PREVENCIÓN DE RIESGOS EN MANIPULADORES DE ALIMENTOS INTRODUCCIÓN En el presente documento se expone aquella información básica sobre Riesgos Profesionales que como persona trabajadora dentro del sector debes conocer, para poder actuar en consecuencia en materia de prevención de riesgos laborales. En ese sentido, se incluye también información básica que te posibilita conocer el porqué de todo ello, qué debes de hacer al respecto, y cuales son las recomendaciones generales que deberías tener en cuenta. A lo largo del manual te presentamos una relación de los principales riesgos que aparecen con más asiduidad en tu oficio. De cada uno de ellos, se expone: 1. Las tareas o áreas donde es más probable que exista el riesgo. 2. Las consecuencias más probables de accidente. 3. Las principales acciones y/o pautas a adoptar frente al mismo. OBJETIVO. Informar de los riesgos laborales de su puesto de trabajo y formar a las personas trabajadoras en hábitos de trabajo seguro. La adecuada manipulación de los alimentos incide directamente sobre la salud, teniendo gran responsabilidad. ÁMBITO DE APLICACIÓN. Todas las personas trabajadoras que manipulen alimentos en el desarrollo de sus tareas. GENERALIDADES. La alimentación constituye una de las necesidades básicas en el hombre y como tal, cualquier aspecto relacionado con esta circunstancia tiene una especial importancia. La "Cadena Alimentaria" o "Cadena de los alimentos" es el conjunto de manipulaciones que sufre un alimento desde su lugar de origen hasta el lugar de consumo. La Unión de estas etapas o eslabones es el Transporte. Fundamentalmente, existen 6 eslabones o etapas: Origen, transformación, Almacenamiento, Venta, Consumo, transporte. Las Toxiinfecciones alimentarias son enfermedades producidas por el consumo de alimentos contaminados por microorganismos patógenos o sus toxinas. Entre los signos o síntomas habituales de estas enfermedades, destacamos malestar general, vómitos, diarreas, dolor abdominal o fiebre. Se dice que un alimento está contaminado cuando contiene sustancias o microorganismos perjudiciales para la salud. Existen microorganismos que alteran visiblemente el aspecto olor, color, sabor o textura de los alimentos, y otros que no. Ambos pueden producir enfermedad de la misma forma. Los microorganismos son seres microscópicos que pueden encontrar en los alimentos el lugar idóneo para desarrollarse. De forma especial, la HUMEDAD constituye un factor esencial para este desarrollo.
Para su desarrollo también necesitan una temperatura adecuada (en torno a los 37ºC) no reproduciéndose tanto a bajas temperaturas como a altas. Los microorganismos pueden incorporarse en cualquiera de los pasos de la cadena alimentaría a través de muy diversas formas (agua, polvo, útiles, insectos, etc). Cabe destacar que no todos los microorganismos son dañinos,,existiendo otros beneficiosos como son los casos de las levaduras (pan), nuestra flora intestinal. bacterias (Yogur, queso, vino o vinagre) o los que conforman También es muy importante que el transporte de los alimentos se realice correctamente, manteniéndose a temperatura controlada, pueden ser: isotermos (mantienen temperatura inicial), refrigerantes (la temperatura no baja de 4 ºC) y frigoríficos. RIESGOS Y PREVENCIÓN
UNA ADECUADA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Los alimentos no son estables, cambian y como consecuencia de este cambio, se alteran. Para evitar estos procesos de alteración y la aparición de las toxiinfecciones alimentarias hace falta seguir un procedimiento adecuado en todos los eslabones de la cadena alimenticia. Conforme a esto, debemos prestar atención no solo a los alimentos sino también a los instrumentos y elementos de trabajo, las instalaciones y, preferentemente, las actitudes personales. 5.1 Los Alimentos: Los alimentos llegan a los consumidores después de un proceso de recolección y transporte. Es muy importante respetar las condiciones de presentación de los productos si queremos que mantengan la calidad, higiene y valor nutritivo. Los vamos a ir estudiando por grupos de alimentos. 5.1.1.- Los Huevos: Antes de utilizar huevos, hay que lavarlos conveniente con agua corriente. Los huevos frescos se conservaran a temperatura de 8º C mientras que los refrigerados entre 0 y 2º C. 5.1.2.- Los Pescados: Los pescados que vayamos a comprar deberán ser expuestos en bandejas refrigeradas de material inoxidable, en bandejas con desagüe y con hielo. Cómo reconozco que un pescado está fresco?. Consistencia firme de la carne. Escamas adheridas a la piel. Vientre firme. Agallas rojas. Ojos brillantes y no hundidos. Los pescados frescos deben comprarse y consumirse en el día y conservarlos, antes de su preparación, perfectamente limpios de escamas y de vísceras. Es conveniente que sean cubiertos para evitar que trasmitan olores al resto de alimentos del frigorífico. Ya existe un nuevo etiquetado informativo donde se ofrece toda la información necesaria para garantizar una compra adecuada.
