INTERNATIONAL COURSE ON TABLE OLIVE STANDARS

Transcripción

1 INTERNATIONAL COURSE ON TABLE OLIVE STANDARS Norma Comercial Aplicable a las Aceitunas de Mesa El Calibrado 3.-Factores Esenciales de Composición y Calidad Dr. Luis Rejano Navarro, Investigador Científico Instituto de la Grasa (Sevilla) Consejo Superior de Investigaciones Científicas C.S.I.C.

2 2.5.- El Calibrado

3 2.5.-CALIBRADO 2.5. Calibrado Las aceitunas se calibrarán según el número de frutos que entren en un kilogramo o un hectogramo. La escala de calibres, en un kilogramo, será la siguiente: rellenas 60/70 121/ / /220 71/80 141/ / /240 81/90 161/ / /260 91/ / / / / / / / / /410* 401/420 Por encima de 410, la diferencia será de 50 frutos. No obstante, podrán utilizarse escalas diferentes por acuerdo entre las partes. Para las aceitunas rellenas exclusivamente, a partir del calibre 201/220 la diferencia será de 20 frutos hasta el calibre 401/420. El calibrado será obligatorio para las aceitunas que se presenten enteras, deshuesadas o rellenas. Cuando se trate de aceitunas deshuesadas o rellenas (tras eliminar el relleno), el calibre será el correspondiente a la aceituna entera de la que proceden. Para verificarlo, el número de aceitunas deshuesadas que entren en un kilogramo se multiplicará por un coeficiente determinado por cada país productor. Dentro de cada calibre, se exigirá que, una vez apartadas en una muestra de cien aceitunas la de mayor y la de menor diámetro, la diferencia de los diámetros ecuatoriales de las restantes no sobrepase los 4 milímetros.

4 ó Dato: MZNLLA Peso Dato: HJBNC Peso Tamaño Diámetro Gramos deshd. FACTOR Tamaño Diámetro Gramos deshd. FACTOR ,6 5,54 4,23 0, ,6 5,83 4,47 0, ,4 5,40 4,11 0, ,4 5,69 4,35 0, ,2 5,27 4,00 0, ,2 5,55 4,22 0, ,13 3,88 0, ,41 4,10 0, ,8 5,00 3,77 0, ,8 5,28 3,98 0, ,6 4,87 3,66 0, ,6 5,14 3,86 0, ,4 4,74 3,55 0, ,4 5,01 3,74 0,75 Factor Medio Aprox.= ,2 4,61 3,44 0, ,49 3,33 0,74 18,8 4,36 3,22 0,74 18,6 4,24 3,12 0, ,2 4,88 3,62 0, ,75 3,50 0,74 18,8 4,62 3,39 0,73 18,6 4,49 3,27 0,73 Factor Medio Aprox.= ,4 4,11 3,01 0, ,4 4,36 3,16 0, ,2 3,99 2,91 0, ,2 4,24 3,05 0, ,87 2,80 0, ,11 2,94 0, ,5 3,58 2,55 0, ,5 3,81 2,67 0, ,29 2,31 0, ,52 2,41 0, ,5 3,02 2,07 0, ,5 3,23 2,15 0, ,75 1,84 0, ,95 1,90 0, ,5 2,49 1,61 0, ,5 2,69 1,66 0, ,23 1,40 0, ,43 1,43 0, ,5 1,99 1,19 0, ,5 2,17 1,21 0,55

5 ESCALA RELATIVA DE TAMAÑOS

6 ó Rellenas(COI) y lisas ( Ind ) g No usadas por la Industria g Lisas (COI) Lisas - COI 2.50g Peso de Fruto CALIBRE g Rellenas - COI Lisas - Industria g g g g g g 14,0 15,0 16,0 17,0 18,0 19,0 20,0 21,0 22,0 23,0 24,0 25,0 26,0 El diámetro es la media de Manzanilla y Hojiblanca Diámetro de Fruto

7 3.-FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD

8 3.-FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD 3.1.-COMPOSICIÓN 3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD 3.1. Composición Ingredientes básicos Las aceitunas, tal como han sido definidas en los puntos 1 y 2, con o sin líquido de gobierno Salmueras de acondicionamiento Se designan con este nombre las disoluciones de sales alimentarias en agua potable, adicionadas o no, en todo o en parte, de ingredientes que figuren en el punto La salmuera deberá estar limpia y exenta de materias extrañas no autorizadas, y ajustarse a las normas de higiene definidas en el punto 6 de la Norma

