ANTEPROYECTO 67:19-101

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1 ANTEPROYECTO 67: Fecha: 2012/08/09 Número del documento de referencia: Guia para el Etiquetado de Embutidos costa Rica 2010 Identificación del comité: CT 67:19 Coordinadora del comité: Cristina M. Rosario Norma Dominicana Higiene de la carne Fiambre Especificaciones Advertencia Este documento no es una norma oficial NORDOM. El es distribuido en el comité técnico para su revisión, estudio y aprobación como Norma Dominicana NORDOM. Esta sujeto a cambios siempre que se presentan la base científica. Los poseedores de este documento están invitados a someter observaciones relevantes, provisto de la documentación que la sustente, en el período de consulta pública que se anunciará debidamente. Tipo de documento: Norma Nacional Subtipo de documento: No aplica Estado del documento: Anteproyecto Idioma del documento: Español ICS:

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3 Derechos de autor Este es un documento de trabajo de DIGENOR o de un comité técnico de normalización y es protegido por copyright por DIGENOR. La reproducción de este documento es permitida sin permiso previo de DIGENOR, siempre y cuando sea para el uso interno de DIGENOR, para un grupo de trabajo o para un comité de normalización o para cualquiera de sus miembros para ser usado en el desarrollo de normas, ni este documento ni ningún extracto del mismo puede ser reproducido, almacenado o transferido en ninguna forma para ningún otro propósito sin el permiso previo por escrito de DIGENOR. Cualquier petición de permiso para reproducir este documento con el propósito de ventas debe ser dirigida como se muestra a continuación a DIGENOR: Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad, DIGENOR Edificio Juan Pablo Duarte piso 11, Avenida México esq. Leopoldo Navarro, Santo Domingo, Distrito Nacional, República Dominicana Teléfono: Faxes: y direcciongeneral@digenor.gob.do y digenor@gmail.com La reproducción para propósitos de ventas puede ser sujeto de pago de royalty o contrato de licencia. Los violadores pueden ser perseguidos

4 Prefacio La Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad, DIGENOR, es el organismo oficial que tiene a su cargo el estudio y preparación de las Normas Dominicanas, NORDOM, a nivel nacional. Es miembro de la Organización Internacional de Normalización, ISO, Comisión Internacional de Electrotécnica, IEC, Comisión del Codex Alimentarius, Comisión Panamericana de Normas Técnicas, COPANT, representando a la República Dominicana ante estos Organismos. La norma NORDOM 67: Higiene de la carne Fiambre Especificaciones, ha sido preparada por el Departamento de Normalización de la Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad DIGENOR. El estudio de la citada norma estuvo a cargo del Comité Técnico 67:19 Higiene de la carne integrado por representantes de los Sectores de Producción, Consumo y Técnico, quienes iniciaron su trabajo tomando como base la propuesta de Norma NORDOM 67: Higiene de la carne Fiambre Especificaciones, Dicha Propuesta de Norma fue aprobada como Anteproyecto por el Comité Técnico de Trabajo, en la reunión No. 75 de fecha 9 de agosto de Formaron parte del Comité Técnico, las entidades y personas naturales siguientes: PARTICIPANTE: REPRESENTANTE DE: Lucia Beriguette Jesús Jiménez Julio Cesar Núñez Franklin Giménez Manuel Morales Fermín Ramírez Instituto de Innovación en Biotecnología e Industria, IIBI Inducarnes Prodenorte Embutidos Quisqueya Agrocarne José del Carmen Valenzuela Jose Ramón Paulino Maria Teresa Alberto Alejandro Jose Eduardo Paulino Circe Almanzar Sarah Burgos Farah Rodriguez Salvador Hiciano Rafael Castellano Félix Aquino Yennysey Romero Instituto Nacional de Proteccion de los Derechos del Consumidor, PROCONSUMIDOR Agroporc Stefanutti Karnu Hermanos Taveras Asociación de Industrias de la Rep. Dom. Dirección General de Salud Ambiental, DIGESA-SESPAS. Junta Agroempresarial Dominicana iv