PRODUCTO: 5.1.3.- Las Carnes: Las carnes son productos perecederos que necesitan conservarse en el frigorífico y de tal forma que no estén en contacto con el líquido que desprenden. Para limpiarla de posibles restos basta hacerlo con un paño y NO deben lavarse. El tiempo de conservación de las carnes va a depender de la forma de corte de estas, ya que una pieza entera va a durar más tiempo que las que no lo están. Así, una carne fresca deberá consumirse en un plazo de entre 2 y 4 días. Al igual que las carnes picadas, las hamburguesas tienen que ser preparadas a la vista del consumidor. De no ser así, deberán estar envasadas. A la hora de comprar, el pollo deberá ser expuesto separado de las demás carnes, sin estar troceado a no ser que procedan de salas de despiece autorizadas. Las vísceras (hígados, riñones, etc.) deberán exponerse y conservarse en frío por su sensibilidad al deterioro. Si utilizamos carne picada, tenemos que extremar la higiene asegurándonos que éstas son picadas en máquinas perfectamente limpias. Los platos de fiambres (embutidos, jamón cocido, etc) no pueden ser preparados con mucha antelación al consumo y si se tuviese que hacer así, se tendrían que proteger del contacto con el aire para evitar su desecación y contaminación. 5.1.4.- Las hortalizas y verduras:
A la hora de comprarlas, se expondrán libres de tierra y cualquier otro residuo, clasificadas por variedades y tamaño además de controladas con respecto al grado de maduración. Tienen que conservarse en el frigorífico en el cajón situado en la parte baja y que mantiene la temperatura y grado de humedad adecuada. Dentro de esta clase de alimentos, los "productos no perecederos" como arroz, legumbres o pastas deberán conservarse en envases limpios y sin roturas y aislados de humedad y productos que trasmitan olores. Cuando vayamos a consumir hortalizas crudas tendremos que sumergirlas en agua con 10 gotas de lejía (apta para uso alimentario) por litro durante 30 minutos para después, volverlas a lavar con abundante agua corriente. 5.1.5.- Las Frutas: Al igual que las hortalizas, debemos encontrarlas en los puntos de venta limpias de restos o residuos, a la vez que clasificadas por variedades, tamaño y grado de maduración. Las frutas pueden ser tomadas con su piel siempre y cuando esta sea muy bien lavada con agua corriente. Incluso, como pasa con las hortalizas y las verduras, pueden ser limpiadas con lejía apta (que deberá estar bien especificado en la etiqueta del envase) para alimentos (10 gotas por litro de agua). En cuanto a los zumos de frutas, debemos saber que el contenido en vitaminas (especialmente la C y A) es destruido con el paso del tiempo, con la luz, el calor y el aire. Por esto, un zumo que se haga con antelación (como ocurre en cafeterías y centros de alimentación colectiva) puede perder gran parte de sus cualidades. El mejor método para consumir un zumo es hacerlo inmediatamente después de hacerlo pero si esto no es posible, debemos conservarlo en el frigorífico un recipiente opaco que no deje pasar ni la luz ni el aire. El azúcar habrá de añadirse en el momento de su consumo. Podemos conservar todas las frutas en el frigorífico? NO. Hay frutas que por sus especiales características, no podemos conservarlas en frío. A modo de ejemplo, los plátanos se ennegrecen y otros pasan su aroma al resto de los alimentos (fresas y melón). Sólo podrán conservarse si se aíslan debidamente de los demás alimentos. 5.1.6.- Conservas y semiconservas: Debemos rechazar en todo momento las latas de conservas que no se encuentren en perfecto estado y que presenten irregularidades. Las conservas y semiconservas tienen que almacenarse en condiciones de frío. 5.1.7.- El Pan: El pan deberá ser vendido envasado y etiquetado, para evitar que el contacto directo de las manos con el pan. 5.1.8.- Las grasas:
