mexcali Papalotl del Chilapan, S.P.R. de R.L., Unión de Productores de Mezcal Xochicalehualatl de Guerrero, S.P.R. de R.L., Región Mezcalera de Huitzuco S.P.R. de R.L., Productores de Mezcal de la Sierra de Guerrero, S.P.R. de R.L. Datos generales En total se contestaron 80 cuestionarios por productores asociados a cuatro uniones de productores y productores independientes La cantidad de cuestionarios entregados se desglosan de la siguiente manera: 33 Mezcal Mexcali Papalotl del Chilapan, S.P.R. de R.L. 25 Unión de Productores de Mezcal Xochicalehualatl de Guerrero, S.P.R. de R.L. 15 Región Mezcalera de Huitzuco S.P.R. de R.L. 4 Productores de Mezcal de la Sierra de Guerrero, S.P.R. de R.L. 1 Agro-Industria del mezcal y del vino DILAAR, S.P.R. de R.L. de C.V. 1 productor independiente región Montaña 1 productor independiente región Centro Regiones de producción Las fábricas de los productores que contestaron el cuestionario están ubicadas en 10 municipios diferentes que se encuentran en 4 regiones del estado de Guerrero. La distribución se demuestra en la siguiente figura: 2

3 Figura 1: Municipios donde se ubican las fabricas diagnosticadas El número total de cuestionarios contestados en función de los municipios donde se encuentran las fábricas de mezcal se desglosa de la siguiente manera Region Municipio Cantidad Zitlala 10 Tixtla 4 Martir de Cuilapan 1 Centro Chilapa 21 (Montaña Centro) 5 Chilpancingo 4 Eduardo Neri 1 Montaña Atlixtac 1 Ahuacotzingo 13 Norte Huitzuco 16 Tierra Caliente Coyuca de Catalan 4 Cuadro 1: Cantidad de cuestionarios en función de la ubicación de la fábrica de mezcal. 3

4 Preguntas: Cuáles son los servicios disponibles en la fábrica (agua, luz, drenaje, gas, etc.)? Cuántas personas trabajan en la fábrica? Cuál es el grado de escolaridad de las personas mencionadas? Cuáles meses del año, días del mes y de la semana, trabajan? Cómo programan la producción? Servicios disponibles A la pregunta con cuales servicios cuentan los productores en sus fábricas, 78 productores (97.5%) contestaron contar con agua. De estos, solamente 46 productores (57.5%) cuentan con corriente eléctrica. Cantidad de personas que trabajan en una fábrica de mezcal La cantidad de personas que trabajan en una fábrica varía mucho entre las fábricas y va desde 2 personas hasta 12 personas. En promedio trabajan cinco personas en cada fábrica, lo cual, sin embargo, puede variar durante la temporada de producción. Escolaridad La mayoría de los productores, 48 personas (60%), cursaron la escuela primaria, 5 personas no cuentan con estudios, 6 personas con secundaria y 5 personas alcanzaron un grado superior. 4

5 Número de productores Diagnostico general de los procesos actuales de producción de mezcal en el Estado de Guerrero Meses de producción Aunque la temporada de producción de mezcal inicia en algunas fábricas en octubre y termina en julio, la mayoría de los productores comentaron trabajar solamente en los meses de febrero a junio. La cantidad de productores que trabaja en los diferentes meses dentro de la temporada de producción se pueden observar en la siguiente gráfica Meses de producción OCT NOV DIC ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL Figura 2: Temporada de producción de mezcal 5

6 Materia Prima El maguey, nombre genérico aplicado a las plantas de la familia Agavaceae, integrada entre 173 y 200 especies (CONAFOR, 2005; CONABIO, 2006; PRODUCE, 2012), de las cuales 150 de ellas tienen presencia en el territorio nacional, constituye la materia prima para la elaboración del mezcal. Preguntas: 1. Qué especies de agave (tipos de mezcal) utilizan en su proceso? 2. Utilizan agave silvestre, cultivado o ambos? 3. Mezclan diferentes especies en una fermentación? 4. En caso de usar mezclas, lo hacen todo el año o solamente en temporadas? En qué época del año? 5. De qué edad usan el agave? 6. Cómo seleccionan los agaves que cosechan? 7. Es el agave que usan de una sola región o de diferentes? 8. Determinan el contenido de azúcar en el agave crudo? cómo? 9. Qué tan rasurado jiman el agave? Especies de agave En el estado de Guerrero, los productores de mezcal utilizan dos tipos de agaves: El Agave cupreata, se caracteriza por desarrollar una roseta de tamaño variable, por lo general de 1.0 m de ancho y una altura promedio de 80 cm, sus hojas manifiestan un color verde brillante, ampliamente lanceoladas con espinas laterales grandes y curvas de color cobrizo con una espina terminal puntiaguda, su escapo floral (quiote), desarrolla una altura de hasta 6 m, sus flores son amarillas, es una de las especies cuya reproducción se realiza únicamente por semilla. Esta especie tiene la particularidad de ser endémica de la cuenca del Balsas, que comprende parte de los estados de Guerrero y Michoacán; su hábitat natural son los bosques de pino y encino, pastizales, palmares y selvas bajas (CONABIO, 2006). 6

