ECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL PESCA Y ALIMENTACION S Subsecretaría de Desarrollo Rural Dirección General de Apoyos para el Desarrollo Rural 14 Elaboración de quesos tipo Panela y Oaxaca E procesamientodelalechepermitediversificarlasactividadesdelosmiembrosdelafamilia, l obtenermayoresingresosymejorarlaalimentación.losquesostipopanelayoaxacatienenya unmercado abierto, por lo que su elaboración puede resultar muy redituable para las familias rurales.
Introducción Para la elaboración de cualquier tipo de queso, la recepción, el análisis de calidad y la pasteurizacióndelalechesonprocedimientosrutinariosquedebenobservarsecuidadosamente. Queso tipo Panela Este producto es un queso fresco elaborado con leche natural de vaca, pasteurizada, no acidificadayquepuedeserenteraoparcialmentedescremada. Comotodoslosquesosfrescosmexicanos,sucomposiciónincluyeunporcentajeelevado de agua (hasta 58 %) y por ello es altamente perecedero, de ahí que tiene que conservarse bajo refrigeración desde el momento de su elaboración. La tecnología básicadelquesopanelaeslabuenacalidaddelaleche,porqueellaaporta elsabor,el aroma,sutexturaylascaracterísticasalimenticiasdelproducto. El principio general para el procesamiento de la leche para producir queso es: buena leche = buen queso. Por lo tanto, la leche debe producirse con toda limpieza e higiene; debe estar libre de insectos, estiércol y basura en general ya que además de contaminarla,alteran lacalidad delamismaydelosproductos aelaborar.lalechedebetransportarseenbotesdeaceroinoxidableodeplástico. Análisis de la leche recibida La calidad de la leche puede ser medida por medio de diversas pruebas indicadoras. En el caso de una microempresa que procesa hasta 1000 litros de leche al día proveniente de hasta tres establos, es indispensable la implementación de las pruebas de acidez titulable y de densidad de la leche, las cuales requieren una inversión de equipo y reactivosrelativamentebaja. 2 SistemadeAgronegociosPecuarios
Acidez titulable Lapruebadelaacideztitulableformapartedelexamenbásicodelacalidaddelaleche bronca. La acidez titulable mide la cantidad de álcali necesario para llevar el ph de la leche hasta 8.4(empleando fenolftaleína como indicador); generalmente el resultado es expresado por una cantidad equivalente de ácido láctico. Con base en lo anterior, el principio delaacidez titulable eselpoder decombinación delaleche conunabase. En México los grados Dormic ( D) constituyen la unidad de medida más utilizada para expresar lacantidad deácidoláctico contenido enlaleche.elrangoaceptado esde14a 20 Dparaunalechenormal. La acidez es un indicador de la calidad de la leche. Proporciona indirectamente la riqueza de la leche en sólidos no grasos, especialmente en proteínas y puede servir como indicador de actividad bacteriana en la leche, durante su transformación y en los productoslácteos. Material,equipoyreactivos: 1soporteuniversal. 1bureta. 1vasodeprecipitado. 1gotero. 1pipetagraduadade10ml. -FenoftaleínayNaOH0.1N. Procedimiento: Se depositan 9 mililitros de leche en un vaso de precipitados, se agregandosatresgotasdefenolftaleínayseprocedeatitularconlasolucióndenaoh 0.1N,hastaobtenerelpuntodeviraraunacoloración muytenuequedebeperduraral menos30segundos. Interpretación de los resultados: Los mililitros gastados de NaOH 0.1 N multiplicados por 10, se expresan directamente en grados Dornic, y éstos a su vez, en gramos de ácidoláctico.unaacidezenlalechemayorde20 Denlarecepción, puedesersospecha dequeexisteactividaddelaflorabacteriananatural. Prueba de densidad La densidad que se mide en la leche es la densidad relativa, es decir, el cociente que resultadedividirlamasadeunvolumendeleche,entre lamasadeunvolumenigualde agua,aunatemperaturadada.serelacionaconelcontenidodesólidostotalesyconla temperatura del fluido; por ello, para que su comparación tenga validez debe ser relacionada con una temperatura de referencia, convencionalmente establecida a15 C. La leche entera generalmente tiene una densidad de 1.031, lo que también se puede reportarengradosdensimétricosquevenne,oq (v.g.31 Q).Conestapruebasepuede PastoreoRotacionalIntensivo 3
