k 19 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA 11 k Número de publicación: 2 16 800 21 k Número de solicitud: 00006 1 k Int. Cl. 7 : A23B 7/14 k 12 SOLICITUD DE PATENTE A1 k 22 Fecha de presentación: 03.03.00 k 71 Solicitante/s: XEDA INTERNATIONAL R. N. 7, Zone Artisanale, n 2 13670 Saint-Andiol, FR k Prioridad: 03.03.1999 FR 99 02643 k 43 Fecha de publicación de la solicitud: 16.03.02 k 72 Inventor/es: Sardo, Alberto y Bompeix, Gilbert k 43 Fecha de publicación del folleto de la solicitud: 16.03.02 k 74 Agente: Ponti Sales, Adelaida k 4 Título: Procedimiento de tratamiento de frutas y verduras utilizando los tocoferoles como antioxidantes. ES 2 16 800 A1 k 7 Resumen: Procedimiento de tratamiento de frutas y verduras utilizando los tocoferoles como antioxidantes. Comprende: llevar a una temperatura de a C una composición líquida de tratamiento que comprende, en vehículo acuoso, uno o varios tocoferoles, eventualmente en forma de sales aceptables en aplicaciones de alimentación; y aplicar la composición sobre las frutas y verduras por inmersión o ducha, prosiguiendo la inmersión o la ducha durante un tiempo inferior o igual a minutos, quedando excluido del ámbito de la invención, cualquier procedimiento que utilice a título de composición de tratamiento, una composición que comprenda uno o varios tocoferoles en asociación con un terpeno escogido entre el eugenol, el isoeugenol, sus sales aceptables en alimentación y sus mezclas. Es particularmente apropiado para tratamiento de ensaladas, manzanas y peras, después de la recolección. Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, 1 28036 Madrid
ES 2 16 800 A1 DESCRIPCION Procedimiento de tratamiento de frutas y verduras utilizando los tocoferoles como antioxidantes. La presente invención se refiere a un procedimiento de tratamiento de frutas y verduras frescas. Después de su recolección, las frutas y verduras frescas corrientemente son almacenadas, durante un período que puede ser relativamente largo, antes de ser puestas en el mercado para un consumo rápido. 1 2 3 4 0 Durante este período de almacenamiento, es importante que las frutas y verduras no pierdan sus cualidades, especialmente su aspecto. Estas pueden verse degradadas, en particular por la proliferación de hongos en la superficie de la fruta o de la verdura, lo que conduce al deterioro rápidodelafrutaode la verdura afectada, por oxidación (caso de las ensaladas verdes cortadas) o por el fenómeno de escaldado prematuro (o scald ) que se traduce en un ennegrecimiento de la piel de las frutas o verduras debido a productos oxidados, que se acumulan en la capa cerosa de superficie, fenómeno que puede alcanzar a la pulpa de las frutas (caso de las manzanas y de las peras). Estos deterioros son todavía más rápidos si la fruta o verdura presenta pequeñas heridas constituidas por grietas en la piel. Conelfinderetrasaralmáximo posible la degradación de las frutas y de las verduras, es ya conocido el tratarlas, antes del almacenamiento, con agentes que presenten una actividad antioxidante. A título de substancias antioxidantes, son ya conocidos numerosos productos de síntesis, tales como la difenilamina, la etoxiquina, el 3-ter-butil-4-hidroxi-anisol y el 2-ter-butil-4-hidroxi-anisol (BHA), el 2,6-diter-butil-p-cresol (BHT) y la ter-butilhidroquinona (TBHQ). Estos compuestos se aplican habitualmente sobre las frutas y verduras a temperatura ambiente dada su potente actividad antioxidante. Pueden presentar, sin embargo una cierta toxicidad para el consumidor. Con el fin de solventar este inconveniente, la solicitud FR 96 03 0 propone un procedimiento de tratamiento de las frutas y verduras utilizando substancias naturales poco o incluso nada eficaces a temperatura ambiente, a saber los polifenoles, como agentes antioxidantes. Este procedimiento implica el tratamiento de las frutas y verduras a una temperatura comprendida entre y C. Más precisamente, FR 96 03 0 describe un procedimiento de tratamiento de las frutas y de las verduras que comprende las etapas que consisten en: - llevar a una temperatura de a C una composición líquida de tratamiento que comprende, en un vehículo acuoso, por lo menos un agente de tratamiento escogido entre un agente antioxidante de tipo polifenol, un compuesto terpénico y sus mezclas, y - sumergir las frutas o verduras en la composición líquida de tratamiento a dicha temperatura durante un tiempo inferior o igual a minutos. De esta forma, el procedimiento de FR 93 03 0 tiene como efecto el amplificar el escaso poder antioxidante de los polifenoles. No obstante, este procedimiento se ha demostrado menos eficaz en el caso de otras substancias