TEMA 14. PLANTAS COMESTIBLES POR SUS RIZOMAS, RAÍCES Y TUBÉRCULOS.

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1 TEMA 14. PLANTAS COMESTIBLES POR SUS RIZOMAS, RAÍCES Y TUBÉRCULOS.

2 TEMA 14. PLANTAS COMESTIBLES POR SUS RIZOMAS, RAÍCES Y TUBÉRCULOS. Nabo Rábano Zanahoria Apio Remolacha Patata Batata Chufa Mandioca Pataca

3 Plantas aprovechables por sus raíces o tubérculos Nombre vulgar Nombre científico Familia Origen Nabo Brassica napus Cruciferae Eurasia Rábano Raphanus sativus Cruciferae Oeste de Asia Zanahoria Daucus carota Apiaceae Eurasia Apio Apium graveolens Apiaceae Eurasia Remolacha Beta vulgaris Chenopodiaceae Europa

4 Nabo: Brassica napus Origen: Eurasia. Ha sido un alimento básico, antes introducción de la patata. Requiere climas frescos y húmedos. En España: Málaga, Valencia, Cádiz, Canarias, y en Galicia (los grelos). Cultivo estancado los últimos años. Se cultiva nabo forrajero. Philips, R y M Rix Legumes.

5 Nabo: Brassica napus Características botánicas: Planta bienal. Sistema radicular engrosado, de dos formas diferentes, unos globulosos y otros alargados. Color de blanco a rojizo. El hipocotilo, es la parte engrosada. Hojas muy hendidas con los márgenes festoneados. Flores amarillas.

6 Nabo: Brassica napus Avila, J.M y cols La alimentación en España.

7 Nabo: Brassica napus Falder Rivero, A Enciclopedia de los alimentos

8 Nabo: Brassica napus Susaeta Atlas ilustrado de verduras.

9 Origen: Rábano: Raphanus sativus Parece ser que las variedades de rábanos de pequeño tamaño se originaron en la región mediterránea, mientras que los grandes rábanos pudieron originarse en Japón o China. En inscripciones encontradas en pirámides egipcias, datadas años a.c.; ya se hacía referencia a su uso culinario. Son de sabor muy picante y fuerte. Philips, R y M Rix Legumes.

10 Rábano: Raphanus sativus Características botánicas: Planta: anual o bienal. Sistema radicular: raíz gruesa, carnosa, muy variable en cuanto a la forma y al tamaño, de piel roja, rosada, blanca, pardo-oscura o manchada de diversos colores. Hojas: basales, pecioladas, glabras lobuladas o pinnatipartidas, el segmento terminal es orbicular y más grande que los laterales; hojas caulinares escasas, pequeñas. Flores: en racimos grandes y abiertos; casi siempre blancos, a veces rosados o amarillentos, con nervios violáceos o púrpura; Fruto: silícula indehiscente, con un pico largo.

11 Rábano: Raphanus sativus Requiere ambientes frescos y húmedos. No soporta el sol. En España no se consume demasiado, pero si bastante en Europa, sobre todo en Francia. Valor nutricional del rábano en 100 g de materia fresca Glúcidos (g) 2.44 Prótidos (g) 0.86 Vitamina A (U.I.) 30 Vitamina B1 (mg) 30 Vitamina B2 (mg) 20 Vitamina C (mg) 24 Calcio (mg) 37 Fósforo (mg) 31 Hierro (mg) 1

12 Rábano: Raphanus sativus Avila, J.M y cols La alimentación en España.

13 Rábano: Raphanus sativus Falder Rivero, A Enciclopedia de los alimentos

14 Rábano: Raphanus sativus Susaeta Atlas ilustrado de verduras.

15 Origen: Zanahoria: Daucus carota La zanahoria es una especie originaria del centro asiático y del mediterráneo. Ha sido cultivada y consumida desde antiguo por griegos y romanos. Durante los primeros años de su cultivo, las raíces de la zanahoria eran de color violáceo. El cambio de éstas a su actual color naranja se debe a las selecciones ocurridas a mediados de 1700 en Holanda, que aportó una gran cantidad de caroteno, el pigmento causante del color y que han sido base del material vegetal actual. ://caliban.mpiz-koeln.mpg.de

