V-1. The International Meat Manual veal section. Meat Export Federation as a reference

Transcripción

1 The International Meat Manual veal section has been prepared by the U.S. Meat Export Federation as a reference guide for international veal customers. This guide was developed in response to growing demand for U.S. veal in international markets. Its purpose is to familiarize international customers with U.S. veal and the cuts regularly produced. This manual is a guide for the identifying the most common cuts of U.S. veal. The packer/processor will make specific products to order if requested. If more information is needed in regard to veal cuts, or veal exporting packer/processor companies, please contact the U.S. Meat Export Federation. No portion may be reproduced without the written permission of the U.S. Meat Export Federation. La sección sobre ternera en el Manual de Carne Internacional ha sido preparada por la Federación de Exportadores de Carne de los Estados Unidos para que los compradores de ternera internacionales la usen como guía de referencia. Esta guía fue desarrollada en respuesta a la creciente demanda en los mercados internacionales de ternera proveniente de los Estados Unidos. Su propósito es familiarizar a los compradores internacionales con la ternera Estadounidense y con los cortes que regularmente se producen. Este manual es una guía para la identificación de los cortes más comunes de ternera de los Estados Unidos. El empacador/procesador elaborará productos específicos de acuerdo a las necesidades de los compradores. Si necesita más información en relación a los cortes de ternera o las compañías procesadoras/empacadoras exportadoras de ternera, por favor póngase en contacto con la Federación de Exportadores de Carne de los Estados Unidos más cercana a su localidad. Ninguna parte de este manual puede reproducirse sin la autorización por escrito de la Federación de Exportadores de Carne de los Estados Unidos. V-1

2 T O D A Y S Veal Industry This manual is merely a guide for identification of veal cuts. Individual packer/processor specifications may vary. The U.S. Meat Export Federation assumes no liability for adherance to the discriptions contained herein or for the availability of any of the products listed. General Information The veal industry receives its animal stocks from the beef and dairy industries in the United States. As such, veal production is concentrated in the midwest region of the United States and other major dairy producing areas, including California, Arizona, Pennsylvania and New York. Most veal calves are raised by family farmers and are almost exclusively male Holstein calves. Veal calves are kept in a clean, healthy environment. There are approximately 12,000 veal producers in the U.S. who produce 1.7 million calves each year. Food Safety As with the entire red meat sector, the veal industry in the United States is subject to one of the most rigorous inspection and food safety standards in the world. This national food safety system involves several agencies of the Federal government; all working in concert to ensure that U.S. veal is safe and wholesome. The Food Safety and Inspection Service is responsible for meat and animal inspection at the plant; the Animal and Plant Health Inspection Service regulates production practices; and the Food and Drug Administration approves and regulates the use of animal health products. At the plant level, each animal is inspected twice. The first inspection is of the live animal and the second inspection is of the carcass and internal organs to ensure U.S. government standards are met. If there is any question as to the wholesomeness of the carcass, it is pulled aside and a tissue sample is taken and sent to a laboratory for analysis. The carcass is not be released for sale until it passes the laboratory requirements. Also, random tissue samples are taken by U.S. Department of Agriculture inspectors to further assure the safety and wholesomeness of U.S. veal. Food safety management systems in the United States are science-based and are determined by their ability to minimize and eliminate food safety risks. The latest development in this area is the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system. The seven principles of HACCP are widely recognized by scientific authorities and international health organizations as an effective means for achieving the highest food safety standards. These HACCP-based systems are used extensively in the United States to produce the safest meat products in the world. V-2

3 Veal Quality Assurance Program The Veal Quality Assurance Program is a national program that has been designed to produce the highest quality veal available. Veal producers involved in this program adhere to the most stringent standards for feeding, veterinary care, housing facilities, handling and transportation. The end result is a healthy animal for producing the highest-quality product that is both safe and wholesome. Carcass Classification The classification of veal carcasses is dependent on two factors, the age of the animal and the type of feed. There are three categories of veal: bob veal, special-fed veal and veal calf. Bob veal are young calves that weigh under 70 kilograms at the time of slaughter. The color of the lean is light pink with a slightly soft texture. Bob veal and veal calves account for approximately 50% of total veal production in the United States. Special-fed veal calves are raised on a nutritionally complete formula diet until the animal is between 160 and 220 kilograms. The result is a meat that is creamy pink in color with a firm, velvety smooth texture. The most prevalent type of U.S. veal that is exported is special-fed veal. Veal calves are marketed when they are between 5 and 12 months of age. They are fed a diet of hay, grain and nutritional formulas. The lean of veal calves is dark pink to red and the texture is firm with some marbling and external fat. Special-fed veal carcasses are graded by USDA inspectors for quality. The quality grade is determined by indicators of lean color and intramuscular marbling (the amount of feathering and flank streaking in the exposed muscles of the carcass interior). Veal quality grades for special-fed calves are graded Choice or higher. Purchasing Veal specifications should be communicated clearly between the buyer and the seller. The items described in this manual are standard for the industry but may vary from supplier to supplier. When ordering products, the buyer should understand the product and specifications offered by the U.S. supplier. The U.S. veal packers are able to assist foreign buyers with their unique needs; specialty products may be ordered. Packaging requirements must be agreed to by the supplier and purchaser as part of the contract or purchase order. Veal products are available in boxes with plastic liner bags, wax-lined boxes, individually wrapped pieces or vacuum packaged pieces. There are benefits and costs associated with each type of packaging. V-3

