LA MADURACION DE QUESO De la cueva a la cámara de maduracion

Transcripción

1 LA MADURACION DE QUESO De la cueva a la cámara de maduracion JUAN J. URCHEGUI 24/09/2016 1

2 TRASHUMANCIA 24/09/2016 2

3 Maduración de queso en cuevas Antiguamente la maduración de queso se realizaba en cuevas que proporcionaban a los pastores condiciones de temperatura y humedad adecuadas 24/09/2016 3

4 MADURACIÓN DE QUESO EN CUEVAS CABRALES 24/09/2016 4

5 CAMARAS DE MADURACION Las cámaras de maduración deben imitar las condiciones de aquellas cuevas donde los quesos han evolucionado hasta conseguir las características propias que los identifican y distinguen de otros tipos de queso. 24/09/2016 5

6 CAMARAS DE MADURACION DE QUESO Las condiciones ambientales a mantener en una cámara deben responder a estas diferencias Cada cámara debe diseñarse y calcularse para el tipo de queso a tratar No existen por lo tanto dos cámaras iguales 24/09/2016 6

7 PARAMETROS A TENER EN CUENTA TEMPERATURA (INTERIOR Y EXTERIOR) HUMEDAD RELATIVA VELOCIDAD DEL AIRE LIMPIEZA DEL AIRE COMPORTAMIENTO DE LA CÁMARA SEGÚN LA ESTACION (INVIERNO O VERANO) 24/09/2016 7

8 CAMARAS DE MADURACION DE QUESO Los parámetros se seleccionan basados en la tradición quesera y en la fase del proceso de maduración del queso distinguiendo: OREO MADURACION AFINADO MANTENIMIENTO 24/09/2016 8

9 CONSTRUCCION DE LA CAMARA DE MADURACION La estabilidad térmica o aislamiento de una cueva se puede conseguir igualmente mediante paneles aislantes de espesor adecuado Una cámara de maduración construida mediante paneles imita e incluso mejora las condiciones de una cueva 24/09/2016 9

10 CAMARAS DE MADURACION DE QUESO VENTAJAS Coeficiente de transmisión calculable Estabilidad de temperatura indiferentemente de las condiciones exteriores Se controla mejor la humedad relativa Se controla la ventilación 24/09/

11 DISEÑO DE CAMARAS MEDIANTE PANELES 24/09/

12 PROYECTO DE CAMARAS 24/09/

13 MONTAJE DE CAMARAS 24/09/

14 Montaje de camaras 24/09/

15 Camaras terminadas 24/09/

16 SELECCIÓN DEL TIPO DE EVAPORADOR EVAPORADOR ESTATICO (AFINADO LACTICOS) EVAPORADOR DE TECHO (MADURACION ENZIMAT) EVAPORADOR CUBICO DE PARED (Mantenimiento) EVAPORADOR DE CONDUCTOS (GRANDES SALAS) EVAPORADOR PARA MANGAS DE TELA (SUAVIDAD) 24/09/

17 Evaporadores estáticos 24/09/

18 EVAPORADORES ESTATICOS Se montan allá donde se necesite un aire quieto, sin movimiento. Debe ser calculado para el mantenimiento de una alta higrometría siendo a veces acompañado de un sistema de humidificación. Típico en el control de afinado de quesos de coagulación láctica 24/09/

19 Evaporador cúbico 24/09/

20 EVAPORADORES HIBRIDOS NOTESE EL DETALLE DEL SISTEMA DE HUMIDIFICACION 24/09/

21 EVAPORADORES HIBRIDOS Llamamos así a estos evaporadores que gozan de las características de un estático pero que van provistos de pequeños ventiladores que permiten: a/ una pequeña desestratificación b/ homogeneización de temperaturas y humedades c/ el añadido de un sencillo sistema de humidificación por pulverizadores Son óptimos para el afinado de quesos de coagulación láctica. 24/09/

22 EVAPORADORES CUBICOS Propios de las cámaras de mantenimiento y en aquellas en las que una mayor turbulencia de aire no afecta al producto: quesos envasados, yogures, etc Pueden emplearse con mangas (ver más adelante) 24/09/

23 EVAPORADO CUBICO 24/09/

24 EVAPORADOR DE TECHO 24/09/

25 EVAPORADORES DE TECHO Proporcionan un aire suave, sin grandes turbulencias, propios para la maduración de quesos de coagulación enzimática. Cuando están provistos de doble batería frío calor son idóneos para el control de la humedad. 24/09/

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27 Evaporadores con descarga a conductos 24/09/

28 EVAPORADORES CON DESCARGA DE AIRE A CONDUCTOS Se emplean en grandes salas procurando que la flecha de aire no incida directamente en los quesos. No es recomendable su empleo para quesos delicados o de coagulación láctica. 24/09/

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30 Evaporadores cúbicos para mangas de tela 24/09/