9 OTROS INGREDIENTES Otros ingredientes Podrán utilizarse otros ingredientes, tales como: a) agua; b) sales alimentarias; Salmueras de acondicionamiento c) vinagre; d) aceite de oliva; e) azúcares; f) cualquier producto comestible simple o compuesto utilizado como acompañamiento o como relleno, como por ejemplo: pimiento, cebolla, almendra, apio, anchoa, alcaparra, o sus pastas; g) especias y hierbas aromáticas o sus extractos naturales; h) aditivos autorizados (incluidos los aromas)

10 Preparaciones Concentración mínima de ClNa % PCQ, ATM C, R P, E Límite máximo de ph PCQ, ATM C, R P, E Acidez mínima % ácido láctico PCQ, ATM C, R P, E Aceitunas aderezadas 5 4 BPF BPF Aceitunas al natural 6 6 BPF BPF Aceitunas deshidratadas y/o arrugadas Aceitunas ennegrecidas por oxidación Salmueras de acondicionamiento Características fisicoquímicas de la salmuera de acondicionamiento o del jugo tras equilibrio osmótico BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF PCQ: Características propias de la elaboración; ATM: Atmósfera protectora; C: Conservantes; R: Refrigeración; P: pasteurización, 15 UP (Tr = 62,4 C, z = 5,25) E: Esterilización, 15 Fo (Tr = 121º C, z = 10)

11 Salmueras de acondicionamiento Características fisicoquímicas de la salmuera de acondicionamiento o del jugo tras equilibrio osmótico Características fisicoquímicas de la salmuera de acondicionamiento o del jugo tras equilibrio osmótico (cont.) Nota 1: Las preparaciones comerciales de aceitunas de mesa que no se ajustaran a las características fisicoquímicas que se acaban de mencionar sólo podrán ser comercializadas si proceden de elaboraciones tradicionales cuya seguridad alimentaria esté garantizada por un organismo oficial que autorice su distribución y venta. Nota 2: En las preparaciones comerciales de aceitunas de mesa sometidas a un proceso de fermentación realizado siguiendo las buenas prácticas de fabricación, puede observarse la presencia de ácido propiónico y sus sales.

12 Salmueras de acondicionamiento Características del tratamiento térmico de pasteurización o esterilización aplicado a las aceitunas de mesa Preparaciones Unidades mínimas de letalidad microbiana UP Fo Aceitunas aderezadas Aceitunas al natural Aceitunas deshidratadas y/o arrugadas Aceitunas ennegrecidas por oxidación P E

13 UP tr z : Unidades de pasteurización. Son los coeficientes de letalidad acumulada en procesos térmicos a temperaturas inferiores a 100ºC. En el caso de las aceitunas de mesa, se toman como microorganismos de referencia las bacterias propiónicas, cuya ecuación para los tiempos de destrucción térmica se define por una temperatura de referencia de 62,4ºC y una pendiente z de 5,25. Tr: Temperatura de referencia. Es la que corresponde a un tiempo de reducción decimal y que junto a la pendiente z define la representación logarítmica de la curva T.D.T. de un microorganismo específico. z: Es la pendiente de la representación logarítmica de los tiempos de destrucción térmica en función de la temperatura (curva T.D.T.) y equivale al número de grados necesarios para que la curva complete un ciclo logarítmico. Fo z tr Salmueras de acondicionamiento Características del tratamiento térmico de pasteurización o esterilización aplicado a las aceitunas de mesa Definición de Parámetros relacionados con los Tratamientos Térmicos : Valor de esterilidad acumulada: es la integral, o suma de los valores de letalidad parcial, alcanzados durante el proceso de esterilización y expresados en términos de tiempos de exposición a una temperatura de referencia. Cuando la temperatura de referencia Tr se fija en 121ºC y la pendiente z en 10ºC se obtiene el valor Fo para las aceitunas ennegrecidas por oxidación. Tiempo de reducción decimal: Tiempo de exposición al calor, expresado en minutos, necesario para reducir en una décima parte la población activa de una suspensión bacteriana. Tiempo de destrucción térmica: Es el tiempo de exposición al calor, a una temperatura y condiciones determinadas, necesario para reducir un factor de la población microbiana inicial. Coeficiente de letalidad: Es el recíproco del número de minutos precisos de exposición al calor para ocasionar la muerte de un microorganismo específico a una temperatura determinada.