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10 La industria de la ternera en la actualidad Este manual es simplemente una guía para la identificación de los cortes de ternera. Las especificaciones individuales del empacador/procesador pueden variar. La Federación de Exportadores de Carne de los Estados Unidos no asume ninguna responsabilidad por el apego a las descripciones o especificaciones incluidas en el manual o por la disponibilidad de cualquiera de los productos listados. Información General La industria de la ternera en los Estados Unidos recibe el ganado proveniente de las industrias de la carne y la leche en este pais. La producción de ternera está concentrada en los estados centrales de los Estados Unidos y otras áreas con producción lechera importante, incluyendo California, Arizona, Pennsylvania y Nueva York. La mayoría de las terneras son criadas por familias de granjeros y son casi exclusivamente terneros machos Holstein. Se mantienen en un ambiente limpio y saludable. Hay aproximadamente 12,000 productores en los Estados Unidos que producen 1.7 millones de terneros al año. Integridad y Sanidad de los alimentos Al igual que con el sector de carne roja, la industria de la ternera en los Estados Unidos está sujeta a inspección y normas de seguridad para los alimentos de lo más rigurosas a nivel mundial. El sistema nacional para la seguridad de los alimentos abarca varias agencias del gobierno Federal; todas ellas trabajando de manera conjunta para garantizar la seguridad y salubridad de la carne de ternera. La Agencia para el Servicio de Inspección y Seguridad de los Alimentos es la responsable de inspeccionar el animal y la carne en la planta. La Agencia del Servicio de Inspección de la Higiene y la Salud en Plantas y Animales regula las prácticas de producción; y la Agencia de la Administración de Drogas y Alimentos aprueba y regula el uso de productos para la salud en los animales. A nivel de planta, cada animal es doblemente inspeccionado. La primera inspección se realiza en el animal vivo y la segunda en la canal del animal y sus órganos internos para asegurar que se cumpla con las normas del Gobierno de los Estados Unidos. Si surge alguna duda en relación a la sanidad de la canal, se aparta de las demás, se le toma una muestra de tejido y se envía al laboratorio para análisis. No se autoriza la venta de la canal hasta que no se aprueban los requisitos del laboratorio. También, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos toma muestras de tejido al azar para garantizar aún más la seguridad y sanidad de la ternera estadounidense americana. Los sistemas para el control de la seguridad de los alimentos en los Estados Unidos cuentan con una base científica y se determinan por su habilidad para minimizar y eliminar los riesgos de seguridad en los alimentos. El avance más reciente en esta área es el sistema para Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP, siglas en inglés). Los siete principios de la HACCP están ampliamente reconocidos por autoridades científicas y organizaciones de salud internacionales como medio efectivo para V-10

11 cumplir con las normas más estrictas de seguridad de los alimentos. Estos sistemas, basados en HACCP, tienen una aplicación extensa en los Estados Unidos produciendo de este modo los productos de carne más seguros del mundo. Programa para Aseguramiento de la Calidad de la Ternera El Programa para Aseguramiento de la Calidad de la Ternera es un programa nacional diseñado para producir carne de ternera de la más alta calidad. Los productores de ternera que participan en este programa se apegan a las normas más estrictas para la alimentación, cuidado veterinario, alojamiento, manejo y transportación de las terneras. El resultado final es un animal saludable que dará un producto de la más alta calidad, seguro e higiénico. Clasificación de la Canal La clasificación de la canal de ternera depende de dos factores, la edad del animal y el tipo de alimentación. Hay tres categorías de ternera: Ternera Bob o de leche, ternera en dieta especial y los becerros. La terneras Bob o de leche son becerros que pesan menos de 70 kilogramos al momento de sacrificarlas. El color de la carne es rosa claro con una textura ligeramente suave. Estas terneras y las terneras becerros abarcan casi el 50% del total de producción de ternera en los Estados Unidos. Las terneras bajo dieta especial son criadas a base de una dieta nutricionalmente completa hasta que el animal pesa entre 160 y 220 kilogramos. El resultado es una carne de color rosa cremoso de una textura muy suave. Este tipo de ternera es la que predomina en las exportaciones desde los EE.UU. Los becerros se comercializan cuando tienen entre 5 y 12 meses de edad. Son alimentadas con una dieta a base de forraje, grano y fórmulas nutritivas. La carne de estos becerros es rosa obscuro y la textura es firme con algo de marmoleo y grasa exterior. La calidad de las canales de ternera en dieta especial son clasificadas por los inspectores de USDA. La clasificación de la calidad la determinan los indicadores del color de la carne y marmoleo intramuscular (la cantidad de fibras de grasa entre los músculos expuestos del interior de la canal). Las clasificaciones de la calidad para las terneras en dieta especial es de Choice o más alta. Compra Debe establecerse una comunicación clara entre el comprador y el vendedor en relación a las especificaciones de la ternera. Los artículos descritos en este manual son los normales en la industria pero pueden variar de proveedor a proveedor. Al ordenar productos, el comprador debe entender el producto y las especificaciones ofrecidas por el proveedor de los EE.UU. Los empacadores de ternera estadounidenses están capacitados para auxiliar a los compradores en sus necesidades particulares. También se pueden ordenar productos especiales. El comprador y el proveedor deben llegar a un acuerdo sobre los requisitos de empaque como parte de la orden de compra. Los productos de ternera los hay disponibles en cajas con bolsa de plástico, cajas con revestimiento de cera, piezas envueltas de forma individual o piezas empacadas al vacío. Las ventajas y costos varían dependiendo del tipo de empaque. V-11

12 Veal Carcass Forequarter Canal de Ternera Cuarto Delantero V-12

13 Veal Carcass The veal carcass is produced whole with the backbone unsplit. The diaphragm and hanging tender may or may not be present. Veal Carcass is similar to MBG 300 and Canada 300. Forequarter The forequarter is the forward portion of a split carcass and consists of the shoulder, rack, breast and foreshank. The rib break will be made between the 11th and 12th rib unless otherwise specified by the purchaser. Forequarter is similar to MBG 301 and Belgium BKK 10. Canal de Ternera La canal de ternera se produce completa sin dividir el espinazo. Puede o no incluir el diafragma (arrachera) y la falda (gallo, lomito) interior. La canal de ternera es similar a MBG 300 y Canadá 300. Cuarto Delantero El cuarto delantero es la parte delantera de una media canal y consiste de la planchuela, costillar, pecho y brazuelo o chamorro. La división de la costilla se hace entre la décimaprimera y décimasegunda costilla o de acuerdo a las especificaciones del comprador. El cuarto delantero es similar a MBG 301 y Bélgica BKK 10. V-13

