Exemples de documents i registres del Pla d APPCC

Transcripción

1 Exemples de documents i registres del Tot seguit es desenvolupen alguns models de documents del i de registres derivats de la seva execució a títol d exemple per facilitar la comprensió del principi 7 del Codex Alimentarius, «Establiment d un sistema de documentació i registre». Cada empresa desenvoluparà els documents i els registres adaptats a les pròpies característiques. a) Exemples de documents del - Exemple 1: equip de treball d APPCC Exemple 2: descripció de l activitat i relació de productes Exemple 3: descripció del producte Exemple 4: diagrama de flux i comprovació en planta Exemple 5: anàlisi de perills i determinació de les mesures preventives Exemple 6: determinació dels PCC Exemple 7: límits crítics Exemple 8: sistema de vigilància i mesures correctores Exemple 9: activitats de comprovació Exemple 10: sistema de documentació Exemple 11: sistema de registre Exemple 12: quadre de gestió del b) Exemples de registres per anotar els resultats de l execució del - Exemple 13: registre de la vigilància d un PCC i de les mesures correctores preses Exemple 14: registre dels resultats d activitats de comprovació supervisió de registres i de les actuacions preses Exemple 15: registre dels resultats d activitats de comprovació anàlisi de productes i de les actuacions preses Exemple 16: registre dels resultats d activitats de comprovació manteniment i funcionament d instal lacions, equipaments i estris i de les actuacions preses

2 Exemple 1: equip de treball d APPCC Fase 1: equip de treball d APPCC Nom dels components de l equip Funció dins de l equip d APPCC 70

3 Exemple 2: descripció de l activitat i relació de productes Fase 2A: descripció de l activitat i relació de productes Activitat: Relació de productes i producció estimada: Productes Producció / unitat de temps Relació de treballadors i tasques que fan dins de l empresa: Nom del treballador Funcions S adjunta croquis o plànol de l establiment amb indicació dels circuits (productes, envasos, etc.). 71

4 Exemple 3: descripció del producte Fase 2B: descripció del producte Denominació de venda Ingredients Característiques fisicoquímiques i microbiològiques Format i presentació Tractaments tecnològics Condicions de conservació Sistema per identificar el producte Vida útil del producte Destinació Ús esperat pel consumidor S adjunta el model d etiqueta del producte. 72

5 Exemple 4: diagrama de flux i comprovació en planta Fase 3/4: diagrama de flux i comprovació en planta Diagrama de flux: S adjunta la descripció de cada etapa del procés (temperatures, temps, etc.) i els croquis amb indicació dels circuits. Nombre de pàgines:... Data:... Comprovat en planta per:... Signatura:... 73

6 Exemple 5: anàlisi de perills i determinació de les mesures preventives Fase 5: anàlisi de perills i determinació de les mesures preventives Etapa del procés o núm. de l etapa Perills (biològics, físics i químics) Causes Mesures preventives S adjunta la documentació justificativa de l anàlisi de perills. 74

7 Exemple 6: determinació dels PCC Fase 6: determinació dels PCC Etapa del procés o núm. de l etapa: Perill i causa Mesura preventiva P1. Existeixen mesures preventives per a aquest perill? P2. L etapa està específicament dissenyada per eliminar o reduir el perill fins a un nivell acceptable? P3. Pot haver-hi contaminació o pot augmentar el perill fins a un nivell inacceptable? P4. Pot una etapa posterior eliminar o reduir el perill fins a un nivell acceptable? És PCC Conclusió: 75

8 Exemple 7: límits crítics Fase 7: límits crítics Etapa del procés «què és un PCC» o núm. PCC Perill Límits crítics Fonts d informació (ref.) S adjunten les fonts d informació emprades per establir els límits crítics. Nombre de pàgines:... 76

