PROGRAMA DE FORMACIÓN EN BPH (MANIPULADOR DE ALIMENTOS) EN EL SECTOR DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA, HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN

Transcripción

1 PROGRAMA DE FORMACIÓN EN BPH (MANIPULADOR DE ALIMENTOS) EN EL SECTOR DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA, HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN

2 1. Objetivos Los objetivos generales son: Concienciar a los alumnos sobre los peligros potenciales que lleva la contaminación de los alimentos. Conocer las enfermedades transmitidas por alimentos y las toxiinfecciones alimentarias. Y los principales microorganismos relacionados con las enfermedades. Saber cómo prevenir las intoxicaciones alimentarias Conocer los alimentos de bajo y alto riesgo de intoxicación. Saber utilizar las cámaras de refrigeración y congelación para evitar la contaminación cruzada y conservar en forma segura los alimentos. Fomentar actitudes correctas en la higiene de los alimentos. Saber realizar operaciones de limpieza de forma segura e higiénica. Saber aplicar las medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación de los alimentos. Poder realizar una correcta limpieza y desinfección de los utensilios e instalaciones. Saber practicar un adecuado aseo e higiene personal. Adquirir los conocimientos básicos de los Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) y las Prácticas Concretas de Higiene de las especialidades correspondientes. Al finalizar el curso los alumnos tendrán que conocer: Las fuentes de contaminación microbiológica de los alimentos, la biología de los microorganismos y sus condiciones de crecimiento. La contaminación microbiológica derivada de una incorrecta manipulación del alimento con sus consecuencias en términos de salud (enfermedades transmitidas por alimentos). Los diversos sistemas de conservación de los alimentos y cómo deben manipularse de forma adecuada los distintos tipos de materias primas. Las condiciones óptimas en la higiene del personal, instalaciones y útiles de trabajo.

3 Los principios básicos del sistema de autocontrol, interpretar correctamente un cuadro de gestión y realizar de forma adecuada los programas incluidos en el sistema APPCC. Como interpretar un diagrama de flujo así como realizar los controles y registros documentales previstos en el sistema APPCC. Identificar el camino que sigue un alimento desde la recepción de materias primas hasta el servicio al cliente. Realizar el diagrama de flujo. Conocer como debe realizarse la recepción de las materias primas. Saber los distintos métodos de preparación de los alimentos y conocer la pérdida de microorganismos que implica cada una de ellas. Conocer que ocurre con los alimentos cuando se enfría y descongela rápidamente y se recalienta. Cuales son las intoxicaciones alimentarías más frecuentes en hostelería y restauración y como evitarle. Las buenas prácticas de manipulación e higiene como un factor positivo para garantizar la seguridad alimentaría. Asumir la responsabilidad que corresponde en manipulación de alimentos, considerando el riesgo para la salud del consumidor como imprescindible. 2. Destinatarios Los destinatarios del curso serán principalmente hostelería y restauración. trabajadores de la industria alimentaria, 3. Recursos y metodología Manual de Manipulador de Alimentos. Ejercicios a distancia Cuestionarios de evaluación de los conocimientos, habilidades y aptitudes adquiridas. La metodología didáctica utilizada será en modalidad A Distancia. Itabe, S.L. pone a disposición del alumno un servicio de consultas relacionadas con los contenidos del curso. Las consultas, vía mail, serán respondidas con la menor brevedad posible. Con el objetivo de que el alumno se sitúe como protagonista del proceso de aprendizaje, teniendo en cuenta la MOTIVACIÓN, como herramienta para mejorar el rendimiento en su puesto de trabajo.

4 1. Introducción del Manual de Manipulador de Alimentos 2. Realización de los ejercicios a distancia. 3. Resolución de dudas 4. Cuestionario de evaluación 4. Programa de la actividad formativa CAPÍTULO 1: ALIMENTOS 1.1 Definición legal de alimento 1.2 Los constituyentes de los alimentos: proteínas, lípidos, carbohidratos, vitaminas y minerales, agua y fibra 1.3 Alimentos de alto y de bajo riesgo CAPÍTULO 2: CONTAMINACIONES Y ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS 2.1 Contaminación alimentaria Contaminación físicas Contaminación química Contaminación biológicas Contaminación cruzada 2.2 Condiciones de crecimientos de los microorganismos CAPÍTULO 3: ENFERMEDADES ALIMENTARIAS 3.1 Toxiinfecciones alimentarias Factores contribuyentes 3.2 Intoxicaciones químicas 3.3 Zoonosis 3.4 Alergias CAPÍTULO 4: MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS 4.1 El manipulador de alimentos 4.2 Higiene personal 4.3 Lavado de manos 4.4 Comportamiento personal CAPÍTULO 5: CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS 5.1 Métodos térmicos de conservación Mediante Calor Mediante frío

5 5.2 Otros métodos de conservación 5.3 Almacenamiento de los alimentos Almacenamiento a temperatura ambiente Almacenamiento en frío CAPÍTULO 6: ETIQUETADOS DE LOS ALIMENTOS CAPÍTULO 7: LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS 7.1 La Cadena Alimentaria 7.2 Transporte y recepción de los alimentos 7.3 Almacenaje 7.4 Descongelación 7.5 Preparación culinaria CAPÍTULO 8: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN CAPÍTULO 9: CONTROL DE PLAGAS CAPÍTULO 10: SISTEMA APPCC CAPÍTULO 11: LAS 10 REGLAS DE ORO PARA LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS (OMS)