16 Zanahoria: Daucus carota Planta: bianual. Durante el primer año se forma una roseta de pocas hojas y la raíz. Sistema radicular: raíz napiforme, de forma y color variables. Tiene función almacenadora, y también presenta numerosas raíces secundarias que sirven como órganos de absorción. Flores: de color blanco, con largas brácteas en su base, agrupadas en inflorescencias en umbela compuesta. Fruto: diaquenio.

17 Zanahoria: Daucus carota Requerimientos ecológicos: Es una planta bastante rústica, aunque tiene preferencia por los climas templados. Al tratarse de una planta bianual, durante el primer año es aprovechada por sus raíces y durante el segundo año, inicia las fases de floración y fructificación. La temperatura mínima de crecimiento está en torno a los 9º C y un óptimo en torno a 16-18º C. Prefiere los suelos arcillo-calizos, aireados y frescos, ricos en materia orgánica. La zanahoria es muy exigente en suelo, por tanto no conviene repetir el cultivo al menos en 4-5 años. Philips, R y M Rix Legumes.

18 Zanahoria: Daucus carota Avila, J.M y cols La alimentación en España.

19 Zanahoria: Daucus carota Falder Rivero, A Enciclopedia de los alimentos

20 Zanahoria: Daucus carota Las cualidades nutritivas de las zanahorias son importantes, especialmente por su elevado contenido en beta-caroteno (precursor de la vitamina A), pues cada molécula de caroteno que se consume es convertida en dos moléculas de vitamina A. Valor nutricional de la zanahoria en 100 g de sustancia comestible Agua (g) 88.6 Carbohidratos (g) 10.1 Lípidos (g) 0.2 Calorías (cal) 40 Vitamina A (U.I.) según variedades Vitamina B1 (mg) 0.13 Vitamina B2 (mg) 0.06 Vitamina B6 (mg) 0.19 Vitamina E (mg) 0.45 Ácido nicotínico (mg) 0.64 Potasio (mg) 0.1

21 Zanahoria: Daucus carota Susaeta Atlas ilustrado de verduras.

22 Zanahoria: Daucus carota El cultivo de la zanahoria ha experimentado un importante crecimiento en los últimos años, tanto en superficie, como en producción, ya que se trata de una de las hortalizas más producidas en el mundo. Asia es el mayor productor seguida por Europa y E.E.U.U. Países Producción año 2002 (toneladas) China Estados Unidos Federación de Rusia Polonia Reino Unido Japón Italia Francia Ucrania Alemania España India

23 Zanahoria: Daucus carota Illescas, J.L. y cols Frutas y hortalizas.

24 Zanahoria: Daucus carota En España, hay cuatro grandes zonas productoras: Castilla y León, sobre todo Segovia y Valladolid. Castilla la Mancha, sobre todo Toledo. Estas dos zonas, para mercado interior e industria. Andalucía occidental, sobre todo Cádiz. Valencia. Estas dos zonas, para fresco y exportación. Su cultivo se ha incrementado en los últimos años. España exporta, sobre todo a Francia.

25 Apio: Apium graveolens Origen: Procedente del Mediterráneo, existiendo otros centros secundarios como el Caúcaso y la zona del Himalaya. Se conocía en el antiguo Egipto. Su uso como hortaliza se desarrolló en la Edad Media y actualmente es consumido tanto en Europa como en América del Norte. Se distinguen dos variedades botánicas: Apium graveolens var. dulce y Apium graveolens var. rapaceum; este último es el apionabo. Philips, R y M Rix Legumes.