antioxidantes de origen natural, tales como, por ejemplo, el ácido ascórbico (o vitamina C) Y, de hecho, en el caso del ácido ascórbico, la actividad antioxidante no se ve aumentada más que muy ligeramente por la realización de un procedimiento que comprenda la aplicación en caliente ( a C) de la composición de tratamiento con relación a la actividad observada por aplicación a temperatura ambiente. Los presentes inventores han descubierto, de una forma totalmente inesperada, que los tocoferoles que presentan una muy escasa actividad antioxidante cuando son aplicados a temperatura ambiente, ven amplificada en gran manera dicha actividad por aplicación en caliente sobre las frutas o verduras. Este resultado es tanto más inesperado por cuanto los tocoferoles no presentan más que una sola función fenólica, un conjunto de grupos lipófilos y una actividad prácticamente nula a temperatura ambiente. Los tocoferoles son los derivados metilados del tocol, que tiene por fórmula: 2
ES 2 16 800 A1 Así, el α-tocoferol es el,7,8-trimetiltocol; el β-tocoferol es el,8-dimetiltocol; el γ-tocoferol es el 7,8-dimetiltocol; y el δ-tocoferol es el 8-metiltocol. 1 2 3 4 0 La invención se basa, por tanto, en este descubrimiento. Más precisamente, el procedimiento de la invención comprende las etapas que consisten en: - llevar a una temperatura de a C una composición líquida de tratamiento que comprende, en un vehículo acuoso, uno o varios tocoferoles, eventualmente en forma de sales aceptables en el ámbito de la alimentación; y - aplicar dicha composición de tratamiento sobre las frutas y verduras por inmersión o ducha, prosiguiéndose la inmersión o, respectivamente, la ducha, durante un tiempo inferior o igual a lo minutos. Los tocoferoles utilizables de acuerdo con la invención son los que presentan una actividad antioxidante. Entre éstos. Se cuentan el α-tocoferol (o vitamina E), el β-tocoferol, el γ-tocoferol y el δ-tocoferol. El α-tocoferol es un tocoferol preferido, ya sea utilizándolo solo o en forma de una de sus sales aceptables en el ámbito de alimentación. La composición de tratamiento puede comprender, en efecto, uno o varios de los tocoferoles en forma de sal aceptable en el ámbito de alimentación. Unas sales particularmente preferidas son especialmente las sales de metales alcalinos, tales como las sales de sodio, las sales de litio y las sales de potasio. De manera ventajosa, la composición de tratamiento comprende el α-tocoferol. Debe entenderse que queda excluido del objeto de la presente solicitud y, por tanto, de la protección buscada, cualquier procedimiento que utilice a título de composición de tratamiento una composición que comprenda uno o varios tocoferoles en asociación con un terpeno escogido entre el eugenol, el isoeugenol y sus sales aceptables en el ámbito de alimentación y sus mezclas. De acuerdo con la invención, el tratamiento de las frutas y verduras puede ser llevado a la práctica inmediatamente después de la recolección o bien incluso durante el periodo de conservación y de almacenamiento de las frutas y verduras. Preferentemente, este tratamiento se realiza inmediatamente después de la recolección. En cualquier caso, el procedimiento de la invención no comprende ninguna etapa preliminar de enfriamiento profundo de las frutas y verduras por inmersión o ducha por medio de una composición acuosa de enfriamiento que presente una temperatura de 0 a 1 C. En otras palabras, antes de la aplicación de la composición de tratamiento caliente, las frutas y verduras tratadas no son sometidas a un tratamiento por hidroenfrimiento ( hydrocooling ) mediante una composición acuosa que presente una temperatura comprendida entre 0 y 1 C. El procedimiento de la invención es particularmente apropiado para el tratamiento de las ensaladas, de las manzanas y de las peras. El procedimiento de la invención implica el tratamiento de las frutas y verduras mediante una composición acuosa (denominada composición acuosa de tratamiento) que presente una temperatura comprendida entre y C, preferentemente entre 4 y C, y, mejor todavía, entre 48 y 2 C, por ejemplo 0 C. La composición de tratamiento se presenta ventajosamente en forma de solución o de dispersión en un vehículo acuoso. Según que el principio activo antioxidante sea más o menos soluble en el agua, la composición puede igualmente comprender además un tensioactivo escogido en forma conocida entre los tensioactivos no iónicos, aniónicos, canónicos y amfóteros. 3