14 Hindquarter Cuarto Trasero Triangle Triángulo V-14

15 Hindquarter The hindquarter is the hind portion of the carcass and consists of the loin and leg primals. The hindquarter is typically separated from the forequarter between the 11th and 12th rib. Hindquarter is similar to MBG 303A. Triangle The veal triangle is produced from the forequarter and consists of the breast, the square cut chuck and the foreshank. These items are typically offered as a 1 box set. Triangle is similar to MBG 302. Cuarto Trasero El cuarto trasero es la parte trasera de la canal y consiste de las piezas principales de lomo y pierna. El cuarto trasero por lo general se separa del cuarto delantero entre la décima primera y décima segunda costillas. El cuarto trasero es similar a MBG 303A. Triángulo El triángulo de ternera se obtiene del cuarto delantero y consiste del pecho, espaldilla y brazuelo o chambarete. Estas piezas generalmente se ofrecen en juegos de una caja. El triángulo es similar a MBG 302. V-15

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17 Chuck Family The chuck family is generated from the forequarter of the carcass after the removal of the rack, breast and foreshank. International customers have unique needs and U.S. packers are willing to produce products that satisfy those needs. In the U.S. the chuck/rack separation is made between the 4th and 5th thoracic vertebrae. Purchasers may discuss fat trim and weight grades with American suppliers. Grupo de la Espaldilla El grupo de la espaldilla se genera del cuarto delantero de la canal después de remover el costillar, pecho y brazuelo. Los empacadores de carne de los Estados Unidos están dispuestos a producir productos que satisfagan las necesidades especiales de los compradores internacionales. En los Estados Unidos, la división espaldilla/costillar se hace entre la cuarta y quinta vértebra toráxicas. Los compradores pueden negociar con los proveedores el recorte de grasa de la superficie y las clasificaciones del peso. V-17

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19 Rack Family The rack family is generated from the forequarter of the carcass after the removal of the chuck, breast and the foreshank. U.S. packers are willing to produce the products that their overseas customers need, and specific cuts and the options associated with various cuts may be discussed with the packer. In the U.S. the chuck/rack break is made between the 4th and 5th thoracic vertebrae and the rack/loin break is made between the 11th and 12th lumbar vertebrae. Specific options that may be discussed with American suppliers include fat trim and weight grades. Grupo del Costillar El grupo del costillar se obtiene del cuarto delantero de la canal después de remover la espaldilla, pecho y brazuelo o chamorro. Los empacadores de EE.UU. están dispuestos a producir productos de acuerdo a las necesidades de los clientes extranjeros. Los cortes específicos y opciones asociadas con los diferentes cortes pueden discutirse con el empacador. En los Estados Unidos la separación del costillar/espaldilla se hace entre la cuarta y quinta vértebra toráxica y la separación del costillar/lomo se hace entre la décimaprimera y décimasegunda costilla lumbar. Las opciones específicas pueden discutirse con los proveedores Estadounidenses, incluyendo el recorte de grasa y clasificaciones por peso. V-29

20 Rack Costillar Major Subprimals Rack, 7 Bone Block Ready Rack, Ribeye Roll, Boneless Subprimarios Principales Costillar, hueso del 7, bloque listo Costillar, rollo de ribeye, deshuesado V-30

21 Rack The rack is generated from the forequarter of the carcass after the removal of the chuck, breast and foreshank. The primal rack is typically produced as a single but can be specified as double (containing both sides of the carcass) if desired by the purchaser. The backbone and part of the blade bone will be present. Rack is similar to MBG 306, and Canada 306. Costillar El costillar se obtiene del cuarto delantero de la canal después de remover la espaldilla, pecho y brazuelo. La pieza principal de costillar por lo general se produce de forma sencilla pero puede ordenarse doble (conteniendo ambos lados de la canal) si así lo desea el comprador. Incluye espinazo y parte del hueso de la paletilla. El costillar es similar a MBG 306 y Canadá 306. V-31

22 Rack Rack, Ribeye Roll, Bone-in Rack, 7 Bone Block Ready V-32

23 Rack, 7 Bone Block Ready The 7-bone block ready rack is generated from the rack. The chine and feather bones will be partially removed parallel to the surface of the lean. Part of the blade bone will be present. Rack, Ribeye Roll, Bone-in The bone-in ribeye roll, also known as the chop-ready rack, is generated from the rack. This cut is similar to the block ready rack except that the backbone, blade bone, and overlying muscles are removed. The rib bones will remain firmly attached. Costillar, Hueso del 7, Bloque listo El costillar con el hueso del 7, se genera del costillar. Los huesos del espinazo se remueven parcialmente, quedando paralelos a la superficie de la carne. Incluye parte del hueso de la paletilla o escápula. Costillar, Rollo de Ribeye, con hueso El rollo de ribeye con hueso, también conocido como costillar listo para chuletas se genera del costillar. Este corte es similar al costillar en bloque, excepto que el espinazo, el hueso de la paletilla y los músculos sobrepuestos, son removidos. Los huesos de la costilla permanecen firmemente unidos. V-33

24 Rack, Ribeye Roll, Bone-in Rack, Ribeye Roll, Boneless V-34

25 Rack, Ribeye Roll, Boneless The boneless ribeye roll is generated from the bone-in ribeye by the removal of the rib bones. Ribeye rolls do not have an outside fat covering and are uniform in shape. Rack, Ribeye Roll, Boneless is similar to MBG 307 and Canada 307. Costillar, Rollo de Ribeye, deshuesado El rollo de ribeye deshuesado se genera del ribeye con hueso, al remover los huesos de la costilla. Los rollos de ribeye no tienen cubierta exterior de grasa y su forma es uniforme. El costillar, rollo de ribeye, sin hueso es similar a MBG 307 y Canadá 307. V-35

