Informe para la incorporación del bovino de carne al Observatorio de Precios y Mercados de la CAP Objeto del informe Este informe tiene como objetivo recopilar información básica del sector del bovino de carne en Andalucía, para facilitar la labor de incorporación de este producto al Observatorio de Precios y Mercados (OPM) de la CAP. Datos básicos del bovino de carne en Andalucía El sector bovino andaluz se caracteriza por el predominio del manejo extensivo en las explotaciones. Se trata de un sector que ha sabido adaptarse en los últimos años a los nuevos retos que imponen la apertura creciente de los mercados agrarios y la fuerte competencia exterior, gracias a mejoras tecnológicas y estructurales que le han permitido convertirse en un sector especializado y competitivo. La producción andaluza de carne de bovino es la tercera producción cárnica más importante de Andalucía. El conjunto del ganado bovino y su carne, vienen a representar alrededor del 14% de la producción animal y el 2% de la producción de la rama agraria en Andalucía. Censo y producción Entre 2004 y 2010 la producción andaluza de carne de bovino ha descendido un 17,5% y la pérdida del número de cabezas se cifra en un 13,8%. El censo del sector bovino andaluz en 2010 asciende a 685.233 cabezas. Cádiz, Córdoba, y Huelva son las provincias de mayor tradición. Por tanto, los mercados agropecuarios de estas cuatro provincias serán prioritarios a la hora de buscar informantes para abastecer de precios en origen el OPM del subsector de bovino para sacrificio. Gráfico 1 Censo de bovino en Andalucía en 2010. CENSO ANDALUZ BOVINO EN 2010 Huelva 10,05% Jaen 7,49% Granada Málaga 2,26% 2,54% Almería 0,32% Cádiz 31,75% 19,55% Córdoba 26,05% Total censo andaluz bovino: 685.233 cabezas Fuente: Encuestas ganaderas del MARM. Informe para la incorporación del bovino de carne al Observatorio de Precios y Mercados de la CAP 1
En 2010 se han sacrificado más de cien mil cabezas de vacuno en mataderos andaluces. La producción andaluza de carne de bovino en ese año es de 26.575 toneladas, de las cuales corresponden a el 40,13%, seguida por Córdoba (26,10%) y Cádiz (15,49%). En consecuencia, los mercados de donde procedan los informantes de precios en centros de transformación (mataderos), deben ser básicamente de estas tres provincias. Gráfico 2 Sacrificios de bovino en Andalucía en 2010. Distribución provincial de producción de carne de bovino en Andalucía. Año 2010 Almería 5,83% Cádiz 15,49% Córdoba 26,10% Granada 1,00% 40,13% Total producción carne bovino: 26.575 toneladas Málaga 9,60% Jaén 1,85% Fuente: Encuestas de sacrificio de ganado del MARM Principales razas Las principales razas bovinas explotadas para producción de carne en Andalucía son Frisona (17,2%), Lidia (9,4%), Limusina (7,7%), Retinta (4,8%) y Charolesa (2,3%). No obstante, sobre todas ellas predominan los conjuntos mestizos, consecuencia del cruce entre razas autóctonas y foráneas (principalmente Retinto x Charolesa o Retinto x Limusina), que persiguen la obtención de mejores conformaciones y rendimientos cárnicos. Los mestizos o cruzados representan más del 55% de la cabaña bovina andaluza. A la vista de esta información y de los datos proporcionados por las lonjas agropecuarias andaluzas, los precios del subsector bovino para sacrificio que van a ser incluidos en el OPM corresponderán a animales cruzados y de las razas frisona y retinta. Tabla 1 Principales razas de bovino para la obtención de carne. RAZA FRISONA RETINTA CARACTERÍSTICAS Proceden de cruzamientos reiterados de madres autóctonas con machos de razas Charolés y Limusín, generalmente. Con ello se persigue conseguir terneros al destete con 30-40 kg más que los de raza pura autóctona y conseguir, con ello, mejor precio. O bien alcanzar mejores índices técnicos y rendimientos a la canal si se ceban en la propia explotación. De origen centroeuropeo, destaca por su alta producción de leche, carne y buena adaptabilidad. La producción de carne viene dada por las crías de los animales destinados a este fin más los resultantes del desvieje y desecho. Principal raza bovina autóctona de la España seca, catalogada como de fomento. De elevada rusticidad y un marcado carácter maternal que le permite aprovechar un medio difícil, con grandes épocas de sequía y periodos de carestía. El requerimiento de manejo e instalaciones son escasos. Su carne es considerada una de las mejores del mercado. Informe para la incorporación del bovino de carne al Observatorio de Precios y Mercados de la CAP 2
Clasificación de ganado bovino para sacrificio La mayor parte de la carne de vacuno producida en Andalucía se obtiene de añojos (animales con más de 12 meses pero menos de 24). De animales adultos (vacas y toros) se obtiene cerca de un 25%, aunque la mayor parte de esa carne procede de las vacas. De animales de menos de un año de edad se obtiene alrededor del 20% de la carne de este sector. Los grupos o clases del subsector bovino con destino a sacrificio a incluir en el OPM serán en consecuencia añojos, terneros y vacas, ya que estas últimas pesan mucho más que los toros en el conjunto de adultos sacrificados en matadero. Gráfico 3 Sacrificios de bovino en Andalucía según clase en 2010. Fuente: SIGGAN Clasificación de canales de bovino El RD 225/2008 de 15 de febrero por el que se completa la aplicación del modelo comunitario de clasificación de las canales de vacuno pesado y se regula el registro de precios de mercado, ha contribuido positivamente a la mejora de las condiciones de normalización y transparencia en la comercialización de productos cárnicos. Las canales y medias canales de vacuno pesado se clasificarán atendiendo a: a) Categoría: Categoría A B C D E Descripción Canales de machos jóvenes sin castrar de menos de dos años. Canales de otros machos sin castrar. Canales de machos castrados. Canales de hembras que hayan parido. Canales de otras hembras. b) Conformación, referida al desarrollo de los perfiles de la canal y, en particular de las partes esenciales de la misma (cadera, lomo y paletilla): Informe para la incorporación del bovino de carne al Observatorio de Precios y Mercados de la CAP 3