determinardemaneraindirectalaadicióndeaguaalaleche;sinembargo,elvalordeeste indicador es muy variable, por lo tanto, para poder juzgar una leche, hay que hacer determinaciones más precisas; se puede sospechar, aunque no afirmar la adición de agua alaleche. 1probetade500ml. 1lactodensímetro. -1termómetro Material, equipo y reactivos Procedimiento Seagitalalecheysedepositaenunaprobetaresbalandoporlasparedes,evitandoasíla formación de espuma. Se hunde el lactodensímetro y se le da un pequeño giro. Cuando queda en reposo, se procede a leer la escala al nivel de la parte alta del menisco. La corrección de la temperatura en esta prueba es importante, ya que la temperatura normal para esta determinación es de 15 C. Temperaturas distintas requieren la correspondiente correccióndevalores. La corrección por temperatura se realiza de la siguiente manera: si la temperatura de la leche es mayor de 15 C, se aplica la fórmula: lectura de la densidad + 0.002(T - 15) ; cuando latemperatura delalecheseamenora15 Clafórmula es: lecturadeladensidad- 0.002(15-T). Pasteurización de la leche La pasteurización es un proceso térmico que se realiza para eliminar los microorganismos patógenospresentesenlaleche,sinalterarlaspropiedadesfísicasyquímicasdeésta. El método más utilizado para eliminar patógenos es el calentamiento de la leche a 60 C durante 20 minutos. Actualmente la pasteurización se realiza a 62.8 C durante 30 segundosoa71.7 C durante15segundosconequipossofisticados. Cuando el capital de la empresa no permite invertir en sistemas de pasteurización, se recomienda hacer un sistema de baño María de la siguiente manera: se necesita una parrilla, unbote tamalero deacero inoxidable con capacidad para más de100 litros yuna tina de lámina o de aluminio extendida(en las tienda especializadas, a las tinas extendidas de aluminio les llaman "budineras"). La budinera se coloca sobre la parrilla y se llena una cuarta parte con agua; en el fondo se depositan unos tres ladrillos y sobre éstos, el bote 4 SistemadeAgronegociosPecuarios
tamaleroquecontienealaleche.asíselograqueelcalorsetransmitaprimeroalaguay despuésalaleche;sinembargo,esnecesarioagitarlalecheparadistribuirmejorelcalor. De esta forma se realiza lapasteurización lenta de laleche, pues este sistema nos permite mantenerconstantepormástiempolatemperaturadelalecheunavezqueseapaguela flama. Enfriamiento de la leche Después de la pasteurización, la leche debe ser enfriada hasta 32 C para la aplicación del cuajo. Es importante que durante la pasteurización y el enfriamiento, se agite de maneraconstantelalecheparafavorecerlaevaporacióndegasesquegeneransaboresy oloresdesagradablesenelqueso. Aplicación del cuajo El cuajo se aplica una vez que la temperatura de la leche se fija en 30-32 C. Se aplican 10 ml de cuajo fuerza 1:10,000 por cada 100 litros de leche; se agita brevemente la lecheparadistribuirlobienysedejareposar. Paradeterminar elmomento óptimo decuajado seintroduce uncuchillo enlacuajada; si el cuchillo sale totalmente limpio, la cuajada está lista para cortarse. Normalmente el tiempo de cuajado varía entre 15 y 35 minutos, dependiendo, entre otros factores, del tipodecuajoydelvolumendeleche. Corte de la cuajada Serecomiendaqueelcortedelacuajada se haga con liras de acero inoxidable horizontales y verticales. El corte mejora la consistencia de la cuajada. Se debe realizar primero en forma horizontal y luegoenformavertical.alacuajadaque hasidocortadaselellamagrano.enesta fase se obtienen dos productos: el grano yelsuero. PastoreoRotacionalIntensivo 5
