(15/ 07 / 2016) Rev 05

Transcripción

1 NOTA INFORMATIVA PARA EL PROCESADO Y EXPORTACIÓN DE PATAS Y MANOS DE CERDO DE ESPAÑA A LA REPÚBLICA POPULAR CHINA (15/ 07 / 2016) Rev 05 En los listados de autorización las autoridades del CNCA 1 de la República Popular China conforme al protocolo acordado con las autoridades españolas 2 especifican los productos para el registro señalando en las observaciones el tipo de producto que las empresas autorizadas pueden exportar. Entre los productos que tienen un trato específico diferenciado se encuentran las patas y manos de cerdo, dado que sólo exportan estos productos aquellas empresas que obtienen una evaluación favorable por parte de las autoridades del CNCA. El objetivo de esta nota informativa es recoger los requerimientos que, en base a la experiencia de las auditorías de los años 2008, 2010 y 2015 deben cumplir los operadores para poder exportar estos productos. Los establecimientos que estén interesados en que se les incluyan la exportación de patas y manos de cerdo deberán tramitarlo en base a las actuaciones establecidas en el Real Decreto 993/2014 como procedimiento de selección que han establecido las autoridades españolas para la recomendación de establecimientos a la República Popular de China 1 Certification and Accreditation Administration of the People s Republic of China. 2 Protocolo entre el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación del Reino de España y la Administración General de Supervisión de Calidad, Inspección y Cuarentena de la República Popular de China sobre los requisitos veterinarios y sanitarios para la carne y productos cárnicos curados de porcino destinados a la exportación desde España a la República Popular de China. 1

2 1.- Requisitos sanitarios generales para el procesado de patas y manos de cerdo a) Los productos deben procesarse en unas instalaciones que garanticen el flujo del proceso hacia delante, cumpliendo los requerimientos de equipos, instalaciones, prácticas de higiene y condiciones de temperatura controlada b) Las patas y manos deben estar integradas en el sistema autocontrol siendo una de las referencias de los productos integrados en al plan APPCC con inclusión en el programa de autocontrol analítico específico que incluya los índices de estándar chinos. 2.- Requisitos específicos para el procesado de patas y manos El establecimiento deberá desarrollar: a) Una instrucción en el sistema de autocontrol que describa de forma detallada el proceso de elaboración de las patas y manos de cerdo. Esta instrucción describirá las condiciones en las que son manipuladas (dependencias en las que son procesadas, corte, lavado con la información relativa a las temperaturas sala de proceso, temperaturas agua de lavado, condiciones en las que se procede a la estiba, requerimientos de temperatura en producto, en refrigeración y congelación y condiciones de envasado). b) En el proceso de elaboración se tendrá en cuenta: Las patas y manos han de cortarse una vez que las canales han sido refrigeradas y cumpliendo los requisitos de higiene en lo que respecta al deshuesado y corte, aplicables a las operaciones de despiece de las canales. La operación debe llevarse a cabo en la sala de despiece a temperatura controlada inferior o igual a 12º C, como un producto más de las operaciones del despiece. 2

3 Las manipulaciones posteriores, como puedan ser las operaciones de lavado, no podrán efectuarse en salas que supongan un flujo de proceso hacia atrás, como las dependencias anexas a la sala de sacrificio o zonas de tripería donde se realicen la apertura de estómagos o el lavado de tripas. Una vez concluidas estas operaciones, las patas y manos, como el resto de productos del despiece, deben ser refrigeradas o congeladas en el menor tiempo posible, de forma que se asegure el mantenimiento de la cadena del frío. Debe prevenirse la contaminación procedente de la grasa de los equipos o el contacto con superficies que no cumplen las condiciones de higiene apropiadas. Cualquier pieza que muestre signos visibles de contaminación debe ser descartada para la exportación. c) La empresa en el marco de los controles operacionales con la frecuencia apropiada verificará que el proceso de elaboración se aplican las medidas recogidas en la instrucción específica d) La empresa establecerá un procedimiento de inspección para garantizar las patas y manos que van a ser destinadas a la exportación a China no presentan: restos de pelo procedentes de un inadecuado depilado (especial atención tendrá la inspección de las patas traseras por cuanto la cadena de colgado que sujeta las canales, en ocasiones no permite un depilado completo) restos de grasa de las cadenas cualquier otra contaminación que pudiera producirse durante el proceso de elaboración. exportación. Aquellas que presenten alguna estas anomalías serán desclasificadas de la 3

4 3.- Diferenciación entre productos aptos y no aptos para el consumo humano. Segregación de las patas y manos destinadas a la exportación a la República Popular de China En el proceso de elaboración de patas y manos el establecimiento debe contar con un adecuado sistema de identificación para diferenciar los contenedores o cajas en los que se depositen los productos aptos de los productos considerados no aptos o subproductos 3. Cuando las patas y manos siendo aptas para el consumo no tienen los criterios de calidad serán depositadas en cajas o contenedores con el sistema específico que establezca la empresa para las patas y manos que han sido descartadas para la exportación. Del mismo modo que con el resto de los productos destinados a la exportación a China, tal y como establece el protocolo firmado por las autoridades chinas y españolas las patas y manos destinadas a la exportación a la República Popular de China estarán identificadas como destinadas a la exportación a China, lo que permite su separación del resto de la producción en el almacén frigorífico. 4.- Control de temperaturas a) Los establecimientos que desean exportar patas y manos de cerdo deben garantizar el cumplimiento de los requisitos de temperatura, no siendo aplicables las excepciones previstas en la normativa comunitaria 4 para la carne y la elaboración de determinados productos. b) El proceso de refrigeración debe asegurar que el producto alcanza la temperatura de 3º C. En el caso de los productos que vayan a exportarse congelados, éstos deben congelarse y almacenarse de forma que alcancen una temperatura de -18º C. 3 El empleo de cajas usadas indistintamente para productos aptos y no aptos no está autorizado por las autoridades de la República Popular China. 4 Reglamento (CE) Nº 853/2004, Anexo III, Sección I, Capítulo VII, Parte 3. 4

5 c) Cuando se trasladen productos entre instalaciones separadas físicamente que pertenecen al mismo grupo empresarial, los productos sólo podrán ser expedidos tras cumplir con los requerimientos de temperatura. 5.- Programa de Verificación Analítica El programa de verificación analítica estará implantado de acuerdo con lo indicado en el Protocolo de Plan de Control Analítico de Despojos Comestibles / Estómagos y Tripas / Patas y Manos para Exportar a la R.P. China. 5