Por: Joan Manuel Kalmar Cardozo
Consiste en el tratamiento térmico por diferentes medios como el calor seco, calor húmedo o microondas que se realizan sobre un alimento de origen vegetal o animal, con el fin de mejorar sus características organolépticas (aroma, color sabor), su digestibilidad y estabilidad. Los diferentes métodos de cocción depende de la vía de la transferencia de calor.
El calor seco es un método térmico de cocción y su fin es cambiar las cualidades organolépticas del producto. Elimina microorganismos ya que el calor cambia las proteínas microbianas por las reacciones de oxidación y crea un medio interno árido, así quema a los microorganismos lentamente.
Aire caliente
Llama abierta
INCINERACION
Hervido
Escaldado
AL VAPOR
MICROONDAS
Calor y temperatura son conceptos que en el lenguaje cotidiano se confunden, pero son diferentes. Por ejemplo la frase uuuufff, que hace calor es una expresión común para referirnos al concepto de temperatura, a pesar de que mencionamos la palabra calor. La temperatura es una magnitud física que se refiere a la sensación de frío o caliente al tocar alguna sustancia.
El calor es una transferencia de energía de una parte a otra de un cuerpo, o entre diferentes cuerpos, producida por una diferencia de temperatura. (El calor es energía en tránsito; siempre fluye) de una zona de mayor temperatura a otra de menor temperatura, con lo que eleva la temperatura de la zona mas fría y reduce la de la zona más cálida, siempre que el volumen de los cuerpos se mantenga constante.
Calor. El calor se define como la energía cinética total de todos los átomos o moléculas de una sustancia. Temperatura. La temperatura es una medida de la energía cinética promedio de los átomos y moléculas individuales de una sustancia. Cuando se agrega calor a una sustancia, sus átomos o moléculas se mueven más rápido y su temperatura se eleva, o viceversa.
Cuando dos cuerpos que tienen distintas temperaturas se ponen en contacto entre sí, se produce una transferencia de calor desde el cuerpo de mayor temperatura al de menor temperatura. La transferencia de calor se puede realizar por tres mecanismos físicos: Conducción Convección Radiación
La conducción es el mecanismo de transferencia de calor por el choque de unas moléculas con otras, donde las partículas más energéticas le entregan energía a las menos energéticas, produciéndose un flujo de calor desde las temperaturas más altas a las más bajas. Los mejores conductores de calor son los metales.
La conducción de calor sólo ocurre si hay diferencias de temperatura entre dos partes del medio conductor. Se necesita un medio conductor, como ollas, sartenes, marmitas entre otros AGENTE CONDUCTOR
La convección es el mecanismo de transferencia de calor por movimiento de masa o circulación de aire dentro de la sustancia o del recipiente. Puede ser producida por circulación de aire forzada, cuando el aire es obligado a moverse de un lugar a otro, por ejemplo El Horneado Sólo se produce en líquidos y gases donde los átomos y moléculas son libres de moverse en el medio.
La radiación es energía emitida por la materia que se encuentra a una temperatura dada, se produce directamente desde la fuente hacia afuera en todas las direcciones. Esta energía es producida y transportada por ondas electromagnéticas o fotones, por lo recibe el nombre de radiación
Algunos alimentos necesitan someterse a temperaturas más o menos elevadas con el fin de hacerlos más digestivos. La cocción comienza a los 36 grados, a partir de esta temperatura la mayoría de las de sus componentes internos y externos empiezan a transformarse.
En este método de cocción parte del agua del alimento se evapora y los elementos se concentran. La brusca exposición del alimento al calor provoca coagulación superficial de las proteínas o la caramelizarían de los azucares produciendo el efecto de Maillard Los alimentos sápidos, nutritivos y aromáticos permanecen en el interior del alimento
La reacción de Maillard es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan. técnicamente la reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas, es decir, una modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen.
Se define también como una especie de CARAMELIZACION de los alimentos y como la reacción que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de cocción. La denominada reacción de Maillard fue estudiada en profundidad a principios del siglo XX por Louis- Camille Maillard, un médico y químico francés que logró describir y detallar la reacción química, se podría decir que es uno de los responsables de describir un proceso contemplado en la denominada GASTRONOMIA MOLECULAR, recordemos que su definición en la cocina es la respuesta a las relaciones físicas y químicas que se producen durante los procesos de preparación o elaboración de los alimentos.
En este método de cocción adicionamos algún líquido y los elementos solubles como vitaminas y minerales se disuelven en éste durante la cocción. Los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos, las sustancias indeseables, el exceso de sal, la espuma que aparece después del blanqueado, se desprende en parte del alimento. El liquido resulta favorecido y enriquecido.
En este proceso la acción se realiza en dos etapas. En primer lugar el alimento se cuece por calor seco en una grasa y se finaliza con calor húmedo. Aparte de la cocción del alimento, en este proceso se obtiene como subproducto una salsa o jugo. Aunque estos son métodos diferentes los procesos de ejecución son parecidos. Existen tablas para establecer tiempos de cocción pero éstas están sujetas a variaciones dependiendo del tipo de cocina y método usado.
Ocurre una coagulación superficial de la proteína y se da una cocción en atmósfera seca, con fenómeno de concentración Posteriormente ocurre un humedecimiento de las fibras celulares y el paso de los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos a la salsa de la cocción, como fenómeno de expansión.
Técnicas por concentración: ASAR A LA PARRILLA ASR A LA PLANCHA GRATINAR A LA POELE GRILLAR GUISAR Tecnicas por Expansión HERVIDO AL VAPOR ESCALFAR BAÑO MARIA FRITURA PROF. SALTEAR ESTOFAR
Técnicas Mixtas Hornear Gratinar Glasear Braseado en su jugo Papillote Cocción al vacio
Analice la grafica que el docente dará por grupo y determine el tipo de técnica según el método y el mecanismo de transferencia de calor según los conceptos vistos. CALOR SECO CALOR HUEDO METODOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR METODOS DE COCCION TECNICAS DE COCCION