7 El Agave cupreata, prolifera de manera natural formando poblaciones silvestres, los productores lo identifican con diferentes nombres coloquiales como Papalote, ancho, macho o duro (ver cuadro 2). Otra especie utilizada es el agave angustifolia que también denominan Espadín, pitero, delgado, zacatero, criollo o sacatoro, el cual es considerado como uno de los agaves con mayor distribución en el país (CONABIO, 2006) y que en el estado de Guerrero, predomina en la región norte donde se enclava el municipio de Huitzuco (ver cuadro 2). Presenta un tronco corto y hojas lanceoladas de entre 120 cm de longitud, rectas, angostas (10 cm de ancho) y rígidas de color verde pálido (claro), a grisáceo y borde blanco, generalmente cóncavas en el haz y convexas en el envés. Cada hoja lleva una pequeña espina terminal de unos 3 cm de longitud de color marrón oscuro. La inflorescencia tiene de 3 a 5 m de altura con flores amarillo-verdosas que se disponen en umbelas. De forma genérica, los productores los diferencian entre si denominándolos coloquialmente como ancho (cupreata) y delgado (angustifolia). Tipo de Agave Nombre común Municipios A. cupreata - Papalote - Ancho - Duro - Macho Zitlala Mártir de Cuilapan Chilapa de Alvarez Atlixtac Tixtla Ahuacotzingo Chilpancingo Coyuca de Catalán Eduardo Neri A. angustifolia - Espadín Huitzuco 7

8 - Pitero Ahuacotzingo - Delgado - Criollo 1 - Zacatero - Hixtlero - Sacatoro Cuadro 2.- Tipos de agave utilizado para la producción de mezcal en el estado de Guerrero Considerando el Cuadro 2, se concluye que el 70% de los productores utiliza como materia prima el agave cupreata; el 17.5% emplea el agave angustifolia y el restante 12.5% declaro emplear ambos tipos. Procedencia del Agave La procedencia de los agaves considerando en el caso de ambas especies, si son silvestres o cultivadas, el 51.25% de los productores declaro que solo utiliza especies silvestres, el 45% utiliza agaves provenientes de ambas fuentes (silvestres y cultivados), y tan solo el 2.5% del total declaro que el agave que utilizan solo proviene de plantaciones (el 50% utiliza A. cupreata y 50% A. angustifolia), mientras que el restante 1.25% refiere otra fuente sin especificar el origen preciso. Edad del agave De acuerdo a las respuestas de los productores, la edad promedio del agave cupreata cosechado para la elaboración de mezcal es de 12 años considerando que los más jóvenes a se obtienen partir de los 5 años y los mas añejos entre los 15 y 20 años, sin embargo esta condición es variable y depende de factores como el tipo de suelo, el clima, humedad, exposición al sol en vertientes y el manejo en el caso de plantaciones entre otros factores. 1 Existe la duda si sea la misma especie, ya que algunos productores manifiestan utilizar el A. angustifolia y el criollo. 8

9 La mayoría de ellos considera que la edad óptima para el aprovechamiento del agave cupreata es entre los 7 y 8 años, mientras que la edad madura en el caso del agave angustifolia, esta especie la alcanza entre los 6 y 8 años, así lo manifestó el 68.75% de los productores que utilizan esta especie, lo cual se fundamenta en el seguimiento que se da a plantaciones. Selección del agave El 100% de los productores están de acuerdo en que el agave para ser utilizado en la elaboración de mezcal debe ser maduro. De acuerdo a la experiencia y conocimiento de los productores y considerando la dificultad para determinar la madurez del agave en base a la edad, su aspecto físico es fundamental para la selección. Desde esta perspectiva, el corte se define por diversos aspectos que los productores asumen como criterios para elegir las plantas a cosechar, en este sentido, el 68.75% de los productores se basan en aspectos físicos desarrollados por la planta, algunos productores consideran la madurez de la planta cuando inicia la formación del quiote, cogollo o velilla (21.25%), que es la primera etapa donde comienza a emerger el escapo floral, el 8.75 % consideran que se basan en el color y aspecto de las hojas, algunos refieren que un año después de haber cortado el calehual 2 (1.25%), lo cual una vez realizado pasa a un estado denominado capón el cual es considerado por el 36.25%, incluso hay quienes determinan el corte por el color de la espina (1.25%). El restante 31.25% asume diversos criterios; algunos consideran la sumatoria de algunos de ellos como el aspecto de las hoja, color y el cogollo (6.25%), algunos manifiestan que solo por su madurez sin especificar el fundamento (13.75%), algunos declaran no saber determinarla (11% %). 2 Calehual: Nombre coloquial con el cual también se conoce en el estado de Guerrero al quiote o escapo floral. 9