Tratamiento de la cuajada Después de cortada, se deja reposar de 5 a 10 minutos. Se agita 5 minutos muy suavemente y se inicia el calentamiento hasta 38 C, lentamente: lo ideal es 1 C cada 5 minutos,paradarletextura.despuéssedejareposar5minutosmás. El rendimiento de queso Panela es aproximadamente de 15 kilos por cada 100 litros de lechetratada. Desuerado y salado Elsueroseretiracasiensutotalidad.Lacuajadasejuntaenunextremodelrecipienteque lacontiene ysemueleconlasmanos. Enseguida seagrega lasal,cuidando quequede bien distribuida. La cantidad de sal varía según el gusto; una recomendación puede ser 10gdesalporcadalitrodelecheprocesada. Moldeado Los moldes pueden ser canastos o moldes de plástico con forma de canasto u otra forma. Generalmente los canastos son de medio y un kilo. Si el molde es mayor de 2 kilos,selellamapanela. Bien llenos los canastos, se dejan escurrir de 15 a 20 minutos a temperatura ambiente. Sevolteanlosquesosysedejanreposarpor un periodo de 2-3 horas antes de envasarse en bolsa de plástico y guardar en refrigeración. El rendimiento de queso Panela es aproximadamente de 15 kilos por cada 100 litros delechetratada. 6 SistemadeAgronegociosPecuarios
Queso tipo Oaxaca Lagranmayoría deelaboraciones dequesooaxaca, sehacen apartirdelechecruda. La Secretaría de Salud acepta al Oaxaca de leche cruda, como "queso pasteurizado", tomandoencuentaqueseempleaaguacalienteparaelfundidodeestequeso. El proceso para elaborar este tipo de queso comprende también las consideraciones descritas para el queso panela. El proceso de recepción y medición de la calidad es el mismo; la diferencia radica en la manufactura del queso, como se mostrará a continuación: Acidificación de la leche Laacidificacióndelalechepuederealizarsededosformas: Acidificación natural Enunrecipientedeaceroinoxidable,dealuminioodeplástico,lalechedebereposarsin recibir tratamiento alguno durante 8 a 24 horas. En este periodo la flora bacteriana natural de la leche inicia su actividad de crecimiento, provocando el aumento en la acidez. En lugares donde la humedad relativa es alta y la temperatura ambiente promedio es mayor de 20 C, la leche de la ordeña de la mañana puede alcanzar la acideznecesaria(32-35 D)antesde8horasyestarlistaparaprocesarlaporlatarde. Silalechenohaalcanzadolaacideznecesaria(mínimo32 D)paraelproceso,sedebe dejar en reposo más tiempo. En caso de que la leche haya sobrepasado la acidez requerida, se adiciona leche fresca. Con base en lo anterior, si se sigue este método, es importantedejartodalalechedelprimerdíaenreposo;deestamanera,elsiguientedía tendremos dos tipos de leche para procesar: ácida y fresca (de la ordeña del día), y la mezclaserámásfácildelograr. Acidificación con ácido acético glacial Este método de acidificación, consiste en agregar ácido acético glacial a la leche en cantidades tales,quepermitan alcanzar los32-35 D.Esimportante destacar quedeesta forma,sealcanzalaacideznecesariaencuestióndeminutos. PastoreoRotacionalIntensivo 7
No existe una cantidad establecida de ácido que se deba agregar a la leche; depende de la lecheydelafuerzadelácido,básicamente.parafinesprácticos,serecomiendacomenzarcon 1mLdeácidoporcadalitrodelechey,desernecesario,agregar0.2mLdeácido,porcada litro de leche, realizando las correspondientes pruebas de acidez, hasta lograr la necesaria (32-35 D). La diferencia entre el primer y segundo método respecto al producto que se obtiene, es básicamente que en el primer método se desarrolla sabor yaroma a causa de la actividad de losmicroorganismos queseencuentranenlalecheyenelsegundo,estascaracterísticas nose alcanzan a desarrollar totalmente. Sin embargo, se debe tener especialmente cuidado en la acidificación, pues es uno de los puntos mas importantes del proceso. Un buen quesero, con ciertaexperiencia,puedelograrbuenosquesosconcualquieradelosdosmétodos. Calentamiento de la leche Una vez acidificada la leche, se debe calentar hasta llegar a 30-32 C con el fin de poder aplicar el cuajo. Para calentar la leche y llegar a una temperatura relativamente baja, se debe considerar el volumen a calentar. Si el volumen de leche es grande y lo tenemos en un solo recipiente, elcalentamiento serálento;sinembargo,lalechequeseencuentraenelfondodel recipiente recibe todo el calor y puede provocar que algunos componentes sólidos, como las proteínas, sufran cambios considerables y ocasionen rendimientos bajos en la elaboración finaldelproducto.parasolucionarloanteriorexistendosopciones:! Si el volumen de leche (menos de 100 L) es poco y manejable, se debe agitar de manera constante la leche mientras se calienta, con elfin de que elcalor se distribuya de manera máshomogénea.! Si el volumen de leche es grande (mayor de 100 L), es recomendable usar un sistema de bañomaríacomoyasedescribió. Aplicación del cuajo y corte de la cuajada Estos dos pasos son similares que los ya descritos paraelquesotipopanela. 