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27 Loin Family The loin family is generated from the hindquarter of the carcass after the removal of the leg. Customers may discuss with their American suppliers the specific options that they would like when purchasing cuts derived from the loin. The flank portions of the carcass and the kidneys will remain on the primal loin. Fat trim and the leg break may be discussed with the supplier. The industry standard is to separate the leg from the loin between the 5th and the 6th lumbar vertebrae. All cuts are available on a weight graded basis. Grupo del Lomo El grupo del lomo se genera del cuarto trasero de la canal después de recortar la pierna. Los compradores pueden discutir con los proveedores Estadounidenses la opciones específicas que les gustaría al ordenar los cortes derivados del lomo. La parte de la falda y los riñones permanecen en la pieza principal del lomo. El recorte de la grasa y separación de la pierna puede discutirse con el proveedor. La norma en la industria es separar la pierna del lomo entre la quinta y sexta vértebra lumbar. Todos los cortes los hay de acuerdo a su clasificación por peso. V-37

28 Loin Lomo Major Subprimals Loin, Trimmed Loin, Block Ready Subprimarios Principales Lomo, con recorte Lomo, en bloque, listo V-38

29 Loin The loin is generated from the hindquarter after the removal of the leg. The primal loin is single but may be purchased as a double (containing both sides of the carcass) if specified by the purchaser. The flank portions of the carcass and the kidneys will remain on the loin. Loin is similar to MBG 331 and Canada 331. Lomo El lomo se genera del cuarto delantero después de separar la pierna. El lomo es una pieza sencilla pero el comprador tiene la opción de comprarlo doble (conteniendo ambos lados de la canal). Las partes de la falda y riñones permanecen en el lomo. El lomo es similar a MBG 331 y Canadá 331. V-39

30 Loin Loin, Trimmed Loin, Block Ready V-40

31 Loin, Trimmed The trimmed veal loin is produced from the primal loin and may be purchased double (containing both sides of the carcass) or single (containing one side of the carcass). The kidneys will be removed and the flank portions will be partially removed. The tenderloin will remain attached. Loin, Trimmed is similar to MBG 332, Canada 332 and Belgium BKA 55. Loin, Block Ready A block ready loin is produced from a trimmed loin by removing the inside cavity fat that lies next to the tenderloin muscle. The tenderloin will remain attached on the block ready loin. Lomo El lomo de ternera se obtiene del lomo principal y se puede comprar doble (conteniendo ambos lados de la canal) o sencillo (conteniendo únicamente un lado de la canal). Los riñones se quitan y partes de la falda son parcialmente removidas. El filete o solomillo permanece unido. El lomo, con recorte, es similar a MBG 332, Canadá 332 y Bélgica BKA 55. Lomo, en Bloque, Listo El lomo en bloque se obtiene del lomo con recorte removiendo la grasa de la cavidad interior que se encuentra enseguida al músculo del filete o solomillo. Éste permanece unido al lomo. V-41

32 Loin, Trimmed Loin, Strip Loin, Bone-in V-42

33 Loin, Strip Loin, Bone-in The bone-in strip loin is produced from a single trimmed loin with the tenderloin removed and the feather bones and chine bones partially removed parallel to the surface of the lean. The rib bones remain firmly attached. Loin, Strip Loin, Bonein is similar to MBG 333 and Canada 333. Lomo, Strip Loin, con Hueso El strip loin con hueso se obtiene del lomo sencillo, con recorte, sin el filete o solomillo y con los huesos del espinazo y la cadena parcialmente removidos paralelos a la superficie de la carne. Los huesos de la costilla permanecen firmemente unidos. El lomo, strip loin, con hueso, es similar a MBG 333 y Canadá 333. V-43

34 Loin, Strip Loin, Bone-in Loin, Strip Loin, Boneless V-44

35 Loin, Strip Loin, Boneless The boneless strip loin is generated from the bone-in strip loin with all bones and associated cartilage removed. Surface fat trim may be specified by the purchaser. The tail length of the strip loin may be specified, common tail length options include 0 to 1 inch. Loin, Strip Loin, Boneless is similar to MBG 344 and Canada 344. Lomo Strip Loin, Deshuesado El strip loin deshuesado se genera del strip loin con hueso al quitarle todos los huesos y cartílagos. El comprador puede especificar el grosor del recorte de la grasa de la superficie y la longitud de la cola del strip loin. Entre las opciones más comunes se incluye la de 0 a 1 pulgada ó 0 a 2.2 cms. El lomo, strip loin, deshuesado, es similar a MBG 344 y Canadá 344. V-45

36 Loin, Trimmed Short Tenderloin V-46

37 Short Tenderloin The short tenderloin is generated from the loin in the hindquarter of the carcass. The short tenderloin consists of the thinner, tapering half of the full tenderloin and is practically free of fat. Short Tenderloin is similar to MBG 347 and Canada 347. Filete o Solomillo Corto El filete o solomillo corto se genera del lomo en el cuarto delantero de la canal. Consiste de la mitad cónica delgada del filete o solomillo completo y prácticamente no contiene grasa. El filete o solomillo corto es similar a MBG 347 y Canadá 347. V-47

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39 Leg Family The leg family is generated from the hindquarter of the carcass after the removal of the loin. The leg consists of the primal leg and the subprimals that are derived from the leg. Purchasers may discuss with their American supplier the fat trim and the loin break when purchasing leg products. All cuts are available on a weight graded basis. Grupo de la Pierna El grupo de la pierna se genera del cuarto trasero de la canal después de remover el lomo. Consiste de la pierna y partes derivadas de la misma. Los compradores pueden especificar al proveedor estadounidense el recorte de la grasa y punto de separación del lomo. Todos los cortes los hay disponibles en base a escalas de peso. V-49