10 Región de procedencia Con respecto a la región de procedencia del agave, el 47.5% de los productores declaro obtenerla de la misma y el 52.5 % reconoce obtenerlo de otras regiones. Contenido de azúcar en agave crudo El 77.5% de los productores no determinan el contenido de azucares en el agave crudo, mientras que el 20% lo hacen una vez cocido, y tan solo el 1.25% manifestó sí realizarlo, utilizando para ello un refractómetro, el restante 1.25% no contesto. Quienes manifiestan hacer mediciones del contenido de azúcar después del cocimiento, emplean la pesa jarabe, nombre coloquial con el cual identifican al brixometro. Jimado El jimado es una de las actividades realizadas para obtener la cabeza o piña, la mayoría de los productores la realiza considerando que es mucho más manejable una cabeza de tipo liso, condición que se adquiere realizando un jimado a ras de la misma. Es por ello que el 90.25% de los productores realiza esta acción dejando la cabeza o piña en estas condiciones argumentando que es necesario quitar todo lo verde, hasta que quede blanca y a ras de piña; el 7.5% no contesto la pregunta y el 2.1% se limitó a responder que de manera normal. 10

11 Cocimiento La primera operación unitaria del proceso de elaboración de mezcal que se realiza en planta es el cocimiento. Preguntas: 10. Cuánto tiempo almacenan las cabezas de agave antes de su cocimiento? 11. En qué tipo(s) de horno(s) realizan el cocimiento? De qué capacidad es/son? 12. Qué cantidad de cabezas de agave (peso total) utilizan en una carga de horno? 13. Bajo qué condiciones de tiempo temperatura y presión realizan el cocimiento? 14. Qué tipo de madera o combustible usan para realizar el cocimiento? Usan siempre el mismo tipo de madera? Almacenaje del agave Una vez que la materia prima llega del campo al sitio del proceso, en ocasiones no se lleva a cabo la cocción de manera inmediata, sino que pueden pasar desde un día hasta varias semanas antes de ello y son pocos los productores que lo realizan el mismo día. Desde esta perspectiva, el 77.5% declara que el tiempo de almacenamiento en planta es variable, siendo desde 1 día hasta 3 semanas y solo el 22.5% declara no almacenarlo, dando por hecho que en cuanto llega el agave se somete al proceso. De acuerdo a las estimaciones, el almacenamiento del agave en patio es de 8 a 9 días en promedio. 11

12 Tipo de Horno El 81% de los productores encuestados declaro realizar el cocimiento en hornos de piso con diferentes tipos de revestimiento, el 7.5 no contesto y el 5% no fue específico en su respuesta. De ellos, el 38% declaro realiza el cocimiento en horno de tierra, el % en horno de piedra, 23.75% lo realiza en hornos de piedra y tierra; 1.25 lo realiza en horno de tabique, 2.5% lo realiza en piedra y barro, mientras que 2.5% solo se limitó a señalar que utilizan horno de piso. Capacidad de los hornos En cuanto a la capacidad de los hornos, los productores utilizan diversas medidas para determinar este parámetro, en el caso se la capacidad por kilogramos, refieren que esta es variable teniendo un mínimo de 3 toneladas y una máxima de 17 toneladas, lo que está relacionado directamente con el número de cabezas empleadas por horneada, ya que esto depende del tamaño y acomodo que se realiza al interior de la cavidad, teniendo un mínimo de 90 piñas o cabezas y un máximo de 600. Otros refieren al volumen de sus tinas sin precisar exactamente cuanta materia utilizan con precisión. Estimaciones de los mismos productores en base a su experiencia, señalan que 250 cabezas equivalen a 7 toneladas de Agave cupreata y de mientras que otros aseguran que 500 cabezas equivalen a 3 toneladas de la misma especie obtenidas exclusivamente de poblaciones silvestres. En el caso de agaves provenientes de plantaciones, se estima que el peso de las piñas varía de kilogramos. 12

13 Tiempo, Temperatura y presión Estos parámetros no se pueden precisar con exactitud, puesto que el 70% no contesto o no fue especifico en su respuesta; algunos mencionan que se inicia con el llenado del horno cuando las piedras están al rojo vivo, otros refieren que en promedio el cocimiento se realiza en 72 horas que de igual manera equivalen a tres días Combustible Para la realización del cocimiento, el 100% utiliza como combustible madera o leña de diferentes especies, predominando el encino (quercus spp) (65%) y el tepeguaje (Lysiloma acapulcensis) (22.5%), seguidos del tepezcohuite (Mimosa tenuiflora) (7.5%) y el guamúchil (Pithecellobium dulce) (2.5%), mientras que el 2.5% restante declaro utilizar otras especies. La mayoría de ellos, utiliza la leña seca y tan solo el 2.5% declaro que usa leña verde en este proceso. Cabe mencionar que los productores del municipio de Huitzuco solo utilizan madera obtenida de diversas especies bajo la condición de encontrarse seca o muerta según refieren ellos mismos. 13

