ELABORACIÓN DE CONSERVAS ARTESANALES

Transcripción

1 CURSO DE CAPACITACIÓN FUNDACIÓN RURAL ELABORACIÓN DE CONSERVAS ARTESANALES Segunda parte Ing. Qca. Emilia Raimondo Mendoza, 27 de febrero de 2014

2 PASOS PARA LA OBTENCIÓN DE CONSERVAS VARIEDAD TOMATES MOMENTO OPORTUNO DE COSECHA Grados de madurez del tomate (de izquierda a derecha): 1, Verde maduro; 2, Inicio de color; 3, Pintón; 4, Rosado; 5, Rojo pálido y 6, Rojo. Por ser climatérico, el tomate alcanza el grado 6 aún cuando sea cosechado en el grado 1.

3 Grados de madurez en pimiento. Por ser no climatérico, el fruto debe alcanzar el color deseado en la planta.

4 Tomate primera floración (diciembre) VARIEDADES DE TOMATE Tomates de mediados de enero. Buen contenido de pulpa 6 7 cm de largo. (Variedades Río Fuego; Río Brasil; Gaucho, etc.) Tomates del mes de marzo (valle de Uco) agregarles 5 g de ácido cítrico cada 5 kg de tomate El ph debe quedar regulado por debajo de 4,3

5 Cereza Bing Algunas variedades de cereza presentan un color de fondo que desaparece cuando el fruto alcanza el máximo desarrollo (Fotografía: A. Yommi, INTA E.E.A. Balcarce). Cerezas variedades Rennie, Sweet hear, Napolitana, Grafion, etc.

6 Se cosechan verdes, se mantienen en frigorífico durante 15 a 18 días. Se sacan a temperatura ambiente máximo 3 días y esto produce maduración pareja Packan s triumph

7 DURAZNOS OBLONGA ACHATADA SIMÉTRICA OVALADA REDONDA DURAZNOS PAVIAS DURAZNOS PRISCOS Variedades J H Hall; Palora cling, etc.

8 CIRUELAS DAMASCOS MANZANAS

9 MOMENTO OPORTUNO DE COSECHA Momento de cosecha en función del diámetro alcanzado Medición objetiva del color mediante un colorímetro. Momento de cosecha en función del grado de desarrollo de las semillas.

10 MOMENTO OPORTUNO DE COSECHA Medición de la firmeza de un fruto mediante métodos objetivos La inmersión en una solución de yodo indica la desaparición del almidón (color oscuro) a medida que la manzana madura (Reproducido de Ctifl, 1993).

11 MOMENTO OPORTUNO DE COSECHA El porcentaje de tubérculos que han alcanzado el tamaño deseado es utilizado para determinar el momento de cosecha En cebolla, la caída del follaje es la manifestación externa de que el cultivo está listo para ser cosechado

12 COSECHA MANUAL

13 COSECHA

14 COSECHA

15 TRANSPORTE

16 DAÑOS SUFRIDOS DURANTE EL TRANSPORTE Figura 1: Herida producida por el pedúnculo de otro fruto durante el transporte a granel. Figura 2: Daño por compresión en tomate.

17 Daño por impacto en pera. El daño por frío normalmente se manifiesta como zonas hundidas sobre la superficie del fruto que posteriormente son colonizadas por patógenos que terminan deteriorando al fruto. Pérdida de las catáfilas protectoras en bulbos de cebolla debido a roces o abrasión contra superficies ásperas.

18 COMPRA DE MATERIAS PRIMAS

19 INGRESO A LA PLANTA Las demoras tanto en la recepción como en el despacho del producto preparado deben ser evitadas, particularmente cuando están expuestos al sol.

20 RECEPCIÓN PESADO (BASCULA) CONTROL DE CALIDAD Toma de muestras para la determinación de la calidad al ingreso a la planta de acondicionamiento y empaque.

21 DEPÓSITOS DE FRUTAS

22 INGRESO A LA PLANTA Descarga de limones en seco (Fotografía: P. A. Gómez, INTA E.E.A. Balcarce). Volcado de las manzanas en agua.

23 LAVADO POR INMERSIÓN

24 LAVADO POR ASPERSIÓN

25 Eliminación mecánica del follaje seco en cebolla.

26 SELECCIÓN POR CALIDAD

27 Sistema estático de clasificación por calidad. El producto es volcado sobre una mesa de inspección en donde se eliminan las unidades con defectos.

28 SELECCIÓN

29 SELECCIÓN

30 Las fuentes de iluminación no deben estar a la altura de la vista de los operarios pues provocan encandilamientos y fatiga visual. Además deben estar protegidos de manera tal que en caso de rotura no desparrame vidrios sobre el producto

31 MESA DE SELECCION

32 Cepillado y eliminación manual de frutos con defectos severos previo a la clasificación por tamaño y madurez (Fotografía: S. Horvitz, INTA E.E.A. Balcarce).

