RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

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1 RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS NMX-F PRODUCTOS DE LA PESCA. CAMARÓN CONGELADO. ESPECIFICACIONES. FISHING PRODUCTS. FROZEN SHRIMP. SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboración de la presente Norma Mexicana participaron las siguientes Dependencias, Instituciones y Organizaciones: Cámara Nacional de la Industria Pesquera Instituto Mexicano de Investigaciones Tecnológicas Instituto Nacional de la Pesca Instituto Politécnico Nacional Escuela Nacional de Ciencias Biológicas Laboratorios Nacionales de Fomento Industrial Secretaría de Comercio y Fomento Industrial Dirección General de Normas Secretaría de Pesca Dirección General de Promoción Pesquera. INTRODUCCIÓN Las especificaciones que se establecen en esta Norma, sólo se satisfacen cuando en la elaboración del producto, se utilicen materias primas de calidad sanitaria, se apliquen buenas prácticas de manufactura, se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren que el producto es apto para consumo humano, de acuerdo con lo que establezca la Secretaría de Salud. 1. OBJETIVO Esta Norma Mexicana establece las características que debe reunir el camarón congelado para garantizar que el producto es apto para su consumo y no constituye un riesgo para la salud humana. 2. CAMPO DE APLICACIÓN La presente Norma se aplica únicamente a las especies de camarones de las familias citadas en el apartado 5.2 de esta Norma, congelados rápidamente. No es aplicable en productos en que el camarón constituya menos del 5% m/m del contenido final comestible. 3. REFERENCIAS

2 Esta Norma se complementa con las siguientes Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas vigentes: NOM-2-SCFI. Productos envasados, contenido neto, tolerancias y métodos de verificación. NOM-F-3-SCFI. Información comercial. Declaración de cantidad en la etiqueta. Especificaciones. NMX-F-88. Método de prueba para la determinación de microorganismos. NMX-F-254. Cuenta de organismos coliformes. NMX-F-34. Método general de investigación de Salmonella en alimentos. NMX-F-31. Determinación de Staphylococcus aureus coagulasa positivo en alimentos. NMX-FF-57. Productos de la pesca. Crustáceos. Especies comestibles de importancia comercial. Nomenclatura. NMX-Z-12. Método de muestreo para inspecciones por atributos. 4. DEFINICIONES Para los efectos de esta Norma Mexicana se entiende por: 4.1 Camarón congelado. Al producto sano y crudo de las especies pertenecientes a las familias Penaeidae, Pandalidae, Crangonidae y Palaemonidae, obtenido después de un proceso de congelación rápida. 4.2 Camarón congelado entero. Es aquel que conserva la cabeza, el caparazón y la cola. 4.3 Camarón congelado descabezado. Es aquel al que se le ha quitado la cabeza, pero conserva la cáscara y cola. 4.4 Camarón congelado pelado con o sin telsón. Es aquel producto que se le ha eliminado cabeza, cáscara y patas. 4.5 Camarón congelado pelado/desvenado. Es aquel camarón pelado que se le ha quitado el tracto intestinal. 4.6 Camarón quebrado congelado. Son aquellas piezas de camarón que tienen por lo menos las 2/3 partes de sus segmentos y puede ser quebrado con cáscara y quebrado pelado. 5. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN 5.1 Clasificación Camarón congelado

3 Para efectos de la presente Norma el camarón congelado se clasifica en tres grados de calidad de acuerdo con la Tabla 1. Grado Tabla 1. Valor Calidad A 9-1 Calidad B 8-89 Calidad C Camarón congelado por el método IQF En el caso de camarones procesados mediante el método de congelado individual (IQF), se clasifica en dos grados de calidad de acuerdo con la Tabla 2. Grado Tabla 2. Valor Calidad A 9-1 Calidad B Por talla El camarón congelado empacado se clasifican por tallas como se indica en la Tabla 3. Tallas U-1 U-12 U Más Tabla 3 Número de Camarones por g. Más de No más de Nota: Quebrado Grande U-1 a 16-2