5 Inés Sosa Melania Soriano Claudia Rodriguez Julia Guerra Rubén Santana Francelyn Pérez Brenda Hernández Bonifacio Gomez Maria Altagracia Cruz Dante Remigio Claudio Ramírez Cristina Margarita Rosario Angela Urbáez Bernardo Vidal Asociación de Embutidores FUNDECOM (Fundación por los Derechos del Consumidor) INDUVECA, S.A DIA, Ministerio de Agricultura Sigma Alimentos Productos Chef, S.A. Sanidad Vegetal, Ministerio de Agricultura Coordinadora del Subcomité, DIGENOR Técnico Normalizador, DIGENOR Encargado Depto. Normalizacion, Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad, DIGENOR v

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7 ANTEPROYECTO NORDOM 67: Higiene de la carne Fiambre Especificaciones 1 Objeto Esta norma establece las características y fija las normas sanitarias a que debe obedecer el Fiambre y sustituye la Nordom 67(1era rev 2004).Carnes y Productos Carnicos.Mortadela. Especificaciones. 2 Referencias normativas NORDOM 44 Carne y Productos Cárnicos. Determinación del contenido de sal. NORDOM 45 Carne y Productos Cárnicos Determinación del contenido de nitritos. RTD- 53 Etiquetado de Alimentos Preenvasado. NORDOM 72 Carne y Productos Cárnicos Determinación del contenido de nitrógeno amoniacal. NORDOM 86 Carne y Productos Cárnicos Preparación de la muestra para análisis microbiológicos. NORDOM 87 Carne y Productos Cárnicos Medición del ph. NORDOM 106 Carne y Productos Cárnicos Definiciones y requisitos de las carnes rojas. NORDOM 299 Carne y Productos Cárnicos Determinación del contenido de humedad. NORDOM 300 Carne y Productos Cárnicos Determinación del contenido de cenizas NORDOM 338 Carne y Productos Cárnicos Determinación del contenido de proteína. NORDOM 405 Carne y Productos Cárnicos Recuentos de microorganismos aerobios estrictos y facultativos viables. NORDOM 428 Carne y productos Cárnicos Enumeración de coliformes fecales. Método de referencia. NORDOM 429 Carne y Productos Cárnicos Recuento de Clostridium perfringens. NORDOM 581 Higiene de los alimentos Principios generales de higiene de los NORDOM 598 Higiene de los alimentos Sistemas de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) Y Directrices para su aplicación.alimentos. NORDOM 660 Higiene de la carne Código de prácticas de higiene de las carnes. NORDOM 14 Sal Sal de calidad alimentarías. 1

8 3 Términos y Definiciones Para los efectos de esta norma se aplican los términos y definiciones siguientes: 3.1 fiambre es el embutido cocido, y ahumado o no, preparado con carne trozada, picada, molida o emulsionada, podrá contener o no carne de cerdo, carne de res y carne de otras especies autorizadas, carne mecánicamente separada de aves y cerdos y adicionada de agua, sal, aditivos, proteínas no cárnicas autorizadas, féculas y otros ingredientes permitidos. Los grados de calidad del fiambre deben estar de acuerdo a la declaración de calidad del reglamento sanitario de carnes y productos cárnicos y de esta norma. Cuando el fiambre se designe con una especie animal en específico el 100% de la carne lo aporta la especie mencionada, ejemplo: Fiambre de Pollo, aquellos embutidos en los que al menos el 51% de la carne lo aporta la especie mencionada deben declararse como Fiambre con y el nombre de la especie, ejemplo Fiambre con Pollo. 3.2 fiambre de Jamón es el producto cocido, y ahumado o no, elaborado con la carne propia para jamón de la especie señalada, preparado con carne trozada, picada, molida o emulsionada, adicionada de agua, sal, aditivos, proteínas no cárnicas autorizadas, féculas y otros ingredientes permitidos. 3.3 fiambre de Paleta o Picnic es el producto cocido, y ahumado o no, elaborado con la carne procedente de los miembros anteriores de la especie señalada, preparado con carne trozada, picada, molida o emulsionada y adicionada de agua, sal, aditivos, proteínas no cárnicas autorizadas, féculas y otros ingredientes permitidos. 3.4 jamoneta es el fiambre elaborado sobre la base de carne de cerdo, res y aves de corral, carne mecánicamente separada de aves o de cerdo, con agregado de grasa comestible perfectamente trituradas y mezcladas, emulsionado o no, condimentado con especias de uso permitido y adicionada de agua, sal, aditivos, proteínas no cárnicas autorizadas, féculas y otros ingredientes permitidos. 3.5 mortadela o luncheon es un fiambre elaborado sobre la base de carne fresca o congelada de cerdo, res y aves de corral, carne mecánicamente separada de aves o de cerdo, con agregado o no de carne de animales autorizados; con agregado de grasa comestible perfectamente trituradas y mezcladas, emulsionado o no, condimentado con especias de uso permitido. Puede ser curado o ahumado. Pueden contener pimientos, pistachos, aceitunas u otros ingredientes aprobados y adicionada de agua, sal, aditivos, proteínas no cárnicas autorizadas, féculas y otros ingredientes permitidos. 3.6 jamonada Es el fiambre elaborado sobre la base de carne de cerdo con o sin carne de res y/o con carne mecánicamente separada de aves o cerdo con agregado de grasa comestible perfectamente trituradas y mezcladas, emulsionado o no, condimentado con especias de uso permitido y adicionada de agua, sal, aditivos, proteínas no cárnicas autorizadas, féculas y otros ingredientes permitidos. 3.7 carne es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos de las especies animales autorizadas para consumo humano, que no han sido sometidas a ningún proceso que modifique de modo irreversible sus características organolépticas y fisicoquímicas. 2