ES 2 16 800 A1 De acuerdo con la invención, la composición de tratamiento comprende de 00 a 000 ppm en peso de tocoferol(s) (eventualmente en forma de sales), de preferencia entre 00 a 000 ppm, por ejemplo 00 ppm. La aplicación de la composición de tratamiento a las frutas y verduras se lleva a cabo ya sea por inmersión o por ducha. La duración de esta operación es muy corta, generalmente inferior o igual a minutos, especialmente de segundos a minutos, ventajosamente de segundos a minutos. Un tiempo de contacto de 2 a 3 minutos resulta muy a menudo suficiente. La aplicación de la composición se lleva a cabo de tal manera que la cantidad de agente antioxidante utilizado es de 2 a g/tonelada de frutas o verduras tratadas. 1 2 3 4 0 Cuando se alcanza la duración de tratamiento por la composición caliente deseada, puede ponerse fin a la aplicación por cualquier medio conocido, especialmente por simple detención de la ducha o retirada de las frutas o verduras del contenedor de inmersión. Las frutas o verduras quedan entonces aptas para ser almacenadas con vistas a su ulterior distribución. En una variante ventajosa, en particular en el caso de las frutas o verduras sensibles al calor, el procedimiento puede comprender además una etapa consistente en enfriar rápidamente las frutas o verduras que han sido puestas en contacto con la composición de tratamiento caliente, y ello hasta una temperatura inferior o igual a la ambiente (1 a 2 C). Este enfriamiento puede llevarse a cabo por circulación de aire o por contacto con agua (especialmente inmersión o aspersión) cuya temperatura sea inferior o igual a la temperatura ambiente. De forma sorprendente, el procedimiento de la invención conlleva un neto aumento de la actividad antioxidante de los tocoferoles. Este procedimiento es particularmente ventajoso en la medida en que utiliza substancias naturales, cuya ingestión no presenta riesgo alguno para el consumidor, y en la medida en que permite la utilización de menores cantidades de un principio activo barato. De acuerdo con otro de sus aspectos, la invención se refiere a la utilización de una composición de tratamiento acuosa llevada a una temperatura de a C y que comprende a título de principio activo antioxidante uno o varios tocoferoles eventualmente en forma de sal(es) aceptables en el ámbito de alimentación para el tratamiento antioxidante de las frutas y verduras y especialmente de las manzanas ydelasperas. Queda excluida del objeto de la presente invención la utilización de una composición que comprende la asociación de tocoferol(es) eventualmente en forma de sales, con un terpeno escogido entre el eugenol, el isoeugenol, sus sales aceptables en el ámbito de alimentación y sus mezclas. Lossiguientesejemplosmuestranmás adelante la invención. En estos ejemplos, se aplica durante 3 minutos la composición de tratamiento, previamente llevada a 0 C, a manzanas Granny Smith, por inmersión o ducha. En los ejemplos siguientes, ppm designa partes por millón en peso. Ejemplo 1 Tratamiento anti-escaldado en manzanas por acción de α-tocoferol La composición de tratamiento (Composición A) está constituida por agua y por 0 ppm de α -tocoferol. El tratamiento se ha realizado por aplicación de 1 composición de tratamiento llevada a 0 C sobre las manzanas durante 3 minutos. Se almacenan a continuación las manzanas tratadas a temperatura ambiente ( C) durante 8 días. Se cuantifica entonces la proporción de manzanas sanas, la proporción de manzanas en la que se ha deteriorada menos de 1 cm 2 de superficie por escaldado y la proporción de manzanas de las que se ha afectado menos de 1 cm 2 de superficie. 4
ES 2 16 800 A1 Los resultados obtenidos se relacionan en el cuadro siguiente. 1 El testimonio que aparece en este cuadro se refiere a los resultados obtenidos en el caso de manzanas no tratadas y almacenadas durante 8 días, a temperatura ambiente ( C). Este último estudio se ha realizado sobre el mismo número de manzanas que en los casos precedentes. CUADRO 1 Composición Manzanas sanas Manzanas afectadas Manzanas afectadas de tratamiento % arazón de menos arazón de más de 1 cm 2 (%) de 1 cm 2 (%) Ejemplo 2 (comparativo) A 83 2 1 testigo 47 4 49 Tratamiento anti-escaldado sobre manzanas por acción de polifenoles, de eugenol o de ácido ascórbico Se preparan las composiciones de tratamiento B a D siguientes: 2 La composición B constituida por agua y por 000 ppm de un extracto concentrado de espinaca (que comprende de 0 a 9 % en peso de polifenoles). La composición C constituida por agua y por 0 ppm de eugenol. La composición D constituida por agua y por 000 ppm de ácido ascórbico. El tratamiento de las manzanas se ha llevado a cabo en las mismas condiciones que en el ejemplo 1. 