33 Clasificación por tamaños en base a anillos de diámetro conocido (Fotografía: P. A. Gómez, INTA E.E.A. Balcarce).

34 Clasificación Manzanas, tomates y cebollas Duraznos y pimientos Papas, peras y cebollas

35 El cilindro rotatorio clasificador por tamaño mostrado abajo, se compone de cinco cilindros perforados que rotan en un movimiento contrario a las manecillas del reloj cuando se pone en marcha el motor eléctrico. Cada cilindro está perforado, con agujeros suficientemente grandes para permitir que las frutas caigan a través de ellos. El primer cilindro tiene los agujeros de diámetro más pequeño, y el quinto tiene los más grandes. Cuando las frutas pasan a través de ellos son recogidas por una bandeja inclinada, y ruedan hasta los recipientes, como se observa en la figura. Se debe tomar precaución de que la distancia de caída sea lo más pequeña posible para prevenir daños. Las frutas de mayor tamaño que los agujeros de los cilindros se acumulan al final de la línea. Este equipo funciona mejor con frutos de forma redondeada.

36 Tamañado mediante cables divergentes Tamañado mediante rodillos de separación creciente

37 Clasificación

38 Transportador

39 Tamañado mediante rodillos de separación creciente

40 Pelado Manual

41 Pelado Termofísico Por diferencia de presión

42 Pelado Por diferencia de presión

43 Cilindro giratorio calentado con llama directa asado Desprendimiento manual o aspersión

44 Pelado Por fuego directo

45 Pelado Por abrasión

46 La sosa disuelve la piel de frutas y hortalizas y la velocidad de disolución depende: NaOH] Pelado Químico Temperatura Tiempo de inmersión piel Epidermis Parénquima Lámina media Compuestos pécticos son altamente solubles en la sosa Las células del parénquima son mas grandes y resistentes, sin embargo si aumenta la NaOH] o el tiempo es excesivo entonces se generará picado

47 producto Inmersión en NaOH] caliente, ºC, x minutos Lavado chorro de agua Sosa residual Pruebas con fenolftaleìna. Neutralizar con Ác. Cítrico por inmersiòn NaOH H 2 O NaOH Agua Pelador con lejía Producto Concentración NaOH Temperatura Tiempo de contacto con álcali Concentración acido orgánico Zanahoria 5% 95 C 2-4 minutos 2% - 5% Durazno 3% - 10% 85 C 3-5 minutos 3% - 5% Papas 6% 85 C 2-4 minutos 2% - 5% Peras 10% - 12% 85 C 3-5 minutos 3% - 5%

48 DESCAROZADO Cortadora y deshuesadora de durazno Descarozadora de cerezas

49 EXTRACTOR DE PULPA MANUAL Manija de rotación 2. Cuerpo del equipo 3. Tolva de alimentación de materia prima 4. Arandela 5. Resorte 6. Perno 7. Rosca sin fin 8. Filtro agujereado extractor de la pulpa 9. Deslizante de la pulpa extraída 10. Prensa para asegurar el equipo a la mesa 11. Boquilla de salida de los desechos ELÉCTRICO

50 TROZADO Cubeteadora

51 TROZADO Molino a Martillos

52 MOLINO TRITURADOR

53 El tanque es utilizado para recoger los jugos concentrados o los purés con alta viscosidad. TAMIZADORA

54 Escaldado Inactivación de enzimas Reducción de carga microbiana Ablandar tejidos Regular ph Fijar color verde Por inmersión en agua Por Vapor

55 Escaldado

56 CONCENTRADORES

57 FRASCOS Y TAPAS

58 LLENADO DE LOS FRASCOS / TARROS Automático Semiautomático Manual

59 ENVASADO MANUAL Elaboración casera de conservas de tomate en la cual se puede observar el agregado de ácido cítrico

60 CONTROL DE PESO ESCURRIDO Una vez llenos se pesan (antes de agregarles el líquido de cobertura) para determinar contenido de sólidos, que es lo que se conoce como peso escurrido PESO TOTAL - PESO FRASCO = PESO ESCURRIDO

61 ADICIÓN DE LIQUIDO DE COBERTURA JARABE TIPO º BRIX CONTENIDO ESCURRIDO g CONTENIDO NETO g Agua Menor a Min. 800 Jarabe muy diluido 10 a Min. 800 Jarabe diluido 14 a Min. 820 Jarabe concentrado Jarabe muy concentrado 18 a Min a Min. 850

