Diseño higiénico. Básculas con diseño higiénico Menos contaminación y más beneficios

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1 Básculas con diseño higiénico Menos contaminación y más beneficios En un esfuerzo por garantizar la seguridad en el mercado mundial actual, la construcción de equipos de pesaje debe cumplir directrices internacionales basadas en normas EHEDG, NSF y 3-A. Estas normas engloban aspectos como las superficies, los materiales y el diseño de los equipos. Los equipos de procesamiento de alimentos contaminados han sido los responsables de algunos de los principales brotes de intoxicación alimentaria. También representan innumerables casos de deterioro de producto y defectos de calidad. En algunos casos, estos sucesos se deben a un fallo en el mantenimiento, limpieza o funcionamiento higiénico del equipo; en otros, el fallo se halla en el diseño del propio equipo. De cualquier forma, los resultados pueden ser catastróficos para consumidores y productores de alimentos. Para garantizar seguridad alimentaria, los equipos utilizados para el procesamiento de alimentos deben estar diseñados e instalados de acuerdo con sólidos principios de diseño sanitario. Los equipos deben poder limpiarse y desinfectarse eficazmente, y los materiales de la superficie deben soportar la exposición a productos alimentarios corrosivos y productos químicos de limpieza. Este capítulo destaca varios de los aspectos más importantes de los equipos de procesamiento de alimentos que son relevantes para el diseño de las básculas de sobremesa o suelo para garantizar seguridad alimentaria, reducir el deterioro y aumentar los beneficios. Índice 1 Superficies de contacto con alimentos 2 Materiales 3 Textura y/o acabado de la superficie 4 Requisitos funcionales 5 Construcción y fabricación 6 Ángulos internos/juntas permanentes 7 Ensayo 8 Resumen 9 Recursos adicionales

2 1 Superficies de contacto con alimentos Una superficie de contacto con alimentos se define como una superficie en «contacto directo con residuos alimentarios, o donde un residuo alimentario puede gotear, escurrir, extenderse o dejarse caer» según FDA, Dado que la contaminación de estas superficies puede dar lugar directamente a contaminación de producto, deben cumplirse estrictos criterios de diseño sanitario. Las superficies sin contacto con el producto incluyen piezas del equipo como patas, soportes y carcasas que no tienen contacto directo con los alimentos. No obstante, la contaminación de estas superficies puede causar una contaminación indirecta y por ello, también deben incluirse cuando se considere el diseño sanitario. Un análisis de riesgos puede ayudar a definir áreas con potencial de contaminación cruzada o indirecta. Por lo general, especialmente si una estructura está revestida con aleación metálica o no metálica (cerámica, plástico o caucho), la superficie final debe ser: lisa; impermeable; sin grietas ni hendiduras; resistente a la corrosión; duradera y sin necesidad de mantenimiento; no tóxica; no porosa; no absorbente; no contaminante; lavable; no reactiva. Las normas 3A también requieren que esos revestimientos sean resistentes a la corrosión y que su superficie no se deslamine, pique, pele, astille, abombe ni deforme durante el uso previsto del equipo. Asimismo, si se utiliza cualquier otra modificación o proceso en la fabricación como soldadura o pegado debe realizarse con los materiales apropiados y de forma que garantice que la superficie final cumple los mismos criterios de diseño sanitario. Terminal: riesgo de contaminación cruzada Plataforma: contacto directo con alimentos Patas: dependiendo de la aplicación (por ejemplo, un matadero de aves), las patas/roscas pueden estar en contacto directo con alimentos 2 METTLER TOLEDO White Paper Diseño higiénico