14 Definiciones... Bacterias propiónicas Temperatura de referencia. Es la que corresponde a un tiempo de reducción decimal y que junto a la pendiente z define la representación logarítmica de la curva T.D.T. de un microorganismo específico Tr=62.4 z.- Es la pendiente de la representación logarítmica de los tiempos de destrucción térmica en función de la temperatura (curva T.D.T.) y equivale al número de grados necesarios para que la curva complete un ciclo logarítmico. Z=5,25 F. Glez. Pellisso, L. Rejano y F. Glez. Cancho. (1982). La Pasterizacion de Aceitunas Estilo Sevillano I. Grasas y Aceites, 33,4; DESTRUCCIÓN SUPERVIVENCIA

15 Definiciones... MICROORGANISMO DE REFERENCIA Bacterias Propiónicas: TDT = 10exp(62.4-T/5.25) Unidades de pasteurización. Son los coeficientes de letalidad acumulada en procesos térmicos a temperaturas inferiores a 100ºC. En el caso de las aceitunas de mesa, se toman como microorganismos de referencia las bacterias propiónicas, cuya ecuación para los tiempos de destrucción térmica se define por una temperatura de referencia de 62,4ºC y una pendiente z de 5,25. UP UP

16 Definiciones... Tiempo de reducción decimal: Tiempo de exposición al calor, expresado en minutos, necesario para reducir en una décima parte la población activa de una suspensión bacteriana. 100 Tiempo TRT1 TRT2 TRT6 TRT12 121ºC Dt1=0,1 0,2 0,6 1,2 110ºC Dt2= RECTAS TRT Recta TRT1 TRT2 TRT12 Proporción de reducción N=No/10;(10) -1-2 N=No/100;(10) 12 N=No/10 ;(10) -12 Tiempo de la reducción t=2,303/k*logno/n t1=2,303/k=dt t2=dt*2 t12=dt* TRT12 Tiempo de destrucción térmica: Es el tiempo de exposición al calor, a una temperatura y condiciones determinadas, necesario para reducir un factor de la población microbiana inicial. TRT6 TRT2 0,1 TRT Temperatura

17 Definiciones... VALOR DE ESTERILIZACIÓN Tiempo a una Temperatura [t] Proporción Esterilidad = Tiempo Destrucción a esa Temp. [TDT] Coeficiente de letalidad: Es el recíproco del número de minutos precisos de exposición al calor para ocasionar la muerte de un microorganismo específico a una temperatura determinada. Sustituyendo valores resulta: Al TDT Letalidad Al t x (Coeficiente Letal = 1/TDT) Esterilidad acumulada en Procesos a temperatura variable Valor de esterilidad acumulada: es la integral, o suma de los valores de letalidad parcial, alcanzados durante el proceso de esterilización y expresados en términos de tiempos de exposición a una temperatura de referencia. Cuando la temperatura de referencia Tr se fija en 121ºC y la pendiente z en 10ºC se obtiene el valor Fo para las aceitunas ennegrecidas por oxidación. El valor F o es la expresión del Proceso en términos de minutos a 121º C

18 EL PROCESO INDUSTRIAL

19 SPANISH-STYLE GREEN OLIVES Harvesting Transport Grading (optional) Alkaline treatment Washing Brining Fermentation Preservation Sorting Grading EL PROCESO INDUSTRIAL OLIVE DARKENED BY OXIDATION Harvesting Transport Previous Handlings Washing (Preservation in brine, fermentation) Alkaline treatment and air oxidation Washing (alkali neutralization) Brining (pasteurization) Sorting and grading Whole Pitting Stuffing (optional) (Pitting, Slicing, etc.) Packing Packing Sterilization

20 NATURAL BLACK OLIVES Harvesting Transport EL PROCESO INDUSTRIAL Brining (Aerating) (Ferrous Gluconate/Lactate) Packing (Vinegar-Kalamata) BLACK OLIVES IN DRY SALT Harvesting Transport Washing Dry salt layers Local consumption PICHOLINE Harvesting Transport Aljkaline treatment Washes (3 in 1 day) Washes (2 in 1 day) Brining (2 or 3) Cold storage (5-7 C) Packing CASTELVETRANO Harvesting Transport Grading Alkaline treatment Salt addition Fresh conservation Washing Packing

