PREGUNTAS DE FALSO Y VERDADERO 1. La Ocratoxina A, es una sustancia natural muy tóxica para el sistema nervioso y posiblemente cancerígena, producida por un moho que a veces se encuentra en el café crudo o "verde", y que no se elimina por completo con la torrefacción. (F) 2. La Ocratoxina A es una toxina producida por especies de dos géneros de hongos: los Aspergillus y los Penicillium, que se producen naturalmente en los cereales, las uvas, el café y el cacao. (V). 3. En la determinación de Ocratoxina A en plasma humano y en café de Costa Rica por un método de ELISA, presenta entre otros los siguientes resultados: No hubo diferencia estadísticamente significativa en el valor promedio de la Micotoxina entre los tomadores y no tomadores de café y tampoco entre los bebedores y no bebedores de cerveza. (V) 4. La Ocratoxina A es una sustancia natural muy tóxica para los riñones y posiblemente cancerígena, producida por un moho que a veces se encuentra en el café crudo o "verde", y que no se elimina por completo con la torrefacción. (V) 5. De acuerdo a estudios establecidos cuando el café ha estado en contacto en el suelo varios días representa un riesgo de OTA. (V) 6. El secado del Café no se considera una etapa crítica de transición entre el café húmedo, estado en el cual algunos organismos hidrofilicos y la fisiología de la semilla obstaculizan la formación de mohos toxicogénicos y de descomposición. (F) 7. En los jugos o zumos de fruta se puede añadir almíbares a base de sacarosa líquida, solución de azúcar invertido, jarabe de azúcar invertido, jarabe de fructosa, azúcar de caña líquido, isoglucosa y jarabe con alto contenido de fructosa; solo a jugos o zumos a partir de concentrados o jugos concentrados, o una mezcla de estos, en cantidad máxima del 5%. (V) 8. En los néctares de frutas es prohibido utilizar el Dióxido de Carbono CO2, como coadyuvante de elaboración (F) 9. La Ocratoxina es una sustancia natural muy tóxica que se encuentra en el café crudo o verde y cuyo principal hongo productor es el Penicillium. (F) 10. El proyecto de la FAO realizado para "elevar la calidad del café mediante la prevención de la formación de mohos", concluyó que las prácticas pos cosecha son la forma más eficaz de evitar la formación de mohos y la
contaminación por OTA en el café, a fin de obtener a la mayor velocidad posible un nivel de humedad que no represente riesgos y evitar que el café se humedezca de nuevo. (V). 11. Para Jugos (zumos) pasteurizados, edulcorados o no, microbiológicamente para recuento E. Coli ufc/mg o ml, se admite valores <100. (F) 12. Fisicoquímicamente el contenido de grados Brix de pulpa azucarada como mínimo 60% de contenido mínimo de fruta. (V). 13. El inspector de alimentos se basaría como normatividad particular en la Resolución 3929 de 2013 para un establecimiento dedicado a la elaboración de bocadillo de frutas: (F) 14. Los rótulos o etiquetas de las frutas procesadas y empacadas que se transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional deben cumplir con los requisitos de rotulado general, previstos en la Resolución 5109 de 2005 y nutricional, señalados en la Resolución número 333 de 2011 y en las normas que las modifiquen, adicionen o sustituyan. (V). 15. la pulpa clarificada, concentrada de fruta: Producto obtenido mediante la eliminación física de agua de la pulpa de fruta en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix en un 50% más que el valor de grados Brix de la pulpa en su estado natural y al cual se le han eliminado los sólidos insolubles por medio físicos. (V) 16. En la Bebida con jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no o la mezcla de estos, se puede utilizar Dióxido de Carbono CO2, como coadyuvante de elaboración. (V) 17. El inspector de alimentos se basaría como normatividad particular en la Resolución 3929 de 2013 para un establecimiento dedicado a la elaboración de bocadillo de frutas: (F) 18. D) Los rótulos o etiquetas de las frutas procesadas y empacadas que se transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional deben cumplir con los requisitos de rotulado general, previstos en la Resolución 5109 de 2005 y nutricional, señalados en la Resolución número 333 de 2011 y en las normas que las modifiquen, adicionen o sustituyan. (V).