3 2 Materiales En la construcción de equipos alimentarios se utilizan diversos materiales que tienen propiedades diferentes relacionadas con las características de trabajabilidad, compatibilidad y diseño sanitario. En función de la aplicación, se utilizan diversos metales y no metales como plástico y caucho. Metales Patas de báscula de sobremesa portátil diseñada higiénicamente: ejemplo de material no metálico en una báscula; pata sin roscas abiertas El acero inoxidable es el metal de uso general preferido para superficies de contacto con alimentos en la mayoría de aplicaciones alimentarias por su resistencia a la corrosión y su durabilidad. En general, las propiedades de la aleación de acero inoxidable están relacionadas con sus niveles relativos de cromo, que ofrece resistencia a la corrosión, y níquel, que añade resistencia. Las normas 3A también proporcionan especificaciones de aleaciones y otros revestimientos utilizados en la fabricación. Denominaciones ANSI DIN/EN de aceros inoxidables comúnmente utilizados en la industria alimentaria: ANSI DIN/EN Análisis típicos C% Cr% Ni% Mo% Ti% N% 304L p. ej.: DIN (EN X2CrNi18-9) < 0, L p. ej.: DIN (EN 2CrNiMo ) < 0, DIN (EN X12Cr13) < 0,12 13 < 0, DIN (EN X2CrTi12) < 0,03 11,5 < 0, DIN (EN X3CrNiMoN27-5-2) < 0, ,5 1,7 < 0,20 No metales Diversos materiales no metálicos encuentran aplicación en superficies de contacto con alimentos como sondas, juntas y membranas. Entre los materiales no metálicos utilizados en superficies de contacto con alimentos se incluyen: Plásticos, caucho y materiales similares al caucho Estos deben ser de grado alimentario y cumplir los requisitos de las normas sanitarias 3A o EHEDG. Los materiales de plástico, caucho y similares al caucho también pueden considerarse aditivos alimentarios indirectos según las normas de la FDA. Cerámica/vidrio La cerámica se utiliza principalmente en sistemas de filtración de membranas; también puede utilizarse vidrio como superficie de contacto con alimentos. Estas aplicaciones están limitadas debido al potencial de rotura. Papel Se ha utilizado durante muchos años como material de junta en sistemas de tuberías diseñados para un desmontaje diario. El papel se considera un material de un solo uso. Madera Es muy porosa y difícil de limpiar, por lo que debe evitarse. Encontrará más detalles sobre materiales poliméricos, elastómeros, adhesivos, lubricantes y otros materiales no metálicos en Recursos adicionales. Por lo general, estas superficies pueden carecer de la resistencia a la corrosión y durabilidad de superficies metálicas, de modo que los programas de mantenimiento deben incluir exámenes frecuentes de desgaste y deterioro y sustituirse como sea conveniente. 3 METTLER TOLEDO White Paper Diseño higiénico

4 3 Textura y/o acabado de la superficie Si una superficie está rectificada, pulida o texturizada de algún modo, el resultado final debe ser liso, duradero, sin grietas ni hendiduras y debe cumplir los requisitos de diseño sanitario descritos en la sección anterior. Las grandes áreas de superficie de contacto deben tener una rugosidad de acabado (Ra) de 0,8 μm o mejor. Sin embargo, la lavabilidad depende totalmente de la tecnología de acabado aplicada, que puede afectar a la topografía de la superficie. Diseño higiénico Riesgo higiénico Superficie Una rugosidad de Ra >0,8 μm es aceptable si los resultados de ensayo muestran que la lavabilidad necesaria se consigue mediante otras características de diseño o procedimientos como una cantidad elevada de producto de limpieza. Específicamente en el caso de superficies poliméricas, la hidrofobia, humectabilidad y reactividad pueden mejorar la lavabilidad. Microorganismo El acabado de las superficies de contacto debe tener una rugosidad de Ra < 0,8μm 4 Requisitos funcionales Los equipos de procesamiento de alimentos deben tener un fácil mantenimiento. Esto garantiza que funcionarán como se espera y evita problemas microbiológicos. Los equipos mal diseñados necesitan una limpieza más exhaustiva y prolongada. Esto puede incluir productos químicos agresivos y ciclos de limpieza/descontaminación más largos que generan más costes, reducen la disponibilidad de producción y reducen la vida del equipo. Por otra parte, los equipos fáciles de limpiar permiten lavados a alta presión, reducen costes y el tiempo de limpieza. Construcción completa de acero inoxidable Columna completamente cerrada con soldadura continua, sin molestos cables Plato con superficie lisa, satinada (ra < 0,8 mm) Protección contra penetración IP68/IP69k 4 METTLER TOLEDO White Paper Diseño higiénico