14 Molienda y fermentación A continuación se presenta un resumen de los principales resultados obtenidos en la encuesta aplicada a los productores en los temas de Molienda y Fermentación. Preguntas: 15. Qué tipo de equipo utilizan y cómo realizan la molienda? 16. En cuánto tiempo procesan (muelen) una carga (de horno) de agave cocido? 17. De qué material son sus tinas de fermentación? 18. Con cuántas tinas de fermentación cuentan y de qué capacidad son? 19. De dónde proviene el agua que utilizan en su proceso? le dan algún tratamiento al agua antes de adicionarla a las tinas de fermentación? 20. Se almacena el agua antes de su uso? En dado caso dónde? 21. Utilizan en la fermentación otro tipo de azúcar que no provenga del agave? 22. En caso de utilizar otros azucares, de qué tipo? 23. Cómo preparan su tina de fermentación? Mencione cúanto agave (peso) mezclan con cuánta agua (volumen). 24. Adicionan algún tipo de urea, sulfato de amonio u otro en la fermentación? en qué cantidad? 25. Cuánto tiempo dura la fermentación? 26. Cómo se dan cuenta que esta listo para destilar el mosto? 27. Es el tiempo de fermentación siempre el mismo? En caso de no ser asi, mencionar duración mínima y máxima. 28. Con cuántos bx (grados brix) inicia la fermentación y con cuántos termina? Miden la cantidad de azúcares por algún otro método? 29. A qué temperatura inicia y termina la fermentación? 30. Emplean alguna levadura en la fermentación? de cuál? 14

15 31. Cuentan con algún esquema de propagación de la levadura? cómo la propagan? El principal objetivo de la etapa de molienda es extraer los azúcares presentes en el agave cocido. La manera más artesanal de realizar la molienda es a mano, machucando al agave con hacha o maso. Se pueden también emplear molinos de piedra también conocidos como tahona o molino chileno. Otra opción es la utilización de molinos que se utilizan para moler el rastrojo de maíz. Finalmente en las empresas más tecnificadas se emplean molinos adaptados de la industria cañera. En el caso específico de los productores que respondieron a la encuesta el 95% utilizan un molino para rastrojo y el 5% siguen utilizando el proceso artesanal, machucando el agave cocido en una canoa con maso. Las ventajas de este proceso es que es poco costoso y se puede llevar a cabo en cualquier lugar. Sin embargo tiene una serie de desventajas como la necesidad de tener mucho personal, es un proceso tardado, poco higiénico y además permanecen trozos de agave grandes después de la molienda. En el caso del molino de rastrojo el procesamiento es muy rápido, permite obtener un agave bien molido, el equipo no es tan costoso y funciona con gasolina o diésel. Como lo demuestra la encuesta ya la mayoría de las mezcaleras de Guerrero utilizan este proceso de molienda. Otro punto importante es el tiempo que se almacene el agave cocido antes de pasar al proceso de molienda. El tiempo mínimo antes de pasar los agaves a la molienda es de 1 día y el tiempo máximo de 45 días (promedio de 19.3 días). El tiempo el más indicado es de menos de 5 días, 16 de los productores cumplen con esta práctica. 37 productores tardan entre 5 y 10 días para pasar los agaves a la molienda y finalmente 22 productores se tardan más de 10 días. 15

16 Figura 3: un molino utilizado en la producción de mezcal del Estado de Guerrero El proceso de fermentación tiene como principal objetivo convertir a los azúcares presentes en el mosto en alcohol (principalmente etanol), dióxido de carbono y otros compuestos volátiles de interés en concentración menor, como alcoholes superiores y esteres entre otros. La fermentación se lleva a cabo gracias a la acción de microorganismos en particular levaduras. La clave para una fermentación exitosa en el adecuado manejo de la levadura para obtener buenos rendimientos de conversión del azúcar en etanol así como tratar de evitar la producción de sustancias no deseadas Todas las mezcaleras que respondieron a la encuesta llevan a cabo la fermentación del agave machucado, es decir no separan las fibras del jugo. En general en la preparación de las tinas de fermentación añaden una cantidad variable de agua, al inicio de la fermentación o después de un reposo de 1 día o más del bagazo. La cantidad de agave y de agua mezclados dependen de cada productor y es muy variable. El material en el cual está elaborada la tina de fermentación es en la mayoría de los casos madera y en una menor proporción plástico. Ningún productor desarrolla su levadura a parte antes de iniciar la fermentación y tampoco se acostumbra añadir una fuente de nitrógeno adicional. 16

17 Figura 4: Aspecto típico de una fermentación realizada con fibras En cuanto al tiempo de fermentación, 27 productores mencionaron que siempre es el mismo tiempo, 33 comentan que el tiempo de fermentación es variable y20 productores no respondieron a esta pregunta. En general el tiempo de fermentación es relativamente largo entre 5 y 6 días y en algunos casos la fermentación puede tardar más de 10 días. En cuanto a decidir en qué momento se terminó la fermentación para pasar el mosto a la etapa de destilación existen varios indicadores que se presentan en la figura 5. Lo más común es la medición del grado Brix, seguido por el sabor y la apariencia del mosto en fermentación. 17