26 Apio: Apium graveolens Características botánicas: Raíz pivotante, potente y profunda, con raíces secundarias superficiales. Del cuello de la raíz brotan tallos herbáceos que alcanzan de 30 a 80 cm de altura. Las hojas son grandes que brotan en forma de corona; el pecíolo es una penca muy gruesa y carnosa que se prolonga en gran parte del limbo. En el segundo año emite el tallo floral, con flores blancas o moradas; El fruto es un aquenio.

27 Apio: Apium graveolens Es un cultivo de clima templado, que al aire libre no soporta los fríos del invierno en las zonas del interior. Requiere humedad frecuente. Las exportaciones españolas van dirigidas fundamentalmente a: Reino Unido (70%), Francia (10-15%) y otros países (Alemania, Italia, Suecia, etc %). Philips, R y M Rix Legumes.

28 Apio: Apium graveolens Valor nutricional del apio en 100 g de materia fresca Calorías (cal) 17 Agua (%) 92 Proteínas (g) 2 Glúcidos (g) 1 Sodio (mg) 110 Potasio (mg) 300 Calcio (mg) 40 Vitamina C (mg) 12

29 Apio: Apium graveolens Avila, J.M y cols La alimentación en España.

30 Apio: Apium graveolens Falder Rivero, A Enciclopedia de los alimentos

31 Apio: Apium graveolens Susaeta Atlas ilustrado de verduras.

32 Remolacha: Beta vulgaris,var. cruenta Origen: Europa, aunque su uso como hortaliza es reciente, a finales del siglo XVI.

33 Remolacha: Beta vulgaris,var. cruenta Características botánicas: Especie bienal. El 1º año produce una roseta de hojas de márgenes gruesos y sinuosos, con peciolos alargados y limbos lisos y abullonados. Paralelamente, este año, se hipertrofia la parte superior de su raíz junto con elementos caulinares, formando un tubérculo hipocotileo de forma ovalalargada, rojizo (amarillento).

34 Remolacha: Beta vulgaris,var. cruenta En corte transversal se aprecian unas capas concéntricas de color rojo con otras rosas. Estas capas concéntricas corresponden a elementos de tejido vascular y de parénquima de reserva, en el que se acumula el azúcar. El 2º año, la planta emite el tallo floral, con una inflorescencia larga y laxa, con flores muy pequeñas, amarillo-verdosas agrupadas en glomérulos. Philips, R y M Rix Legumes.

35 Remolacha: Beta vulgaris,var. cruenta Requiere climas suaves y húmedos. Es muy apreciada en los países anglosajones, principalmente para ensaladas. Principales países productores: Rusia, Francia, Alemania, Italia y Chequia. Se consume en fresco, cocida o en conserva. Algunas industrias extraen un colorante rojo la betacianina, utilizado en algunos productos preparados (sopas, yogures, ketchup,..) En España, se cultiva en Cádiz, Valencia y Sevilla. Exportamos a Francia y Reino Unido.

36 Remolacha: Beta vulgaris,var. cruenta Avila, J.M y cols La alimentación en España.

37 Remolacha: Beta vulgaris,var. cruenta Falder Rivero, A Enciclopedia de los alimentos

38 Remolacha: Beta vulgaris,var. cruenta Susaeta Atlas ilustrado de verduras.

39 Plantas aprovechables por sus tubérculos Nombre vulgar Patata Nombre científico Familia Origen Solanum tuberosum Solanaceae Andes Batata Ipomea batatas Convolvulaceae América trop. Chufa Cyperus sculentus Cyperaceae Valle del Nilo Pataca Mandioca / yuca Helianthus tuberosus Compositae América Manihot sculenta Euphorbiaceae Suramérica

40 Patata: Solanum tuberosum Origen: El cultivo de la patata se originó en la cordillera andina, donde esta planta evolucionó y se cruzó con otras plantas silvestres del mismo género, presentando una gran variabilidad. Realmente el desarrollo de su cultivo comienza en el siglo XVIII, a partir de producciones marginales y progresivamente va adquiriendo cierta importancia transcurridos 200 años.