21 EL ENVASADO INDUSTRIAL Materia prima Homogénea Agrupar para que las características químicas y organolépticas sean homogéneas Durante el escogido y el clasificado o durante la conservación Sistemas de Conservación Características Químicas (deben inhibir el desarrollo microbiano) Tratamiento Térmico, para destruir microorganismos Aditivos permitidos. No son totalmente eficaces

22 EL ENVASADO INDUSTRIAL Objetivo del envasado El principal objetivo del envasado es conservar el producto, durante la comercialización, manteniendo sus características químicas y organolépticas estables. Las condiciones mínimas que debe reunir son: peso correcto, buena apariencia, uniformidad de tamaño, buenas características organolépticas y salmuera incolora en los envases transparentes. Concentraciones de acidez y sal Según los mercados sean más o menos exigentes, los niveles de acidez y sal se pueden fijar en los siguientes valores: Acidez: 0,4-0,7% Sal: 4-7% En el equilibrio, la acidez combinada debe ser próxima a 0,025 N. No se deben combinar, entre sí, valores altos con bajos. En la actualidad se tiende a los valores más bajos de acidez y sal.

23 L A R E C O L E C C I Ó N

24 L A R. M E C Á N I C A

25 L A R. M E C Á N I C A

26 E L A B V O E R R A D C E I S Ó N

27 DESHUESO, RELLENO, ENVASADO

28 FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO... RELLENAS DESHUESADAS TIRADAS COLOCADAS Fotos Asemesa

29 FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO... SALADS ALCAPARRADO LONJAS Fotos Asemesa

30 El Tratamiento Térmico. 1 La Pasterización

31 DESARROLLO DE LA PASTERIZACIÓN POR CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS: A). EN EL PRODUCTO TRADICIONAL. (Bastante lavado) *NIVELES DE ACIDEZ Y SAL : 0,5-0,7% Y 5-7% B). EN LAS CONDICIONES ACTUALES. (Menos lavado) *TENDENCIA DEL CONSUMIDOR. Niveles más bajos de acidez y sal *NO SE DA BUENA CONSERVACIÓN MICROORGANISMOS, SU INHIBICIÓN Gram-negativos, Clostridios. LOS INHIBE EL ph<4,5 Levaduras fermentativas y Lactobacilos. LOS INHIBE LA AUSENCIA DE MATERIA FERMENTABLE Bacterias propiónicas, incluso sin materia fermentable. SE INHIBEN POR CONDICIONES ENÉRGICAS DE: ACIDEZ, SAL, ph y ACIDEZ COMBINADA.

32 DESARROLLO DE LA PASTERIZACIÓN 1). ESTUDIO DEL MICROORGANISMO DE REFERENCIA -Las bacterias propíónicas, responsables de la cuarta fase -La ecuación TDT correspondiente 2). ESTABLECIMIENTO DEL PUNTO FRÍO -a ½ desde el centro al fondo, en el eje central -Desarrollo de un modelo matemático para la penetración de calor 3). ESTABLECIMIENTO DE LA DEGRADACIÓN DE LA CALIDAD -Ecuación para la degradación del Color -Ecuación para la degradación de la Textura 4). ESTABLECIMIENTO DEL PROCESO ÓPTIMO -Se fijan, al menos, 15 unidades de Letalidad -Para tratamientos equivalentes, la temperatura de 80ºC afecta menos a las características organolépticas

33 CURVAS DE DESTRUCCIÓN Y % DE DEGRADACIÓN A LAS TEMPERATURAS: 54ºC 60ºC 66ºC MICROORGANISMO 100% 100% 100% TEXTURA 121% 10.9% 0.94% COLOR 205% 17.9% 1.48%

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35 TB = 70º C PENETRACIÓN DE CALOR j = TB-TA TB-TO TB-T -t LOG = +LOG j TB-TO f TA f = 5,5