18 Figura 5: Cual es el factor determinante para pasar el mosto a la etapa de destilación Para concluir es importante mencionar que a pesar de la importancia de la etapa de fermentación los productores realizan muy pocas mediciones de seguimiento de esta etapa lo que repercute en unas producciones muy variables en cuanto a los rendimientos de conversión de los azúcares en etanol así como en las características aromáticas del producto. 18

19 Destilación Preguntas: 32. Qué tipo de destilador utilizan y de qué volumen es? 33. De qué material (es) está fabricado el alambique (destilador) que utilizan para la destilación? 34. Cómo calientan el alambique (destilador)? 35. Disponen de agua corriente para enfriar el destilado? 36. Destilan con bagazo? 37. Realizan una doble destilación? 38. Cuánto tiempo dura cada destilación? 39. Adicionan algún otro producto a los alambiques en la segunda destilación (borrego, pechuga, iguana, frutas, damiana, etc.)? 40. En qué tipo de recipiente reciben el destilado? 41. A qué grado alcohólico obtienen su primero y segundo destilado y a que temperatura? Cómo los miden? 42. Separa cabezas y colas de destilación? Qué hacen con ellas? 43. Cuántos kilos de agave utilizan en promedio para obtener 1 litro de mezcal a 55 grados alcohólicos? Volumen de los alambiques utilizados El 29% de los productores encuestados utilizan alambiques de 400L, el 24% de 1000L y el 20% de 500L, un 6% usan alambiques de 600L, el 15% varían entre 450L, 300L, 250L, 100L, 900L, 800L, y 20L, mientras que el otro 6% restante no contestó a la pregunta (Figura 6). Puede señalarse también que la mayoría de los productores solamente posee un alambique para realizar las dos destilaciones (la primera en la que se obtiene el volumen denominado ordinario y la segunda en la que se obtiene el volumen de mezcal propiamente). Lo anterior da por consecuencia que la segunda destilación 19

20 se realice en un alambique que puede transmitir algunas notas sensoriales debido a su estado de limpieza bajo. Siendo el 15% de las respuestas a las encuestas, los siguientes volúmenes de alambiques: VOLUMEN (L) Porcentaje respecto al número de respuestas (%) VOLUMEN DE LOS ALAMBIQUES otros 15% 600 L 6% 500 L 20% nc 6% 400 L 29% 1000 L 24% Figura 6. Volumen de alambiques utilizados por los productores de mezcal. 20

21 Material de construcción de los alambiques El 96% del total de los productores encuestados utilizan ollas o alambiques como destiladores, de los cuales el 98% son de cobre, y el resto de una aleación de cobre y acero o sólo de madera. Lo anterior indica un grado de homogenización en cuanto al uso del cobre, sin embargo es necesario realizar la determinación en laboratorio del contenido de cobre en el producto, esto a fin de vigilar el cumplimiento de la norma SSA , que señala máximo 2 mg/l. Esta determinación en producto se realizará en la fase del diagnóstico detallado Medio de calentamiento de los alambiques Para el calentamiento del destilador, el 100% utilizan leña como combustible, lo que revela de manera inmediata una falta de control en la velocidad de calentamiento de los alambiques y por tanto genera una variabilidad importante en los tiempos con los que se llevan a cabo las destilaciones. Disponibilidad de agua para el proceso De los 76 encuestados, sólo el 11.4% de los productores, no disponen de agua corriente para enfriar el destilado. Cabe señalar aquí que la disponibilidad de agua que se reporta no revela que se tenga agua de manera inmediata en el momento que se requiera sino que se ha visto que una cantidad de productores acarrea el agua en tinacos, pipas, etc., para poder solventar sus necesidades. Por lo anterior, el agua es un factor crítico en la operación de las fábricas de mezcal en este momento, esto lleva a obtener destilados a temperaturas mayores de 35 C, con la consiguiente pérdida de compuestos sensoriales. Por ejemplo, el acetaldehído, compuesto sensorial importante en las bebidas destiladas, con una temperatura de ebullición de 21 C, es expuesto a pérdidas inconvenientes en el producto. 21

22 Uso del bagazo de agave Una de las respuestas contundentes para la etapa de destilación es que el 98% realizan su proceso de destilación con bagazo, lo que de entrada indica que el ciclo de carga y descarga del alambique requiere una mano de obra importante y por tanto los tiempo del ciclo de producción de un lote de mezcal se prolongan debido a la necesidad de hacer trabajo manual ya que en la carga y descarga de los alambiques emplean cubetas, yelgos, etc. La respuesta mayoritaria en este punto, indica la oportunidad, en un futuro, de realizar fermentaciones en medio totalmente líquido, como se realiza en otros procesos, a fin de aumentar la facilidad de llevar cabo fermentaciones, destilaciones más eficientes y en menos tiempo con relación a los actuales así como ciclos de procesamiento más cortos, con un consiguiente aumento de la productividad. Número de destilaciones para obtener mezcal El 91.25% de los productores encuestados señaló que realizan una doble destilación durante su proceso, sólo uno de los encuestados realiza una triple destilación, mientras que el resto sólo una destilación. Es importante señalar que se ha encontrado una falta de claridad en lo que respecta a realizar una doble destilación. Se ha encontrado también que aunque algunos productores señalan realizar la doble destilación, esto es, un destrozamiento y una rectificación, solamente realizan una destilación para obtener producto ya que las garrafas con un grado alcohólico de 40 o mayor, obtenidas en la primera destilación, las consideran producto y el volumen inferior a 40 grados alcohólicos lo re destilan posteriormente. 22