40 Leg, Bone-in Pierna, con Hueso Major Subprimals Leg, Shank-off, Boneless Leg, Hindshank Subprimarios Principales Pierna, sin chamorro o chambarete, deshuesada Pierna, chamorro o chambarete V-50

41 Leg, Bone-in The bone-in leg is generated from the hindquarter of the carcass after the removal of the loin. This item contains all the subprimals of the leg including the top or inside round, bottom or outside round, knuckle or sirloin tip, sirloin butt or hip, butt tenderloin, and the shank. The hindshank will remain attached. Leg, Bone-in is similar to MBG 334 and Canada 334. Pierna, con Hueso La pierna con hueso se obtiene del cuarto trasero de la canal después de remover el lomo. La pieza consiste de todas sus subpartes principales incluyendo el centro de cara (centro de cara o pulpanegra) (contra cara o pulpa bola blanca) bola, aguayón, cabeza de filete o solomillo y chamorro o chambarete. El chamorro o chambarete (osobuco) permanece adherido. La pierna, con hueso es similar a MBG 334 y Canadá 334. V-51

42 Leg, Bone-in Leg, Shank-off, Boneless V-52

43 Leg, Shank-off, Boneless The boneless shankoff leg is generated from the hindquarter of the carcass. The muscles of the leg (top round, bottom round, knuckle and butt tenderloin) are present in this item, however, the shank muscle and all bones and associated cartilage will be removed. The flank, practically all cod or udder fat and surface fat in excess of.5 inches will be removed. Leg, Shank-off, Boneless is similar to MBG 336. Pierna, sin o Chambarete, Deshuesada La pierna sin o chambarete deshuesada se genera del cuarto trasero de la canal. Los músculos de la pierna (centro de cara, contracara, bola y filete o solomillo) están presentes en esta pieza, sin embargo, el músculo de la pata y todos los huesos y cartílagos se remueven. Se quitan la falda, prácticamente toda la grasa de la ubre o de escroto, así como la grasa de la superficie que exceda la media pulgada ó 1.1 cms. La pierna, sin chambarete, deshuesada es similar a MBG 336. V-53

44 Leg, Shank-off, Boneless Leg, Top Round, Cap Off Leg, Top Round, Cap On V-54

45 Leg, Top Round, Cap On The cap-on top round is a boneless item generated from the leg. This muscle cut is virtually free of surface fat. Leg, Top Round, Cap On is similar to MBG 349. Leg, Top Round, Cap Off The cap-off top round is generated from the cap-on top round by the removal of the gracilus muscle. Leg, Top Round, Cap Off is similar to MBG 349A, Canada 349A and Belgium BKA 10. Centro de Cara o Palpanegra, con Tapa, de la Pierna El centro de cara con tapa es una pieza deshuesada que se obtiene de la pierna. Este corte casi no contiene grasa en su superficie. Centro de cara, con tapa de la pierna es similar a MBG 349. Centro de Cara o Palpanegra, sin Tapa, de la Pierna El centro de cara sin tapa se genera del centro de cara con tapa al quitarle el músculo gracilis. Centro de cara, sin tapa, de la pierna es similar a MBG 349A, Canadá 349A y Bélgica BKA 10. V-55

46 Leg, Shank-off, Boneless Leg, Heel Meat Leg, Bottom Round, Trimmed Leg, Eye of Round, Trimmed V-56

47 Leg, Bottom Round, Trimmed The bottom round is generated from the leg and contains the eye of round muscle. The bottom round may be specified with or without the heel muscle. Leg, Heel Meat Heel meat is the small, boneless cut that is produced from the bottom round of the leg. Heel meat will not contain cartilage but will have connective tissue present. Leg, Eye of Round, Trimmed The eye of round is produced from the bottom round of the leg. This single muscle is boneless and is virtually free of all surface fat. Leg, Eye of Round, Trimmed is similar to Canada 350A. Contracara o de la Pierna La contracara se obtiene de la pierna y contiene el Cuete músculo conocido en ingles cono eye of round. Se puede especificar si se desea que la pieza incluya o no el músculo del talón o copete. Carne del Talón de la Pierna (Copete) La carne del talón es el corte pequeño deshuesado que se obtiene de la Contra cara inferior de la pierna. La carne del copete no contiene cartílago pero si tejido conectivo. Cuete o Eye of Round, Limpio o Recortado El cuete o eye of round se produce de la contracara de la pierna. Este músculo no contiene hueso y prácticamente no contiene grasa en su superficie. La pierna, eye of round, recortado, es similar a Canadá 350A. V-57

48 Leg, Shank-off, Boneless Trimmed Sirloin Butt Leg, Knuckle, Trimmed V-58

49 Leg, Knuckle, Trimmed The knuckle or sirloin tip is generated from the leg. The knuckle is a boneless item that has minimal surface fat. Leg, Knuckle, Trimmed is similar to Belgium BKA 20. Trimmed Sirloin Butt The trimmed sirloin butt is generated from the leg. The trimmed sirloin butt is free of all trimmable surface fat, bones and associated cartilage. Trimmed Sirloin Butt is similar to MBG 352, Canada 352 and Belgium BKA 40. Bola, Limpia o Recortada La bola se genera de la pierna. La bola es una pieza que no contiene hueso y la grasa en su superficie es mínima. Bola, limpia o recortada es similar a Bélgica BKA 20. Sirloin o Aguayón, Limpio o Recortado El sirloin o aguayón limpio se genera de la pierna. Prácticamente no contiene grasa superficial, ni huesos ni cartílago. El sirloin o aguayón limpio es similar a MBG 352, Canadá 352 y Bélgica BKA 40. V-59

