NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 6101

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1 NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA FRUTAS EN CONSERVA. PERAS, PIÑAS Y MANGOS E: CANNED FRUITS. PEARS, PINEAPPLES AND MANGOS CORRESPONDENCIA: DESCRIPTORES: frutas en conserva; consumo directo; peras; piñas; mangos; requisitos de calidad; métodos de ensayo. I.C.S.: Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado Bogotá, D.C. - Tel. (571) Fax (571) Prohibida su reproducción Editada

2 PRÓLOGO El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 6101 fue ratificada por el Consejo Directivo de Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 46 Frutas, legumbres y hortalizas procesadas. ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. COLOMBINA S.A. CONSERVAS CALIFORNIA G2 CONSULTORES GRUPO ÉXITO S.A. MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO -MCIT- OLÍMPICA S.A. TEAM FOODS COLOMBIA UNIDAD DE EVALUACIÓN DEL RIESGO PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS - UERIA DEL INSTITUTO NACIONAL DE SALUD -INS- UNILEVER ANDINA COLOMBIA Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: ALIMENTOS S.A.S. ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE IMPORTADORES DE BEBIDAS Y ALIMENTOS -ACIBA- BIOCONTROL CASA LUKER S.A. CICOLSA S.A. COCA COLA DE COLOMBIA COLOMBIANA DE DESHIDRATADOS S.A. COLDES - COMAPAN S.A. -COMPAÑÍA MANUFACTURERA DE PAN - COMAPAN S.A.- CONSERVAS GRAN UNIÓN LTDA. CORPOICA FRUVITAL- NÉCTARES Y PULPAS DE Y FRUTA NATURAL GRIFFITH COLOMBIA S.A ICTA- UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA INDUSTRIAS LA CORUÑA LTDA. INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO -ICA- INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA -IICA- INVIMA KRAFT FOODS COLOMBIA LEVAPÁN S.A. MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA S.A. -MEALS-

3 MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL NESTLÉ DE COLOMBIA S.A. NULAB LTDA. POSTOBON S.A. PRODUCTOS ALIMENTICIOS ALPINA S.A. PRODUCTOS ALIMENTICIOS COBURGOS SETAS DE LA SABANA SUCROMILES TROPIFRUTA UNIVERSIDAD DE LOS ANDES UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONAL ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

4 CONTENIDO Página 1. OBJETO DOCUMENTOS DE REFERENCIA TÉRMINOS Y DEFINICIONES REQUISITOS GENERALES REQUISITOS ESPECÍFICOS TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO TOMA DE MUESTRAS ACEPTACIÓN O RECHAZO LLENADO DE LOS RECIPIENTES LLENADO MÍNIMO CLASIFICACIÓN DE ENVASES "DEFECTUOSOS" PESO ESCURRIDO MÍNIMO METODOS DE ENSAYO MÉTODOS FISICOQUÍMICOS MÉTODOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS MÉTODO PARA DETERMINAR LA ESTERILIDAD COMERCIAL DETERMINACIÓN DE CONTAMINANTES... 13

5 Página 9. ENVASE Y ROTULADO EMPAQUE ROTULADO ANEXOS ANEXO A (Normativo) DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE AGUA DEL RECIPIENTE ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFÍA TABLAS Tabla 1. Tolerancias para los defectos en las peras en conserva... 6 Tabla 2. Tolerancias para los defectos en las piñas en conserva... 8 Tabla 3. Tolerancias para los defectos en los mangos en conserva... 9 Tabla 4. Requisitos microbiológicos para las frutas en conserva con esterilización comercial Tabla 5. Límites máximos permitidos de contaminantes para las frutas en conserva... 11

6 FRUTAS EN CONSERVA. PERAS, PIÑAS Y MANGOS 1. OBJETO Esta norma establece los requisitos de calidad y los métodos de ensayo a los cuales deben someterse las peras, piñas y mangos en conserva, destinados al consumo directo, inclusive para fines de hostelería o para reenvasado. Esta norma no se aplica al producto cuando se indique que está destinado a una elaboración ulterior. Esta norma no incluye las frutas de hueso en conserva del género Prunus (véase la NTC 4929). 2. DOCUMENTOS DE REFERENCIA Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección). NTC 440, Productos alimenticios. Métodos de ensayo. NTC 512-1, Industrias Alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma general. NTC 512-2, Industrias Alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados. NTC 2167, Industrias alimentarias. Productos alimenticios empacados. Contenido neto. NTC 4433, Microbiología. Método para evaluar la esterilidad comercial en alimentos. NTC 4619, Productos de frutas y verduras. Determinación del contenido de estaño. NTC 5400, Buenas Prácticas Agrícolas para frutas, hierbas aromáticas culinarias y hortalizas frescas. Requisitos generales. NTC 5522, Buenas Prácticas Agrícolas. Trazabilidad en la cadena alimentaria para frutas, hierbas aromáticas culinarias y hortalizas frescas. 1 de 17