4 Quebrado Mediano a 26-3 Quebrado Chico a Designación El producto objeto de esta Norma se designa comercialmente como camarón congelado, clasificándolo de acuerdo a su color característico en blanco, rosado y café, de la siguiente manera: Camarón Blanco Camarón Rosado Camarón Café Penaeus setiferus, P. vannamei, P. occidentalis y P. stylirostris Pennaeus duorarum y P. brasiliensis Penaeus aztecus, P. californiensis y P. brevirostris 6. ESPECIFICACIONES El producto objeto de esta Norma en sus diferentes tipos y grados de calidad, debe cumplir con las especificaciones sanitarias que señale la Secretaría de Salud, así como las siguientes: 6.1 Sensoriales Color: Debe ser el característico de la especie, exento de coloraciones extrañas por contaminación o alteración. Para efectos de esta Norma el camarón se clasifica en blanco, rosado y café, en conformidad con el inciso 5.2. Se debe asimismo, procurar mantener la uniformidad de tonos en cada unidad de empaque Olor: Debe ser el característico de la especie, exento de olores extraños o desagradables por contaminación o adulteración. En el caso particular del camarón café, el olor a yodoformo no se considera como defecto a menos que éste sea excesivo Sabor: Debe ser el característico de la especie exento de sabores desagradables por contaminación o adulteración Textura: ebe ser firme, elástica y característica de la especie. 6.2 Físicas y químicas Contenido neto y peso drenado El contenido neto se establece conforme a las tolerancias permisibles para la comercialización de los productos envasados, que señala la Norma Oficial Mexicana NOM- 2-SCFI (véase 3 Referencias).

5 6.2.2 Uniformidad de tallas Se debe determinar por la relación de las masas de piezas mayores y menores de acuerdo a la siguiente Tabla: Presentación Hasta 28 gramos 284 a 68.4 gramos a 1134 gramos Mayor de gramos Piezas 3 mayores/3 menores 6 mayores/6 menores 8 mayores/8 menores 1 mayores/1 menores El resultado de la relación de piezas mayores/piezas menores, no debe exceder los siguientes límites de tallas: Talla U-1 U-12 U Más Límite Máximo Nota: Véase inciso Aditivos alimentarios El producto objeto de esta Norma debe presentar únicamente los aditivos alimentarios permitidos en los límites establecidos por la Secretaría de Salud Contaminantes El producto objeto de esta Norma, no debe sobrepasar los límites de contaminantes químicos y biológicos establecidos por la Secretaría de Salud. 6. Material extraño

6 Queda fuera de Norma todo producto que presente materia extraña objetable ajena al producto (fragmentos de insectos, excretas, restos de uñas, pelos etc.). 7. MUESTREO Cuando se requiera el muestreo del producto, éste puede ser establecido de común acuerdo entre vendedor y comprador, recomendándose el uso de la NMX-Z-12 (véase 3 Referencias). 7.1 Muestreo Oficial El muestreo para efectos oficiales está sujeto a la legislación y disposiciones de la dependencia oficial correspondiente, recomendándose el uso de la NMX-Z-12 vigente (véase 3 Referencias), así como lo que establezca la Secretaría de Salud. 8. MÉTODOS DE PRUEBA Para la verificación de las especificaciones físicas, químicas y microbiológicas, que se establecen en esta Norma, se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el capitulo de referencias, así como el siguiente método de prueba: 8.1 Calidad del agua La calidad química y sanitaria del agua debe controlarse si se destina para refrigeración y producción de hielo, lavado de los productos pesqueros preparación de soluciones, elaboración de alimentos y lavado de utensilios que entren en contacto directo con los alimentos y debe cumplir con los requisitos que establezca la Secretaría de Salud. 8.2 Grado de calidad La determinación de los grados de calidad del producto, se basa en un sistema de deducción de puntos a partir de la base 1, sumando el total de las deducciones aplicadas y restándolo de la base para obtener la calificación final del producto, de acuerdo con la Tabla 4 de Deducciones por factores calificados por puntos. Estado físico Congelado y descongelado Tabla 4. Deducción por factores calificados por puntos. Descripción de la Variación de la Calidad Factor calificado Deshidratación % del número de camarones Extremos expuestos deshidratados Congelado Descongelado Hasta 5% 5.1 a 1% Más del 1% Más del 15% Ninguno Hasta 2% 2.1 a 5% Más del 5% Carne deshidratada descongelada Ninguna Ligera Moderada Marcada Deducciones

7 Deterioro % del número de camarones Mancha negra en cáscara o membrana suelta. No afecta la carne Olor característico Olor diferente: Ligero Marcado : por cada 1% o fracción Olor a combustible y aceites Ninguno Hasta 5 % Cada 4% adicional o menos (% del número total de camarones) No apto para consumo. 2. Descongelado Mancha negra sobre la carne (% del número total de camarones) Rotos, dañados y pedazos Patas, cáscara y telsons Ninguno Hasta 3% 3.1 a 5% Cada 5% adicional o menos Hasta 1% 1.1 a 3% Cada 3% adicional o menos (% del número total de camarones) Hasta 3% 3.1 a 5% Cada 5% adicional o menos (% del número total de camarones Cabezas y camarones inaceptables Hasta 1% Cada 1% adicional o menos (% del número total de camarones) Uniformidad de Tallas R-Peso de las 1 piezas mayores dividido entre el peso de 1 piezas menores Talla R más 1.65 U 1 a U a a a Más Cocido Textura Firme, elástica, buena Duro seco, suave (blando, ligero excesivo