50 Leg, Shank-off, Boneless Tenderloin Butt Tenderloin Butt, Trimmed V-60

51 Tenderloin Butt The butt tenderloin is generated from the leg in the hindquarter of the carcass. The butt tenderloin consists of the larger, thicker half of the full tenderloin and is trimmed of excess surface fat. Tenderloin Butt is similar to MBG 346 and Canada 346. Tenderloin Butt, Trimmed The trimmed butt tenderloin is similar to the butt tenderloin, except that the membranous surface tissue and associated fat will be removed. Tenderloin Butt, Trimmed is similar to MBG 346A and Canada 346A. Cabeza de Filete o de Solomillo El filete o solomillo se obtiene de la pierna en el cuarto trasero de la canal. Consiste de la mitad mayor y más gruesa del filete completo y se le recorta el exceso de grasa de la superficie. Cabeza de filete o de solomillo es similar a MBG 346 y Canadá 346. Cabeza de Filete o de Solomillo, Limpio o Recortado El filete o solomillo limpio es similar al filete o solomillo excepto que se le quita el tejido superficial membranoso y la grasa. El filete o solomillo con recorte es similar a MBG 346A y Canadá 346A. V-61

52 Leg, Shank-off, Boneless Leg, BKB, 3 Parts, Trimmed Leg, TBS, 3 Parts Leg, TBS, 4 Parts V-62

53 Leg, TBS, 4 Parts Pierna, Deshuesada, 4 Piezas The 4 part Leg, TBS is generated from the leg. This item is offered as a one box set that includes the top round, the bottom round with the heel attached, the knuckle and the sirloin butt with the cap off but the tri-tip attached. All bones, connective tissue and cartilage will be removed. Leg, TBS, 4 Parts is similar to MBG 363, Canada 363 and Belgium BKA 01. Leg, TBS, 3 Parts The 3 part TBS is generated from the leg. This item is offered as a one box set and contains the top round, the bottom round and the knuckle. All bones and associated cartilage will be removed. Leg, TBS, 3 Parts is similar to MBG 363A, and Canada 363A. Leg, BKB, 3 Parts, Trimmed The trimmed BKB, also known as the BHS, is generated from the leg and is a one box set that includes the bottom round, the knuckle and the sirloin butt. All cuts are boneless and free of associated cartilage. Leg, BKB 3 Parts, Trimmed is similar to MBG 363B, Canada 363B and Belgium BKA 02. La pierna en cuatro partes, deshuesada, se obtiene de la pierna. Esta pieza se ofrece como juego en una caja que contiene el centro de cara (pulpa negra), la contracara (pulpa blanca) con el talón copete unido, la bola y el sirloin o aguayón sin la tapa y con el empuje. Se le quitan todos los huesos, tejido conectivo y cartílago. La pierna, deshuesada, 4 partes es similar a MBG 363, Canadá 363 y Bélgica BKA 01. Pierna, Deshuesada, 3 Piezas La pierna en tres partes, deshuesada, se obtiene de la pierna. Esta pieza se ofrece como juego en una caja que contiene el centro de cara (pulpa negra), la contracara (pulpa blanca) y la bola. Se le quitan todos los huesos y cartílago. La pierna, deshuesada, 3 partes es similar a MBG 363A y Canadá 363A. Pierna, Deshuesada, 3 Piezas, limpia o recortada La pierna de tres partes, deshuesada, limpia o recortada, se obtiene de la pierna. Esta pieza se ofrece como juego en una caja que contiene la contracara, la bola y el sirloin o aguayón. Todos los cortes no contienen hueso ni cartílago. La pierna, deshuesada, 3 partes, con recorte, es similar a MBG 363B y Canadá 363B y Bélgica BKA 02. V-63

54 Leg, Bone-in Hindshank, Saw Ready Leg, Hindshank V-64

55 Leg, Hindshank The hindshank is generated from the leg. The hindshank includes the shank bone with the associated muscles, connective tissue and cartilage attached. Leg, Hindshank is similar to MBG 337, and Belgium BKA 37. Hindshank, Saw Ready The saw-ready hindshank is similar to the hindshank except the joints are removed to facilitate fabrication of osso buco. Chambarete con Hueso o Chamorro de la Pierna El chambarete o chamorro se genera de la pierna. Incluye el hueso del chambarete o chamorro con los músculos, tejido conectivo y cartílago. La pierna, pata trasera es similar a MBG 337 y Bélgica BKA 37. Chambarete o Chamorro, listo para el corte con sierra El chambarete o chamorro listo para el corte con sierra es similar a la pata trasera excepto que se le quitan las articulaciones para facilitar la fabricación del osobuco. V-65

56 Specialty Items Productos Especiales Breast Breast, Boneless Brisket Points, Boneless Foreshank V-66

57 Breast The breast is generated from the forequarter after the removal of the chuck, the rack and foreshank. The breast consists of the plate and brisket portions of the carcass and contains the sternum bone and ribs. Breast is similar to MBG 313, Canada 313 and Belgium BKV 26. Breast, Boneless The boneless breast is generated from the bone-in breast after all bones and associated cartilage are removed. Breast, Boneless is similar to MBG 313A, Canada 313A and Belgium BKV 27. Brisket Points, Boneless The boneless brisket points are generated from the boneless breast and are typically trimmed of all visible fat. Brisket Points, Boneless is similar to MBG 313B. Foreshank The foreshank is the front leg of the veal carcass and is generated from the forequarter. Foreshank is similar to MBG 312, Canada 312 and Belgium BKA 37. Pecho El pecho se obtiene del cuarto delantero después de remover la espaldilla, el costillar y el brazuelo o chambarete. Consiste de la paletilla y partes del pecho de la canal, incluyendo hueso del esternón y costillas. El pecho es similar a MBG 313, Canadá 313 y Bélgica BKV 26. Pecho, sin hueso El pecho sin hueso se obtiene del pecho con hueso después de quitar todos los huesos y cartílagos. El pecho, sin hueso es similar a MBG 313A, Canadá 313A y Bélgica BKV 27. Puntas de pecho, sin hueso Las puntas de pecho se obtienen del pecho sin hueso y por lo general se les recorta toda la grasa visible. Los puntos de pecho, sin hueso son similares a MBG 313B. Brazuelo o Chamorro El brazuelo o chamorro es la parte frontal de la pierna de la canal de ternera y se obtiene del cuarto delantero. El brazuelo o chamorro es similar a MBG 312, Canadá 312 y Bélgica BKA 37. V-67

