ANALISIS DE LA CALIDAD POSCOSECHA DE TOMATE BOLA CON CALIZ

ANALISIS DE LA CALIDAD POSCOSECHA DE TOMATE BOLA CON CALIZ (Solanum esculentum, Mills.) DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN CONDICIONES DE SIMULACION MERCADEO A 20 C Para: Nueva Agroindustrias del Norte, S.A de C.V. Carretera a El Dorado # 4625 Sur Culiacán, Sinaloa. C.P. 80300 Tel.:758-8800 www.agroindustriasdelnorte.com.mx Por: Manuel A. Báez-Sañudo y Rosalba Contreras-Martínez manuel.baez@ciad.edu.mx CENTRO DE INVESTIGACIÓN EN ALIMENTACIÓN Y DESARROLLO, A.C. Carretera a Eldorado Km 5.5, Culiacán, Sinaloa. México. Frutos de tomate tipo bola con cáliz, fueron traídos al CIAD por personal de la empresa Nueva Agroindustrias del Norte, S.A de C.V. Los tratamientos a evaluar consistieron de 2 cajas identificadas como: 1

A su llegada al laboratorio de calidad poscosecha del CIAD Culiacán, los frutos: Fueron lavados con agua clorada a 150 ppm Secados a temperatura ambiente Homogenizados en cuanto a color y tamaño uniforme, libres de defectos como raspaduras, heridas y apariencia fresca del cáliz. La selección de los frutos se realizó en base al color asociado con madurez, tomando como punto de partida para iniciar el experimento frutos en madurez rompiente cambiante o color 2-3 Posteriormente, todos los frutos fueron almacenados bajo condiciones de simulación mercadeo a 20 C y 70-80% HR por 21 días hasta que perdieran su valor comercial. 2

Cada tercer día se realizaron los análisis físicos y químicos de calidad poscosecha y los análisis fisiológicos de respiración fueron medidos diariamente. También, se midieron las características morfológicas de los frutos el día inicial. Análisis físicos : Pérdida de peso (%), firmeza por punción (Newton), colores de cáscara y de pulpa (L, Croma y Hue) Análisis químicos : Acidez titulable (% de ácido cítrico), Sólidos solubles totales ( Brix), ph. Análisis fisiológicos : Respiración (producción de CO 2 ) Análisis morfológicos: Longitud, diámetro, grosor de la pared, diámetro de la cicatriz peduncular y número de lóculos RESULTADOS 3

PERDIDA DE PESO (%) 8 Pérdida de peso (%) 6 4 2 BALANZA DIGITAL AND mod GF-2000 d=0.01 g 0 En tomates, más del 8% de pérdida de peso se relaciona con síntomas de marchites y arrugamiento. Al final del estudio, ninguno de los frutos mostraba signos de deshidratación. Promedio de 10 frutos (medidas repetidas en los mismos frutos en cada fecha de evaluación) Barras de error estándar traslapadas significa no diferencia entre tratamientos en cada fecha de evaluación La variabilidad de los frutos en cada tratamiento esta dada por la longitud de la barra de error estándar FIRMEZA (Newton) 50 40 (N) Firmeza ( 30 20 10 0 Firmeza por punción (inserción de un punzón redondo de 8 mm de diámetro eliminando previamente la cáscara). La fuerza de penetración se reporta en Newton (9.8 N = 1 kg) En tomates, 8 Newton son considerados valores límites para la comercialización. Valores por debajo de 8 Nw se relacionan con frutos blandos, maduros que ya no resisten el manejo poscosecha. Promedio de 5 frutos (medida destructiva. Frutos diferentes en cada fecha de evaluación) Barras de error estándar traslapadas significa no diferencia entre tratamientos en cada fecha de evaluación La variabilidad de los frutos en cada tratamiento esta dada por la longitud de la barra de error estándar 4

VALORES DE FIRMEZA (Newton) RELACIONADOS CON EL COLOR EN TOMATE 50-52 42-44 30-32 25-27 18-20 10-12 Datos obtenidos de estudios previos en diferentes variedades de tomates tipo bola Por: MANUEL ALONZO BAEZ SAÑUDO Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. Unidad Culiacán. Carretera a Eldorado km. 5.5 Culiacán, Sinaloa, México. 80129. Tel/Fax (667) 760-5536, 760-5537. E-mail: manuel.baez@ciad.edu.mx COLOR DE LA CASCARA ( Hue Hue) Ángulo de Matiz ( Hue) 120 100 80 60 40 ESPECTROFOTOMETRO PORTATIL Minolta mod. CM 2600d 2 LECTURAS EN CADA FRUTO 20 El color se compone de 3 variables: Angulo de matiz, cromaticidad y luminosidad. El ángulo de matiz ( Hue) en el círculo de color tiene valores de 0 a 360 (0 =rojo; 90 =amarillo; 180 =verde; 270 =azul y 360 =violeta). Durante la maduración de tomates, el ángulo HUE disminuye hasta alcanzar el color rojo. Valores más bajos de Hue significa frutos más rojos. (VER FIGURA DE LA DERECHA). L a foto de los frutos muestra valores de ángulo de matiz (HUE) y su relación con los 6 estados de madurez del tomate. 118 107 95 70 55 40 5