8 I Deshidratación Ligero Uniformidad de la medida Ligero Q Deterioro Ligero Manchas negras y limpieza inapropiada (% por peso) Ligero F Pedazos (% por peso) Ligero Rotos y dañados (%por peso) Ligero ETIQUETADO, ENVASE, EMBALAJE, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE 9.1 Etiquetado Los empaques que se utilicen debe llevar una etiqueta o impresión permanente con caracteres legibles e indelebles redactados en español y/o en inglés conteniendo como mínimo los siguientes datos de conformidad con las Normas Oficiales Mexicanas NOM-2- SCFI, y NOM-3-SCFI (véase 3 Referencias) y lo establecido por la Secretaría de Salud. a) Denominación específica. El nombre debe indicar la verdadera naturaleza del producto y cumplir con la clasificación establecida en la Norma. b) Nombre comercial, marca registrada c) Nombre y dirección del envasador d) Contenido neto y peso drenado e) La leyenda de consérvese en congelación a 255 K (-18 C). Y una vez descongelado, no debe volverse a congelar. f) Fecha de elaboración y nota sobre el tiempo de conservación g) Clasificación por talla h) Instrucciones para descongelar el alimento i) Lista de ingredientes en orden de concentración decreciente, incluyendo el nombre de los aditivos empleados. j) La leyenda Hecho en México, en el caso de los productos de importación el país de origen.

9 k) Nombre y domicilio del importador. Así mismo se deben anotar los datos necesarios para identificar el producto y todos aquellos que se juzguen convenientes tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo y uso de los embalajes. 9.2 Envase El producto objeto de esta Norma Mexicana se debe envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes, que garanticen la estabilidad del mismo, que evite su contaminación y que no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales Presentación El camarón congelado y el quebrado del camarón congelado, se presentan en forma de bloque, y a granel en empaque sanitario, que cumpla con las disposiciones de la presente Norma (véase inciso 5.1.3). 9.3 Embalaje Se deben usar envolturas de material apropiado que tengan la debida resistencia y ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que facilite la manipulación, almacenamiento y distribución de las mismas. 9.4 Almacenamiento El producto debe permanecer almacenado a temperaturas entre los 248 K (-25 C) a 243 K (-3 C) antes de su envío al mercado de consumo. 9.5 Transporte El transporte debe contar con una unidad de congelación a temperaturas entre 248 K (- 25 C) a 243 K (-3 C), además de lo que establece la Secretaría de Salud. Para la transportación del producto; se deben aplicar las siguientes medidas: Pre-enfriar el vehículo de transporte, previo al embarque, por un periodo de tiempo que garantice que el producto no sufrirá cambios bruscos de temperatura El vehículo de transporte debe estar limpio y si malos olores Al momento del embarque, las temperaturas del producto no deben ser mayores a los 258 K (-15 C). 1. BIBLIOGRAFÍA

10 Comisión del Codex, Manual de Procedimientos, 1981, Quinta Edición. Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Norma del Codex para Camarones Congelados Rápidamente, Codex Alimentarius. CX 5/35. 2, CL 1991/2-FFP. SEP. 1991, Roma. Norma Mexicana para Camarón Congelado, NMX-F Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. Diario Oficial de la Federación, No. 11 Tomo CDXII, SSA. México Rodríguez de la Cruz, C Los Recursos Pesqueros de México y sus Pesquerías. Primera Edición, Secretaría de Pesca. Manual para Proceso de Camarón, 199. Ocean Garden Products, Inc. Ley Federal sobre Metrología y Normalización, Secretaría de Comercio y Fomento Industrial, Diario Oficial de la Federación, Food Safety Regulations Applied to Fish by Major Importing Countries, FIIU/C825. FAO Fisheries Circular, Roma, Schoemaker, R., 199. Canadian Requiremensts for Imported Marine Products INFOFISH INTER No.5 Sep/Oct. Scientific and Technological Informations for Use Deal in Dealing with Trade and Consumers. Greenbook, The National Fisheries Institute 1991 Edition, Volume III. 11. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES La presente Norma concuerda con la Norma Internacional Codex Stan