9 3.8 Carne Separada Mecánicamente (CSM) o MSP y MDM por sus siglas en ingles producto que se obtiene separando la carne de los huesos que la sustentan después del deshuesado de cerdos o de aves de corral, utilizando medios mecánicos que causan la pérdida o modificación de la estructura de la fibra muscular. Las partículas de hueso deben estar ausentes. La composición general de la carne deshuesada separada mecánicamente debe asegurar que el calcio no debe exceder el 0.75% del total de sólidos de huesos y estos a su vez que no deben exceder el 3 %. La proteína no debe ser menos del 14% y la grasa no más del 30%. El P.E.R. debe ser de 25% (protein-efficiency-ratio) 3.9 recortes de cerdo, res y aves de corral es el subproducto cárnico resultante del proceso de deshuese carne propia para Jamón es la carne procedente de la pierna trasera de las diferentes especies aprobadas. En el caso del cerdo incluye la paleta o picnic de cerdo pierna o pernil de cerdo. región de las extremidades posteriores del cerdo (piernas traseras), conformada de las masas musculares cuya base ósea es el extremo anterior del pubis y la totalidad de los huesos denominados fémur, tibia y peroné paleta o picnic de cerdo Es el corte individual situado en la región de la espalda del cerdo. Limitada hacia arriba con la chuleta y por su parte interna (plano medio) con el costillar y hacia abajo con el brazuelo muslo de pavo parte de la pierna del pavo desde la junta de la cadera hasta la rodilla (articulaciones coxo-femoral y femoraltibio-rotuliana) muslo de pollo parte de la pierna del pollo desde la junta de cadera hasta la rodilla (articulaciones coxo-femoral y femoraltibio-rotuliana) pechuga de pavo se denomina a la musculatura del pecho de pavo deshuesadas y sin piel. La pechuga consta de un gran músculo principal y de uno más pequeño pechuga de pollo se denomina a la musculatura del pecho de pollo deshuesadas y sin piel. La pechuga consta de un gran músculo principal y de uno más pequeño grasa de cerdo es el tejido adiposo que procede del cerdo carne de cabeza, cachetes y corazón músculos cárnicos contenidos en la cabeza o la cavidad toráxica de animales de abasto sacrificados bajo inspección veterinaria oficial. 3