62 ADICIÓN DE LIQUIDO DE COBERTURA Qué concentración debe tener el almíbar para rotular un durazno en jarabe diluido, si tengo que envasar 500 g de durazno, de 12 ºBrix y debo estabilizarlo en 16 ºBrix? Líquido de cobertura a agregar: 820 g 500 g = 320 g (500 g x 12 ºBrix) + (320 g x X )= 820 g x 16 ºBrix X = (820 g x 16 ºBrix) - (500 g x 12 ºBrix) = 22,25 ºBrix ( es 320 g decir 222,5 g de azúcar por 777,5 ml de agua)

63 ADICIÓN DE LIQUIDO DE COBERTURA JARABE TIPO º BRIX CONTENID O ESCURRID O g CONTENI DO NETO g Agua Menor a Min. 800 Jarabe muy diluido 10 a Min. 800 Jarabe diluido 14 a Min. 820 Jarabe concentrado Jarabe muy concentrado 18 a Min a Min. 850

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65 Tipo ph º Brix Aceitunas 2,8 4,2 Ananá 3,3 4, Cereza 2,8 3, Ciruela 2,8 3, Damascos 3,3 4, Duraznos 3,3 4, Frambuesas 2,8 3, Frutilla 2,8 3, Guindas 2,8 3, Manzana 2,8 3, Membrillo 3,0 3, Peras 3,3 4, Uva 3,3 4, Melón (No hacer conservas) 6,0 6,5 6-8 Sandías (No hacer conservas) 5,0 5,5 Tomate (acidificar) 3,8 4,7 3,5 4,0 Pimientos (acidificar antes de hacer conservas) 4,8 5,5 Resto NO hacer conservas caseras Superiores a 5

66 EXPULSIÓN DE AIRE

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68 CERRADO DEL FRASCO Una vez expulsado el aire inmediatamente se coloca la tapa del frasco en forma hermética, usando una tapadora que actúa por presión, en el caso de la tapa corona o colocando la tapa en forma manual en la tapa de un cuarto de giro axial. Esta operación se inspecciona permanentemente para evitar que una falla de tapado altere el producto.

69 TAPA CORONA Ebullición Gases Fin de ebullición Agua con compuestos contaminantes del medio TAPA ROSCA AXIAL Se puede desenroscar por vibración

70 ESTERILIZACION A BAÑO MARÍA INCORRECTA

71 ESTERILIZACION A BAÑO MARÍA

74 ESTERILIZACION CON AUTOCLAVES

75 AUTOCLAVE ROTATIVO

76 Para calcular el tiempo de esterilización, es necesario que el calor llegue hasta el centro del envase y esto depende de varios factores como son: Cantidad de producto que se calentará y enfriará dentro de un envase. Material de envase: La hojalata requiere menos tiempo de tratamiento que el vidrio y los laminados plásticos

77 Formato del envase: A mayor relación superficie volumen (envases chatos) menor tiempo de tratamiento. Formato del envase: A mayor tamaño de envase mayor tiempo de tratamiento.

78 Consistencia del alimento: Líquidos de baja viscosidad Sólidos o líquidos de alta viscosidad Líquidos que contienen es su seno sólidos de pequeño tamaño Sólidos con líquido de cobertura Productos con cambio en su estructura y propiedades reológicas Que permiten la formación de corrientes de convección, en los que el calentamiento es muy rápido (jugo de durazno, jugos de frutas) En los que el calor se transmite por conducción, en los que el calentamiento es lento. (mermelada) La penetración de calor viene dada en gran medida por la movilidad del líquido. La temperatura de los sólidos puede considerarse la misma que la del líquido que los rodea. (ensalada de frutas) El líquido se calentará por convección y servirá de vector del calor al sólido que se calentará por conducción. (tomates peritas con jugo de tomate) Comienzan a calentarse por conducción y en un determinado momento pasan a terminar el proceso calentándose por convección. (conservas que tengan almidón en su líquido de cobertura)

79 Enfriamiento: Una vez esterilizado se debe enfriar rápidamente para que no se sobrecocine. Se recomienda enfriar hasta 40ºC con esto se logra que se evapore el agua de la superficie del frasco y que no se desarrollen bacterias termófilas que alteran la conserva.

80 Enfriamiento: Se recomienda colocar un dispositivo en la parte inferior del tarro que permita extraerle el agua, cuando los frascos están tibios se sacan con cuidado y se dejan enfriar al aire. Cuidar que la superficie no esté muy fría porque si no se rompen.

81 Secador de envases Antes de etiquetarlos los frascos deben estar bien secos.

82 CONTROL DE CALIDAD ROTULACIÓN EMBALADO EXPENDIO

83 SERVICIOS AUXILIARES

84 MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN PREGUNTAS?