La industria española de aceituna de mesa. Miguel Ariza ASEMESA

Transcripción

1 La industria española de aceituna de mesa Miguel Ariza ASEMESA

2 Quiénes somos

3 Quiénes somos Industria: elaboración, comercialización y exportación Objetivos: Defensa intereses Supervisión normativa Promoción Investigación

4 Colaboramos con:

5 Guía de Gestión de la Calidad de la Industria de Aceitunas de Mesa COI

6 Ámbito de aplicación: Empresas encargadas elaboración aceitunas de mesa De cualquier tamaño o régimen jurídico Aconseja en materia de gestión de la calidad desde admisión hasta envase

7 Objetivo: Normas: higiene, análisis riesgos, evaluación puntos críticos control, garantía calidad, trazabilidad Definición calidad: garantía a compradores y consumidores de inocuidad

8 Definiciones: Términos relativos a la seguridad y la salubridad Términos relativos a la calidad Definición productos obtenidos por la industria de aceituna de mesa Norma Comercial aplicable a la Aceituna de Mesa (COI) Codex Alimentarius

9 Proceso elaboración: Recepción Conservación Calibrado y selección Lavado Elaboración Aderezadas Al natural Deshidratadas y /o arrugadas Ennegrecidas por oxidación

10 Proceso de elaboración 1. Recepción Aceitunas Resto de materias primas Productos limpieza y lubricantes Material envasado

11 Proceso de elaboración 2. Conservación Temperatura ambiente Atmósfera controlada

12 Proceso de elaboración 3. Calibrado y selección Eliminación frutos pequeños, hojas, ramas Separación por variedades, colores y calibres

13 Proceso de elaboración 4. Lavado Inmersión Circulación forzada de agua potable

14 Proceso de elaboración 5. Elaboración Aceitunas aderezadas Aceitunas al natural Aceitunas deshidratadas y/o Arrugadas Ennegrecidas por oxidación

15 Proceso de elaboración: aceitunas aderezadas 5. Elaboración aderezadas Preparación solución alcalina para eliminar amargor Eliminación amargor mediante solución alcalina en distinta concentración Eliminación restos de lejía mediante lavados Preparación salmuera Fermentación total o parcial en salmuera Conservación en salmuera Selección para eliminar frutos defectuosos, calibrado Preparaciones comerciales: deshuesado, relleno, etc Almacenamiento pre-acondicionamiento Envasado Tratamiento conservación post-envasado Almacenamiento

16 Proceso de elaboración: aceitunas al natural 5. Elaboración al natural Lavado de las aceitunas Preparación salmuera Fermentación total o parcial en salmuera Conservación en salmuera Selección y calibrado Preparaciones comerciales: deshuesado, relleno, etc Almacenamiento pre-acondicionamiento Tratamiento conservación Almacenamiento

17 Proceso de elaboración: deshidratadas y/o arrugadas 5. Elaboración deshidratadas y/o arrugadas Lavado de las aceitunas Escaldado o no Eliminación o no del amargor en lejía alcalina ligera Deshidratación parcial: capas aceitunas y sal seca / aplicación calor / ambos Selección y calibrado Deshidratación total Envasado Almacenamiento

18 Proceso de elaboración: aceitunas ennegrecidas por oxidación 5. Elaboración ennegrecidas por oxidación Lavado de las aceitunas Preparación salmuera Fermentación parcial o no fermentación en salmuera Conservación en salmuera u otra solución Selección y calibrado Oxidación en medio alcalino Envasado Esterilización Almacenamiento

19 Principios de higiene: Emplazamiento de la industria Instalaciones y equipamiento: materiales, zonas de trabajo, zonas de almacenamiento Requisitos generales para las instalaciones: Materiales construcción Suelos, paredes, techos, puertas, ventanas Iluminación Ventilación Sistemas desagüe Instalaciones sanitarias Vestuarios Sistema contra incendios

20 Principios de higiene: Higiene del personal Programa seguimiento medidas higiene Responsabilidades registro de controles

21 * Preparación y formas de conservación

22 Límites críticos: Pasteurización: El valor de pasteurización acumulada debe ser mayor o igual a 15 UP cuando la temperatura sea de 62,4ºC y la pendiente z de la curva del tiempo de destrucción térmica en función de la temperatura sea de 5,25º. Esterilización: El valor de esterilidad acumulada debe ser mayor o igual a 15 Fº cuando la temperatura sea de 121ºC y la curva Z del tiempo de destrucción térmica en función de la temperatura sea de 10º.