10 3.19 grasa animal se entiende por grasa el tejido adiposo de los animales de abasto, por ejemplo: tocino, lomo, grasa de pecho, grasa de piel de aves grasa vegetal se entiende por grasa vegetal el aceite o grasa proveniente de especies vegetales subproductos son las partes comestibles de los animales de abasto que no están comprendidos en los conceptos de carne o vísceras, autorizados piel o pellejo de Cerdo tejido formado por la dermis y epidermis del porcino, rico en colágeno, libre de pelos y materiales extraños, que cubre todo el animal especias o condimentos son los productos vegetales sin materias extrañas, que se utilizan enteras o en polvo, o sus extractos, en pequeñas cantidades, para proporcionar sabor, aroma y color a los alimentos aditivos alimentarios se entiende por aditivo cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento ni se usa normalmente como ingrediente característico del alimento, tenga o no valor nutritivo y cuya adicción intencional al alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetamiento, transporte o conservación de los alimentos, resulta, o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que el o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las características de estos. El término no comprende los contaminantes ni las sustancias añadidas a los alimentos para mantener o mejorar la calidad nutricional ni el cloruro de sodio ingredientes cualquier sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final aunque posiblemente en forma modificada agua potable es el agua apta para consumo humano que cumple con los requisitos organolépticos, físico químicos y microbiológicos, establecidos en la Nordom 1 y Nordom tripas artificiales Producto flexible, elaborado con un material de colágeno de origen animal, celulosa, materiales sintéticos o mezclas de estos; de permeabilidad variable, que se utiliza para embutir productos cárnicos procesados productos manipulados, envasados o empacados en el punto de venta los productos que en el punto de venta y en ausencia del consumidor son colocados en un envase de cualquier naturaleza garantizando la inocuidad del producto Proteína Libre de Grasa (PLG) se refiere al contenido de proteína libre de grasa presente en el producto terminado. 4

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14 Annato Azafrán, crocina y crocetina I.C Caramelo I.C Clorofila I.C. Cochinilla, carmín y ácido carminico Cúrcuma I.C Paprika Riboflavina y Riboflavian-5- Rojo de remolacha y betanina Para modificar el color BPM xantofilas Para modificar el color 100mg/kg Preservantes Diacetato de sodio Conservante natural mg/kg (9CFR part 424) Nitrato de sodio, nitrato de potasio Fijador de color y preservantes Únicamente en productos madurados. Nitrito de sodio, nitrito de potasio Fijan el color de la mioglobina cambiar participa en las reacciones de color Sorbato de potasio Antioxidante, preservantes y estabilizante otros Fosfatos como P 2O 5 polifosfatos coadyuvante mg/kg Fosfatos de sodio y de potasio añadidos solos o mezclados Propilparaben Inhibe el crecimiento de mohos y levaduras 365 mg/kg residuales como nitrito 125 mg/kg residual como nitrito En soluciones del mg/kg para ser aplicadas por inmersión o aspersión, solo en forma externa Agente de retención de agua mg/kg (expresado como P205) En soluciones de mg/kg para ser aplicadas por inmersión o aspersión, solo en forma externa Glucona-delta-lactona Disminuye el ph, regulador de acidez 5 000mg/kg en masa fresca Metilpolisilicona antiespumante 50 mg/kg, en salmuera o humo líquidos 7 Especificaciones organolepticas Color: característico. Olor: agradable, característico, exento de olores extraños. Sabor: agradable, característico, exento de sabores extraños. Consistencia: firme, compacta y el aspecto del producto debe ser el característico. 8

15 8 Requisitos microbiológicos 8.1 Requisitos Microbiológicos para Fiambres Tabla No. 2 Agente microbiano Plan de Muestreo Límites por gramo de alimento Categoría Clase N c m M Recuento total aerobios meso filos (RTMA) UFC/g 10 5 UFC/g Coliformes Totales UFC/g 10 2 UFC/g E.coli UFC/g 10 UFC/g S.aureus UFC/g 10 2 UFC/g Hongos y Levaduras UFC/g 10 2 UFC/g Salmonella sp. 25 g Ausente/Negativo - Listeria sp. 25g Ausente/Negativo - N = número de unidades de muestras a ser examinadas C = Número máximo de unidades de muestra que puede contener un numero de microorganismos comprendidos entre m M para que el producto sea aceptable. M = valor del parámetro microbiológico por encima del cual el alimento representa un riesgo para la salud. M = valor del parámetro microbiológico para el cual o por debajo del cual el alimento no representa un riesgo para la salud. Categoría = Escala relativa al riesgo que representa un alimento y a la manipulación posterior prevista. Clase = Es un plan de muestreo por atributo donde puede establecerse únicamente la condición de aceptable o rechazable, pudiendo ser de 2 clases y 3 clases. Nota: si N es igual o menor que 4 unidades de muestra, el valor de los indicadores, recuento de aerobios mesófilos (RTMA), coliformes, E. coli, no debe sobrepasar el valor de M en ninguna de las unidades de muestra y debe cumplir con los valores de c establecidos en este artículo. Para los microorganismos que representen riesgos para la salud el valor no debe exceder de M. Estos parámetros microbiológicos aplican siempre que se mantengan las condiciones de almacenamiento indicadas por el fabricante. 9 Higiene 9.1 El proceso de elaboración y las materias primas destinadas a la fabricación o preparación debe ser conforme a la Nordom 581 higiene de los alimentos. Principios Generales de higiene de los alimentos y otros códigos pertinentes del Codex alimentarius. 9.2 Se debe aplicar la nordom 660 Higiene de las carnes. Código de práctica de higiene de las carnes y la nordom 631 Higiene de los alimentos. Practica de higiene para la elaboración de las carnes de aves. Y otros códigos aprobados por la Comisión del Codex Alimentarius para estos productos. 9