23 Duración de la destilación del mezcal La variación de los tiempos en que se lleva a cabo la destilación es altamente dispersa, lo cual es un indicador que no existe algún promedio o tendencia y confirma la diversidad en la forma de llevarla a cabo y en las prácticas operativas de los productores. En lo que a duración en tiempo de cada destilación respecta, el 12% de los encuestados señala 4 h, siguiendo en su orden de importancia (%) 6, 3, 12 y 3.5; el 23% de los productores señala que realizan su proceso de destilación por un lapso de 8 hrs, un 15% señala que lo realiza en un lapso de 24 h (Figura 7). Cabe destacar que hay productores que llevan su proceso de destilación de las tinas que terminan su fermentación, por lapsos de tiempo que van hasta las 36 horas para obtener el ordinario o simple. De aquí se puede inferir que estos tiempos largos permiten que las tinas que terminan la fermentación alcohólica, inicien su proceso de acidificación. 8 h 23% Otros 13% 4 h 12% 3.5 h 7% 24 h 15% 6 h 11% 12 h 8% 3 h 11% Figura 7. Duración de la destilación de mezcal, en h. 23

24 Adición de sabores vegetales o de origen animal (pechuga, frutas, damiana, etc.) Del 91.25% de los productores que afirmaron realizar una segunda destilación, el 2.22% adicionan pechuga en esa etapa, recalcando que esto lo hacen, sólo cuando se lo solicita el cliente. La práctica de saborizar el mezcal o de personalizarlo mediante la adición de algún aditivo natural, de acuerdo a los resultados de la encuesta, no es frecuente, es esporádica y para fines de diseño de estrategias mercadológicas es importante señalar este punto. Manejo y recepción del mezcal destilado Para recibir el producto ya destilado, el 60.8% de los encuestados, señala que utilizan garrafones, cubetas o ánforas de plástico, mientras que el resto utilizan garrafones de vidrio y sólo uno de los encuestados dijo utilizar garrafas de madera. Se puede señalar que derivado de los resultados de la encuesta en este punto, existe homogeneidad en el material de las garrafas, lo que indica sencillamente que es el material más al alcance de los productores, debiendo entonces mencionar como punto importante el origen de tales garrafas de polietileno. Estas deben ser nuevas para evitar alguna contaminación del producto. Otros materiales como vidrio o acero inoxidable son aptos, sin embargo, implican una inversión por parte de los productores, punto que debe ser considerado en una etapa posterior del proyecto Grado alcohólico de los destilados El 40% de los encuestados no mide el grado alcohólico de su primera destilación, sin embargo, el 18.7% de los que si miden grado alcohólico, detienen el proceso al llegar el mezcal a los 50 GL, el 16.6% a los 60 GL, el 12.5% a los 32 GL, mientras que el resto a los 25 GL (10.41%), 45 GL (10.41%), 40 GL (8.33%), 30 GL (6.25%), 80 GL (4.16%), 20 GL (4.16%) y 15 GL (2.08%). 24

25 Los grados de alcohol ( GL) en la segunda destilación varían desde los 42 GL hasta los 90 GL; predominando con un 21.25% los 70 GL, seguido de 50 GL con un 80%, dejando como en tercer lugar 52 GL.con un 7.5%. Por lo que se puede apreciar en los resultados de la encuesta, los grados alcohólicos reportados no son del todo verídicos ya que por el tipo de proceso y el tipo de equipo de destilación que se tiene, no es posible técnicamente lograr grados alcohólicos en el producto como los que se mencionan de 70, 80, 90 grados alcohólicos o porcentaje en volumen. Otro punto sobresaliente es la técnica de medición del grado alcohólico de los destilados ya que la mayoría de productores en realidad no cuentan con instrumentos de medición adecuados (alcoholímetros, refractómetro, termómetro, por ejemplo), por esto es razonable señalar que los resultados de los grados alcohólicos que señalan que obtienen no son verídicos en realidad y más bien integran un punto de oportunidad a mejorar en las fábricas de mezcal y en la capacitación a los productores. Separación de fracciones en la destilación El 82.5% de los encuestados separan cabezas y colas de destilación, el 7.5% asegura no separarlas y el resto no contestó. Del 82.5% que sí los separan, el 4.54% dijeron desechar o tirar dichas colas y cabezas, el 3.03% los guardan y el resto las utilizan para recircular o mezclarlas en otra destilación. De la información obtenida, se puede señalar lo siguiente: no está claro el uso que se le da a las fracciones de cabezas y colas ni queda claro el tamaño o volumen de cada fracción. Uno de los puntos más críticos es el posible uso de volumenes de colas de la destilación en la reducción del grado alcohólico del producto. Por tanto, el establecimiento de los cortes en las fábricas de mezcal y el uso de las fracciones de cabezas y colas, con fines de cumplir la normatividad oficial y de cuidar los aspectos sensoriales del producto, es un área de oportunidad con la que se tiene que trabajar de manera prioritaria en las siguientes fases del proyecto. 25