5 5 Construcción y fabricación El diseño y la fabricación de equipos alimentarios debe evitar esquinas afiladas y hendiduras. Las superficies acopladas deben ser continuas y estar sustancialmente niveladas. La construcción debe permitir un fácil desmontaje para la limpieza e inspección. Báscula de suelo elevable con fácil acceso para limpieza Báscula de suelo con placa de carga articulada sin opción a la contaminación o corrosión gracias a los tubos soldados herméticamente sellados de material de alta calidad y las superficies lisas 6 Ángulos internos/juntas permanentes Los ángulos internos deben ser plegados o redondeados con un radio definido como se muestra en la figura adjunta. Las normas para equipos indican el radio apropiado para componentes o aplicaciones de equipos específicos. Riesgo higiénico Diseño higiénico Por ejemplo, los requisitos de radio señalados en las normas sanitarias 3A indican que «todos los ángulos internos de 135 grados o menos deben tener un radio mínimo de 6,35 mm (1/4 in)». EHEDG lo define de forma similar: «Las esquinas preferiblemente deben tener un radio igual a o mayor de 6 mm, siendo el radio mínimo de 3 mm. Deben evitarse las esquinas afiladas ( 90 )». Riesgo higiénico Diseño higiénico 5 METTLER TOLEDO White Paper Diseño higiénico

6 7 Ensayo Encontrará una serie de métodos de ensayo EHEDG para evaluar las características higiénicas de equipos 8 Resumen El principal propósito de las organizaciones internacionales de normas, como 3-A, EHEDG y NSF, es la aplicación de principios sanitarios en la fabricación de equipos alimentarios para garantizar la seguridad alimentaria. en la Directriz EHEDG N.º 2A (Recursos adicionales). Aunque con diferencias sutiles entre ellas, un reputado fabricante de equipos como METTLER TOLEDO implementará estos requisitos al diseñar básculas de suelo y sobremesa. Un diseño higiénico y materiales de alta calidad garantizan que las máquinas pueden limpiarse rápidamente y con menos costes. Esto supone rápidos cambios de turno, menos productos de limpieza y un riesgo de contaminación total reducido. 9 Recursos adicionales Los siguientes recursos ofrecen información adicional sobre especificaciones de equipos higiénicamente diseñados. Grupo Europeo de Ingeniería y Diseño Higiénico (EHEDG): CRITERIOS DE DISEÑO DE EQUIPOS HIGIÉNICOS, Segunda edición, abril 2004: Directriz EHEDG N.º 2A: Método para evaluar la lavabilidad in situ de equipos de procesamiento de alimentos Directriz EHEDG N.º 8: Criterios de diseño de equipos higiénicos Directriz EHEDG N.º 9: Soldadura de acero inoxidable para cumplir requisitos higiénicos Directriz EHEDG N.º 13: Diseño higiénico de equipos para procesamiento abierto Directriz EHEDG N.º 32: Materiales de construcción para equipos en contacto con alimentos Fundación Sanitaria Nacional (NSF): Normas Sanitarias 3A: Sanitary Design and Construction of Food Equipment, Ronald H. Schmidt and Daniel J. Erickson Equipos para carne y aves: Normas NSF/ANSI/3-A , -2 y -3: Administración de Alimentos y Fármacos: Diseño higiénico de METTLER TOLEDO: 6 METTLER TOLEDO White Paper Diseño higiénico

7 Para más información España Mettler- Toledo S.A.E. Miguel Hernández L Hospitalet de Llobregat (Barcelona) Tel Fax mtemkt@mt.com Sujeto a cambios técnicos 08/2011 Mettler-Toledo AG MarCom Industrial México Mettler Toledo S.A. de C.V. Ejército Nacional No.340 Col. Chapultepec Morales México D.F. Tel. (55) Fax (55) Mettler- Toledo AG Sales International CH-8606 Greifensee Suiza Tel Fax