ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS Objetivos: A través de la presente actividad se trata que: Elabores productos alimenticios sencillos en Planta Piloto de Procesamiento de Alimentos Conozcas rudimentos de normas de higiene y seguridad alimentaria en el procesamiento de productos alimenticios Visualices y trabajes con equipos similares a los industriales pero de menor escala Adquieras nociones básicas de las etapas de procesamiento de un alimento Te entusiasmes y motives con actividades que serán propias de tu futuro desenvolvimiento profesional si eliges trabajar en una Planta Industrial. Introducción Conceptos generales de la elaboración de alimentos La tecnología del procesado y conservación de los alimentos se apoya en la ingeniería de proceso. Los procesos son cualquier conjunto de etapas que impliquen cambios o modificaciones de estado, forma, composición, contenido energético o sufra una transformación más profunda por reacción química de la materia que se va a preparar. La ingeniería de procesos nació para la industria química a principios del siglo XX como un intento de analizar y realizar toda clase de procesos químicos industriales por medio de un número reducido de operaciones, que se llamaron operaciones unitarias, y que son comunes a muchos procesos. Una operación unitaria aplica técnicas comunes y se basa en idénticos principios físicos, químicos y/o matemáticos independientemente del material a procesar o de las características propias del sistema. Este concepto ha sobrepasado los límites de la industria química para extenderse a todas las industrias de proceso, como es el caso de la industria alimentaria. Se pueden citar algunos ejemplos de operaciones unitarias empleadas en la industria alimentaria: Congelación: parte del agua contenida en los alimentos cambia de estado, carne de res, pescados congelados, frutillas congeladas, etc. Amasado: las harinas cambian de forma pasan de polvos a pastas, masa de piza, pan, galletas, etc. Centrifugación: separación de uno o más componentes de un producto por acción de fuerza centrífuga, separación de la grasa butírica de la leche para 1
producir crema de leche, leche descremada, manteca, lavado de restos de jarabe que queda en los cristales de azúcar previo a su secado, etc. Pasteurización: tratamiento térmico de productos para destrucción de microorganismos patógenos, la leche cruda, vino, cerveza, etc. Secado: eliminación de agua de diferentes productos alimenticios, leche fluida para producir leche en polvo, diferentes frutos y granos, etc. Evaporación: a los jugos de frutas se les elimina una parte del agua que contienen para concentrarlos y que ocupen menos volumen y poder exportarlos. Las operaciones unitarias se practican para evitar el deterioro microbiológico de los alimentos, disminuir el contenido de agua, retardar reacciones químicas y enzimáticas indeseables, retardar la maduración del producto, etc. todas ellas conducentes a conservar el alimento por un mayor tiempo, en condiciones saludables e higiénicas. Una manera de representar el procesado completo de un alimento en la industria alimentaria es a través de los que se conoce como diagrama en bloques, en el que se representa todas las operaciones unitarias involucradas en el proceso. A cada operación se la encierra en un bloque o cuadro y a él se hace ingresar la materia prima o el subproducto que viene de la etapa anterior hasta llegar al producto final. También puede representarse por flechas las materias que ingresan o salen de cada operación, o sea de cada bloque, las temperaturas o presiones de trabajo, los porcentajes de humedad, etc. El trabajo de un ingeniero de planta industrial involucra, entre otras cosas, la selección de las etapas adecuadas, en el orden apropiado, para formular un proceso capaz de conducir a la elaboración de un alimento. Dado que cada una de las etapas que constituye un proceso se encuentra sujeta a variaciones, el ingeniero debe especificar también las condiciones exactas bajo las cuales debe llevarse a cabo cada operación unitaria o etapa y los tiempos que cada una de ellas demandará. Elaboración de chacinados Se entiende por chacinados a los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otro subproducto animal, aptos para el consumo humano, adicionados o no con sustancias apropiadas a tal fin. Por otro lado, se entiende por embutidos a los chacinados en cualquier estado y forma admitida de elaboración, que hayan sido introducidos a presión en un fondo de saco de origen orgánico (tripa natural) o inorgánico (tripa sintética) aprobado para tal fin aunque en el momento del expendio y/o consumo carezca del envoltorio. 2