36 VIDRIO Temperatura de baño: Formato D (mm) h (mm) PNE 80ºC 85ºC 90ºC 95ºC Tiempos para Ti=25ºC 3,5 CYL 43,0 127,5 56,7 7,0 6,0 5,0 4,5 Tiempos de pasterización para una Tr= 62,4 y una z=5,25 5 CYL 46,5 150,0 85,0 7,5 6,5 5,5 5,0 5 REF 63,5 71,8 80,0 8,5 7,5 6,5 6,0 Se calculan para unas UP aproximadas de 35 unidades 8 PAR 58,0 128,0 141,8 9,0 8,0 7,0 6,5 8 REF 70,5 87,0 143,0 10,5 9,0 8,0 7,0 12 REF 80,0 90,5 206,0 11,5 10,0 9,0 8,0 12 PAR 63,0 155,1 212,0 10,0 8,5 7,5 7,0 HOJALATA Temperatura de baño: Formato D (mm) h (mm) PNE 80ºC 85ºC 90ºC 95ºC Tiempos para Ti=25ºC 350 GR 65,0 118,0 163,0 4,5 4,0 3,5 3,0 1/2 KILO 73,0 110,0 224,0 5,5 4,5 4,0 3,5 16 REF 80,0 113,5 283,5 12,5 10,5 9,5 8,5 A ,0 178,0 1560,0 8,5 7,5 7,0 6,0 16 PAR 67,0 172,0 288,0 10,5 9,0 8,0 7,5 20 PAR 74,0 182,5 396,9 12,0 10,0 9,0 8,0 QUARTER 93,5 180,7 595,0 13,0 11,5 10,0 9,0 1/2 GALON 123,0 208,0 1250,0 16,0 14,0 12,0 11,0 GALON 155,8 256,0 2551,0 19,0 16,5 14,5 13,0

37 PASTERIZADOR

38 PASTERIZADOR

39 El Tratamiento Térmico. 1 La Esterilización

40 ESTERILIZACIÓN. Objetivo y Equipos OBJETIVO: LA ESTERILIDAD COMERCIAL. Libre de microoganismos y toxinas EQUIPOS: AUTOCLAVES. Precisa un buen suministro de aire y vapor. LOS CARROS. Se deben identificar cuando se han tratado térmicamente VACÍO Y CONTRAPRESIÓN. En función del tipo de envase. PUNTO FRÍO DEL AUTOCLAVE Y ENVASES

41 PRESIÓN EN AUTOCLAVES Y ENVASES PRESIÓN VIDRIO HOJALATA AUTOCLAVE FLEXIBLE SUBIDA (Come up) MANTENIMIENTO ENFRIAMIENTO TIEMPO

42 EJEMPLO: Esterilización a 123º Cº OPERACIÓN tiempo Temp. 1/TDT* t Fo Subida Mantenimiento Enfriamiento

43 ESTERILIZACIÓN. Controles CONTROL LLENADO ENVASES: Líquido gobierno Temperaturas Pesos Espacio de cabeza - Registros CONTROL CIERRES: Visual y desmontando CARROS: Indicador de esterilización y separadores AUTOCLAVES: Temperaturas y presión, cloración agua enfriamiento PRODUCTO ACABADO: Manipulación y almacenamiento REGISTRO Y ARCHIVO DE DATOS: De la partida y de los controles PERSONAL ENCARGADO: Conocimientos básicos y formación específica

44 Autoclaves de esterilización

45 Autoclaves de esterilización

46 Esterilización. Paletizado de latas

47 3.2.- CRITERIOS DE CALIDAD

48 3.2. Criterios de calidad 3.2.-CRITERIOS DE CALIDAD Las aceitunas de mesa deberán tener el sabor, el olor, el color y la textura característicos del producto y ajustarse a las normas de higiene definidas en el punto 6 de la Norma Clasificación cualitativa CLASIFICACIÓN CUALITATIVA Según los defectos y tolerancias que figuran en el punto de la presente Norma, las aceitunas se clasificarán en una de las tres categorías comerciales siguientes: Extra: Se considerarán comprendidas dentro de esta categoría las aceitunas de calidad superior que posean en grado máximo las características propias de su variedad y su preparación comercial. No obstante, siempre que ello no afecte al buen aspecto del conjunto ni a las características organolépticas de cada fruto, podrán presentar muy ligeros defectos de color, forma o firmeza de pulpa o epidermis. En esta categoría solamente podrán clasificarse las aceitunas enteras, partidas, seccionadas, deshuesadas o rellenas de las variedades más selectas, siempre que su calibre sea superior a 351/380.