COLOR DE LA CASCARA (croma) 40 30 aticidad Croma 20 10 ESPECTROFOTOMETRO PORTATIL Minolta mod. CM 2600d 2 LECTURAS EN CADA FRUTO 0 El color se compone de 3 variables: Angulo de matiz, cromaticidad y luminosidad. La cromaticidad es la intensidad del color y valores más altos indican frutos con coloraciones más intensas o puras (menos grisáceas). Durante la maduración de tomates, los valores de CROMA aumentan ligeramente. Valores más altos significa frutos de color más intenso o saturado (VER FIGURA). COLOR DE LA CASCARA (luminosidad) 60 50 Lumin nosidad 40 30 ESPECTROFOTOMETRO PORTATIL Minolta mod. CM 2600d 2 LECTURAS EN CADA FRUTO 20 El color se compone de 3 variables: Angulo de matiz, cromaticidad y luminosidad. La luminosidad, muestra valores de 0 a 100 en una escala vertical, donde valores altos indican frutos con color más luminoso o claro y valores bajos tendientes a 0 son colores obscuros. Durante la maduración de tomates, la LUMINOSIDAD del color disminuye. Valores bajos de L significa frutos menos luminosos o menos claros (VER FIGURA) 6

ESPACIO TRIDIMENSIONAL (L, a, b) 0 100 2 2 tan COLOR CHART FOR TOMATOES. RELATIONSHIP OF VALUES WITH COLORS Lightness Value "a" Value "b" Maturity stage Hue Chrome 40.74 23.90 27.2929 RED 48.88 36.27 50.62 13.19 28.78 LIGTH RED 65.4 31.65 52.55 8.60 29.21 PINK 73.6 30.44 55.81-3.33 22.05 TURNING 98.6 22.29 54.92-7.83 25.29 BREAKER 107.2 26.47 52.45-11.26 21.45 MATURE GREEN 117.7 24.23 7

COLOR INTERNO ( Hue) 100 Matiz ( Hue) Ángulo de 80 60 40 ESPECTROFOTOMETRO PORTATIL Minolta mod. CM 2600d 2 LECTURAS EN CADA FRUTO 20 El color se compone de 3 variables: Angulo de matiz, cromaticidad y luminosidad. El ángulo de matiz ( Hue) en el círculo de color tiene valores de 0 a 360 (0 =rojo; 90 =amarillo; 180 =verde; 270 =azul y 360 =violeta). Durante la maduración de tomates, el ángulo HUE disminuye hasta alcanzar el color rojo. Valores más bajos de Hue significa frutos más rojos. (VER FIGURA DE LA DERECHA). L a foto de los frutos muestra valores de ángulo de matiz (HUE) y su relación con los 6 estados de madurez del tomate. 110 95 70 60 50 40 COLOR INTERNO (Croma) 40 30 ticidad Cromat 20 10 ESPECTROFOTOMETRO PORTATIL Minolta mod. CM 2600d 2 LECTURAS EN CADA FRUTO 0 El color se compone de 3 variables: Angulo de matiz, cromaticidad y luminosidad. La cromaticidad es la intensidad del color y valores más altos indican frutos con coloraciones más intensas o puras (menos grisáceas). Durante la maduración de tomates, los valores de CROMA aumentan ligeramente. Valores más altos significa frutos de color más intenso o saturado (VER FIGURA). 8

COLOR INTERNO (Luminosidad) 60 50 Lumin nosidad 40 30 ESPECTROFOTOMETRO PORTATIL Minolta mod. CM 2600d 2 LECTURAS EN CADA FRUTO 20 El color se compone de 3 variables: Angulo de matiz, cromaticidad y luminosidad. La luminosidad, muestra valores de 0 a 100 en una escala vertical, donde valores altos indican frutos con color más luminoso o claro y valores bajos tendientes a 0 son colores obscuros. Durante la maduración de tomates, la LUMINOSIDAD del color disminuye. Valores bajos de L significa frutos menos luminosos o menos claros (VER FIGURA) ANALISIS QUIMICOS (ph, acidez titulable & Brix) 10 g DE FRUTA FUERON HOMOGENIZADOS CON 50 ml DE AGUA DESTILADA EN UNA LICUADORA COMERCIAL Y POSTERIORMENTE FILTRADOS A TRAVÉS DE UNA TELA DE ORGANZA PARA OBTENER UN EXTRACTO. ph & ACIDEZ TITULABLE. una alícuota de 50 ml del extracto fue colocada en un titulador automático METTLER Toledo DL50 equipado con un electrodo de cristal. BRIX. Una gota del extracto fue colocada en un refractómetro METTLER Toledo mod. RE40d con temperatura compensada. 9