41 Patata: Solanum tuberosum Problemática de la patata: Planta no aceptada al principio, llegó a España en 1570, porque se le atribuían cualidades diferentes. Perturbadora de la digestión Causante de lepra Propiedades afrodisíacas En Alemania, no la consumían, sólo se la daban a los prisioneros. Únicamente como ornamental. Afortunadamente se aceptó, y salvó a Europa del hambre (tras años malos de cosechas por fríos y plagas), excepto en Irlanda, provocando la gran emigración.

42 Patata: Solanum tuberosum Características botánicas: TALLOS : son aéreos, gruesos, fuertes y angulosos, siendo al principio erguidos y con el tiempo se van extendiendo hacia el suelo. Los tallos se originan en la yema del tubérculo, siendo su altura variable entre 0.5 y 1 metro. Son de color verde pardo. TUBÉRCULOS : son los órganos comestibles de la patata. Están formados por tejido parenquimático, donde se acumulan las reservas de almidón. En las axilas del tubérculo se sitúan las yemas de crecimiento llamadas ojos.

43 Patata: Solanum tuberosum HOJAS : son compuestas, imparpinnadas y con foliolos primarios, secundarios e intercalares. La nerviación de las hojas es reticulada, con una densidad mayor en los nervios y en los bordes del limbo. Flores : Las flores tienen la corola rotácea gamopétala de color blanco, rosado, violeta, etc. Dispuestas en cimas, están situadas en la extremidad del tallo. Garnier, L Petit atlas des plantes cultivées.

44 Patata: Solanum tuberosum Avila, J.M y cols La alimentación en España.

45 Patata: Solanum tuberosum Requerimientos ecológicos: TEMPERATURA : clima templado-frío. temperaturas más favorables: 13-18º HELADAS: riesgo de helarse a tº< -2º C HUMEDAD: excesivamente alta favorece el ataque de míldiu SUELO: a) le afectan terrenos compactados y pedregosos b) suelos ligeros, silíceo arcilloso y ricos en humus c) soporta ph ácido entre d) planta tolerante a la salinidad Philips, R y M Philips, R y M Rix Legumes.

46 Patata: Solanum tuberosum Susaeta Atlas ilustrado de verduras.

47 Patata: Solanum tuberosum Producción y comercialización: El 90% de la producción mundial proviene del Europa, principalmente de Europa oriental. El primer país productor por superficie es China, seguido de Rusia. En España hay patatas extratempranas (Granada y Las Palmas), tempranas (Málaga y Sevilla), de media estación (La Coruña y Lugo) y tardías (Burgos y Álava).

48 Patata: Solanum tuberosum Illescas, J.L. y cols Frutas y hortalizas.

49 Patata: Solanum tuberosum

50 Batata: Ipomea batatas Batata, boniato o camote. Familia: CONVOLVULACEAE Origen: América tropical, en Antillas y Méjico. Especie de climas cálidos y con altas precipitaciones. Prefiere humedad relativa del aire, bastante alta. Biotipo: Planta más o menos rastrera o trepadora.

51 Batata: Ipomea batatas Características botánicas: Especie más o menos rastrera, con tallos extendidos. Hojas alternas, muy numerosas, de forma acorazonada, verde oscuro. Flores campaniformes grandes, rojizas. Fruto en cápsula. La base de algunas raíces se engrosa considerablemente, dando gruesos tubérculos carnosos, de forma y tamaños muy variables, que acumulan sustancias de reserva en forma de almidón, con mucho caroteno y vitamina C.

52 Batata: Ipomea batatas Importancia económica: Sus tubérculos son de gran interés, tanto en la alimentación humana como animal. En España se cultivaban más antes, hoy día es un cultivo en recesión. Especialmente en Málaga, Valencia y Tenerife. Se exporta a Francia y Reino Unido. A nivel mundial, es un cultivo de gran importancia. Philips, R y M Rix Legumes.

