Capítulo XII 12. TRIPERIA, PREPARACION DE MENUDENCIAS Y MONDONGUERIA Establecimientos elaboradores de tripas Tripería 12.1 Se entiende por tripería el establecimiento o sección de establecimiento donde se elabora el tubo intestinal, vejiga urinaria y parte mucosa del esófago para ser utilizados frescos, salados o secos en la elaboración de embutidos o con fines quirúrgicos (catgut). Tripería equina 12.1.1 Los establecimientos habilitados como triperías de equinos, deben hallarse independientes de los que elaboren materia prima proveniente de otras especies. El producto elaborado sólo puede destinarse a la explotación o a la elaboración de productos incomestibles. Requisitos de las triperías 12.1.2 Los establecimientos habilitados como triperías deben reunir los requisitos exigidos para las fábricas de chacinados, en relación con la índole de su producción sin perjuicio de las exigencias higiénico-sanitarias que en relación con la labor a desarrollar, se consignen en este reglamento. Dependencias 12.1.3 Los establecimientos habilitados como triperías deben contar con las siguientes dependencias: 1. Local para la inspección veterinaria. 2. Dependencias para rasqueteado, lavado y peinado. 3. Encabezado, medición y enmadejado. 4. Calibrado. 5. Saladero y conservación. 6. Estufa para secado. 7. Lavadero de envase y utensilios. 8. Depósito para envases limpios y sal. 9. Depósito para detritos y comisos. Superficie de las dependencias
12.1.4 Las 4 primeras dependencias deben tener una superficie mínima de 16 m2 cada una y un pasillo practicable de 1,20 m como mínimo. Sección calibrado 12.1.5 En la sección calibrado, cuando el número de mesas sea mayor de 3, contará con una superficie de 6 m2 más por cada mesa adicional. Separación de dependencias 12.1.6 Las dependencias de los incisos 2, 3 y 4 del numeral 12.1.3, en caso del procesamiento de las vísceras, estarán separadas de las restantes, por una pared de una altura mínima de tres metros (3 m), revocadas con material impermeable hasta una altura mínima de dos metros con cincuenta centímetros (2,50 m). El resto de la pared, debe ser también revocada y cubierta por pintura impermeable. Estas dependencias pueden tener forma de "boxes". (Apartado sustituido por art. 2º del Decreto Nº 1714/83 B.O. 15/07/1983) Depósitos de envases 12.1.7 El depósito para envases y sal, tendrá una amplitud en relación con la producción, no pudiendo tener nunca una superficie inferior a 20 m2. Supresión de dependencias 12.1.8 Cuando razones tecnológicas, a juicio del Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) lo justifiquen, pueden suprimirse dependencias. Mesas 12.1.9 Las mesas serán de material granítico, mármol natural o reconstruido, acero inoxidable o cualquier otro material impermeable e inalterable por los ácidos grasos. Estarán apoyadas sobre pilares de mampostería o cemento o bien sobre pies metálicos cilíndricos protegidos contra el óxido. Cuando el pie sea de mampostería, sus ángulos con el suelo deben ser redondeados. Piletas 12.1.10 Las piletas serán de material impermeable, resistentes a los ácidos grasos, lisas, de cantos redondeados, con servicio de agua caliente y fría y desagues conectados a la red de efluentes. Aberturas 12.1.11 Las aberturas que comuniquen al exterior, estarán provistas de bastidores de tela metálica de malla fina, que impida la entrada de insectos. Las puertas se abrirán únicamente hacia el exterior y estarán dotadas de dispositivos para su cierre automático. Los bastidores que sostienen la tela metálica de las ventanas y de otras aberturas, deben ser fijos. Telas antiinsecto 12.1.12 Queda permitido el reemplazo de las telas antiinsectos por el sistema denominado de cortinas de aire.