ph 5 4.8 4.6 ph 4.4 4.2 4 Díasdealmacenamiento almacenamiento a 20 C ph & ACIDEZ TITULABLE. una alícuota de 50 ml del extracto fue colocada en un titulador automático METTLER Toledo DL50 equipado con un electrodo de cristal. En tomates, los valores de ph tienden a incrementarse ligeramente durante la maduración lo cual se relaciona con frutos menos ácidos Promedio de 5 frutos (Frutos diferentes en cada fecha de evaluación) Barras de error estándar traslapadas significa no diferencia entre tratamientos en cada fecha de evaluación La variabilidad de los frutos en cada tratamiento esta dada por la longitud de la barra de error estándar ACIDEZ TITULABLE (% de ácido cítrico) ácido cítrico) Acidez titulable (á 0.7 0.6 0.5 04 0.4 0.3 0.2 0.1 0 ph & ACIDEZ TITULABLE. una alícuota de 50 ml del extracto fue colocada en un titulador automático METTLER Toledo DL50 equipado con un electrodo de cristal. Contrario a los valores de ph, la acidez titulable tiende a disminuir ligeramente durante la maduración de tomate lo cual se relaciona con frutos menos ácidos. Promedio de 5 frutos (Frutos diferentes en cada fecha de evaluación) Barras de error estándar traslapadas significa no diferencia entre tratamientos en cada fecha de evaluación La variabilidad de los frutos en cada tratamiento esta dada por la longitud de la barra de error estándar 10

SOLIDOS SOLUBLES TOTALES ( Brix) 6 Sólidos Solubles To otales ( Brix) 5 4 3 2 BRIX. Unagotadelextractofue extracto colocada en un refractómetro METTLER Toledo mod. RE40d con temperatura compensada. Usualmente durante la maduración de tomate, los valores de Brix se mantienen alrededor de 4, pudiendo disminuir ligeramente durante la senescencia o sobre madurez. RESPIRACION (producción de CO 2 ) Y ETILENO 25 22 ml CO2 / Kg hr 19 16 13 µl etileno / Kg hr 10 0 2 4 6 8 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5 0.0 0 2 4 6 8 1 ml de cada frasco es tomado con una jeringa a través de la manguera de salida e inyectado en un cromtógrafo de gases VARIAN 3300 equipado con un detector de conductividad térmica (TCD) para CO2 y otro de ionización de flama (FID) para etileno Condiciones del GC Varian Mod. 3300 TCD (CO 2 ) 170 C FID (etileno) 120 C Inyector 100 C Columna 70 C a 120 C Durante la maduración de tomate, existe un incremento marcado en la respiración conocido como pico climatérico que se presenta posterior al incremento máximo en la producción de etileno. Este climaterio en la respiración coincide con cambios importantes en la maduración como el ablandamiento, la síntesis de pigmentos rojos, la baja en acidez, entre otros. Por lo tanto, la respiración es inversamente proporcional a la vida de anaquel (frutos que más respiran, duran menos). 11

ANALISIS MORFOLOGICOS Grosor de la pared y de Pedúnculo (mm) 25 20 15 10 5 etro y Longitud (mm) Peso (gr), Diáme 400 350 300 250 200 150 100 50 No. de lócul los 0 10 8 6 4 2 Grosor de la pared (mm) Diametro de cicatriz peduncular (mm) 0 Peso (gr) Diámetro (mm) Longitud (mm) 0 FOTOGRAFIAS DE SEGUIMIENTO A LOS MISMOS FRUTOS ENTEROS EN CADA EVALUACION 12