23 Identificación de peligros, análisis, vigilancia y control de riesgos:

24 Identificación de peligros, análisis, vigilancia y control de riesgos:

25 Identificación de peligros, análisis, vigilancia y control de riesgos:

26 Trazabilidad y programa de rastreo: Código necesario Conservación de la documentación Programa de rastreo Formación: Programas de formación Gestión de la formación

27 Fichas

28 Fichas

29 Fichas

30 Fichas

31 Fichas

32 Fichas

33 Fichas

34 Fichas

35 Fichas

36 Fichas

37 Fichas

38 La experiencia española

39 Características sector español de aceituna de mesa: Tradición Variedad Innovación Surtido Calidad Servicio LIDERAZGO

40 Primer productor mundial:

41 Primer exportador mundial: España toneladas Egipto toneladas Argentina toneladas Marruecos toneladas Turquía toneladas Otros toneladas Campaña 2008/2009 Fuente: COI

42 Líder en tecnología Investigación Maquinaria Innovación

43 Normativa

44 Normativa: Normativa UE Industria Agroalimentaria Normativa específica

45 Obligaciones: Seguridad: no comercializarán alimentos no seguros Responsabilidad: asumirán la responsabilidad de que los alimentos que vendan sean seguros Trazabilidad: serán capaces de identificar rápidamente a sus proveedores o clientes Transparencia: informarán inmediatamente a las autoridades competentes si tienen razones para pensar que los alimentos que están bajo su responsabilidad no son seguros. Emergencia: retirarán inmediatamente del mercado un alimento si tienen razones para creer que no es seguro Prevención: determinarán, revisarán regularmente y someterán a control los puntos críticos de sus procesos. Cooperación: cooperarán con las autoridades competentes en las acciones emprendidas para reducir los riesgos.

46 Sistema de Red de Alerta y Trazabilidad Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de Enero de 2002 Paquete de Higiene Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, 29 de Abril de 2004 Reglamento (CE) Nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, 29 de abril de 2004 Reglamento (CE) Nº 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, 29 de abril de 2004 Reglamento (CE) Nº 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, 29 de abril de 2004 Criterios microbiológicos Reglamento (CE) Nº 2073/2005 de la Comisión, de 15 de Noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. Nuevos alimentos Reglamento (CE) N 258/97 del Parlamento Europeo y del Consejo de 27 de enero de 1997

47 Seguridad Química: aditivos, contaminantes, pesticidas, materiales en contacto con los alimentos Reglamento Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de Reglamento (CE) Nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de Reglamento (CEE) N 315/93 del Consejo de 8 de febrero de 1993 Reglamento (CE) Nº 396/2005 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 23 de febrero de 2005 que modifica la Directiva 91/414/CEE del Consejo. Reglamento (CE) Nº 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de octubre de Etiquetado Reglamento (CE) Nº 2073/2005 de la Comisión, de 15 de Noviembre de 2005 Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de marzo de 2000 Directiva 90/496/CEE del Consejo, de 24 de septiembre de 1990 Reglamento (CE) Nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo

48 REGLAMENTO (CE) No 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria Artículo 18 Trazabilidad 1. En todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución deberá asegurarse la trazabilidad de los alimentos, 2. Las empresas alimentarias deberán poder identificar a cualquier persona que les haya suministrado un alimento. Para tal fin, pondrán en práctica sistemas y procedimientos que permitan poner esta información a disposición de las autoridades competentes si éstas así lo solicitan. 3. Las empresas alimentarias deberán poner en práctica sistemas y procedimientos para identificar a las empresas a las que hayan suministrado sus productos. Pondrán esta información a disposición de las autoridades competentes si éstas así lo solicitan.

49 REGLAMENTO (CE) No 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria Artículo 19 Responsabilidades respecto a los alimentos: explotadores de empresas alimentarias 1. Si una empresa alimentaria considera o tiene motivos para pensar que alguno de los alimentos que ha importado, producido, transformado, fabricado o distribuido no cumple los requisitos de seguridad de los alimentos, procederá inmediatamente a su retirada del mercado e informará de ello a las autoridades competentes. 3. La empresa alimentaria que considere o tenga motivos para pensar que uno de los alimentos que ha comercializado puede ser nocivo para la salud de las personas deberá informar inmediatamente de ello a las autoridades competentes. La empresa también deberá informar a las autoridades competentes de las medidas adoptadas para prevenir los riesgos para el consumidor final.

50 REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico 1. Los operadores de empresa alimentaria deberán crear, aplicar y mantener procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC: a) detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables b) detectar los puntos de control crítico en la fase o fases en las que el control sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables; c) establecer, en los puntos de control crítico, límites críticos que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad para la prevención, eliminación o reducción de los peligros detectados; d) establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos de control crítico; e) establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un punto de control crítico no está controlado; f) establecer procedimientos, que se aplicarán regularmente, para verificar que las medidas contempladas en las letras a) a e) son eficaces; y g) elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria para demostrar la aplicación efectiva de las medidas contempladas en las letras a) a f).

51 Normativa específica de aceituna de mesa Codex Stan Norma calidad exportación. Enero 1983 Reglamentación Técnico-sanitaria Nov Norma comercial COI. Diciembre 2004 Guía de Gestión Calidad COI. Noviembre 2005

52 Gracias por su atención