19. En la elaboración de jugos o zumos de frutas está permitido el uso de Dióxido de Carbono CO2 (V) 20. Según la Resolución 3929 de 2013, el porcentaje mínimo de sólidos solubles de un jugo o zumo son 10 grados Brix (F). PREGUNTAS DE SELECCION MULTIPLE CON ÚNICA RESPUESTA a) La Ocratoxina A (OTA) b) Una bacteria c) Una micotoxina d) Un moho e) Una enzima 1. El objetivo de la resolución 3929 de 2013 es establecer el reglamento técnico, mediante el cual se señalan los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no o la mezcla de estos que. a) Que se procesen, empaquen, transporten y comercialicen en el territorio nacional. b) Que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional. c) Empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional. d) Ninguna de las anteriores 2. La Bebida con jugo (zumo), pulpa o concentrados de fruta se define como el producto elaborado con agua, adicionado con jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrado de fruta, clarificados o no, o la mezcla de estos, con aditivos permitidos, sometidos a un tratamiento de conservación y cuyo contenido máximo de fruta es de: a) 90% b) 100%
c) 7.99% d) 17.99% La pregunta correcta es la (C) 3. La normatividad por la cual se establece el reglamento técnico, mediante el cual se señalan los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no o la mezcla de estos que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen es: a) Resolución 2540 de 2014 b) Resolución 3929 de 2013 c) Resolución 1944 de 1996 d) Resolución 2195 de 2010 4. Con relación a la elaboración del bocadillo y su denominación, el porcentaje de pulpa o fruta debe ser: a) Mayor o igual al 50% b) Mínimo del 60% c) Superior al 30% d) Ninguna de las anteriores 5. Al momento del envasado de un encurtido independiente del tipo y variedad del producto se debe asegurar un equilibrio con respecto a. a) El ph no debe ser inferior a 4.6 b) El ph debe ser menor de 4.0 c) El ph debe ser mayor de 6.5 d) El Aw debe ser superior a 0.70 La pregunta correcta es la (A)
6. De acuerdo con la normatividad sanitaria vigente en productos como el bocadillo los aditivos permitidos son. a) Conservantes según límites máximos permisible b) Acentuadores de sabor c) Acidulantes d) Pectina e) Todas las anteriores 7. Para que se puedan considerar como concentrados los jugos (zumos) o pulpas clarificadas deben someterse a: a) Evaporación o cualquier otro proceso tecnológico que permita obtener un 50% por encima de los grados Brix de la fruta b) Evaporación o cualquier otro proceso tecnológico que permita obtener un 70% por encima de los grados Brix de la fruta c) Evaporación o cualquier otro proceso tecnológico que permita obtener un Aumento considerado por encima de los grados Brix de la fruta Ninguna de las anteriores 8. La Ocratoxina A, está asociada principalmente a que microorganismo: a) Penicillum chrysogenum b) Aspergillus Ochraceus c) Penicillum glaucum d) Aspergillus clavatus 9. Las forma más eficaces de evitar la formación de mohos y la contaminación por Ocratoxina A en el café son: a) Las prácticas postcosecha, a fin de obtener a la mayor velocidad posible un nivel de humedad que no represente riesgos y evitar que el café se humedezca de nuevo.
