Seguridad alimentaria en la Dieta sin gluten JORNADA DE TRABAJO KONTSUMOBIDE -UPV/EHU 22 Junio 2015
1. Equipo http://www.ehu.es/es/web/laboratorio_gluten/home
2. Objetivo general Mejorar la calidad de vida y la salud de la población celiaca SEGURIDAD ALIMENTARIA: Producción y control de alimentos libres de gluten Promoción de la DIETA LIBRE DE GLUTEN Y EQUILIBRADA de la población celiaca
Enfermedad celiaca (EC) Enfermedad intestinal crónica que produce, en individuos genéticamente susceptibles, una lesión grave en la mucosa del intestino delgado ante el consumo de algunos cereales que contienen gluten. Gluten Es una mezcla heterogénea de proteínas, fundamentalmente prolaminas y glutelinas, con propiedades viscoelásticas. Las prolaminas se consideran la fracción tóxica. Triticeae Tratamiento de la EC Dietasingluten Transgresiones de la dieta sin gluten
Alimentos sin gluten -<20mggluten/kg -Mejoradelavariedad - Precios elevados - Formulación: sustitución de cereales con gluten por otros ingredientes - Composición nutricional diferente que sus homólogos con gluten Consumo de alimentos sin gluten - Aumento de las personas diagnosticadas - Elección de alimentos sin gluten de personas sanas - Nuevas líneas de productos de las empresas alimentarias
1. Análisis de gluten en alimentos 2. Diagnóstico, asesoramiento y capacitación de la industria alimentaria en la elaboración de alimentos libres de gluten 3. Calidad de vida de las personas celiacas
1. Análisis de gluten en alimentos Análisis de gluten para empresas a través de contratos con la OTRI. ~ 12.000 alimentos > 400 contratos con empresas, administraciones, certificadoras, etc Técnica ELISA sandwich R5 acreditada (UNE-EN ISO 17025) para alimentos, aditivos y productos de parafarmacia (excepto alimentos hidrolizados y fermentados). Primer laboratorio del País Vasco acreditado por ENAC para determinación de gluten
1. Análisis de gluten en alimentos Análisis de gluten para empresas a través de contratos con la OTRI. Técnica ELISA sandwich R5 acreditada (UNE-EN ISO 17025) para alimentos, alimentos aditivos y productos de parafarmacia (excepto alimentos hidrolizados y fermentados). Ampliación del alcance acreditado a alimentos fermentados e hidrolizados (Técnica ELISA competitivo R5). Primer laboratorio acreditado por ENAC para determinación de gluten por esta técnica en estado español
1. Análisis de gluten en alimentos Desarrollo de técnicas confirmatorias y complementarias basadas en el DNA. Laboratorio de referencia en Europa: ring test, en 2002, en 2009, colaboraciones con fabricantes de kits, Auditores expertos técnicos para ENAC
2. Diagnóstico, asesoramiento y capacitación de la industria alimentaria en la elaboración de alimentos libres de gluten Transferencia a empresas Elaboración alimentos sin gluten (in situ / Guía) http://www.ehu.es/es/web/laboratorio_gluten/gidak
3. Calidad de vida de las personas celiacas Estudio de la composición nutricional de alimentos específicos para celiacos Base de datos con > 450 alimentos (derivados de cereales, convencionales y sin gluten) que incluyen datos de composición nutricional (energía y macronutrientes). Comparación de la composición nutricional de alimentos
3. Calidad de vida de las personas celiacas Valoración del estado nutricional de personas celiacas de la CAPV Población adulta Población infanto-juvenil Metodología Datos antropométricos 3 recordatorios de 24 horas 1 cuestionario de frecuencias Informes personalizados
3. Calidad de vida de las personas celiacas Comparación de dietas libres de gluten con dieta convencional Población adulta e infanto-juvenil EZE Educación- Informes personalizados Guía alimentación equilibrada http://www.celiacoseuskadi.org/noticias/guia-dealimentacion-equilibrada-para-las-personas-celiacas/ Software para diseño y valoración de dietas http://www.ehu.es/dietas-celiacos
JORNADA DE TRABAJO KONTSUMOBIDE -UPV/EHU Eskerrik asko Muchas gracias marian.bustamante@ehu.eus