49 Clasificación cualitativa CLASIFICACIÓN CUALITATIVA (CONT.) Según los defectos y tolerancias que figuran en el punto de la presente Norma, las aceitunas se clasificarán en una de las tres categorías comerciales siguientes: Primera o I o Selecta: En esta categoría se incluirán las aceitunas de buena calidad, con un grado de madurez adecuado y que presenten las características propias de su variedad y preparación comercial. Siempre que ello no afecte al buen aspecto del conjunto ni a las características organolépticas individuales de cada fruto, podrán presentar ligeros defectos de color, forma, epidermis o firmeza de pulpa. Podrán clasificarse dentro de esta categoría todos los tipos, preparaciones y presentaciones de aceitunas de mesa, salvo las "troceadas", las "rotas" y la "pasta de aceitunas". Segunda o II o Estándar: Comprenderá las aceitunas de mesa que, no pudiendo clasificarse en las dos categorías anteriores, respondan a las condiciones generales definidas para las aceitunas de mesa en el punto 3.1.

50 DEFECTOS. Sus tolerancias

51 DEFINICIÓN y TOLERANCIA de los DEFECTOS Definición y tolerancias de los defectos Definición de los defectos DEFINICIÓN de los DEFECTOS a) Materias extrañas inocuas: toda materia vegetal, como por ejemplo, hojas o pedúnculos aislados, que no sea nociva para la salud ni indeseable estéticamente, excluidas las sustancias cuya adición se autoriza en la Norma. b) Frutos manchados: aceitunas que presenten marcas superficiales que penetren o no en la pulpa, con una superficie superior a 9 mm2. c) Frutos mutilados: aceitunas dañadas por desgarraduras del epicarpio hasta el punto de que una parte importante del mesocarpio esté al descubierto. d) Frutos rotos: aceitunas dañadas hasta el punto de que su estructura normal se vea alterada. e) Frutos arrugados: aceitunas anormalmente arrugadas hasta el punto de que su aspecto se vea alterado. No se considerarán como defecto las arrugas superficiales ligeras presentadas por determinadas preparaciones comerciales.

52 DEFINICIÓN de los DEFECTOS (CONT.) f) Textura anormal: aceitunas excesiva o anormalmente blandas o duras en comparación con la preparación comercial considerada y con la media de una muestra representativa del lote. g) Coloración anormal: aceitunas cuya coloración difiera netamente de la que caracteriza la preparación comercial considerada y de la media de una muestra representativa del lote. h) Pedúnculos: pedúnculos adheridos a la aceituna y que sobresalgan más de 3 mm de la parte más saliente de la aceituna. Esto no se considera como un defecto en las aceitunas enteras presentadas con pedúnculo. i) Defectos del relleno: aceitunas presentadas como aceitunas rellenas, total o parcialmente vacías en comparación con la preparación comercial considerada y con la media de una muestra representativa del lote. j) Huesos o fragmentos de huesos (salvo para las aceitunas enteras): huesos enteros o fragmentos de hueso cuyo eje más largo mida más de 2 mm.

53 APULGARADO MOLESTADO. Se ven algunos pedúnculos ARRUGADO

54 COLORACIÓN: ANORMAL NORMAL ALAMBRADO MOLESTADO INTERNO ARAÑAZOS EN PIEL VEJIGAS

55 TOLERANCIA de DEFECTOS Tolerancias de defectos TOLERANCIA de DEFECTOS Las tolerancias máximas de defectos en cada categoría comercial, por tipos de aceitunas y para las aceitunas ennegrecidas por oxidación, serán las siguientes: - Aceitunas enteras, deshuesadas o rellenas: (VER TABLAS SIGUIENTES) La evaluación de las tolerancias se realizará con una muestra mínima de 200 aceitunas recogida según los Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados (NQA 6,5) (CODEX STAN ). - Aceitunas presentadas en mitades, en cuartos, en gajos, en lonjas o rodajas, troceadas, rotas, aceitunas para ensalada (salvo su preparación con aceitunas enteras), en pasta de aceituna : se tolera la presencia de un hueso o de un fragmento de hueso por cada 300 gramos de contenido neto escurrido de pulpa de aceitunas.