Clasificación de Chacinados Tipo de Chacinados Chacinado Embutido Chacinado Natural Frescos Secos Cocidos Chorizo Longaniza Salchicha Chorizo Español Salames Salamines Jamón Paleta Lengua Bondiola Morcilla Salchichones Mortadela Los embutidos que pueden resultar de mayor interés para la provincia, son los elaborados a partir de cerdo (dado que se puede realizar su cría preferentemente en nuestro medio) o una mezcla de éste con carne vacuna. Otra forma de clasificación Los chacinados embutidos se pueden clasificar teniendo en cuenta el tratamiento recibido con fines de conservación; Embutido Crudo: chorizo, salchicha parrillera, Embutido Cocido: morcilla y queso de cerdo Embutido Escaldado: mortadela y salchicha Productos Curados: jamón, salamín, panceta, bondiola etc. Etapas del Proceso de Elaboración de Embutidos Las operaciones involucradas en la elaboración de embutidos son las siguientes: Troceado Pesado Molido Mezclado Amasado Embutido Atado Maduración A continuación se detallan una serie de consejos prácticos para la elaboración de embutidos: 1) Carne: la carne a utilizar es una mezcla de carne vacuna, carne de cerdo y grasa de cerdo. Las proporciones a usar de cada uno de estos componentes varía de acuerdo a la disponibilidad de materia prima y costo de la misma. Se puede utilizar solamente carne y grasa de cerdo, lo que dependerá del producto deseado y su posibilidad de venta. La carne debe ser de fibras consistentes, bien coloreadas y secas, con un ph entre 5,5 a 6,2, es decir correctamente maduradas. 3
2) Para una mejor orientación el agregado de más carne vacuna dará al producto una coloración más rojiza, mientras que mayor porcentaje de carne o gordura de cerdo le darán una coloración clara. 3) La grasa debe ser de corte resistente, como el tocino dorsal del cerdo, cuyas propiedades características son tales que permiten reducir su tamaño mecánicamente (cortadora de tocino o tocinera) y mantienen su estructura aún a temperaturas elevadas. El tocino debe ser enfriado o mejor congelado ( 4ºC) antes de cortarlo en dados de 1cm 3 aproximadamente. 4) Temperatura: por tratarse de productos fresco es de suma importancia que la temperatura de la carne no sea superior a la de 6ºC en todo el proceso de elaboración. De igual manera el producto ya elaborado debe mantenerse en cámaras de 2 a 6ºC hasta su venta, a fin de no perjudicar su color característico y evitar mermas. 5) Picado: es de vital importancia controlar periódicamente el estado de las cuchillas y discos de la picadora, los cuales deben estar siempre bien afilados para evitar el desgarrado de las fibras de la carne, lo que perjudicaría el color final. El tamaño de los discos a utilizar varía entre 6 y 10mm, teniendo en cuenta que cuando más grande es el disco utilizado mejor es la vida útil del producto, el color y apariencia general. 6) Mezclado: se introduce todo en la mezcladora con el fin de entremezclar todo homogéneamente (carne, grasa y demás ingredientes). Debe ser lo mas breve posible ya que un exceso de mezclado eleva la temperatura de la carne, provoca desmenuzamiento de la pasta, perjudica el color final y merma de la grasa durante su cocción. 7) Amasado: se amasa la pasta manualmente, formando un bollo que se comprime entre las manos. Se golpea en la cubierta de la mesa para deducir volumen y la cantidad del aire englobado. 8) Embutido: se introduce una porción del bollo de pasta amasada en el cilindro de la embutidora. Se conecta la tripa con la boquilla de la embutidora y se efectúa el llenado. El diámetro de la boquilla debe ser algunos milímetros más chico que el de la tripa. La mano que sostiene la tripa a la boquilla debe ser presionada de tal manera que impida la salida lateral de la masa y que la tripa escurra durante el embutido. 9) Atado: para evitar la disminución de la presión en el interior del embutido, las tripas rellenas se atan de inmediato. Descripción de las actividades: A cada grupo se le asignará aleatoriamente (por sorteo) una de las opciones presentadas y realizará las siguientes tareas: 1. Esquematizarán a través de un diagrama en bloques cada una de las etapas (operaciones unitarias) que debieron seguir para realizar la elaboración del producto (proceso). 4