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CENTRO DE INVESTIGACION EN ALIMENTACION Y DESARROLLO A.C. CIA820316TI4 CARRETERA A LA VICTORIA KM. 0.6 S/N EJIDO LA VICTORIA, C.P. 83304 HERMOSILLO, HERMOSILLO, SONORA CARRETERA A EL DORADO, KM. 5.5 CAMPO EL DIEZ, C.P. 80110 CULIACAN, SINALOA FACTURA : FD162 DOMICILIO FISCAL DOMICILIO EMISION FECHA 2011-03-02 T15:05:44 Página 1de 1 CLIENTE NUEVA AGROINDUSTRIAS DEL NORTE SA DE CV Calle Colonia Localidad Deleg./Municipio CARRETERA A ELDORADO SUR CAMPO EL DIEZ, C.P. 80396 CULIACAN CULIACAN, SINALOA, MEXICO R.F.C. Teléfono ID Banco NAN0307243I9 7588800 Cantidad Descripción Precio Unit. Importe Dcto. 1 ANALISIS DE LA CALIDAD POSCOSECHA DE TOMATE BOLA CON CALIZ 10,000.00 10,000.00 (Solanum esculentum, Mills.) DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN CONDICIONES DE SIMULACION MERCADEO A 20 C Cadena original: 2.0 FD 162 2011-03-02T15:05:44 274276 2010 ingreso PAGO EN UNA SOLA EXHIBICION 10000.00 0.00 11600.00 CIA820316TI4 CENTRO DE INVESTIGACION EN ALIMENTACION Y DESARROLLO A.C. CAR RETERA A LA VICTORIA KM. 0.6 S/N EJIDO LA VICTORIA HERMOSILLO HERMOSILLO SONORA MEXICO 83304 CARRETERA A EL DORADO, KM. 5.5 CAMPO EL DIEZ CULIACAN SINALOA MEXICO 80110 NAN0307243 I9 NUEVA AGROINDUSTRIAS DEL NORTE SA DE CV CARRETERA A ELDORADO SUR CAMPO EL DIEZ CULIACAN CULIACAN SINALOA MEXICO 80396 1.00 ANALISIS DE LA CALIDAD POSCOSECHA DE TOMATE BOLA CON CALIZ (Solanum esculentum, Mills.) DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN CONDICIONES DE SIMULACION MERCADEO A 20 C 10000.00 10000.00 IVA 16.00 1600.00 1600.00 Sello Digital: H0qGW5tDUCPm+FC7qTFXknQPAbXEVlbVrtOITWt6EulJjwCCPGgb1N21ToextcjHJyTusCWdNWMbh4rhAaWy+zOFM7W3+py3TdWDezQ+APTommg+6d2/k8bIc2VPDBsDLbXenLxnnfZomROrGk7e9C2x3jq7tIqzo7Z7P2FfjE4= FAVOR DE DEPOSITAR EL IMPORTE DE ESTE DOCUMENTO EN LA CUENTA DE CHEQUES: NUMERO 7530353 TITULAR DR. CRISTOBAL CHAIDEZ QUIROZ SUCURSAL 316 BANCO BANAMEX 316 7530353 PLAZA CULIACAN CLABE 002730031675303534 SUBTOTAL 10,000.00 Importe con letra DESCUENTO 0.00 (* ONCE MIL SEISCIENTOS PESOS 00/100 M.N. *) IVA 16% 1,600.00 TOTAL 11,600.00 Año y No. Aprobación 2010-274276 No. Certificado 00001000000102319403 ESTE DOCUMENTO ES UNA REPRESENTACION IMPRESA DE UN CFD. EL IMPORTE DE ESTA FACTURA SE PAGARA EN UNA SOLA EXHIBICION. EFECTOS FISCALES AL PAGO Por el presente pagaré reconozco deber y me obligo a pagar incondicionalmente en esta cuidad o en cualquier otra que se me requiera de pago al CENTRO DE INVESTIGACION EN ALIMENTACION Y DESARROLLO A.C. o a su orden el día de su vencimiento, el día 17 de MARZO del 2011 la cantidad de : 11,600.00 (* ONCE MIL SEISCIENTOS PESOS 00/100 M.N. *) Valor recibido en efectivo a mi entera satisfacción. Este pagaré es mercantil y esta regido por la Ley General de Títulos y Operaciones de Crédito en su artículo 173 parte final y artículos correlativos por no ser págare domiciliado. De no verificarse el pago de la cantidad que este pagaré expresa el día de su vencimiento, abonare el rédito del 5 % por ciento mensual por todo el tiempo que esté insoluto, sin perjuicio al cobro más los gastos que por ello se originen. Nombre: NUEVA AGROINDUSTRIAS DEL NORTE SA DE CV Dirección: CARRETERA A ELDORADO SUR,CAMPO EL DIEZ, C.P. 80396 Población: CULIACAN, SINALOA PAGARÉ 1/1 VENCIMIENTO 17 de MARZO del 2011 IMPORTE 11,600.00 CULIACAN, SINALOA a 02 de MAR del 2011 Firma (s) Escriba al reverso los datos personales y firma del aval