56 Aceitunas deshuesadas o rellenas Tolerancias máximas en % de frutos: Aceitunas verdes Categoría Extra Ac. ennegrecidas por oxidación Aceitunas de color cambiante y negras Huesos y/o fragmentos de hueso Frutos rotos Defectos del relleno - aceitunas colocadas - aceitunas tiradas Aceitunas enteras, deshuesadas o rellenas Tolerancias máximas en % de frutos: TOLERANCIA de DEFECTOS 1 3 Frutos manchados Frutos mutilados Frutos arrugados Textura anormal Color anormal Pedúnculos Acumulación máxima de tolerancias para estos defectos Tolerancias máximas en unidades por kilo o por fracción: Materias extrañas inocuas 1 1 1

57 Aceitunas deshuesadas o rellenas Tolerancias máximas en % de frutos: Aceitunas verdes Categoría I Ac. ennegrecidas por oxidación Aceitunas de color cambiante y negras Huesos y/o fragmentos de hueso Frutos rotos Defectos del relleno - aceitunas colocadas - aceitunas tiradas Aceitunas enteras, deshuesadas o rellenas Tolerancias máximas en % de frutos: TOLERANCIA de DEFECTOS 2 5 Frutos manchados Frutos mutilados Frutos arrugados Textura anormal Color anormal Pedúnculos Acumulación máxima de tolerancias para estos defectos Tolerancias máximas en unidades por kilo o por fracción: Materias extrañas inocuas 1 1 1

58 Aceitunas deshuesadas o rellenas Tolerancias máximas en % de frutos: Aceitunas verdes Categoría II Ac. ennegrecidas por oxidación Aceitunas de color cambiante y negras Huesos y/o fragmentos de hueso Frutos rotos Defectos del relleno - aceitunas colocadas - aceitunas tiradas Aceitunas enteras, deshuesadas o rellenas Tolerancias máximas en % de frutos: TOLERANCIA de DEFECTOS - 7 Frutos manchados Frutos mutilados Frutos arrugados Textura anormal Color anormal Pedúnculos Acumulación máxima de tolerancias para estos defectos Tolerancias máximas en unidades por kilo o por fracción: Materias extrañas inocuas 1 1 1

59 NORMAS: Buenas Prácticas Fabricación APLICADAS POR LA PROPIA INDUSTRIA Las Normas de BUENA PRÁCTICA DE FABRICACIÓN no son de carácter oficial. Cada Industria aplica las suyas propias Toma de muestras.- Se toma un peso para los graneles y un número de recipientes para los envases CRITERIOS PARA VALORAR LA CALIDAD SEGÚN LAS NORMAS BPF Molino Definición de los distintos niveles de calidad -Las negras de boca y con manchas >3/4 partes -Troceadas, machacadas y vacías (huecas). -Arrugadas muy profundamente. Rehús -Manchadas, decoloradas y moradas blandas -Golpes profundos, en menos de las 3/4 partes; o varias pequeñas. -Malformadas, despellejadas o vejigas en más de 3/4 partes

60 NORMAS: Buenas Prácticas Fabricación APLICADAS POR LA PROPIA INDUSTRIA Terceras -Ligeramente manchadas o de color deficiente -Con tres o más señales superficiales -Ligeramente agostadas, granizadas, atacadas de Prays y despellejadas o vejigas en menos de 3/4 partes. Segundas -Con una o dos pequeñas señales superficiales -Ligeramente despellejadas o deformadas. Primeras -Carentes de defectos.

61 DIFERENCIAS ENTRE LA VALORACIÓN INDUSTRIAL Y OFICIAL NORMAS OFICIALES Contiene tablas en las que se dan, para los distintos defectos, las tolerancias para cada categoría comercial, (Primera, Segunda y Estándar) Se admite un % máximo, no muy elevado, de unidades defectuosas. EL RESTO deben ser: CARENTES DE DEFECTOS La suma total de defectos no sobrepasa los siguientes valores: 12% (Extra); 17% (1ª); 22% (2ª) Sin defectos: 88% 83% 78% NORMAS DE LA INDUSTRIA Las Normas de la Industria admiten como segunda y tercera que TODAS LAS UNIDADES tengan un DETERMINADO GRADO DE DEFECTOS