PN 05 Técnicas básicas de panadería I

Transcripción

1 4. AMASAR. DEFINICIÓN Y TIPOS DE MAQUINARIA EM- PLEADA Podemos definir amasar como: Trabajar a mano o máquina masas compuestas, fundamentalmente de harina, agua, sal y levadura, además de otros elementos auxiliares, hasta conseguir un compuesto homogéneo, consistente y elástico. El amasado es un momento clave y decisivo en la calidad del producto final (pan o masa de bollería),influyendo en él: El tipo de amasadora. La velocidad que imprimamos. La duración de este amasado. La temperatura del obrador. Y la capacidad de la cubeta de la amasadora. Es, durante este proceso, cuando los componentes de la harina pierden sus características específicas y en compañía de los demás integrantes, dan a las masas sus características plásticas. Según avanza el amasado, se forman los microalveolos que son los que después almacenarán el gas que se producirá en el proceso de fermentación. En cuanto a los diferentes tipos de amasadora a emplear, en nuestro país, los tres tipos de amasadoras que más se utilizan son los de: Eje oblicuo. Brazos. Espiral. 18

2 Técnicas básicas de panadería I PN 05 La de menor fricción es la de eje oblicuo, siguiendo la de brazos y terminando en la de espiral, que sería la que más recalentaría las masas PROPORCIONES E HIDRATACIÓN Al hablar de proporciones en panadería, podemos entender el término desde dos puntos de vista: Según la cantidad de agua empleada. Según la cantidad de harina empleada. El punto de vista que nos parece más adecuado es el de tomar como referencia la cantidad de harina para, a partir de ahí, establecer las proporciones del resto de los ingredientes en función del tipo de elaboración que vayamos a realizar, (por ejemplo: para 1 Kg. de masa madre ácida, el 50% de agua; aunque para otros tipos de panes supere este 50%). Continuando con este aspecto, al hablar de hidratación entendemos: la cantidad de agua que absorbe una determinada cantidad de harina, para obtener una masa correcta, así por ejemplo, si hablamos de una hidratación del 70%, queremos decir que para amasar 100 kg de harina, hacen falta 70 l de agua. Este cálculo se obtiene: Litros de agua x 100 Tasa de hidratación = Kilos de harina De todas formas, este cálculo es aproximado, ya que puede variar en función de una serie de parámetros, entre los que destacan: 19

3 La fuerza de la harina. Humedad. Porcentaje de extracción. Grado de granulación de las harinas VOLUMEN DE AGUA Para conocer este parámetro, necesitamos conocer previamente: Porcentaje de hidratación de la harina, según el tipo de masa. Número de piezas a elaborar. Peso en crudo de cada pieza a elaborar. Peso de la masa madre. El cálculo de la cantidad necesaria de agua, harina, sal y masa madre se realiza empleando un sistema de fracciones invariable en el que: El peso de la sal será 2 veces mayor que el de la fracción de pan a obtener. El de la masa madre 13 veces mayor. El de harina 100 veces. Y el de agua 50 veces TEMPERATURAS La temperatura es uno de los factores de mayor importancia para la posterior fase de fermentación. En las producciones de panadería se busca, como norma de general aplicación, que la masa tenga al final del proceso de amasado una 20

4 Técnicas básicas de panadería I PN 05 temperatura de 25 C; si bien es cierto, que en alcanzar el punto más cercano a esta temperatura influyen, sobre todo: La temperatura del obrador. La de la harina. La del agua empleada. La fricción de los elementos en la amasadora (tipo de amasadora, velocidad empleada o, incluso, si en vez de amasadora se ha empleado batidora), influye en el tiempo de amasado. De estos factores que hemos señalado, tal vez sea el agua el factor más fiable a la hora de mantener un control sobre la temperatura de la masa, puesto que, por lógica, la temperatura de la harina depende de: El economato, es decir, de las condiciones de almacenamiento (cantidad de sacos apilados, espacio de aire circulante entre ellos...). O de la cantidad de harina que se encuentre en los silos dentro del obrador, siendo por lo tanto un parámetro más difícil de controlar. En cuanto a la temperatura del obrador, actualmente es un parámetro que podemos controlar con relativa cierta facilidad con la utilización del aire acondicionado dentro del obrador. Ello facilitaría la obtención de la citada temperatura óptima, al final del proceso de amasado, junto con el empleo de agua helada y amasadoras adecuadas. Ya que hemos indicado que la temperatura del agua es el factor más fiable parta controlar (regular) la temperatura de las masas, veremos ahora una serie de consideraciones a tener en cuenta. Para ello, previamente daremos las bases para obtener las temperaturas deseadas: 21