b) Rehidratación "pasiva" del café, causada por la absorción de humedad del medio ambiente. c) Buenas prácticas de higiene a lo largo de toda la cadena, un secado rápido y evitar que el café se humedezca de nuevo garantizando que el almacenamiento y el transporte se lleven a cabo en condiciones de higiene. d) Que el café exportado esté húmedo a la hora de cargarlo y mantenerlo bajo esas condiciones durante el transporte. 10. Dentro de los criterios generales para la clasificación como Refrescos de frutas se tiene: a) No se podrá utilizar Dióxido de Carbono CO2, como coadyuvante de elaboración. b) Los refrescos de frutas deben tener el color, aroma y sabor característicos del zumo (jugo) o pulpa de fruta concentrados o no, clarificados o no o la mezcla de estos del mismo tipo de fruta de la que proceden. c) Se podrá hacer la adición de azúcares, miel, jarabes, edulcorantes calóricos o no calóricos o una mezcla de estos aditivos o aromatizantes, permitidos en la normatividad sanitaria vigente. d) Se puede obtener refrescos de frutas por eliminación de los sólidos insolubles de la fruta, utilizando medios físicos y/o enzimáticos. La pregunta correcta es la (C) 11. Al momento del envasado de un encurtido independiente del tipo y variedad del producto se debe asegurar un equilibrio con respecto a: (a) a) El ph no debe ser inferior a 4.6 b) El ph debe ser menor de 4.0 c) El ph debe ser mayor de 6.5 d) El Aw debe ser superior a 0.70 La respuesta correcta es la (A) 12. De acuerdo con la normatividad sanitaria vigente en productos como el bocadillo los aditivos permitidos son. a) Conservantes según límites máximos permisible
b) Acentuadores de sabor c) Acidulantes d) Pectina e) Todas las anteriores 13. Para que se puedan considerar como concentrados los jugos (zumos) o pulpas clarificadas deben someterse a: a) Evaporación o cualquier otro proceso tecnológico que permita obtener un 50% por encima de los grados Brix de la fruta b) Evaporación o cualquier otro proceso tecnológico que permita obtener un 70% por encima de los grados Brix de la fruta c) Evaporación o cualquier otro proceso tecnológico que permita obtener un Aumento considerado por encima de los grados Brix de la fruta d) Ninguna de las anteriores 14. Microorganismos responsable de la producción de Ocratoxina A en el café. a) Dos géneros de hongos: los Aspergillus y los Penicillium. b) Bacterias del genero Salmonella. c) Lactobacillus acidophilus. d) Especies de bacilos Clostridium botulinum. La pregunta correcta es la (A) 15. Las pruebas realizadas confirmaron que las recomendaciones de la OIC respecto al contenido máximo de humedad en el café verde correcto para evitar la formación de organismos productores de Ocratoxina A, es humedad máxima de: a) 22.5% b) 18.5% c) 41.5% d) 12.5%
16. Las buenas prácticas de higiene a lo largo de toda la cadena para combatir la contaminación del café son: a) El lavado de manos por parte de los operarios y el buen uso de la indumentaria. b) Un secado rápido y evitar que el café se humedezca de nuevo garantizando que el almacenamiento y el transporte se lleven a cabo en condiciones de higiene. c) Garantizar una adecuada temperatura en el proceso de tostión. d) Almacenar el café verde en recipientes cerrados herméticamente para garantizar la retención de humedad. 17. La presencia de la Ocratoxina A puede darse en una gran variedad de granos y cereales de consumo diario tales como: a) Arroz, cebada, avena, maní, maíz, sorgo, almendra, frijoles. b) Semillas oleaginosas de algodón, girasol y soya c) Subproductos como harinas, frutos secos y frutas deshidratadas. d) Leche y productos lácteos, hierbas, especias, café, cacao, piensos, aceites vegetales, cerveza y legumbres. e) Todas las anteriores. La pregunta correcta es la (E) 18. Que son las micotoxinas? a) Son compuestos químicos de bajo peso molecular, producidos por mohos, que tienen efectos patológicos tanto en humanos como en animales. b) Son infecciones sufridas en animales o vegetales provocadas por un hongo. c) Son productos químicos que ingeridos en pequeñas dosis pueden causar intoxicaciones.