16 9.3 Todas las materias primas, deberán manipularse, almacenarse o transportarse de modo que estén protegidos contra la contaminación y el deterioro. 9.4 El producto final deberá conservarse de modo que se reduzca al mínimo la posibilidad de contaminación, que resista el deterioro y no presente ningún peligro para la salud pública en las condiciones de manipulación, almacenamiento, transporte y venta indicadas por el fabricante en la etiqueta. 9.5 Los materiales de empaque no deben presentar ningún peligro para la salud ni permitir la posibilidad de contaminación en condiciones normales de manipulación. 10 Muestreo El muestreo para el Fiambre se efectuará según lo establece la norma, ANSI (American National Standards Institute, por sus siglas en ingles), y las Directrices para el muestreo del Codex Alimentarius. 11 Métodos de ensayo Los ensayos necesarios para verificar los requisitos consignados en esta norma, se efectuarán según las metodologías vigentes aprobadas por la AOAC. 12 Etiquetado, envase y embalaje 12.1 Etiquetado La etiqueta deben ser de un material que pueda adherirse o imprimirse a la tripa o a la envoltura del producto Las inscripciones deben ser de color y tamaño tales que puedan ser leídas fácilmente y hechas en forma tal que no desaparezcan bajo condiciones normales de uso. En caso de impresión de tinta debe ser grado alimentario Otros requisitos establecidos en la NORDOM RTD 53 Etiquetado de alimentos pre envasados y el RTD 689 Norma para el Etiquetado de Embutidos y RTD 675 Etiquetado Nutricional. Reglamento para el Etiquetado Nutricional Debe estar hecho de tripas artificiales aprobadas por el organismo competente, sin manchas ni defectos Las tripas deben recibirse limpias y en aquellos casos que operacionalmente necesiten hidratarse debe utilizarse agua potable Las envolturas artificiales deben ser de material inocuo, y que no transmitan olor, sabor ni color al producto Empaque El producto debe ser acondicionado de manera que no quede expuesto a la humedad y a las contaminaciones. El empaque debe ser de material inocuo, y que no transfiera olor, sabor ni color indeseables al producto. Los productos, empacados en envases herméticos deben presentar vacío y/o atmosfera modificada para su conservación. 10

17 12.3 Envase El envase debe ser de material resistente a la acción del producto. Las características organolépticas y la composición del producto no deben ser alteradas por el material del envase Embalaje A menos que entre el comprador y el fabricante se acuerde lo contrario, los productos envasados deben embalarse en cajas, fundas o canastas suficientemente fuertes para que no se deterioren durante el manejo y transporte. 11

18 Bibliografía [1]Norma del Codex para la carne Luncheon stan [2] Norma del Codex [5] Norma del Codex para el jamón curado cocido. Codex-Stan [3] Norma de Calidad para el Jamón Curado Cocido NCR 105:1991. [4] Volumen del Codex Alimentarius. Carne y Productos Cárnicos, [5 Norma Venezolana para Fiambre Covenin 3124: [6] Norma Oficial Mexicana NOM-158-SCFI-2003, Jamón. Denominación y clasificación comercial, especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas, organolépticas comerciales y métodos de pruebas. [7] NORDOM 67 Carnes y productos carnicos. Mortadela. Especificaciones. [8] Guía para el etiquetado de Embutidos Costa Rica Febrero