Las grasas es un elemento importante dentro de la preparación culinaria. A grandes rasgos y para mantenerlas en las mejores condiciones deberemos: No mezclar dos tipos de aceites distintos. No sobrepasar la temperaturas máximas del frito (180º C). Si se utiliza aceite varias veces, deberá estar perfectamente filtrado y sin residuos carbonosos de la fritura anterior. Limpiar frecuentemente la freidora para evitar que se queden restos en el fondo. Proteger el aceite del contacto con el sol. No sobrepasar el número de veces de frito que pueda soportar el aceite. Esto lo comprobaremos atendiendo al olor, color, viscosidad, residuos, etc. 5.1.9.- Los productos congelados: Para prepararlos correctamente tenemos que seguir una serie de recomendaciones: Estos alimentos tienen que conservarse en un congelador con suficiente intensidad (número de estrellas que lleva incorporada en la puerta). Lo máximo serán 3 estrellas. Descongelar los alimentos en la parte baja del refrigerador, o en el medio ambiente de la cocina, nunca cerca de una fuente de calor. Después de descongelar los alimentos nunca deberán volverse a congelar. 5.2. Los instrumentos y elementos de trabajo: El buen estado de los instrumentos de trabajo es una garantía higiénica en el proceso de manipulación de alimentos. Éstos deben estar en perfectas condiciones de uso y limpieza. Destacamos: A) Máquinas de picar de carne: Conviene desmontarlas para asegurar su limpieza. B) Freidoras: Se recomienda limpiar la freidora y renovar el aceite. C) Batidoras: La limpieza ha de ser exhaustiva, teniendo en cuenta que en ellas se preparan muchas veces alimentos crudos (mayonesas, cremas, natas). D) Tablas de corte: No son aceptables las tablas de madera, ya que en cada corte se producen ranuras, que pueden acumular restos y gérmenes. También la madera absorbe el olor de los alimentos que en ella se cortan. E) Pinzas para coger alimentos: Muy útiles para evitar el contacto directo con el manipulador. F) Paños de cocina: Preferiblemente de "papel" de un solo uso. Los de tela se sustituirán frecuentemente para evitar la acumulación de gérmenes. Es conveniente hervirlos. 5.3. Las instalaciones:
La limpieza del lugar donde se preparan y se sirven los alimentos es una garantía para la seguridad de los mismos, no pudiendo entrar en la cocina, ninguna persona ajena al servicio. La ventilación ha de ser adecuada pudiendo ser tanto natural como artificial (por medio de extractores). Los suelos, paredes, techos de las cocinas y locales anexos se realizarán de materiales de fácil limpieza en los que puedan utilizarse agua, jabón y detergentes. Se evitará el "barrido en seco" por riesgo de producción de polvo. Las superficies serán lisas sin grietas ni ranuras donde pueda acumularse polvo, grasa o suciedad en general, pudiendo proliferar gérmenes e insectos. Se recomienda revestimientos impermeables en paredes y techos, con decoraciones sencillas que puedan limpiarse con facilidad, evitando materiales que acumulen polvo. 5.4. Las Actitudes: Todas y cada unas de las recomendaciones anteriormente comentadas pueden apenas tener utilidad si los propios manipuladores de alimentos no llegan a convencerse realmente de la trascendencia de sus actuaciones, así como los usuarios, de la necesidad de valorar los comportamientos relacionados con la salud. Toda manipulación innecesaria es un riesgo que debemos evitar. cómo podemos evitar estos riesgos?: Utilizando en nuestro trabajo una ropa distinta a la que utilizamos para la calle. Llevando el pelo recogido y protegido con un gorro. Manteniendo las uñas limpias y cortas. Protegiéndose los cortes y heridas en las manos con una cubierta impermeable (tiritas). Evitando el comer o fumar mientras se preparan los alimentos. En caso de padecer catarros o resfriados, ladear la cabeza o colocarse un pañuelo en la nariz y la boca cuando se vaya a estornudar. No manteniendo largas conversaciones delante de los alimentos. Lavándose las manos SIEMPRE que se haga uso de los servicios higiénicos. Evitando el manejar dinero mientras se preparan alimentos. No se trata de hacer una larga lista de acciones incorrectas sino de intentar concienciar a todos los manipuladores de alimentos que, en ocasiones, todo un proceso correcto que anteriormente se ha llevado en la preparación de un alimento puede verse inutilizado por un comportamiento.