7 NTC 5778, Buenas Prácticas Agrícolas para frutas, hierbas aromáticas culinarias y hortalizas, frescas. Cosecha y poscosecha. NTC-ISO , Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Planes de muestreo determinados por el nivel aceptable de calidad -NAC- para inspección lote a lote. NTC-ISO , Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2: Planes de muestreo determinados para la calidad limite (CL) para la inspección de un lote aislado. NTC-ISO , Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3: Procedimientos de muestreo intermitentes. NTC-ISO , Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 4: Procedimientos para evaluación de niveles de calidad establecidos. NTC-ISO :2006, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1: especificación para planes de muestreo simple clasificados por nivel aceptable de calidad (NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC. GTC 99-1, Orientación sobre la selección y el uso de los sistemas de muestreo de aceptación para la inspección de elementos discretos en lotes. Parte 1: muestreo de aceptación. GTC 125, Guía de referencias de métodos horizontales de análisis microbiológicos para bebidas, alimentos y alimentos para animales. AOAC , Lead in Food. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy. AOAC , Microbiological Method. Microbiological Method. AOAC , Tin in Food. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy. CAC/GL , Directrices generales sobre muestreo. CAC/RCP , Código internacional recomendado de prácticas. Principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP , Código internacional recomendado de prácticas de higiene para las frutas y hortalizas en conserva. ISO :2005, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 1: Specification for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection for a Single Quality Characteristic and a Single AQL. ISO :2006, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 2: General Specification for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-bylot Inspection of Independent Quality Characteristics. ISO :2007, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double Sampling Schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection. ISO :2006, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 5: Sequential Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Inspection by Variables (Known Standard Deviation). 2

8 ISO 90-1:1997, Light Gauge Metal Containers. Definitions and Determination of Dimensions and Capacities. Part 1: Open-Top Cans. ISO 2447:1998, Fruit and Vegetable Products. Determination of Tin Content. ISO 6633:1984, Fruits, Vegetables and Derived Products. Determination of Lead Content. Flameless Atomic Absorption Spectrometric Method. ISO 17240:2004, Fruit and Vegetable Products. Determination of Tin Content. Method Using Flame Atomic Absorption Spectrometry. OIML R 87:2004, Quantity of Product in Prepackages. 3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES Para efectos de esta norma se establecen los siguientes términos y definiciones: 3.1 Frutas en conserva. Producto preparado a partir de frutas enteras o en trozos, adicionado con líquido de cobertura, aditivos permitidos, sometido a proceso térmico y envasado en un recipiente cerrado herméticamente que asegura su conservación (NTC 695). 3.2 Pera en conserva. Producto conforme a las características de la fruta de Pyrus communis o Pyrus sinensis, peladas o sin pelar, sin corazón y sin pedúnculos, excepto las peras enteras y las mitades de peras. 3.3 Piña en conserva. Producto conforme a las características de Ananas comosus (L) Merr. (Ananas sativus (L) Lindl.) y de las que se ha quitado la piel y el corazón. 3.4 Mango en conserva. Producto conforme a las características de las frutas de Mangifera indica L y de las que se ha quitado la piel y/o el hueso. ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFÍA [1] PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS. COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS. Informe del 27 vo periodo de sesiones del Comité del Codex sobre Frutas y hortalizas elaboradas. Filadelfia, Pensilvania, Estados Unidos de América (Del 8-12 de septiembre de 2014). Anteproyecto de norma del Codex para algunas frutas en conserva (En el Trámite 8). [2] CODEX ALIMENTARIUS. Norma del codex para la piña en conserva. Codex Alimentarius. Anteriormente CAC/RS Adoptado Roma, 8 p. (Codex Stan 42). [3] CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos. Codex Alimentarius p. (Codex Stan 193). [4] CODEX ALIMENTARIUS. Residuos de plaguicidas en los alimentos. Límites máximos de residuos. Límite máximo de residuos extraños. Disponible en: 3

9 [5] CODEX ALIMENTARIUS. Directrices para los Líquidos de Cobertura para las Frutas en Conserva p. (CAC/GL 51). [6] SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO. Resolución de 2003, Por la cual se reglamenta el control metrológico del contenido de producto en pre empacados. Bogotá: La Superintendencia, [7] MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075 de 1997, Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos. Bogotá: El Ministerio, [8] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 539 de 2014, Por el cual se expide el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los importadores y exportadores de alimentos para el consumo humano, materias primas e insumos para alimentos destinados al consumo humano y se establece el procedimiento para habilitar fábricas de alimentos ubicadas en el exterior. Bogotá: El Ministerio, [9] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 590 de 2014, Por el cual se modifica el artículo 21 del Decreto 539 de Bogotá: El Ministerio, [10] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución de 2013, Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones. Establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas. Bogotá: El Ministerio, [11] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución de 2013, Por la cual se establecen los niveles máximos de contaminantes en los alimentos destinados al consumo humano y se dictan otras disposiciones. Bogotá. El Ministerio: [12] MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución nro de 2010, Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos que se deben cumplir durante el proceso térmico de alimentos envasados herméticamente de baja acidez y acidificados, que se fabriquen, transporten, expendan, distribuyan, importen, exporten y comercialicen para el consumo humano. Bogotá: El Ministerio, [13] MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución nro de 2007, Por la cual se establecen los Límites Máximos de Residuos de Plaguicidas - LMR en alimentos para consumo humano y en piensos o forrajes. Bogotá: El Ministerio,

10 IMPORTANTE Este resumen no contiene toda la información necesaria para la aplicación del documento normativo original al que se refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar su consulta. Este resumen es de libre distribución y su uso es de total responsabilidad del usuario final. El documento completo al que se refiere este resumen puede consultarse en los centros de información de ICONTEC en Bogotá, Medellín, Barranquilla, Cali o Bucaramanga, también puede adquirirse a través de nuestra página web o en nuestra red de oficinas (véase El logo de ICONTEC y el documento normativo al que hace referencia este resumen están cubiertos por las leyes de derechos reservados de autor. Información de servicios aplicables al documento aquí referenciado la encuentra en: o por medio del contacto cliente@icontec.org ICONTEC INTERNACIONAL 5