5 En primer lugar, hablaremos de lo que llamaremos Temperatura base, que nos dará el factor fijo con el que será posible calcular las bases para la obtención de las temperaturas deseadas en las masas. Esta temperatura base es la resultante de la suma de la temperatura de la harina, más la del obrador, más la del agua: Temperatura base = t. Harina + t. Obrador + t. agua. En segundo lugar, determinamos la temperatura adecuada del agua, que resulta de restar a la temperatura base, la suma de la temperatura de la harina + la temperatura del obrador. Ejemplo: T. del agua = temperatura base [ t. Harina + t. Agua.] * Temperatura base = t. harina + t. obrador + t. agua. (64) 25 C + 30 C + 9 C = 64 * Temperatura del agua = t. base t. harina + t. obrador. (9ºC) 64º [25 C + 30 C] = 9ºC Conocer la temperatura base (factor fijo) es muy importante, así como la del agua, para obtener unas masas correctas desde el punto de vista de su temperatura. Pero, como podemos figurarnos, hay factores que no siempre son los mismos, sino que dependen de la época del año en la que trabajemos, como por ejemplo la temperatura del obrador y la de la harina (ya hemos hablado de la relativa importancia de los sistemas de acondicionamiento de aire). No obstante, cuando las temperaturas finales obtenidas no son las deseadas, se pueden corregir, teniendo en cuenta que para variar: 1ºC la temperatura de la masa, hay que variar 3 C la temperatura del agua. Quizá alguno de nuestros alumnos/as, con alguna experiencia en el trabajo de panadería, no estará de acuerdo con esta insistencia en el tema de las temperaturas, pero actual- 22

6 Técnicas básicas de panadería I PN 05 mente con la utilización de las sondas digitales, este control no resulta tan complejo. Existe otro sistema empleado para calcular la temperatura de la masa, que consiste en doblar la temperatura a la que se quiere dejar la masa, y restarle la temperatura de la harina, el resultado es la temperatura del agua. Ejemplo: T. deseada de la masa x 2 - t. Harina = t. agua Queremos obtener una masa de 25 C. La temperatura de la harina es de 23 C. Luego la temperatura del agua será: [2 x 25] -23 = 27 C USO DE HIELO Suponiendo que hubiera que añadir hielo para disminuir la temperatura final de una masa y, por tanto, la del agua a emplear, se toma como referencia el dato de que el hielo funde a 0 C y para fundir 1 kg de hielo hacen falta 80 kilocalorías. Se necesita lo mismo para el proceso inverso, o sea, para convertir 1 kg de agua a 0ºC en 1 kg de hielo TIPOS DE AMASADO En primer lugar veremos las consideraciones relativas a los diferentes tipos de amasado: Existen dos formas de amasar: A mano. A máquina. 23

7 En pastelería seguimos considerando el amasado a mano, puesto que en ciertas circunstancias de producción y en ciertos establecimientos con un volumen de trabajo no muy grande, es factible hacer este tipo de trabajo. En panadería, actualmente, se realizaría para circunstancias muy concretas o en producciones muy reducidas: ciertos encargos, restaurantes que elaboran su propio pan... De todas formas, desde principios de siglo se ha impuesto el sistema de amasado a máquina por multitud de factores que podríamos resumir diciendo que ha facilitado enormemente esta fase del trabajo del panadero, que era la que más esfuerzo y tiempo requerían. Descripción del proceso de uno y otro tipo de amasado: A MANO Podemos resumirlo en los siguientes pasos : Pesar y medir ingredientes. Tamizar harina sobre la mesa de trabajo (de madera). Mezclar el mejorante con la harina. Formación del volcán. Diluir en el agua la levadura y la sal. Incorporar en el centro del volcán el agua con la levadura; incorporar la masa madre y comenzar el amasado propiamente dicho, tomando harina del volcán de dentro hacia fuera, hasta mezclar toda la harina. Es en esta fase cuando notaremos si las proporciones de harina y agua son correctas, según el punto que adquiera la masa. Cuando todos los ingredientes están perfectamente homogeneizados, la masa tendrá la textura esperada (aquí juega un papel importante la experiencia del panadero / a). También se pueden corregir las des- 24

8 Técnicas básicas de panadería I PN 05 viaciones de la masa en su textura añadiendo agua o harina en función de la dureza que tenga. Se conoce que el punto de la masa es el adecuado cuando está lisa y perfectamente homogénea, además de desprenderse de la mesa sin necesidad de espátula o cuerna. A MÁQUINA Aquí el procedimiento cambia sensiblemente. Se incorpora en primer lugar el agua y levadura, para que los brazos de la amasadora, [o el gancho o la pala de la batidora si no se dispone de amasadora] realicen la mezcla posterior de la harina (y los otros ingredientes) de una manera más eficaz. Podemos resumir el procedimiento en: Pesado y medido de materias primas. Tamizado de harina. Fresaje: en esta fase se disponen dentro de la cubeta las materias primas para su mezcla, empezando a velocidad lenta y dejando que el agua, la levadura y la sal se deslíen perfectamente. Posteriormente se incorpora la harina con el mejorante, y la masa madre (básicamente) o se ponen todos los elementos a la vez en la cubeta. Pasado un tiempo corto (3 o 4 minutos), hay opción a la rectificación de anomalías por el tacto o a la vista de la masa (pegajosa, dura, blanda) y pudiendo añadir más agua o más harina hasta obtener la textura deseada. Rotura, estirado y oxigenación: aumentando a 2ª velocidad conseguimos que la masa tome cuerpo y tenga la elasticidad y tenacidad necesarias. 25

9 Se mantiene esta fase hasta conseguir una masa homogénea, lisa y que se desprenda de las paredes de la cubeta con facilidad, momento en que se parará la máquina, se quitará la rejilla protectora y se retirará la masa. Espacio para resumen en la página siguiente. 26