53 Batata: Ipomea batatas Avila, J.M y cols La alimentación en España.

54 Batata: Ipomea batatas Falder Rivero, A Enciclopedia de los alimentos

55 Batata: Ipomea batatas Susaeta Atlas ilustrado de verduras.

56 Familia CYPERACEAE Chufa: Cyperus sculentus Origen: Egipto 2400 a.c. En España la chufa fue introducida por los árabes en el siglo VIII Biotipo: Planta vivaz El tallo presenta sección triangular, macizo, liso y sin nudos. Hojas en roseta, paralelinervias, opuestas, envolventes y ásperas al tacto, de color verde oscuro, brillante en el haz y mate en el envés.

57 Chufa: Cyperus sculentus Flores: aclamídeas, de tamaño muy pequeño y muy rudimentarias agrupadas en espigas de color dorado rojizo. Sistema radicular rizomátoso. Tubérculos: redondeados o alargados, (de mm de longitud y de 8-10 mm de anchura) de color marrón. La pulpa es de color amarillento en seco y blanco lechoso tras horas en maceración.

58 Chufa: Cyperus sculentus Requerimientos ecológicos: Orografía Llana. Áreas sedimentarias costeras mediterráneas. Suelos Suelos franco-arenosos. Buen drenaje. Textura ligera, libres de salinidad y de malas hierbas. Clima Mediterráneo. Humedad relativa alta y escasas oscilaciones térmicas a lo largo del día. Hidrología La zona de producción en regadío.

59 Chufa: Cyperus sculentus Composición nutricional: Azúcares: 11-17,5% Grasas: 23-31% Proteínas: 6,5-12% Almidón: 25-40% Horchata Rica en minerales P, Ca y Mg, y vitaminas C y E. Enzimas buenas para la digestión. Bebida energética. No contiene Na, caseína, lactosa ni gluten.

60 Producción: Chufa: Cyperus sculentus La chufa es un cultivo minoritario que fundamentalmente se cultiva en España, exclusivamente en Valencia, en la comarca de I'Horta Nord, donde presenta una larga tradición. Aparece en otras zonas del mundo como por ejemplo en EEUU, donde aparece como mala hierba, aunque en zonas de Florida, y California se utiliza como forraje para animales. AÑO SUPERFICIE (Ha)

61 Mandioca: Manihot sculenta Familia: EUPHORBIACEAE Origen: América del sur, aunque hoy día, está difundida por todas las zonas tropicales y húmedas del mundo. Planta erguida, con las hojas muy divididas, alternas, palmeado-lobuladas. Garnier, L Petit atlas des plantes cultivées. Tubérculos fusiformes, de tamaño y grosor variable, amarillentos por fuera y con la carne blanca, amarilla o rosada.

62 Mandioca: Manihot sculenta Los principales países productores son Brasil, Zaire, Indonesia, Tailandia, Nigeria, Además de alimentación humana, también para la obtención de alcohol, féculas, tapioca, alimentos diversos, y también para el ganado. Garnier, L Petit atlas des plantes cultivées. Garnier, L Petit atlas des plantes cultivées.

63 Pataca: Helianthus tuberosus Familia: ASTERACEAE Origen: América. Morfológicamente, es muy parecida al girasol, que puede superar los 2 m. Hojas ovales, lanceoladas, ásperas. Flores amarillas, en capítulos más m pequeños que el girasol. Posee un sistema rizomático subterráneo que origina entre 10 y 15 tubérculos.

64 Pataca: Helianthus tuberosus Planta resistente a la sequía, más que la patata. Resistente a las bajas temperaturas. Se desarrolla bien en climas templado-fríos. Interesantes sus aplicaciones en agroenergética y para producción de biomasa. Se utiliza como forrajera y también como hortaliza. Philips, R y M Rix Legumes.