d) Son compuestos biológicos producidos por hongos que pueden desencadenar una intoxicación asociada al consumo de alimentos. La pregunta correcta es la (A) 19. A través de esta medida, se puede obtener indirectamente un valor objetivo del grado de madurez de la fruta: a) Densidad b) Grados Brix c) Madurímetro d) índice de madurez 20. Que se ha concluido en los estudios para evitar la formación de organismos productores de OTA. a) El mantenimiento del café en la planta de cafeto hasta su total madurez y no recolectar los granos que hayan caído al suelo o que presenten malformaciones del fruto o se hayan mezclado con otros. b) La práctica cultural de secar en los patios durante el tiempo que sea requerido evitando que llueva. c) Las prácticas postcosecha son la forma más eficaz de evitar la formación de mohos y la contaminación por OTA en el café, a fin de obtener a la mayor velocidad posible un nivel de humedad que no represente riesgos y evitar que el café se humedezca de nuevo. El contenido máximo de humedad en el café verde (12,5%) es correcto para evitar la formación de organismos productores de OTA. d) Las prácticas postcosecha donde se solicita que el café verde llegue como máximo a una humedad de 15% sería lo correcto para evitar la formación de organismos productores de OTA. La pregunta correcta es la (C) 21. Los factores decisivos de una gestión acertada son. a) Las buenas prácticas de higiene a lo largo de toda la cadena, un secado rápido y evitar que el café se humedezca de nuevo garantizando que el
almacenamiento y el transporte se lleven a cabo en condiciones de higiene. b) Establecer un precio internacional del café para así poder aplicar los controles debidos de calidad entendida desde la inocuidad del producto. c) Implementar medidas de control desde la producción primaria hasta la distribución, tales como muestreos permanentes, cero plaguicidas y venta al detal. d) Que todo establecimiento dedicado al procesamiento del grano de café cumpla con el muestreo de OTA en el producto final y tenga la relación de los proveedores del grano y los reporte al ICA. La pregunta correcta es la (A) 22. La Ocratoxina (OTA), es una sustancia natural muy tóxica, que se puede dar por el consumo de café la cual puede afectar a: a) Pulmones. b) Riñones. c) Oídos. d) Colón. 23. De acuerdo a las recomendaciones de la OIC el contenido máximo de humedad en el café verde para evitar la formación de organismos productores de OTA es: a) a.11% b) b.14% c) c.15% d) d.12.5% 24. La mejor definición de Bebida con jugo (zumo), pulpa o concentrados de fruta es: a) Es el producto elaborado con agua, adicionado con jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrado de fruta, clarificados o no, o la mezcla de estos, con aditivos permitidos, sometidos a un tratamiento de conservación y cuyo contenido máximo de fruta es del 7.99%.
b) b. Es el producto preparado a partir de una mezcla de pequeñas frutas o trozos pequeños de fruta que podrán ser frescas, congeladas o en conserva; envasado con agua u otro medio de cobertura líquido adecuado, que podrá contener aderezos o aromatizantes (especias) y aditivos permitidos apropiados para el producto y tratado térmicamente de un modo correcto antes o después de haberse cerrado herméticamente en un recipiente para evitar su alteración. c) c. Es el producto preparado con fruta (entera o en trozos, o pulpa de fruta concentrada o sin concentrar), mezclado con productos alimentarios que le confieren un sabor dulce con o sin la adición de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia adecuada. d) d. Producto preparado a partir de frutas enteras o en trozos, adicionado con líquido de cobertura, aditivos permitidos, tratado térmicamente de un modo apropiado antes o después de cerrado herméticamente en un recipiente para evitar su alteración. La pregunta correcta es la (A) 25. El bocadillo será elaborado con pulpa de fruta o fruta mínimo del: a) 20% b) 30% c) 40% d) 60% 26. La Resolución 3929 de 2013 establece el Reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los siguientes alimentos que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional: a) Refrescos y papillas de frutas fortificados con vitaminas b) Las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla de estos. c) Bebidas lácteas con adición de frutas d) Dulces a base de frutas.