2. Realizarán los cálculos de materia prima empleados y el rendimiento final obtenido (balance de masa) 3. Indicaran en un esquema de tiempos, el tiempo que demandó cada etapa 4. Expondrán oralmente a sus compañeros los resultados de la actividad expresando, además, cómo se vivió la experiencia? qué dificultades se encontraron? cuál o cuáles fueron los aspectos más significativos de la tarea realizada? 5. Redactarán un breve informe escrito de cómo se llevó adelante la actividad, los resultados obtenidos y las conclusiones extraídas. El informe presentado, una vez corregido pasará a formar parte de la carpeta de prácticos, una vez visado por los docentes. Modo de Trabajo: Los estudiantes trabajarán en grupos, en el número de miembros que sugieran los docentes a cargo de la actividad. Organizarán su tiempo de tal forma que les permita concluir en los plazos indicados por el equipo cátedra, asumiendo cada integrante un rol específico y bien determinado en el grupo. Les recomendamos leer detenidamente y en grupo, las instrucciones para la elaboración del producto que se les haya asignado. Es importante que se organicen previamente a iniciar el trabajo, asignando roles a cada integrante. Aproveche el tiempo para hacer consultas, leer sobre el tema o sumarse a las actividades previstas por la cátedra en los tiempos muertos. Realice el trabajo a conciencia para obtener los mejores resultados. Opción A: Mortadela Opción B: Hamburguesas OPCIÓN A: MORTADELA Ingredientes para elaborar 3 kg de mortadela Carne vacuna de 2da o 3ra* Carne de cerdo de 3ra Tocino Papel Film Colorante Sal Fécula de maíz Especias 1,2 kg 1,2 kg 0,6 kg *Especificaciones de calidad: debe ser carne vacuna de delantero y trasero, con 10% de grasa visible (6 a 12 %) y presencia de telas o ligamentos, su temperatura 5
de almacenamiento debe estar entre 2 a 5ºC, su ph (sinónimo de acidez) entre 5,8 y 6,2, su color debe ser rojo y sin hematomas, no debe tener presencia de líquidos sanguinolentos, su olor debe ser a fresco característico, no debe presentar microorganismos patógenos. Preparación La mortadela es un embutido hervido, compuesto por una emulsión de carne vacuna (res), carne de cerdo y grasa de cerdo finamente picada, mezclada con dados de tocino de cerdo en cubos y embutidos en una tripa natural, como la vejiga, o sintética como el celofán o la poliamida. En primer lugar se verifica si los diferentes cortes de carne se correspondes a las especificaciones requeridas, luego se pesan en forma individual cada una de las carnes a usar. Se pican la carne vacuna y de cerdo y el 50% de tocino con un disco de 3mm o a mano. El otro 50% del tocino se escalda (se hierve en agua). Se emulsiona las carnes y el tocino no escaldado picados con agua, hielo, las diferentes especias y la fécula. La emulsión obtenida luego se mezcla con el tocino escaldado y se le agrega pimienta negra en grano. La pasta finas obtenida se pesa previo a dividir en porciones de ½ kg. Luego de dividido en porciones individuales de ½kg se lleva la pasta a la embutidora y se embute en el tipo de tripa seleccionado. Luego las piezas se cocinan a 80 C. Se enfrían y se introducen en la cámara de frío en la que se aplicarán los tiempos, temperaturas, velocidad de aire y condiciones de humedad previamente establecidos para la cocción de cada formato de mortadela. OPCIÓN B: HAMBURGUESAS Ingredientes para elaborar 165 hamburguesas de 80g c/u Carne picada Film separador Especias 13,2 kg 6
Preparación Para elaborar hamburguesas de carne se empleará carne vacuna y especias (ajo y perejil). Las especias se lavarán, desinfectarán y picarán, luego se procederá a mezclar y moldear el producto. El ambiente debe encontrarse a 15 C Materiales Necesarios: los indicados para cada uno de los productos a elaborar, conforme al que le haya sido asignado. Tiempo disponible para la realización de la actividad: 3 horas Evaluación: la valoración de la actividad estará a cargo de docentes del equipo cátedra durante la elaboración de los productos. En la actividad se valorará: capacidad para integrase y participar efectivamente en los trabajos grupales (interacción positiva) (saber ser en las relaciones) capacidad de organizar las tareas asignadas (saber hacer) capacidad para elaborar, desarrollar y arribar a conclusiones en los trabajos grupales (saber hacer) capacidad de argumentar, sintetizar y expresar en público sus ideas (saber hacer) 7