3 Los resultados obtenidos se exponen en el cuadro 2 que sigue a continuación. El testigo que figura en este cuadro se refiere a los resultados obtenidos en el caso de manzanas no tratadas y almacenadas durante 8 días a temperatura ambiente ( C). Este estudio se ha efectuado sobre el mismo número de manzanas que en el caso precedente. CUADRO 2 4 0 Composición Manzanas sanas Manzanas afectadas Manzanas afectadas de tratamiento % arazón de menos arazón de más de 1 cm 2 (%) de 1 cm 2 (%) B 71 3 26 C 49 46 D 3 3 44 testigo 47 4 49 A título de comparación suplementaria, una misma cantidad de manzanas ha sido tratada con la composición D mantenida a temperatura ambiente (a saber entre y 22 C). Luego las manzanas así tratadas han sido almacenadas 8 días a temperatura ambiente ( C). A continuación de dicho tratamiento, se encuentran: - 4 % de manzanas sanas; - 4 % de manzanas afectadas a razón de menos de 1 cm 2 (%);
ES 2 16 800 A1-1 % de manzanas afectadas a razón de más de 1 cm 2 (%). Estos resultados muestran claramente el carácter inesperado de la invención. Mientras que en el caso del ácido ascórbico, la aplicación a 0 Cdelacomposición de tratamiento no aumenta más que muy poco su actividad antioxidante, la actividad antioxidante de la vitamina E (cuya actividad a temperatura ambiente es casi nula) se revela incluso superior, en las mismas condiciones de tratamiento, a las de los polifenoles. 1 2 3 4 0 6
ES 2 16 800 A1 REIVINDICACIONES 1. Procedimiento de tratamiento de frutas y verduras que comprende las etapas que consisten en: 1 2 3 - llevar a una temperatura de a C una composición líquida de tratamiento que comprende, en un vehículo acuoso, uno o varios tocoferoles, eventualmente en forma de sales aceptables en el ámbito de alimentación; y - aplicar dicha composición de tratamiento sobre las frutas y verduras por inmersión o ducha, prosiguiendo la inmersión o, respectivamente, la ducha, durante un tiempo inferior o igual a minutos, con exclusión de un procedimiento que utilice a título de composición de tratamiento, una composición que comprende uno o varios tocoferoles en asociación con un terpeno escogido entre el eugenol, el isoeugenol, sus sales aceptables en el ámbito de alimentación y sus mezclas. 2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que la composición de tratamiento es llevada a una temperatura comprendida entre 48 y 2 C. 3. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 y 2, caracterizado por el hecho de que la composición de tratamiento comprende de 00 a 000 ppm en peso de tocoferoles. 4. Procedimiento según la reivindicación 3, caracterizado por el hecho de que la composición de tratamiento comprende de 00 a 000 ppm en peso de tocoferoles.. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes para el tratamiento de las ensaladas, de las manzanas y de las peras. 6. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por el hecho de que la composición de tratamiento comprende el α-tocoferol, eventualmente en forma de sal aceptable en el ámbito de alimentación. 7. Procedimiento según la reivindicación 6, caracterizado por el hecho de que la sal aceptable en alimentación es una sal de metal alcalino. 8. Utilización de una composición acuosa de tratamiento llevada a una temperatura de a C y que comprende a título de principio activo antioxidante, uno o varios tocoferoles, eventualmente en forma de sal(es) aceptables en aplicaciones de alimentación, para el tratamiento antioxidante de las frutas y verduras, quedando excluida la utilización de una composición de tratamiento que comprenda la asociación de tocoferoles con un terpeno escogido entre el eugenol, el isoeugenol, sus sales aceptables en aplicaciones de alimentación y sus mezclas. 4 0 7
OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA k 11 ES 2 16 800 k 21 N. solicitud: 00006 k 22 Fecha de presentación de la solicitud: 03.03.00 k 32 Fecha de prioridad: 03.03.1999 INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TECNICA k 1 Int. Cl. 7 : A23B 7/14 DOCUMENTOS RELEVANTES Categoría Documentos citados Reivindicaciones afectadas P,X EP 0972 A1 (XEDA INTERNATIONAL) 19.01.01 1-8 A US 376391 A1 (NISPEROS-CARRIEDO et al.) 27.12.1994 A WO 9479 A (SEMPERNOVA PLC) 02.0.1991 Categoría de los documentos citados X: de particular relevancia Y: de particular relevancia combinado con otro/s de la misma categoría A: refleja el estado de la técnica O: referido a divulgación no escrita P: publicado entre la fecha de prioridad y la de presentación de la solicitud E: documento anterior, pero publicado después de la fecha de presentación de la solicitud El presente informe ha sido realizado para todas las reivindicaciones para las reivindicaciones n : Fecha de realización del informe Examinador Página 2.02.02 J. López Nieto 1/1