27. La Pulpa clarificada, concentrada de fruta es el Producto obtenido mediante la eliminación física de agua de la pulpa de fruta en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix en un % más que el valor de grados Brix de la pulpa en su estado natural y al cual se le han eliminado los sólidos insolubles por medio físicos. El valor de este porcentaje es: a) 50 % b) 30% c) 60% d) 20% La pregunta correcta es la (A) PREGUNTAS DE SELECCIÓN MÚLTIPLE CON MÚLTIPLE RESPUESTA: Si la respuesta 1 y 2 son verdaderas marque A Si la respuesta 1 y 3 son verdaderas marque B Si la respuesta 2 y 3 son verdaderas marque C Si la respuesta 3 y 4 son verdaderas marque D 1. Para los siguientes productos se deben cumplir con los siguientes requisitos: 1. Para los jugos (zumos) Cuando el producto se elabore con agua y dos o más jugos (zumo) o pulpa de fruta concentrados o no, clarificados o no o la mezcla de estos. Se deberá envasar en material de polietileno de alta densidad. 2. En el caso de néctares, refrescos y bebidas con jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no o la mezcla de estos, se debe declarar el contenido de fruta en el producto terminado en la cara principal. 3. Los refrescos de fruta y las bebidas con jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no o la mezcla de estos no deben ser comercializados y publicitados bajo la denominación de jugo (zumo). 4. Se podrá utilizar Monóxido de Carbono CO, como coadyuvante de elaboración de jugos, teniendo en cuenta las condiciones de uso de estas sustancias. La pregunta correcta es la (C) 2. Para el caso de Refrescos de frutas:
1. Cuando el producto se elabora con dos o más jugos (zumo) o pulpa de fruta, concentrados o no, clarificados o no o la mezcla de estos, los sólidos solubles totales de fruta en el producto están determinados por la suma del aporte porcentual de sólidos solubles de cada una de las frutas constituyentes. La fruta predominante será la que más sólidos solubles aporte a la formulación. 2. Se podrá hacer la adición de azúcares, miel, jarabes, edulcorantes calóricos o no calóricos o una mezcla de estos aditivos o aromatizantes, permitidos en la normatividad sanitaria vigente. 3. Podrá contener componentes aromáticos y aromatizantes volátiles restablecidos. 4. Deberá ser un líquido viscoso constituido por solución de azúcares en agua o en zumos de frutas o bien por mezcla de estos, con o sin agentes aromáticos y aditivos autorizados. La pregunta correcta es la (A) 3. La Ocratoxina A es producida por: (D) 1. Bacterias Gram positivas. 2. Candida albicans 3. Aspergillus 4. Penicillium 4. Las micotoxinas: (B) 1. Son compuestos químicos de bajo peso molecular. 2. Son producidas por algunas bacterias. 3. Tienen efectos patológicos tanto en humanos como en animales. 4. La Ocratoxina A (OTA) pierde su toxicidad en el tracto digestivo. 5. Según lo establecido en la Resolución 3929 de 2013, los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos que deben cumplir los jugos o zumos de frutas, sin tratamiento térmico, congelados o no, son: (D)
1. Recuento de microorganismos mesófilos, Recuento E. Coli, Recuento de Mohos y levaduras 2. Grados Brix, ph a 20 C 3. Acidez titulable y niveles de grados Brix 4. Recuento E. Coli, Recuento de Mohos y levaduras, Detección de Salmonella 6. Los medios de cobertura, utilizados en las frutas encurtidas, según lo establecido en la Resolución 3929 de 2013, pueden contener. 1. Plantas aromáticas, especias o extractos de las mismas, condimentos (aderezos), vinagre, aceite 2. Sacarosa, fructuosa, salmuera 3. Sal, azúcares, jarabes, y/o productos alimentarios que confieren un sabor dulce, tales como la miel 4. Melazas, edulcorantes artificiales, azúcar