26 Rendimiento de materia prima, referido a cantidad de agave/l de mezcal El 22% los productores dijeron utilizar entre 7 y 9 kg de agave para obtener 1 litro de mezcal, el 11% utilizan en promedio 10 a 12 kg, el 13% varían desde los 3 kg hasta los 15 kg, mientras que el 54% restante desconocen esta información. Estos datos indican la necesidad de mejorar en general las condiciones y los procesos con que se elabora el mezcal. Esta área de oportunidad deberá ser abordada entonces desde el cocimiento hasta la fase de acabado así como de cuantificar las cantidades de materia prima procesada y de producto final obtenido en cada vinata. KILOS DE AGAVE POR LITRO DE MEZCAL Otros 13% 7-9 kg 22% No sabe 54% kg 11% Figura 8. Cantidad de agave para la obtención de 1 litro de mezcal. Conclusiones de la Etapa de Destilación 1. Los alambiques empleados por los productores están homogenizados en el material de construcción (cobre) y es necesario determinar la concentración de cobre en el producto a fin de no rebasar el límite oficial en el producto. 26

27 2. El volumen o capacidad de los alambiques es variable y debe revisarse su forma de operar en función del volumen de las tinas de fermentación a fin de optimizar la secuencia de trabajo de la vinata. 3. Los cortes de cabezas y colas no están definidos con precisión con respecto al cumplimiento de la norma, es necesario establecerlos en cada una de las etapas de destilación. 4. No todos los productores realizan dos destilaciones, por tanto se tiene que implementar la destilación de rectificación en las vinatas que destilan solamente una vez. 5. Es indispensable programar el uso de las fracciones de cabezas y colas en las vinatas que obtienen estas fracciones, a fin de evitar un uso inadecuado de ellas. 6. Es indispensable que los productores cuenten con instrumentos de medición del grado alcohólico de los destilados y sus fracciones a fin de llevar un control adecuado de la destilación 27

28 Añejamiento, envasado y producto final Introducción La evaluación de la calidad fisicoquímica y sensorial (aroma y sabor) de las bebidas alcohólicas se ha tornado una práctica indispensable para asegurar la calidad de los productos comerciales que son destinados al mercado. En especial, las bebidas alcohólicas que cuentan con una denominación de origen, deben cumplir con las especificaciones fisicoquímicas establecidas en la Norma Oficial específica para el producto, con el objetivo de garantizar la calidad del producto para el consumidor final. Además de conocer la calidad de los productos, la evaluación de la calidad fisicoquímica permite evaluar la influencia que tienen algunas etapas del proceso de elaboración como el origen de las materias primas, condiciones del proceso y en general, de cualquier operación realizada para garantizar una bebida de calidad. Entre las bebidas destiladas producidas en México a partir de agaves, el Mezcal está protegido con una Denominación de origen, y varios aspectos relativos su producción, clasificación y calidad están descritos en la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994 y el apego de la producción de mezcal a ésta, permite la garantizar una calidad controlada y constante del producto. Lo anterior además de tener un impacto positivo en la comercialización tanto en el mercado nacional como en el de exportación, podría permitir la detección de algunas adulteraciones en la bebida. Sin embargo, algunos aspectos relativos a la calidad sensorial, la cual podría asociarse con la aprobación o rechazo de los productos por parte de los consumidores, todavía son poco considerados. En este apartado, las preguntas realizadas a los productores de las diferentes Regiones del Estado de Guerrero tuvieron como objetivo obtener información respecto a la etapa de maduración o añejamiento del mezcal, así como las 28

29 prácticas relacionadas con el envasado y la evaluación de la calidad del producto previo a su comercialización. Preguntas: 44. Colocan el mezcal producido en algún recipiente de madera para su reposo? 45. Si la respuesta anterior es afirmativa contestar las siguientes 4 preguntas: A) De qué tipo de madera están fabricados? B) De qué volumen son? C) Cuánto tiempo dejan reposar el mezcal antes de su envasado? D) A qué grado alcohólico maduran el producto? 46. Filtran el mezcal antes de su venta? 47. Utilizan agua previamente destilada y/o filtrada para la dilución del mezcal? cómo hacen la dilución? 48. A qué grado alcohólico envasan o venden su producto? 49. Antes de envasar el mezcal, Qué otro tratamiento realizan? 50. Envasan su producto en botellas para venta directa y/o venden el producto a granel? 51. De qué material son las botellas que utilizan? son nuevas o usadas? 52. Tienen su propia marca comercial? 53. Realizan o han realizado algún análisis de su mezcal? de qué tipo? 54. Tienen algún problema recurrente en la calidad de su mezcal (ejemplo: acidez, alcoholes superiores, metanol, extracto seco, etc.)? 55. Está registrado como productor de mezcal en el COMERCAM? Si la pregunta es negativa, comente la razón por no serlo y si le interesaría afiliarse al COMERCAM. 29