58 Flank Steak Stew Meat Ground Veal V-68

59 Flank Steak The flank steak is generated from the hindquarter of the carcass and is a thin flat muscle without surface fat. Flank Steak is similar to MBG 351A and Canada 351A. Stew Meat Stew meat may be generated from any portion of the carcass and will be free of heavy connective tissue, bones and associated cartilage. Stew meat is generally uniform in size and will not contain ground product. Percentage lean may be specified by the purchaser. Stew Meat is similar to MBG 395 and Canada 395. Ground Veal Ground veal may be generated from any part of the carcass and will consist of ground lean and fat. The meat will not contain bones, cartilage, heavy connective tissue or exposed glands prior to grinding. The percentage lean and texture of the grind may be discussed with the supplier. Ground Veal is similar to MBG 396 and Canada 396. Falda La falda se obtiene del cuarto trasero de la canal y consiste de un músculo delgado plano sin grasa en la superficie. El filete de falda es similar a MBG 351A y Canadá 351A. Carne para estofado o guisados La carne para estofado o guisado se puede obtener de cualquier parte de la canal y no contiene tejido conectivo, huesos ni cartílagos. Este tipo de carne por lo general es uniforme en tamaño y no contiene producto molido. El comprador puede especificar el porcentaje de carne. La carne para estofado es similar a MBG 395 y Canadá 395. Ternera molida La ternera molida se puede obtener de cualquier parte de la canal y consiste de carne y grasa molidas. La carne no contiene huesos, cartílago, tejido conectivo o glándulas expuestas antes de molerla. El porcentaje de carne y textura del molido pueden discutirse con el proveedor. La ternera molida es similar a MBG 396 y Canadá 396. V-69

60 Portion Control Control de Porciones Cube Steak Cube Steak, Deluxe Rib Chops Rib Chops, French Style Arm Chops V-70

61 Cube Steak Cube steak may be produced from any portion of the carcass except the shank. Cube steaks are produced by mechanically tenderizing boneless meat pieces. Irregular pieces may be joined together during the tenderization process. Cube steaks will be free of all bones, connective tissue, cartilage and glands. Cube Steak is similar to MBG Cube Steak, Deluxe Deluxe cube steak is similar to cube steak except that it will only be produced from leg, loin, rib or square-cut chuck portions of the carcass. Cube Steak, Deluxe is similar to MBG Rib Chops Rib chops are produced from the rack in the forequarter of the carcass and may have the rib bone present. The fat trim and the chop thickness may be discussed with the supplier. Rib Chops are similar to MBG Rib Chops,French Style French style rib chops are similar to rack chops with all tissue surrounding the rib bone removed to a point even with the ribeye muscle. Rib Chops, French Style are similar to MBG 1306A. Arm Chops Arm chops are produced from the square cut chuck in the forequarter of the carcass. Arm chops contain a crosssection of the chuck arm bone. Arm chop thickness may be discussed with the supplier. Arm Chops are similar to MBG Bistecs pre-ablandados Los bistecs pre-ablandados se pueden obtener de cualquier parte de la canal, excepto del brazuelo o chamorro. Los filetes en cubo se producen mecánicamente ablandando pedazos de carne deshuesada. Las piezas irregulares pueden unirse durante este proceso de ablandamiento. Los filetes en cubo no contienen huesos, tejido conectivo, cartílago o glándulas. El filete en cubos es similar a MBG Bistec Pre-ablandado, De Lujo El bistec pre-ablandado de lujo es similar al filete preablandado excepto que solo se produce de partes de la pierna, lomo, costilla o espaldilla. El filete en cubos, de lujo, es similar a MBG Chuletas de Costilla Las chuletas de costilla se producen del costillar en el cuarto delantero de la canal y puede o no haber hueso de la costilla presente. El recorte de la grasa y el grosor de la chuleta puede negociarse con el proveedor. Las chuletas de costilla son similar a MBG Chuletas de Costilla, estilo Francés Las chuletas de costilla estilo francés son similares a las chuletas de costillar excepto que se le rebaja el tejido que rodea al hueso de la costilla hasta igualarlo con el músculo del ojo de la costilla ribeye. Las chuletas de costilla estilo francés son similar a MBG 1306A. Ruedas de Chambarete Las ruedas de chambarete se producen de la espaldilla con corte con sierra en el cuarto delantero de la canal. Estas chuletas contienen una sección transversal del hueso del brazo de la espaldilla. El grosor de las chuletas se puede discutir con el proveedor. Las chuletas de brazo son similares a MBG V-71