8 Trabajo del grano y reposo El trabajo del grano consiste en agitar, de manera suave, el grano dentro del mismo suero durante 15 minutos aproximadamente, con el fin de darle cuerpo y consistencia; con estos movimientos se SistemadeAgronegociosPecuarios
elimina parte de la humedad que contiene el grano. Durante la agitación, las bacterias presentes en el grano siguen desarrollando sabor y aroma. Es importante mantener la temperaturaa32 C. Desuerado Durante el reposo, el grano se asienta en el fondo del recipiente, lo que facilita la eliminación de la mayor parte del suero (3/4 partes). Es necesario tener a la mano una coladera para detener los granos que puedan ir en el suero. El grano al final queda con aproximadamente1/4deltotaldesuero. Prueba de estirado Unfragmento delacuajadasebateconaguaa70-80 C.Siseestirayasellegóal"punto" para amasar toda la cuajada. Esta prueba, se debe realizar en el primer método, después del desuerado, para verificar que las bacterias naturales hayan mantenido la acidez en la cuajada. Silefalta,elgranosedejareposaruntiempomayorhastaquealcanceelpunto delaprueba.enestecaso,sedeberealizarunapruebacadaciertoperiododetiempo(10-20 minutos). Cuando se realiza la acidificación por medio de ácido acético glacial, esta prueba debe realizarse inmediatamente después de aplicar el ácido, en este caso se toma unapequeñaporcióndeleche,seleaplicacuajoyserealizalaprueba. Amasado y estirado de la pasta Ya que se confirmó el punto de amasado, se realiza el desuerado total y se procede a amasar toda la cuajada: en un recipiente se deposita la cuajada, se agrega agua caliente a70-80 C yseprocede aamasar juntando lacuajada yaseaconunagitador oconlas manos (usando guantes). El agua se va cambiando según lo requiera. Ya que logramos juntarlamasayestéenelpuntodeestirarla,seprocedealaformacióndetirasquesevan depositando en otro recipiente que contiene agua fría donde reposan unos 15 minutos antes de pasar a la siguienteactividad. PastoreoRotacionalIntensivo 9
Oreado Lastirasocorreasdequesoseretirandelaguafríaysecuelganduranteunos20minutos paraqueescurraelexcesodeagua. Salado El salado se realiza por frotación en las tiras. La cantidad de sal varía según el gusto y puedeaplicarseenunrangode0.75a2%delpesodelqueso. Formación de bolas Las bolas de queso se forman según el tamaño que se desee. Es recomendable envolverlasenplásticoyconservarlasenfrío. ElrendimientodequesoOaxacaoscilaentre9y11kg/100litrosdeleche. Consideraciones importantes Conviene registrar el peso total de producto obtenido, el volumen de leche procesada diariamente, los resultados de los análisis, etc. Esto permitirá acumular información y observarcambiosyerrores,conloquepodríanhacerseadaptacionesalproceso. Durante todo el proceso, las condiciones de higiene deben perdurar en todo el entorno: personal,utensilios,leche,equipo,etcétera. 10 SistemadeAgronegociosPecuarios
Bibliografía Villegas de G., Abraham.1993. Los Quesos Mexicanos. CIESTAAM. Chapingo, México. Elaboración de productos lácteos.1993. Manuales para educación agropecuariasep/trillas.méxicod.f. FAO. 1973.Pagodelalechesegúnlacalidad.Roma,Italia. Silva, S. Y colaboradores. 1998. Memorias del curso "Fabricación de quesos naturalesycontroldecalidad.tulancingo,hgo.,méxico.201p. Responsable de la Ficha Ing. Andrés Apango Ortiz Sistema Integral de Servicios al Agro del Colegio de Postgraduados. Carretera México-Texcoco km 36.5, Montecillo, Estado de México. C.P. 56230. Tel/Fax (595) 202 00 Ext. 1580 Correo electrónico: andre_apor@yahoo.com PastoreoRotacionalIntensivo 11