9 Exemple 8: sistema de vigilància i mesures correctores Fase 8 i 9: sistema de vigilància i mesures correctores Etapa del procés «què és un PCC» o núm. PCC Perill significatiu Límits crítics Vigilància Procediment Què vigilem? Com ho vigilem? On ho vigilem? Freqüència: Responsable: Referència o descripció del sistema de registre: Mesures correctores Tipus o grau de desviació Procediment (què i com ho fem) En relació amb la causa En relació amb el producte Responsable Referència o descripció del sistema de registre 77

10 Exemple 9: activitats de comprovació Fase 10: activitats de comprovació Etapa: Validació inicial Element del pla que es valida Procediment (què fem i com ho fem?) Responsable Referència registre o arxiu Proves o anàlisis dels productes Procediment de les anàlisis Procediment de recollida de mostres Referència registre o arxiu Freqüència Responsable Empresa o entitat que efectua les proves Descripció mostra Condicions recollida Qui recull la mostra Proves o analítiques Mètode Calibratge i contrastació dels instruments de vigilància Identificació de l instrument Procediment o mètode Freqüència Responsable Referència registre o arxiu Supervisió dels registres Identificació del registre Procediment o mètode Freqüència Responsable Referència registre o arxiu Data... Aprovat per:... Signatura... Freqüència revisió... pàg... de... 78

11 Exemple 10: sistema de documentació Fase 11.1: sistema de documentació Fase Creació de l equip de treball d APPCC Descripció de les activitats i dels productes Elaboració del diagrama de flux Comprovació del diagrama de flux Anàlisi dels perills i determinació de les mesures preventives 6 Determinació dels PCC 7 8 Establiment de límits crítics per a cada PCC Establiment d un sistema de vigilància per a cada PCC Números o identificacions dels documents Lloc de classificació 9 Adopció de mesures correctores 10 Comprovació del sistema 11 Establiment d un sistema de documentació i registre 12 Quadre de gestió 79

12 Exemple 11: sistema de registre Fase 11.2: sistema de registre Descripció del registre Número o identificació del registre Lloc/s de classificació S adjunten els models de cada un d aquests registres. 80

13 Exemple 12: quadre de gestió del Sistema de vigilància Mesures correctores PCC Límit crític Activitats de comprovació Fase: totes. Quadre de gestió Mesures preventives Registres Perills i causes Etapa Pàg...de... Procediment Freqüència Responsable 81

14 Exemple 13: registre de la vigilància d un PCC i de les mesures correctores preses Objecte del registre: registre de la vigilància d un PCC i de les mesures correctores preses Producte: Etapa: què és un PCC Perill: Límit crític: Vigilància definida al pla Accions correctores definides al pla Procediment Freqüència Responsable Procediment Responsable»»»»» Data i hora Lot de producció* Resultats Resultat vigilància Signatura Acció correctora Signatura * En cas necessari 82

15 Exemple 14: registre dels resultats d activitats de comprovació supervisió dels registres i de les actuacions preses Objecte del registre: activitats de comprovació supervisió dels registres i de les actuacions preses Ref. registre: Data i hora Etapa Identificació del registre sotmès a supervisió Resultat Actuacions i data aplicació (si escau) Responsable 83

16 Exemple 15: registre dels resultats d activitats de comprovació anàlisi de productes i de les actuacions preses Objecte del registre: activitats de comprovació proves o anàlisis dels productes i actuacions preses Ref. registre Resultats de les analítiques o proves Actuacions* Signatura Actuacions i data d aplicació Possibles causes del resultat incorrecte Signatura Resultat verificació Resultat analític Paràmetre analitzat Data anàlisi Identificació mostra Data i hora comprovació * Si es detecten resultats incorrectes. S adjunten les butlletes de les anàlisis del laboratori. 84

17 Exemple 16: registre dels resultats d activitats de comprovació manteniment i funcionament d instal lacions, equipaments i estris i de les actuacions preses Objecte del registre: activitats de comprovació manteniment i funcionament d instal lacions, equipaments i estris i de les actuacions preses Ref. registre: Data i hora Identificació de la instal lació, l equip o l estri sotmès a comprovació Resultat (descripció de la incidència, si escau) Actuacions i data aplicació (si escau) Responsable 85