62 Blade Chops Loin Chops Random Leg Slices Cutlets, Leg Slices V-72

63 Blade Chops Blade chops are generated from the square cut chuck in the forequarter of the carcass and contain a cross-section of the chuck blade bone. Blade chop thickness may be discussed with the supplier. Blade Chops are similar to MBG 1309A. Loin Chops Loin chops are produced from the loin in the hindquarter of the carcass and may contain a portion of the tenderloin. Chop thickness, fat trim and tail length may be discussed with the supplier. Loin Chops are similar to MBG Random Leg Slices Random leg slices are generated from any subprimal of the leg except the heel. The slice thickness may be discussed with the supplier. Cutlets, Leg Slices Veal cutlets are produced from any muscle in the leg except the heel muscle. The muscles must be cut across the grain. The purchaser may specify portion thickness and possible tenderization with the supplier. Cutlets should be mostly uniform in shape. Cutlets, leg slices are similar to MBG Chuletas de Paletilla o Las chuletas de paletilla se obtienen de la espaldilla con corte de sierra en el cuarto delantero de la canal y contiene un corte transversal del hueso de paletilla o escápula de la espaldilla. El grosor de la chuleta de paletilla se puede discutir con el proveedor. Las chuletas de paletilla son similares a MBG 1309A. Chuletas de Lomo Las chuletas de lomo se obtienen del lomo del cuarto trasero de la canal y pueden contener una porción de filete o solomillo. El grosor de la chuleta, recorte de grasa y longitud de la cola pueden discutirse con el proveedor. Las chuletas de lomo son similares a MBG Rebanadas de Pierna, varios tamaños Las rebanadas de pierna de varios tamaños se generan de cualquier parte principal de la pierna, excepto el talón. El grosor de la rebanada puede negociarse con el proveedor. Escalopas, rebanadas de pierna Las Escalopas de ternera se producen de cualquier músculo de la pierna, excepto el músculo del talón. El corte de los músculos debe ser transversal a la fibra. El comprador puede especificar al proveedor el grosor de la porción y posible ablandamiento. La forma de los recortes debe ser uniformes en su mayoría. Los recortes, rebanadas de pierna son similares a MBG V-73

64 Breaded Veal Patties Ground Veal Patties Osso Buco V-74

65 Ground Veal Patties Ground veal patties are prepared from ground veal and can be generated from any portion of the carcass. Ground veal patties are formed into uniform shapes that may be specified by the purchaser. Lean percentage may be discussed with the supplier. Ground Veal Patties are similar to MBG Breaded Veal Patties Breaded veal patties are produced from ground veal patties. The size, shape and type of breading may be specified by the purchaser. Osso Buco Osso buco is generated from the hindshank and the foreshank by cutting across the bone. Purchasers may discuss the size and thickness of osso buco. Osso Buco is similar to MBG 1337 and Hamburguesas de Ternera Las hamburguesas de ternera se preparan de ternera molida y se pueden obtener de cualquier parte de la canal. Las hamburguesas se forman en figuras uniformes que podrá especificar el comprador. El porcentaje de carne se puede discutir con el proveedor. Las hamburguesas de ternera son similar a MBG Hamburguesas de Ternera Empanizadas Se producen de las hamburguesas de ternera. El tamaño, forma y tipo de empanizado puede especificarlo el comprador. Osobuco El ossobuco se genera del Brazuelo en la parte frontal o del Chambarete parte trasera de la Ternera haciendo un corte transversal al hueso pelãndolo estilo Francés. Los compradores pueden discutir el tamaño y grosor del osobuco. El osobuco es similar a MBG 1337 y V-75

66 Variety Meats Variedad de Carne de Ternera Brains Tongue Sweetbreads Heart V-76

67 Brains Brains are located in the front of the skull. Tongue The tongue is usually white in color and may be harvested with the bone, root and blade meat attached. The purchaser may specify Swiss cut tongues which are practically free of fat and have the bone, glands, root and underlying blade meat removed. Sweetbreads The sweetbread is the thymus gland. They are pinkish white in color, contain many lobes and have a membrane covering. Heart Hearts may be purchased with the cap meat present or absent. Cap-on hearts will be surrounded by semi-hard white colored fat. Cap-off hearts will be trimmed of visible fat and have the cap meat and bone removed. Sesos Los sesos están localizados dentro de la parte superior frontal del cráneo. Lengua La lengua usualmente es de color blanco y se puede obtener con el hueso, la raíz y la carne de la paletilla adheridas. El comprador puede especificar en su pedido si desea lenguas con corte Suizo que prácticamente no contienen grasa y se les quita el hueso, las glándulas, la raíz y la paletilla. Mollejas La molleja es la glándula del timo. Son de color blanco rosado, contienen muchos lóbulos y una membrana que las recubre. Corazón Los corazones pueden comprarse con o sin la carne de la tapa. Los corazones con tapa están rodeados de grasa semi dura de color blanco. A los corazones sin tapa se les recorta toda la grasa visible, la carne de la tapa y el cartílago. V-77

68 Liver Portioned Liver Slices Kidneys Cut Bones Tail V-78

69 Liver The color of livers will vary from light reddish tan to tan. All ducts, blood vessels, lymph nodes, and connective tissues are trimmed even with the surface of the liver. Purchasers may specify whole livers, livers with the lobe removed or the liver lobe. Portioned Liver Slices Portioned liver slices are generated from sliced whole liver. In order to produce liver slices the livers may be frozen or tempered so that the liver slices will be uniform. Kidney Kidneys are trimmed even with their surface of all blood vessels, pizzle cord, ureter and excess fat. The membrane that encapsulates the kidney will be removed. Cut Bones Veal cut bones are generally produced from large bones of the veal carcass such as the femur. Bones are typically cut into pieces of reasonable (under 6 inches) size for use in soup stock preparation and may contain lean tissue and connective tissue. Tail Tails are cleaned of excess fat and may be specified whole or disjointed by the purchaser. Hígado El color del hígado varía desde café rojizo claro hasta café. Los ductos, vasos sanguíneos, nódulos linfáticos y tejidos conectivos son recortados a nivel con el hígado. Los compradores pueden especificar si desean hígados enteros con o sin lóbulos. Rebanadas de Hígado en Porciones Las rebanadas de hígado en porciones se obtienen del hígado entero congelado. Para producir rebanadas de hígado, éstos pueden congelarse o templarse para que las rebanadas sean de un tamaño uniforme. Riñón A los riñones se les recortan todos los vasos sanguíneos, cordón del vergajo, uretra y exceso de grasa hasta nivel con su superficie. También se quita la membrana que encierra el riñón. Recortes de Hueso Los recortes de hueso de ternera por lo general se producen de los huesos largos como el fémur. Generalmente se cortan en piezas de un tamaño razonable (menos de 6 pulgadas) para usarse en la preparación de caldos. Pueden contener carne y tejido conectivo. Cola A las colas se les recorta el exceso de grasa y el comprador puede especificar si las quiere completas o dislocadas (separadas por vértebra). V-79