31 Evaporadores cúbicos para mangas de tela Los evaporadores cúbicos pueden fabricarse al igual que los de techo con doble batería para el control de la humedad. La turbulencia de estos evaporadores se suaviza colocando mangas de tela que actúan a modo de difusores llegando el aire homogéneo a toda la sala. 24/09/

32 MANGAS DE TELA 24/09/

33 HUMIDIFICACION Algunos quesos (Cabrales, Torta de la Serena, Rulos de cabra, Roquefort, quesos de coagulación láctica y afinado corto, etc.) precisan un aporte de humedad para su correcta maduración o afinado Esta humidificación se consigue mediante humidificadores. El objetivo de estos humidificadores es reponer la humedad que normalmente se sustrae del ambiente por el efecto frigorífico o por renovaciones de aire del exterior si éste es frío y seco. 24/09/

34 HUMIDIFICADORES 24/09/

35 HUMIDIFICADORES 24/09/

36 HUMIDIFICACION Normalmente los aportes de humedad necesarios son bajos (4 gr/m3/h son suficientes para la reposición de la humedad restada por los evaporadores) Se recomienda un filtrado de sólidos y antical del agua. El control de humedad se realiza desde el programador 24/09/

37 VENTILACION DE LA CAMARA Durante la maduración del queso se producen amoníacos que afectan a: Sabor del queso El amoniaco es un elemento que se mezcla con la humedad que se forma en el evaporador, llegando a afectar los elementos de cobre (motores, baterías de aletas, y tubería) 24/09/

38 VENTILACION DE LA CAMARA Siendo la formación de amoníaco patente a partir de los primeros 20 días de maduración, es imprescindible ventilar la cámara para quesos de más de 20 días de estancia La ventilación debe de ser de 8 a 30 volúmenes / día dependiendo éstos de la variedad del queso Es preferible ventilar por sobrepresión El aire debe ser filtrado y preferentemente tomado de la zona Norte de la quesería 24/09/

39 VENTILACION DE LA CAMARA 24/09/

40 VENTILACION DE LA CAMARA 24/09/

41 CALCULO DE LA CAMARA Densidad de carga: 60 Kg/m3 Rotación de producto: 2 a 10%/ día Temperatura de maduración Humedad relativa Condiciones exteriores Forma de estiba 24/09/

42 Diagrama de Molier 24/09/

43 CONTROL DE LA CAMARA 24/09/

44 SENSORES DE TEMPERATURA Y DE HUMEDAD 24/09/

45 CONTROL DE LA CAMARA El cuadro debe contener suficiente información para un diagnóstico sencillo del estado de la instalación y ser fácilmente regulable Los sensores de temperatura y de humedad deben ser rápidos y fiables, y poder registrar las condiciones requeridas para el tipo de queso que se trate 24/09/

46 CIRCUITO BASICO DE REFRIGERACION KVP Reguladora presión evaporación T / TE Válvulas termostaticas KP Presostatos EVR Válvula de solenoide EKC 201 Termostato electrónico SGN Visor de líquido TL, FR, SC, MTZ. LTZ Compresores herméticos SGN Visor de líquido DCL /DML Filtro deshidratador GBC Válvulas de bola 24/09/

47 CONSIDERACIONES BASICAS SOBRE EL AHORRO DE ENERGIA EN CAMARAS DE MADURACION DE QUESO Controlar la humedad a la baja por gas caliente en lugar de por resistencias ahorra más del 50% de la energía consumida. Utilizar compresores semiherméticos en lugar de herméticos. Los primeros tienen un COP cercano al 3, mientras que los herméticos no llegan al 2. En instalaciones con central aprovechar la desacrga del gas caliente para un precalentamiento del agua supone un gran ahorro de energía. Además en instalaciones en el campo se pueden usar placas solares 24/09/

48 CENTRALES DE COMPRESORES 24/09/

49 CENTRALES DE COMPRESORES Las ventajas del uso de centrales sobre unidades condensadoras independientes son: Menor potencia a instalar Simplificación de la red de tuberías Mayor seguridad de funcionamiento (compresores compartidos) Posibilidad de recuperación de calor Mayor adaptabilidad para la adaptación de la demanda de refrigeración de servicios Mayor facilidad para el ahorro de energía Posibilidad de reducción del número de compresores 24/09/

50 ESQUEMA DE FUNCIONAMIENTO DE UNA CENTRAL 24/09/

51 SISTEMA DE DISTRIBUCION DE TUBERIAS CON CENTRAL 24/09/

52 CUADRO DE CONTROL DE UNA CENTRAL 24/09/

53 CONTROLADOR DE CENTRAL DE COMPRESORES 24/09/

54 CONCLUSIONES Cada queso requiere unas condiciones específicas para su tratamiento en cámara, por lo tanto no hay soluciones estándar Antes de decidir el montaje: - Calcular las necesidades frigoríficas - Seleccionar el tipo de movimiento de aire (evaporador) - Seleccionar el tipo de compresor - Seleccionar el refrigerante idóneo 24/09/

55 FIN DE LA PRESENTACION Muchas gracias por su atención 24/09/