EQUIPOS DE PROTECCIÓN INDIVIDUAL Equipos de Protección Individual se define como cualquier equipo destinado a ser llevado o sujetado por la persona trabajadora para que le proteja de uno o varios riesgos que puedan amenazar su seguridad o su salud, así como cualquier complemento o accesorio destinado a tal fin (R.D. 773/1.997, de 30 de Mayo). El uso del Equipo de Protección Individual es una medida eficaz para la propia seguridad, debiendo usarse con el mayor cuidado posible. Sólo deben ser utilizados cuando los riesgos no se puedan eliminar o controlar suficientemente por medios de protección colectiva o con métodos o procedimientos de trabajo adecuados y bien organizados. Al elegir un equipo individual se deberá considerar que éste sea eficaz frente a los riesgos que ha de proteger sin introducir otros nuevos. Marcado CE: Según lo marcado en la normativa de aplicación, cuando se requiera a un proveedor el suministro de los equipos de protección individual se deberá exigir el marcado CE que permanecerá colocado en cada uno de los EPIs fabricados de manera visible, legible e indeleble, durante el periodo de duración previsible o de vida útil del EPI; no obstante si ello fuera imposible debido a las características del producto, el marcado CE podrá colocarse en el embalaje. Sólo aquellos EPI s que por su diseño complejo están destinados a proteger al usuario de todo peligro mortal o que pueda dañar gravemente y de forma irreversible la salud (p.e. aparatos de protección respiratoria, equipos para trabajo en tensión, cinturones de seguridad, etc), es decir los denominados de Categoría III, estarán marcados de diferente manera: CEYYYY. Donde YYYY es el número distintivo del Organismo Notificado que interviene en la fase de producción como se indica en el art. 9 del R.D. 1407/92. Utilice los equipos de protección individual necesarios: Protección ocular: Utilice gafas de seguridad durante las tareas en las que se puedan producir proyecciones. Protección de las manos: Utilice guantes especiales para el calor cuando vaya a coger cazuelas u ollas calientes. Guantes de malla de acero para realizar cortes. Protección del cuerpo: utilice mandil para protegerse. Protección del cuero cabelludo: utilice gorro redecilla
NORMATIVA ESPAÑOLA RELACIONADA CON LA P.R.L. Ley 31/1995, de 8 de noviembre de Prevención de Riesgos Laborales. RD 171/2004, de 30 de enero, por el que se desarrolla el Art. 24 de la Ley 31/1995, de Prevención de Riesgos laborales. RD 1215/1997, de 18 de julio por el que se establecen las disposiciones mínimas de señalización de seguridad y salud para la utilización por los trabajadores de los equipos de trabajo. RD 485/1997, de 14 de abril, sobre disposiciones mínimas de señalización de seguridad y salud en el trabajo. RD 486/1997, de 14 de abril, por el que se establecen las disposiciones mínimas de seguridad y salud de los lugares de trabajo. RD 487/1997, de 14 de abril, sobre disposiciones mínimas de seguridad y salud relativas a la manipulación manual de cargas que entrañe riesgos, en particular dorsolumbares, para los trabajadores. RD 488/1997, de 14 de abril, sobre disposiciones mínimas de seguridad y salud relativas al trabajo con equipos que incluyen pantallas de visualización. RD 773/1997, de 30 de mayo, sobre disposiciones mínimas de seguridad y salud relativas a la utilización por los trabajadores de equipos de protección individual. RD 1435/1992, de 27 de noviembre, por el que se dictan las disposiciones de aplicación de la Directiva del Consejo 89/392/CEE, relativa a la aproximación de las legislaciones de los estados miembros sobre maquinas, modificado por el real Decreto 56/1995, de 20 de enero.