Agua potable 12.1.13 Para el lavado de tripas y demás órganos que se manipulan, así como también para la utilización de envases y utensilios, estos establecimientos contarán con instalaciones de agua potable fría y caliente, esta última debe tener una presión de 1,5 atmósferas. Disponibilidad de agua 12.1.14 La disponibilidad de agua potable, será de 30 litros por metro de tripa a elaborar. Esta cifra puede ser reajustada por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) cuando lo crea necesario. Ganchos, gancheras 12.1.15 Los ganchos y gancheras serán de metal inoxidable, pudiendo estar cubiertos por goma o material sintético. Insuflación 12.1.16 La insuflación de tripas se hará exclusivamente por medios mecánicos. Secado al aire libre 12.1.17 Queda prohibido el secado de tripas, vejigas o esófagos al aire libre. Depósito de detritos 12.1.18 El depósito para detritos y comisos estará ubicado en el local independiente de toda otra dependencia y construido con material que facilite su higienización. Debe permanecer cerrado cuando no se proceda a operaciones de carga o descarga. Tripas tratadas por fermentación 12.1.19 Cuando las tripas se traten por fermentación o medios químicos alcalinos, esta elaboración deberá hacerse en local independiente. Depósito de tripas elaboradas 12.1.20 Los depósitos para tripas elaboradas con o sin fraccionamiento, deben responder a las exigencias de los depósitos para grasas, adaptados a las características del producto. Barricas 12.1.21 Las barricas, cuando no sean de primer uso, serán perfectamente higienizadas, debiendo contar previamente con la autorización de la inspección veterinaria para su empleo. Cajones 12.1.22 Cuando se utilicen cajones, éstos serán recubiertos interiormente por papel apergaminado o similar. Envases de hojalata
12.1.23 Los envases de hojalata serán de primer uso y responderán a los requisitos que para los mismos se exigen en el capítulo VII de este reglamento. Prohibición de envases de otros tipos 12.1.24 Queda prohibido el uso de envases galvanizados, zincados, enlozados o esmaltados. Tripas sintéticas 12.1.25 Cuando se trate de establecimientos que con material sintético u otro aprobado por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) elaboren tripas, las mismas deberán manufacturarse en secciones independientes, quedando eximidos de toda exigencia higiénicosanitaria que por razones tecnológicas a juicio de la citada repartición, puedan omitirse. Autorización para fabricar tripas sintéticas 12.1.26 La fabricación de las tripas mencionadas en el apartado anterior, será autorizada en cada caso por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA), para lo cual el interesado deberá acompañar al pedido, la monografía explicativa de la elaboración del producto. Tripa orilla 12.1.27 Se entiende por tripa orilla o tripa estrecha, de bovino, ovino o porcino, al intestino delgado de dichos animales, exceptuando el duodeno. Tripón 12.1.28 Se entiende por tripón de bovino, ovino o porcino, el ciego de dichos animales. Tripa ancha bovina o tripa salame 12.1.29 Se entiende por tripa ancha o tripa salame, el intestino grueso (colon) de la especie bovina. Tripa gorda o culata 12.1.30 Se entiende por culata o tripa gorda de bovino o porcino, el recto y esfínter anal de dichos animales. Tripa ancha porcina 12.1.31 Se entiende por tripa crespa o tripa ancha porcina a la porción del intestino grueso del cerdo, comprendida entre el ciego y el recto. Esofagostomosis 12.1.32 Las tripas, de acuerdo a su infestación o no por esofagostomas, se clasificarán en 2 calidades: Sin nódulos
a) Cuando no presenten nódulos de esofagostomas, se denominarán de primera calidad o tipo exportación. Con nódulos b) Si presentan nódulos de esofagostomas extirpados, se denominarán de segunda calidad o tipo doméstico, pudiendo ser exportadas únicamente a los países que las acepten. Exigencias de local independiente Menudencias 12.2 Los establecimientos faenadores, deben poseer un local independiente de los otros, para el manipuleo y elaboración de las menudencias. Pisos, paredes 12.2.1 El local para manipuleo de menudencias debe reunir las condiciones higiénico-sanitarias siguientes: a) Piso impermeable con 2% de declive. b) Paredes con friso de azulejos u otro material aprobado por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA), hasta una altura mínima de dos metros con cincuenta centímetros (2,50 m) y el resto cubierto con revoque fino y pintura impermeabilizante de color blanco o claro. (Inciso sustituido por art. 2º del Decreto Nº 1714/83 B.O. 15/07/1983) c) Techo revocado y pintado de blanco o colores claros. d) El ángulo entre piso y paredes entre sí y de paredes con el techo debe ser redondeado. e) Aberturas cerradas con tejidos antiinsectos. f) Debe evitarse la acumulación y condensación de vapores. Mesas y piletas 12.2.2 Las mesas y piletas deben ser de mampostería cubiertas por cemento portland u otro material aprobado por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA). Sala de menudencias 12.2.3 La sala de menudencias contará con suficiente agua fría y caliente. Luz 12.2.4 La luz puede ser natural o artificial, con un mínimo de 200 unidades lux y no debe alterar los colores naturales. Rapidez en las operaciones
12.2.5 Las operaciones se harán con rapidez para remitir inmediatamente el producto elaborado a las cámaras frigoríficas. Transporte 12.2.6 El transporte de las menudencias se hará por tubos o zorras reservadas a ese fin y que reúnan las condiciones que determina el capítulo XVI. Definición Mondonguería 12.3 Se entiende por mondongo, el estómago de los rumiantes con sus 4 compartimientos. Condiciones del local 12.3.1 El mondongo puede trabajarse en el mismo local que las tripas. En caso de manipuleo en local independiente, éste debe reunir las condiciones de las triperías, debiendo poseer además cámaras frigoríficas. Escaldado o empleo de hidróxido de sodio 12.3.2 Los estómagos de bovinos destinados a la alimentación humana serán manipulados en forma inmediata a la faena y deben ser prolijamente lavados, permitiéndose el escaldado y/o empleo de una solución de hidróxido de sodio con 2% como máximo o de otras sustancias aprobadas por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA). Blanqueo 12.3.3 Queda permitido el blanqueo del mondongo mediante el empleo de fosfato trisódico, metasilicato de sodio o una combinación de estos productos. Admítese también el empleo de cal o de su combinación con carbonato de sodio, agua oxigenada, además de otras sustancias aprobadas por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA). Lavado 12.3.4 Los mondongos tratados de acuerdo a los apartados anteriores, deberán ser lavados con agua fría hasta la eliminación total de las sustancias empleadas. Rapidez en las operaciones 12.3.5 Las operaciones se harán con rapidez para remitir inmediatamente el producto elaborado a las cámaras frigoríficas.