30 Reposo/Añejamiento Del total de productores encuestados sobre si el mezcal obtenido de la segunda destilación era depositado en algún recipiente de madera para su reposo, el 70% de los productores no reposa el producto, sólo el 4% somete una parte de su producción de mezcal al proceso de maduración, mientras que el 26% se abstuvo de contestar. Los pocos productores que reposan su producto, lo hacen utilizando recipientes de madera de roble o encino de L de capacidad, y generalmente el grado alcohólico del producto al momento de depositarlo oscila entre 40 y 50, manteniendo de 6 a 11 meses para obtener el mezcal reposado y de 12 a 18 meses para el mezcal añejo. Envasado En lo relativo al filtrado del mezcal antes de envasarlo para su venta, el 50% de los productores dieron una respuesta afirmativa. Aunque en un par de respuestas se menciona que esta operación la realizan con coladeras, y en otros casos efectúan un filtrado artesanal, por lo que sería importante precisar la manera en la que lo hacen los productores que sí llevan a cabo esta operación así como los materiales que utilizan para el filtrado previo al envasado del producto. Con respecto a la dilución del mezcal, el 76% de los productores no la efectúa o desconoce si se hace, mientras que el 24% que sí diluye su producto antes de envasar, lo hace con agua filtrada (baja en sales) homogenizando la mezcla para obtener una dilución uniforme, y en algunos casos se utilizan las colas de la refinada para la dilución. Para su envasado y/o venta, el 51% de los productores ajusta el grado alcohólico del mezcal en un rango entre 40 y 55, predominando entre las respuestas los ajustes realizados entre 48 y 50 de alcohol. Por otra parte, el 51% de los productores respondieron no realizar ningún otro tratamiento antes de envasar el mezcal y el 49% restante no contestó la pregunta realizada. Por lo que se resume 30

31 que quienes realizan algún tratamiento a los lotes de mezcal producido previo a su envasado y venta se limitan únicamente a filtrar y diluir el grado alcohólico del producto. Para su venta, sólo el 6% de los productores que respondieron la encuesta afirmaron envasar el mezcal en botellas para su venta directa, por lo que el 94%, esto es, la mayor parte de la producción es vendida a granel. En este sentido, todos los productores que envasan el mezcal para su venta directa utilizan botellas de vidrio nuevas, aunque un 20% de ellos también utiliza envases de plástico nuevos. La mayoría de los productores que vende su mezcal a granel, utilizan envases o ánforas tanto de plástico como de vidrio (81%) y una minoría utiliza siempre envases de plástico (11%). Es importante destacar que sea por razones económicas, o ecológicas, las botellas o envases en los que se deposita el mezcal para su venta a granel suelen ser indistintamente nuevas o usadas. Producto final Con respecto a la verificación de la calidad del mezcal producido y destinado para su venta ya sea a granel o embotellado de origen, sólo el 35% de los productores confirmó haber realizado algún análisis, principalmente de tipo fisicoquímico al producto. Los resultados de la encuesta indican que de los productores que han evaluado la calidad de su mezcal, sólo un 18% ha tenido algún problema, principalmente relacionado con la acidez del producto y el contenido de metanol, los cuales son regulados por la Norma Oficial del mezcal y requieren no sobrepasar ciertos límites para poder ser destinados al consumidor final. Los productores que no han evaluado directamente la calidad de su mezcal (el 65%), desconocen si su producto ha presentado algún problema en este aspecto. Para su comercialización, sólo el 22% de los productores evaluados cuenta una marca propia, el 19% con una marca colectiva y el 59% de ellos carece de una marca comercial propia. A pesar de la importancia de certificar la producción de 31

32 mezcal para garantizar al consumidor productos de calidad, solamente el 62.5% de los productores que participaron en la encuesta está registrado ante el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, A. C. (COMERCAM), pero también se manifestó el interés por parte de los productores de afiliarse a este organismo. Aun cuando se cuestionó a los productores la razón por la que no pertenecen al COMERCAM, hubo ausencia de respuesta. Finalmente, de los productores registrados el 38.75% pertenecen a la asociación de productores de Mezcal Mexcali Papalotl del Chilapan S.P.R. de R.L., 18.75% a la Región Mezcalera de Huitzuco S.P.R. de R.L. y el 1.25% a Agro-Industria del Mezcal y del Vino DILAAR, S.P.R. de R.L. de C.V. Referencias CONABIO. Mezcales y diversidad CONABIO. Maguey papalote en la comunidad de La esperanza Mpio. Mártir de Cuilapan, Guerrero CONAFOR. Las plantaciones de maguey espadín (Agave angustifolia) y su impacto en las selvas bajas caducifolias y sus alternativas. Fundación Produce de Guerrero A.C. Agenda de innovación Guerrero. Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI Bebidas Alcohólicas-Mezcal Especificaciones. 32