Util i i l z i ac a i c ó i n ó n a c a t c ua u l a l d e d l e l s u s e u r e o o d e d e q u q e u s e e s r e ía Agosto 2013

Transcripción

1 Utilización actual del suero de quesería Utilización actual del suero de quesería Agosto 2013

2 Utilización actual del suero de quesería 1.Situación actual de la industria láctea 2.La quesería y la producción de suero. 3.Utilización del suero Disertante: Marcelo González Coordinador UT Asistencia Tecnológica

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4 Cadena láctea Sector primario tambos (SENASA, 2008) Volumen de leche promedio: 17,4 litros/vaca/ día Volumen de leche promedio en tambo de punta: 20,6 litros/vaca/día Sector industrial 848 plantas Pocas empresas grandes Centenares de PyMES Grandes cadenas de hiper y supermercados: 30% Distribución Autoservicios: 70% PEL Plan Estratégico para la Cadena Láctea

5 Evolución de la producción nacional de leche Producción de leche anual Millones de litros Año Elaboración propia en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. 2012

6 Producción y distribución geográfica 78 % 22 % 95% producción de leche es en la Región Pampeana ( km 2 ) BUENOS AIRES: 1. Mar y Sierras. 2. Oeste. 3. Abasto Sur. 4. Abasto Norte ENTRE RÍOS: 5. Cuenca B. 6. Cuenca A. SANTA FE: 7. Sur. 8. Central. CÓRDOBA: 9. Sur. 10. Villa María. 11. Noreste. LA PAMPA: 12. La Pampa. TUCUMÁN: 13. Cuenca de Trancas. Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación Análisis de la Cadena de la Leche en Argentina. INTA

7 Destinos de la producción nacional de leche 6.88 % % % % % Elaboración propia en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. 2012

8 Consumo local y exportación Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. 2012

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10 Localización geográfica de las empresas Capacidad de recibo % empresas % leche procesada Hasta litros 47 3 Entre y litros/día Entre y litros/día Más de litros/día 5 67 Las 10 empresas mas grandes del país (1%) procesan el 58% de la leche Capacidad de recibo : a litros diarios de leche SENASA, Diciembre de 2008

11 Producción de quesos elaborados Producción de quesos t 3% t 13% t 48% t 36% Queso de pasta dura Queso de pasta semidura Queso de pasta blanda Queso fundido Elaboración propia en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. 2012

12 Relación tamaño empresa/ productos Capacidad de recibo % empresas Productos elaborados Hasta Quesos, en su mayoría quesos de pasta blanda, como cremoso o cuartirolo Entre y litros/día 35 Quesos de pasta semidura y dura. Entre y litros/día 13 Más de litros/día 5 Empresa multiproducto: quesos, leche fluída, productos frescos, dulce de leche. Empresas multiproducto: leche fluida, en polvo, crema, manteca, quesos, yogur, helado, etc. Elaboración propia en base a los datos contenidos en Análisis de la Cadena de la Leche en Argentina. INTA

13 Producción de quesos elaborados 320 plantas activas en toda la provincia Capacidad de recibo % empresas % leche procesada Mozzarella a partir de Masa Hasta litros Entre y litros/día Entre y litros/día Más de litros/día Elaboración propia en base a datos de informe de Cadena Láctea de la Prov. Bs. As. Ministerio Asuntos Agrarios. 2010

14 PROTEINAS DEL SUERO Propiedades Nutricionales por la composición en Aminoácidos Propiedades Funcionales por características distintivas a los alimentos que la utilizan como ingredientes (textura, sabor, apariencia)

15 Tipo de suero producido Suero Dulce Suero Acido Sólidos Totales 6.2% 5.7% Lactosa 4.8% 4.6% Proteínas Totales 0.75% 0.30% Materia Grasa 0.5% < 0.03% Cenizas 0.6% 0.80% ph BETA LACTOGLOBULINA 50% PROTEÍNAS 20% de las proteínas de la leche ALFA LACTOALBUMINA 12% INMUNOGLOBULINAS 10% SEROALBÚNIMA 5% OTROS PÉPTIDOS 23%

16 Disposición vs. procesamiento DBO: ppm DQO: ppm González Siso, M. I. (1996) The biotechnological utilization of whey: a review. Biosource Technology 57:1-11. Planta quesera que procesa litros de leche/día litros de suero/día Contaminación que produce una ciudad de habitantes aprox.

17 Volumen LECHE millones de litros anuales (*) PRODUCCIÓN DE QUESO millones de litros anuales (*) Si se secara la totalidad toneladas anuales 45 % se procesa 85 % - SUERO millones de litros anuales (volumen estimado) 55% destino alimentación animal o medio ambiente 11 millones de litros diarios (volumen estimado) (*) Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación

18 Relación tamaño empresa/ utilización del suero Capacidad de recibo % empresas Destino del suero Hasta Medio ambiente alimentación de ganado Entre y litros/día 35 Medio ambiente alimentación de ganado - ricota Entre y litros/día 13 Ricota Concentrados por nanofiltración Más de litros/día 5 SP, SPD, WPC (30-80), WPI, lactosa

19 Empresas con capacidad de procesamiento/destinos Empresas Principales productos Suero en Polvo Suero en Polvo desmineralizado WPC (30-80%) Destinos comerciales Exportación (Asia, Europa y Mercosur) Mercado interno Lactosa Principales Usos Consumo Humano (formulados infantiles, chocolates, panificados, lácteos, bebidas, productos cárnicos) Industria Farmacéutica Consumo animal

20 Exportaciones de suero Exportaciones 2012 (Enero Diciembre) toneladas Precio promedio dólares FOB/tonelada Exportaciones 2013 (Enero Julio)* toneladas (42% toneladas + igual per. año 2012) Precio promedio dólares FOB/tonelada Fuente: Subsecretaría de Lechería MAGyP * Datos provisorios

21 Desafíos Cambio de mentalidad Suero Desecho Calidad del suero Acceso a tecnologías que permitan darle valor agregado Cuidado del medio ambiente Asociativismo

22 Av. General Paz 5445, Edificio 5 San Martín, Provincia de Buenos Aires, Argentina Teléfono: gonzalez@inti.gob.ar MUCHAS GRACIAS! Agosto de 2013