Clase de conformación S (superior) E (excelente) U (muy buena) R (buena) O (menos buena) P (mediocre) Descripción Todos los perfiles extremadamente convexos; desarrollo muscular excepcional con dobles músculos. Todos los perfiles de convexos a superconvexos; desarrollo muscular excepcional. Perfiles convexos en conjunto; fuerte desarrollo muscular. Perfiles rectilíneos en conjunto; buen desarrollo. Perfiles de rectilíneos a cóncavos; desarrollo muscular medio. Todos los perfiles de cóncavos a muy cóncavos; escaso desarrollo muscular. c) Grado de engrasamiento, referido a la importancia de la grasa en el exterior de la canal y en la cara interna de la cavidad torácica. Estado de engrasamiento Descripción 1 no graso 2 poco cubierto 3 cubierto 4 graso 5 muy graso Cobertura de grasa inexistente o muy débil Ligera cobertura de grasa, músculos casi siempre aparentes. Músculos, excepto cadera y paletilla, casi siempre cubiertos, escasos acúmulos de grasa en el interior de la cavidad torácica Músculos cubiertos de grasa pero aún parcialmente visibles a nivel de la cadera y de la paletilla, algunos acúmulos pronunciados de grasa en el interior de la cavidad torácica. Toda la canal cubierta de grasa, acúmulos importantes de grasa en el interior de la cavidad torácica. En el art. 17 del RD 225/2008, el registro de precios de los mataderos se realiza sobre determinadas categorías de canales del sistema SEUROP, que serán las que se incluyan en el OPM. Cotizaciones del ganado bovino Precios en origen Los precios en origen del ganado bovino para sacrificio serán incluidos en el OPM según los parámetros que se presentan en la Tabla 2. Los precios en origen se obtendrán a partir de las siguientes fuentes de información: Lonjas ganaderas andaluzas. Informantes del propio observatorio de precios. Informantes de precios de la Consejería de Agricultura y Pesca. Las cantidades utilizadas para las ponderaciones serán solicitadas a cada uno de los informantes. En caso de que dichas cantidades no se puedan obtener, se utilizarán los movimientos de animales hacia matadero que existen en la base de datos de SIGGAN. Informe para la incorporación del bovino de carne al Observatorio de Precios y Mercados de la CAP 4
Tabla 2. Tipos de precios semanales en origen de bovino para sacrificio a incluir en el OPM Grupo Raza Categoría AÑOJOS TERNEROS/AS VACAS FRISONA RETINTO FRISONA RETINTO RETINTO 2ª MACHO 2ª HEMBRA DESECHO Precios en centro de transformación A partir de la base de datos del Registro de Industrias Agroalimentarias de Andalucía, se obtendrá información acerca de los establecimientos que se encuentran implicados en el sacrificio de los animales bovinos y en su transformación en canales. Posteriormente se contactará con dichos establecimientos con el fin de adquirir de ellos un compromiso de participación para el suministro de los precios de venta y las cantidades de las canales obtenidas semanalmente, en función del tipo de canal. Como apoyo se utilizará la base de datos de SIGGAN para cerciorarse de la información sobre número de animales sacrificados en cada matadero. Tabla 3. Tipos de precios semanales en centro de transformación para canales de bovino (clasificación RD 225/2008). AU2 DR3 EU2 AU3 DR4 EU3 AR2 DO2 ER2 AR3 DO3 ER3 AO2 DO4 ER4 AO3 DP2 EO2 DP3 EO3 EO4 Precios en mercados mayoristas Los precios en este eslabón de la cadena se obtendrán a partir de consultas de precios realizadas en los principales mercas españoles. Informe para la incorporación del bovino de carne al Observatorio de Precios y Mercados de la CAP 5
Precios de venta al público Finalmente, se incluirán precios de venta al público obtenidos de diversas fuentes: Panel de consumo del MARM. Obtención propia de información primaria en establecimientos minoristas. Paneles de consumo existentes en el mercado. Informe para la incorporación del bovino de carne al Observatorio de Precios y Mercados de la CAP 6
Informantes del sector bovino de sacrificio en origen en Andalucía Nombre de la empresa Consejería de Agricultura y Pesca Matadero del Sur, S.A. Mercado Ganadero de Aracena. Oficina Comarcasl Agraria La Janda Lonja Agropecuaria Valle de Pedroches Municipio Salteras () Aracena (Huelva) Medina Sidonia (Cádiz) Pozoblanco (Córdoba) Informantes del sector bovino de sacrificio en centro de transformación en Andalucía Nombre de la empresa Matadero del Sur, S.A. Gesesur Antonio Holguín Castro (antigua Gerunda Agrícolas) Francisco Pariente COVAP Matadero Bahía Municipio Salteras () El Viso del Alcor () Utrera () Pozoblanco (Córdoba) Puerto Real (Cádiz) Informe para la incorporación de la almendra al Observatorio de Precios y Mercados de la CAP 5